Японська риба фугу

Японська риба фугу – один із найвідоміших делікатесів. Пробуючи блюдо з риби, гурман ніби грає в рулетку. У багатьох тканинах, органах істоти є найсильніша отрута, здатна за кілька хвилин вбити дорослу людину. Тетродотоксин небезпечніше стрихніну, ціаніду та більшості інших відомих отрут.

Історія споживання

Невідомо, коли японська риба вперше з'явилася в традиційному меню. Збереглися найдавніші артефакти, які доводять, що її використовували для харчування більше 2 тисячоліть тому. Жителі Японії – єдина нація, яка зуміла перетворити смертельно небезпечний продукт на делікатес.

Офіційні письмові джерела, у яких згадується вживання риби, датуються 18-19 століттям. У період сьогунату Токугава смерть від поїдання фугу зустрічалася рідко, оскільки влада видала офіційну заборону на вживання. Таке рішення ухвалили після масового отруєння військ. Повною мірою обмеження не дотримувалися – надто вже звична, улюблена людьми цей різновид мешканців водного царства. Натомість японці стали набагато обережнішими, обачливішими. У ті часи почали ретельніше, акуратніше готувати продукт, рідше їсти. Тоді ж винайшли нові способи приготування, які мінімізують небезпеку. Всі вони відомі сучасним кухарям, які вміють зробити чудову страву зі смертельно небезпечного інгредієнта.

Відомо, що в період правління Токугава найкраще знали, як готувати безпечно фугу, мешканці західних регіонів. У цих краях влада була слабкою, тому заборони дотримувалися умовно, дістати інгредієнти було нескладно.

В кінці 19 століття розпочався новий період японської історії – реставрація Мейдзі.Отруйна японська риба фугу знову зазнала гонінь, цього разу – серйозного. Контроль посилили жорсткість, влада взяла під нагляд усі регіони країни. Японці, вірні традиціям і звичкам, порушували закони, але тишком-нишком. Майже кожен знав, де і як можна скуштувати заборонений плід. Винятком був імператор: надто небезпечною здавалася страва, щоб така високопоставлена ​​особа могла включати її в меню.

1958 року правила національної кухні знову змінилися. Ввели кухарську ліцензію. Отримати таку могла людина, яка успішно закінчила освітній курс. Система практикується й досі. Тривалість навчання – кілька років. Висновок – один іспит, на якому претендент спочатку готує страву, а потім самостійно її з'їдає. У середньому результати тесту успішні лише у кожного третього, оскільки комісія сувора та найменша помилка призводить до відмови. Так отруйний вид морських мешканців виявився майже зовсім безпечним для клієнтів – у ресторанах працюють тільки фахівці, які бездоганно відучилися і освоїли практику.

Зовнішній вигляд та особливості

На фото у біологічних довідниках представлені численні різновиди фугу. Відомо понад 120 видів. У всіх найнебезпечніша частина організму – печінка. Вона ж вважається найсмачнішою. Є кілька способів видалення отрути, але їхня надійність недосконала. Крім того, найкращими вважаються страви, в яких залишається невелика частка отруйної речовини – достатня, щоб поколювало губи.

Популярність фугу у світі пояснюється можливістю відчути швидкоплинність життя, лише покуштувавши страву.

• У середньому на рік лише у Японії з'їдають 10 000 тонн продукту.
• В Осаці працює близько 80 000 кухарів, що спеціалізуються на небезпечній рибі.
• Сезон фугу – грудень, січень.
• Найцінніший різновид – торафугу.
• Найактивніше фугу вживають у їжу в Токіо.
• Фугу – слово, сформоване символами свиня, річка, тобто річкова свиня.
• Смертельна доза отрути - 1 мг; в 1 екземплярі міститься близько 40 мг.

Сама по собі особина невелика, приблизно з людської долоні. Вона вміє пересуватися хвостом уперед. У фугу немає луски, тільки еластична шкірка. Злякавшись, вона надується, перетворюючись на голчасту кулю втричі більше нормального розміру. Роздуття пояснюється всмоктуванням води.

Отрута, через яку різновид настільки відомий, є в шкірі, печінці, репродуктивних органах. Це нервово-паралітична речовина в 1200 разів токсичніше ціаністого калію. У мікроскопічній дозі воно запобігає віковим захворюванням, оздоровлює передміхурову залозу.

Отруєння

У фугу міститься нейропаралітична отруйна речовина тетродотоксин. Воно попереджає передачу нервових сигналів. Особливо небезпечні печінка, кишечник, ікра. Антидоту отрути не існує. Запідозрити отруєння можна за ознаками:

• паморочиться в голові;
• тіло слабшає;
• губи, рот німіють;
• нудить;
• виробляється піт;
• сповільнюється дихання;
• кінцівки зводить судомою;
• губи синіють;
• зіниці розширюються.

Того, хто отруївся, рве, нудить, порушується стілець.

Тетродотоксин – третій у переліку найсильніших відомих науці отрут.

Не кожен біолог погоджується з тим, що фугу – отруйна риба. Деякі вважають, що вона лише накопичує речовину, що отримується з їжею. Інші переконані, що токсичність пояснюється активністю виділяють нейропаралітичну сполуку залоз, розташованих під шкірними покривами.

Не перший рік намагаються вивести безпечний сорт фугу. Особей годують неотруйною їжею.Делікатес, що пробували, запевняють, що смак практично ідентичний природному. Печінка штучно вирощених екземплярів подається у кількох ресторанах.

Смертність від отруєння

У середньому щорічно фіксується близько 20 отруєнь рибою фугу. Частина наслідків – летальні. У перший рік поточного тисячоліття загинуло 2 особи, трьома роками пізніше – 3. 1997 року отруїлося 8 осіб, з яких 6 померло. У 2009 році зафіксовано отруєння 9 гурманів, які з'їли страву, приготовлену неспеціалістом.

За старих часів статистика суттєво відрізнялася. У середині минулого століття за рік зафіксовано 31 тисячу отруйних, але тих, що вижили, 400 померли. Статистика показує: 60% тих, хто з'їв неякісно приготовлений продукт, вмирає. За 1974-1984 померло 200 гурманів, які скуштували печінку приготовленої риби.

Переважно жертвами стають люди, які з'їли блюдо зроблене непрофесіоналом. Вже за кілька хвилин після трапези з'являється нездужання. Ризик летальності залежить від дози отрути у трапезі. Летальний кінець можливий через 6-24 години після надходження нейропаралітичної речовини в організм. Тіло охоплює параліч, свідомість зберігається, смерть пояснюється дихальною недостатністю. Кінцівки німіють, хворий не може говорити, ворушитись, дихати, але залишається в ясному розумі. Оскільки відомо кілька випадків дуже глибокої коми, існує практика контролю стану отруївся протягом кількох днів. Лише після їх закінчення фіксують смерть.

Один із найвідоміших випадків смерті від отруєння датований 1975 роком. Відомий актор кабуки Бандо Мітшугоро любив відчуття поколювання рота під час поїдання страви. Якось він замовив 4 порції печінки отруйної риби.Через 8 годин актор помер.

Технологія приготування

Процес приготування продукту включає 30 послідовних кроків.Порушення хоча б одного етапу тягне за собою втрату ліцензії.

Процес приготування наступний:

1. Умертвіння живої рибини одним ударом по голові (використовують спеціальний молоточок).
2. Видалення отруйних елементів.
3. Поділ філе на тонкі шматки.
4. Промивання водою видалення крові, отруйних речовин.
5. Приміщення для зберігання в спеціальний контейнер.

При обробці риби обов'язково звертають увагу на особливості будови конкретного екземпляра. Розташування отрут, що містять отрут, може змінюватися.

Підготовка та ліцензування кухарів

Система видачі ліцензій кухарям практикується з 1949 року. На становлення майстром йде близько 11 роківПерші 3 роки триває базовий освітній курс, за підсумками якого складають письмовий іспит і на практиці доводять уміння готувати 10 страв з продуктом.

Щороку майже 1000 претендентів приходить на іспит.

Страви з риби

Вигадано безліч рецептів з використанням м'яса, ікри, печінки. У деяких стравах застосовують плавники, шкіру.До столу риба подається послідовно: першими приносять шари зі спинки, останніми з очеревини. Кухар стежить за реакцією відвідувача, визначаючи, коли трапеза стає небезпечною.

Найвідоміша страва – фугусаші. Складається із скибочок сирої риби, розкладених на підносі у формі вигадливої ​​картини. Перед поглинанням шматочок занурюють в оцтовий соус із цибулею, дайконом та перцем.

Фугу гасять, варять, смажать, маринують. Популярно рагу з капустою, грибами, соєвим сиром та шпинатом. Його заправляють цитрусовим соком з перцем та дайконом.

Ціни на страви з фугу

Ціна за трапезу варіюється в межах 40-100 доларів за сет із 5 страв. Обід включає сиру, тушковану, смажену рибу та суп. У дорогих ресторанах порція може коштувати до 500 доларів.

Спочатку подають сашимі з фугу, потім суп із рисовим орнаментом, потім – смажену рибу.

Відео риба фугу - небезпечний делікатес

Дізнатися більше про цікавого морського мешканця і традиції його вживання можна в відео:

Готуємо рибу фугу

Страва фугу - найзнаменитіша у світі. Це візитна картка Японії. І також його можна знайти у найкращих ресторанах світу. Фугу - дуже дорога риба, точніше сказати, страва з отруйних іглобрюхих риб. Вона водиться у Тихому, Атлантичному та Індійському океанах.

Археологічні розкопки показали, що цю рибу вживали в їжу ще в давні часи. Ще тоді люди знали про її отруйність.

Фугу вважається смертельно небезпечною. Лише один шматок риби здатний призвести до отруєння з летальним кінцем.

За розміром вона невелика, приблизно з людської долоні. Вона ще цікава тим, що плаває хвостом вперед.

Вживаючи рибу в одному з ресторанів світу, гість своє життя довіряє до рук кухаря. Від майстерності кухаря залежить багато.

Власники ресторанів, в яких готують рибу-кулю, постійно складають звіти до санітарної інспекції та Міністерства охорони здоров'я.

Попередня обробка фугу складається приблизно із тридцяти етапівщо сприяє ослабленню отрути.

Хто має право на приготування страви?

У свій час в Японії було заборонено готувати фугу, але потім її приготування відновилося, але тільки спеціально навченими кухарями з ліцензією. Кухар навчається готувати цю рибу протягом кількох років. Іспит у тому, щоб кухар як приготував фугу, а й з'їв її. Якщо вижив – отже, склав іспит.

Раніше в Японії діяв закон, що й гість помирав, вживши фугу в їжу, то кухар, який приготував її, повинен теж з'їсти отруйну страву або зробити харакири.

Вчені визначили, що сама собою риба неотруйна. Вона стає такою, харчуючись отруйними молюсками, і тим самим накопичує отруту.

Вирощується штучний сорт фугу, який позбавлений отрути, але він не користується популярністю і має зовсім інший смак.

Властивості

Безперечно, ця риба популярна і в медицині. Вона має болезаспокійливу властивість, її рекомендують вживати людям з артритом, ревматизмом.

А також вживання фугу дозволяє отримати величезну дозу адреналіну. Вона малокалорійна, тому підходить для дієтичного харчування та багата на білок.

Приготування

Рецептів із цією рибою достатньо, головне, її приготувати так, щоб залишитися живим.

Звісно, ​​найкраще цю рибу вживати, коли її приготував професіонал. У домашніх умовах цю рибу готувати не рекомендується, це може коштувати життя.

Особливим завданням є правильне оброблення фугу, щоб знизити її отруйність.

Перш ніж почати готувати рибу, її необхідно правильно обробити, не пошкодивши внутрішні органи, в яких міститься отрута.

Необхідно досить швидко відсікти голову, плавці та черевце.

Філе, що залишилося, добре промити водою і нарізати тонкими скибочками товщиною з паперовий лист.

А також можна використовувати в приготуванні плавники та шкіру, але в жодному разі не печінка, тому що в ній величезна концентрація отрути.

М'ясо спинки вважається найбезпечнішим і найсмачнішим. Його викладають на блюдо у вигляді малюнка. Фугу має досить щільне м'ясо, тому дуже смачно їсти тонкими скибочками. Ніж рекомендується брати тонкий та дуже гострий.

Вершина кулінарної майстерності вважається, щоб приготувати рибу з мінімальною кількістю отрути, безпечною для життя. Але при цьому щоб людина зазнала тимчасового оніміння всього організму. Заради цих відчуттів люди їдять цю рибу.

Найпопулярнішою стравою є фугусаші. Сиру рибу нарізають тонкими скибочками, мачають в оцтовий соус із дрібними шматочками цибулі.

А плавники фугу прийнято обсмажувати до обвуглювання на решітці, потім на кілька хвилин опустити в саку, тим вийде чудовий цілющий напій. Його необхідно приймати безпосередньо перед їдою. Прийнявши цей напій, людина отримує своєрідне наркотичне сп'яніння, і навіть відбувається загострення нюху, слуху, зору.

Але також можливе подання фугу у вигляді повноцінного обіду. Спочатку подають, звісно, ​​фугусаші. Далі подається суп із фугу з рисом, сирим яйцем і злегка обсмаженим шматочком риби.

Знаменитим вважається і фугу-чирі. Це досить смачна страва, де фугу тушкують із овочами. Прийнято подавати із картоплею.М'ясо фугу за смаком більше нагадує курку, ніж рибу, при цьому не має волокон, це смажені в олії шматочки, які попередньо обваляли в борошні.

Коли та як краще їсти?

Кухар обов'язково знаходиться поряд із гостем та спостерігає за його станом. Головне завдання полягає не дати споживати кількість більш належного. Це все індивідуально. І залежить, наприклад, від віку та комплекції людини. Тому кухар повинен бути не тільки досвідченим кулинаром, то й чудово розумітися на медицині.

Ця риба стає найбільш отруйною навесні року, і ціна на неї зростає в кілька разів. Саме в цей період зростає кількість любителів гострих відчуттів, які бажають скуштувати фугу. На думку японців, така смерть є гідною.

У японців особливе ставлення до смерті, тому вони не бояться насолоджуватися цією стравою. Або спробувавши його одного разу, зупинитися вже неможливо.

Після того, як відбулося ліцензування на приготування фугу, кількість жертв зі смертю зменшилася. Але кожен смертельний випадок викликає у суспільстві скандал.

І все ж таки найбільше в групу ризику отруєння отруйним продуктом за статистикою потрапляють рибалки, яким пощастило зловити цю рибу. Вони настільки впевнені, що недооцінюють небезпеку і готують її в домашніх умовах.

Тому купувати та намагатися приготувати фугу самому категорично не рекомендується. Не варто також економити на власному житті та вживати її в місцях без ліцензії на її приготування.

Потрібно сказати, що ризик отруєння є завжди, навіть якщо його приготував дипломований та відомий кухар-професіонал.

Не кожна людина ризикне її спробувати бодай тому, що вона дуже дорого коштує.

Про те, як готувати рибу фугу, дивіться у відео нижче.