Все про якість м'яса: порода, вік, корм, витримка, забій та обробка

Шеф-кухар ресторанів Delicatessen та «Юність» Іван Шишкін має енциклопедичні знання про світ їжі, любить про неї говорити і вміє в неї закохувати. "Афіша Daily" представляє конспект частини його класу, розказаної Петею Павловичем, м'ясником кафе "Юність", автором блогу "Петя та м'ясо".

Якось один із гостей «Юності», спробувавши наші яловичі щоки, запитав: «Скажіть, а з якої частини тварини це приготовлено?» Здається, що у ХХІ столітті ми забули, звідки береться м'ясо. Багато хто вважає, що воно береться на полиці супермаркету. Адже людина їсть м'ясо не просто так. Можна сказати, що він став людиною тому, що їсть м'ясо.

М'ясо та еволюція

Антропологи довели: те, що люди почали їсти м'ясо великих тварин, відіграло ключову роль в еволюції людиноподібної мавпи в людину. Наші пращури почали поїдати великих тварин близько трьох мільйонів років тому. Багато хто вважає, що м'ясо – важка їжа. Насправді це набагато ефективніша для людини їжа, ніж рослинна. Жуйні травоїдні багато працюють щелепами, для чого у них розвинені потужні жувальні м'язи, та й більшу частину свого життя вони витрачають на пережовування їжі. Перехід людини з рослинної на тваринну їжу призвів до того, що жувальні м'язи стали зменшуватися, звільнивши місце для зростання мозку та, як наслідок, інтелекту. Більше того, щоб вистежити, вбити, обробити та з'їсти тварину, потрібно набагато більше думати головою, більше вміти, ніж просто зірвати рослину.

Чому порода – найважливіший фактор при виборі м'яса

Людина почала одомашнювати тварин близько 9 тисяч років тому.Найбільш ранніми одомашненими тваринами стали вовки, кози, свині, бики, вівці. Одомашнення тварин стало причиною розвитку порід. Різноманітність порід, яку ми маємо, — справа рук людини, яка зрозуміла, що може «поліпшувати» тварин, підлаштовувати їх під себе. А що для людини важливе? Насамперед, скільки молока, м'яса та вовни можна отримати з однієї тварини. По-друге, виживання та пристосовність до умов, у яких живе людина. По-третє, плодючість.

Прості покупці, приходячи в магазин, рідко запитують: «Тварина якої породи ми їмо?» Я пробував питати про це продавців, але зазвичай у відповідь чую тільки щось невиразне.

Наука про тваринництві сильно зробила крок вперед. В Америці, наприклад, існують цілі інститути, які займаються питаннями розведення тварин та покращення їх характеристик. У Росії ми теж можемо дозволити собі розкіш м'яса м'ясних порід. Наприклад, два найбільші заводи-виробники яловичини — «Зарічне» та «Мираторг» — спеціально акцентують увагу на тому, що виробляють м'ясо бугаїв породи абердин-ангус, яка вважається найкращою м'ясною породою у світі.

М'ясо чи жир

У СРСР довгий час до породистості тварин ставилися менш уважно через різні причини. Близько 80 відсотків свиней, що розводяться в Росії, - велика біла, баранина, - швидше за все, дагестанська гірська. Породи свиней поділяються на три великі групи: сальні, м'ясні та універсальні, м'ясо-сальні. Велика біла відноситься до сального типу. Однак цю свиню дорожче відгодувати, бо нарощування сала цією свинею потребує великої кількості кормів.А один із важливих показників для фермера — ефективність відгодівлі, тобто скільки кілограмів корму він витратить, щоб тварина додала один кілограм ваги.

Датський ландрас, дюрок, беркшир — м'ясні породи, або беконні. Вони нагромаджують більше м'яса, ніж сала. іберійською свининою, з якої в Іспанії роблять хамон. Барани теж різні. Є виведена в Росії романівська порода, є меринос з Іспанії, англійська саффолк.

Людина колись одомашнила тварин, сьогодні фермери їх вирощують.

Нюансів у вирощуванні тварин безліч, і всі вони впливають на кінцевий продукт. м'якість на укус. колагену, який надає жорсткість м'ясу.

М'ясо може бути смачнішим і за рахунок генетичної схильності до накопичення жиру.Але жир теж буває різний: підшкірний – накопичується під шкірою, міжм'язовий – між м'язами, а внутрішньом'язовий жир – той, який надає м'ясу мармуровості. Під час приготування він тане та додає соковитість шматку м'яса, підвищуючи його кулінарну цінність.

Відгодівля

Якщо перше, що важливо, це порода, то друге за важливістю — відгодівля. Бики та вівці – травоїдні, свині – всеїдні. Для бичків, наприклад, природним є трав'яний корм. Однак у минулому столітті людина почала змінювати раціон тварини з метою покращення якості м'яса.

Тваринам на фермах пропонується багатий корм: не лише трава (у тому числі ферментована — силос), а й високопротеїнові добавки, шрот — очищене від олії насіння. Найпоширеніше на слух зерно. Зерновий відгодівля є незвичним для бичка: якщо різко почати годувати його зерном, він занедужає. Тому є спеціальні програми плавного переходу годівлі на зерно. Взагалі зерном тварини годують останні місяці життя, коли відбувається активний набір маси перед вибоєм. Простий лайфхак: якщо яловичий жир жовтуватий - тварину годували переважно травою, якщо ж яскраво-білий жир - відгодівля була зерновою. Абердін-ангус славиться тим, що дуже швидко набирає вагу: за півтора роки бички виростають до 550-600 кг - корми на них витрачаються менше, це вигідно.

Для смаку м'яса виключно важливий жир, пісне м'ясо особливого смаку не має. Чому вирізка — найкорисніше з кулінарної точки зору м'ясо? Вона, звичайно, м'яка, але несмачна. І найчастіше кухарі вдаються до хитрощів, щоб додати їй смаку: обертають вирізку в скибочку бекону або активно використовують вершкове масло.Високий вміст жиру в їжі викликає рясне слиновиділення, що також додає відчуття соковитості.

Вік та витримка

Важлива характеристика якості м'яса вік тварини. Стереотип, пов'язаний з ним: телятина – більш цінне та корисне м'ясо. Аромат та смак м'яса розвиваються з віком тварини. Чим тварина старша, тим вона смачніша. З іншого боку, таке м'ясо жорсткіше. Ще на якість м'яса впливає витримка або визрівання м'яса. Як не дивно, після смерті тваринного м'ясо продовжує розвиватися. Якщо залишити його надовго за кімнатної температури, воно швидко зіпсується. Але якщо витримані певні умови щодо температури та вологості, то м'ясо почне перетворюватися. Ензими, що містяться всередині м'язової тканини, продовжують працювати: відбувається розпад білків і жирів, внаслідок чого м'ясо стає м'якшим і ароматнішим. Така контрольована витримка може відбуватися дуже довго – від кількох тижнів до кількох місяців.

Забій

Вкрай важливо, яким чином тварина була убита. Не всі фермери контролюють цей процес, тому що за законом ти не можеш сам забити тварину, ти маєш привезти її на сертифіковану бійню. Багато хто взагалі не цікавиться, як їх тварин убивають. Тим часом процес вибою безпосередньо впливає на якість м'яса. Якщо перед забою тварина відчуває страх або стрес, запас глікогену в м'язах падає і після вибою природний процес падіння pH в м'язах уповільнюється або зупиняється. Є такий феномен dark, firm and dry meat – темне, тверде, сухе м'ясо, отримане у процесі неправильного стресового вибою. Воно має вищий pH і має властивість до стримування води всередині.На вигляд таке м'ясо стає жорстким та темним, що знижує його привабливість для покупця. Підвищений pH призводить до того, що м'ясо швидше псується: багато хвороботворних бактерій охочіше виживають у менш кислотному середовищі.

Тактика гуманного умертвіння — знепритомніти його, зробити тварину, що повністю не реагує на зовнішні подразники. Тоді воно перестане відчувати біль. Залишити потрібно лише вегетативні функції на кшталт серцебиття. Приголомшливий удар наноситься спеціальним пневматичним пістолетом у спеціальну точку - приблизно 1 см вправо або вліво від точки перетину між рогами та очима, від нього не відбувається умертвіння. Вмирає тварина при вибої у процесі втрати крові. Після оглушення його підвішують за задню ногу та розкривають сонну артерію. Багато хто думає, що передсмертна агонія — моторошна мука, насправді це вегетативна реакція. Тварина нічого не відчуває. Халяльне м'ясо, як і раніше, отримують, швидко перерізавши тварині шию гострим ножем, це теж відбувається досить безстресово.

Обробка

Правильне оброблення не менш важливе, ніж все, описане вище. Якщо класно вирощена туша була варварськи розрубана сокирою, всі ці зусилля були дарма. Я, наприклад, вмію обробляти тварину м'язово і знаю, чим один м'яз відрізняється від іншого за м'якістю, текстурою, смаком. Обробляючи тварину правильно, можна отримати значно більше вигоди з туші — більше різноманітних шматків, більше стейкового, тобто ціннішого м'яса. Груба ж обробка псує м'ясо фізично - м'язи рвуться, кістки кришаться. Якщо мова йде про дешеву яловичину на тушонку - так, не так важливо, як обробляти, але якщо у вас є якісна м'ясна туша - потрібно взяти в руки ніж і набратися терпіння.

Навряд чи на ринку або в магазині все це ви зможете дізнатися у продавця — швидше за все, продавець не знає ні породи, ні віку тварини, ні коли вона була вбита, чи м'ясо було витримано перед продажем. Індустріальні виробники з іншого боку заявляють більше інформації про м'ясо. Якщо інформації немає, потрібно довіритися своїм органам почуттів: понюхати, доторкнутися, подивитися, як виглядає м'ясо. Всі знають простий трюк, щоб визначити, чи було м'ясо неправильно заморожене або розморожене: потрібно натиснути на зріз, і якщо при натисканні виділиться волога і поверхня м'яса не повернеться у зворотний стан, краще не купувати його. Це найпростіша дія. Я коли вибираю м'ясо, пробую його на смак: вирізаю шматочок і жую. Це дуже важливо, тому що один і той самий м'яз з одного боку може бути м'яким, а з іншого — жорстким. Але це такий вже зовсім просунутий рівень, у простому випадку потрібно перевірити, щоб м'ясо не мало сторонніх запахів, було приємним на вигляд і колір (деяке потемніння від витримки припустимо, сірий чи зелений колір — ні) та пружним на дотик.

Підготовчі класи Івана Шишкіна — відновлений курс лекцій, який колись шеф-кухар вів для своїх кухарів та співробітників, який тепер став відкритим для всіх бажаючих. Кожна лекція присвячена декільком темам, але не прив'язана до них і проходить у форматі дискусії. Проводяться вони нерегулярно, за розкладом можна стежити на сторінці «Юності» у Фейсбуці.