Наскільки корисні риб'ячі голови, хвости та кістки: дослідження

Голова та хвіст риби є частиною тушки, які використовують у кулінарії. Ці частини судака, горбуші та щуки йдуть на юшку, а товстолобика та сома – на заливне. Голова та хвіст сьомги та форелі підходять для других страв. Також їх можна гасити, смажити, солити, відварювати, попередньо видаливши зябра та очі. Копчені голови лосося гарні як закуска до пива.

Чи корисно їсти голову та хвіст риби

Субпродукти, до яких належать кістки, голови та плавці, часто мають більш високу поживну цінність, ніж філе. Уникати варто лише субпродуктів акули, деяких видів тунців, меч-риби. Усі вони можуть містити у своєму складі багато ртуті та інших токсичних речовин.

У головах та хвостах більшості видів риб міститься багато цінного жиру. Цей жир багатий на омега-3, омега-6, які приносять багато користі для здоров'я.

При споживанні рибних субпродуктів організм насичується вітамінами, білком, що легко засвоюється, і мінералами. Це уповільнює старіння організму, позитивно впливає на стан шкіри та волосся, нервової та серцево-судинної систем, зміцнює кістки.

Однак варто пам'ятати, що риба є досить сильним алергеном. У цьому продукті можуть накопичуватися гормони росту та важкі метали.

Як можна їсти голови та хвости риби

Рибні субпродукти добре підходять для приготування юшки. Після варіння бульйону їх виймають і вибирають їстівні частини, щоб покласти в суп. Перед тим як готувати бульйон, потрібно попередньо видалити зябра та очі з голів. З хрящів та м'якоті можна зробити начинку для пирогів.

Після варіння бульйону він виходить трохи каламутним. Для його освітлення використовують сире яйце.Щоб надати бульйону красивого і апетитного вигляду, в нього можна покласти натерту на дрібній тертці і злегка обсмажену на олії моркву.

Зі щуки часто готують страву під назвою "запоруха". Для цього великі шматки риби солять, посипають цибулею, трохи збризкують оцтом, укладають на дно посудини та заливають водою з томатною пастою. Потрібно протомити це до готовності. Важливим компонентом цієї страви є голова щуки.

Також можна голову щуки або судака викласти в глибокий сотейник або на дно широкої каструлі. Цибулю нарізати кільцями, картопля - часточками, моркву - товстими шматочками, а часник роздавити ножем. Всі овочі перекласти в сотейник та додати спеції, зокрема перець, лавровий лист та гвоздику. Залити окропом та варити під кришкою протягом 1 години. Після цього блюдо розкласти по тарілках, посипати свіжим часником і полити бульйоном.

Щучі голови можна нафарширувати. Голову великої рибини розрізати навпіл, видалити зябра, вичистити і добре промити. Підготовлені половинки наповнити фаршем із щуки, змішаним із хлібом та яйцем. Половинки голів поєднати, перекласти в пакет і готувати на пару.

Можна приготувати південноазіатську рибну страву. Для цього риб'ячу голову розрізати на окремі шматочки та замаринувати в соусі тамарінду. Перемішати з молоком та водою куркуму та порошок каррі. Бамію та баклажани нарізати та обсмажити до золотаво-коричневого кольору. Масло перелити в іншу сковороду та обсмажити на ньому чилі, шалот, часник. В останню чергу покласти лавровий лист. Влити суміш молока, води та спецій. Довести до кипіння. У киплячу рідину покласти риб'ячу голову та варити до готовності. Насамкінець викласти смажені овочі. Подавати страву готовим із рисом.

Як і скільки правильно зберігати

Якщо риб'ячі субпродукти охолоджені, їх можна зберігати протягом 12 годин. Заморожені голови та хвости зберігаються від 1 до 10 місяців. Багато в чому це залежить від виду риби.

Цікаві факти

Згідно з старовинним звичаєм, отаману запорізьких козаків подавали до обіду цілу рибину. Отаман починав їсти саме з голови. Існувало повір'я щодо того, що при поїданні цієї частини риби людині передаються її звички. Крім того, підвищується ймовірність багатого улову.

У Росії найпопулярнішою рибою є оселедець. У СРСР у їдалень четвер був рибним днем. Цього дня з меню повністю виключали м'ясо та птицю. Це був вимушений захід через дефіцит м'ясних продуктів, заради оздоровлення громадян та розширення раціону.

Бджолярі спійману навесні щуку клали під священну паску, потім перетирали лобову кістку в порошок, перемішували з медом і вносили як підгодівлю для бджіл. Деякі бджолярі біля отвору вулика клали череп благовіщенської щуки, щоб бджола пролазила між зубами. Вважалося, що така комаха буде злою і не дасть себе в образу.

Чи корисні голови та хвости риб?

Жанна Амельченко з Туапсе запитує: «Чи є щось корисне у хвостах та головах риб — тому, з чого складаються так звані супові набори?» Відповідаємо. Взагалі, вживати рибу можна практично цілком. Це особливо поширене в Азії. І робити так навіть прямо радить ФАО – Продовольча та сільськогосподарська організація при ООН. Вона зазначає, що субпродукти, до яких належать голови, кістки та плавці з прирізами м'яса, щоки, язики, шлунки та інші другорядні частини риби, «часто мають більш високу поживну цінність, ніж філе».Уникати варто лише субпродуктів акули, риби-меч, деяких тунців та інших видів, де може бути високий рівень ртуті та інших токсинів. Саме в головах і хвостах більшості риб - чимало користі.

У них міститься жиру навіть більше, ніж у самій рибі. І при тому, що цей жир дуже багатий на необхідні Омега-3, Омега-6 жирними кислотами в такому сприятливому співвідношенні, яке потрібно нам для споживання.

А дехто так любить ці субпродукти, що взагалі їдять їх окремо, без усього. В інтернеті є навіть чати фанів незвичайних частин риб.

Дякуємо нашим друзям та партнерам за допомогу у створенні сюжету:

Шеф-кухаря Євгена Мещерякова за допомогу у проведенні зйомок та приготування незвичайної юшки.

Відеоблогера Олену Гетьманську та її смачний youtube-канал "Основний інстинкт".

Всеросійський науково-дослідний інститут рибного господарства та океанографії та особисто заступника керівника департаменту з питань якості харчової рибної продукції Любов Сергіївну Абрамову.