Все про яловичину: які частини м'яса і для чого найкраще використовувати

Дослідниця галицької кухні та автор гастрономічного блогу «Пані Стефа» Маріанна Душар розбирає яловичу тушу та розповідає, яка частина найкраще підійде до тієї чи іншої страви.

«Розуміти, які частини яловичої туші найкраще підходять, — це важливо для смаку та технології приготування майбутніх страв. Тож почну з розбирання яловичини на кулінарні частини», — каже Маріанна Душар.

Для початку пропонуємо уважно подивитися на картинку нижче. А після цього не менш уважно прочитати текст під картинкою.

Частини волової туші/© panistefa.com

1. Карковка

Карковка, вона ж шия, у формулюванні магазинів на Галичині. Ідеальна для гуляшу, паприкашу, повільного гасіння з овочами. Можна змолоти і зробити що-небудь із фаршу — гугли, фальшивий заєць, шницлі.

2. Розбравач

Це продовження каркування уздовж хребта. Ще його називають "товстий край". Розбрат ідеально підходить для запікання цілим шматком, січеників, бризолів, ромштексів. Зрештою, є страва, яка так і називається — розбратник з цибулею, наприклад. Це фактично спекотне з цього шматка м'яса.

3. Антрекот

Ще далі хребтом, у класичній кулінарії це частина між хребтом і ребрами: entre — між, icôte — ребро. У деяких класифікаціях входить у тонкий край. Підходить для, власне, антрекотів, стейків, жаркого, для смаження та гриля. Також із цієї частини роблять стейк рибай.

А ще з добре почищеного від плівок м'яса товстого та тонкого краю роблять прекрасний та ніжний Tartar de boeuf – «тартар» – татарський біфштекс.Це дрібно посічене яловиче м'ясо, яке подається сирим з корнішонами, каперсами, зеленню, приправками та сирим свіженьким яйцем.

4. Лопатка

Плечо і верхня частина ноги, частина навколо лопаткової кістки. М'ясо має багато плівок і жив. , спекотний з овочами або перемолоти і зробити зрази або шницелі. перемелюємо — слід додавати сало, тому що м'ясо лопатки досить сухе.

Один м'ясник показав мені, як непорядні м'ясники «легким помахом ножа» можуть із частини лопатки зробити «вирізку», яка зовні буде схожа, але всередині матиме грубу, як палець, і тверду, як чорт, жилу.

5. Місток

У деяких схемах обробки яловичої туші його відносять до грудинки.

Існує ще таке поняття або, власне, спосіб приготування, як «штука м'яса» (pound of flesh, фунт м'яса) — коли м'ясо повільно вариться великим шматком з овочами і корінням, і подається порізаним великими плястрами, з різними соусами — помідорним, теплим з хрону, гірчичним. Так от, з містка можна зварити власне цю «штуку». м'яса». М'ясо перед варінням можна нашпигувати часником, а після варіння охолодити у формі, і тільки потім порізати і подати до столу з теплим соусом.

6. Ребра

Ребра телячі та яловичі гарні для розсолів, супів на реберцях, гуляшів.Гарні м'ясні ребра з «фартухом» — плястром м'яса, що покриває зсередини, — начиняють фаршем, обгортають фольгою і запікають цілим шматком.

7. Гомілка

Гомілка є спеціально гарною частиною для, наприклад, оссобуко. Також з гомілки можна приготувати гуляш, зварити розсол, запекти з травами, зварити м'ясо.

8. Ростбіф

Ростбіф (roast beef) ідеальний для жаркого (цілим шматком), смаження, про що натякає його назва, з ростбіфа готують так званий нью-йоркський та стрип-лоїн стейки. А якщо ростбіф розділити так, щоб він був із кісточкою та полядвицею, то ти-боун та портерхауз стейки. Смачне м'ясо, хоч як його крути, головне — правильна витримка та приготування.

9. Полядниця та вирізка

Полядницю можна запекти цілим шматком, відбити, запанувати і посмажити, загорнути завиванці з цибулькою або ще чимось смачненьким.

Вирізка — благородніша сусідка полядвиці — застосовується у смаженні, стейках, біфштексах. З середньої частини вирізки роблять стейк Шатобріан, стейк Турнедо - з більш тонкої частини, філе-міньйон роблять з «гострого» кінця вирізки, а медальйони та пепер стейк нарізають частини, що мають однакову товщину. З вирізки також готують карпачо. Або можна посмажити смачний шашличок.

10–11. Задок

Верхній задок підходить для гасіння та запікання цілим шматком, його можна нашпигувати, зробити зрази, тартар (я вже вище про нього писала), ромштекс та брізоль. Нижній задок має більше волокон, а отже підходить до страв, які довго готуються, наприклад, спекотне.

12. Пахвіна

Пахвіна підходить для запікання, смаження (ромштекс, бризоль, шніцелі), гасіння, паприкаша, гуляша.

13. Фрікандо

Fricandeau - частина заду яловичини, яку ще називають фальшивою полядвицею. Із цього шматка готують штуфаду — від італійської. stufato «тушковане м'ясо» нашпиговане часником і довго тушковане з овочами м'ясо. Також з фрикандо готують роль і карпаччо.

14. Черевна частина

Черевна частина, так звана «лата», ідеально підходить для розсолів, штуки м'яса. Її також можна змолоти на соковитий фарш і посмажити шницелі або гамбургери.

15. Хрести

Хрести (верхня тазостегнова частина) — м'ясо з крижів підходить до стейків — «краянців», печених, тушкованих, для закладення роляд, смаження бризолів та ромштексів.

16. Хвіст

Хвіст! Холодець! Суп! Гасити!

І ще кілька загальних зауважень

• Повторюся, дуже важливо розуміти, які частини яловичої туші найкраще підходитимуть до тієї чи іншої страви. Тому що навіть найкраще та свіже м'ясо можна зіпсувати неправильним застосуванням та приготуванням. Якщо ви не дуже добре знаєтеся на м'ясі — запитайте м'ясника на базарі. Віритимемо в людей, і в їх знання, а краще ніж м'ясник анатомію корови знає лише найкращий м'ясник.
• Якщо ви не впевнені в тому, що приготувати з яловичини, краще спекти або загасити м'ясо. Смажена яловичина — дуже акуратна матерія, я рідко наважуюсь її смажити, адже не хочеться їсти твердий як старий туфель «типу-стейк».
• У будь-якому випадку м'ясо потрібно різати поперек волокон. А ще – зчищати жир та плівки. Солити перед спекотною, або вже після запечатування.
• Якщо плануєте пекти м'ясо цілим шматком - замаринуйте його за 1-2 дні. А ще краще нашпигуйте часником і замаринуйте.
• Якщо ви все ж таки зважилися посмажити м'ясо, то дивіться, щоб зберегти його соковитість. М'яско треба запечатати, щохвилини з кожного боку, і вже потім досмажувати до бажаного ступеня готовності. Добре розпечена сковорода і мінімум часу на смаження - ваші в цьому найкращі партнери.Якщо сковорода холодна — сік витікає, капець. Час дожарки залежатиме від конкретного шматка м'яса.

Частини яловичої туші: схема та назви, рецепти

Яловичина є дієтичним та нежирним м'ясом у порівнянні зі свининою, тому користується особливою популярністю у прихильників здорового харчування. М'ясо корови можна використовувати і в дитячому харчуванні, починаючи з раннього віку малюка.

Але щоб страва з м'яса вийшла ніжною та смачною, кухар повинен розбиратися в частинах туші, оскільки кожна з них придатна для певного виду страв.

Схема обробки

Розглядаючи на вітрині запропонований товар, можна легко визначити призначення того чи іншого шматка, якщо знати загальноприйняту схему обробки туші.

Почнемо по порядку з голови яловичого тіла. Голова рідко зустрічається у продажу, оскільки не є повноцінним м'ясним шматком. Однак у селах споконвіку частини голови використовують для приготування наваристих супів, холодців, також перекручують на фарш.

Далі представляємо список стандартних висівок у тому вигляді, в якому вони продаються на ринку або в магазинах.

• Шия. Шийний висівок ще називають зарізом. Він характеризується великою кількістю сухожиль.
• Лопатка та плечова частина. М'ясо різного ступеня жорсткості із жировими прошарками залежно від розташування.
• Спина. Ця частина підрозділяється відразу кілька відрубів, мають різне призначення в кулінарії. Товстий край – солідний шар м'яса, іноді із залишенням частини ребер, має тонкі ніжні волокна. Корейка на ребрах часто називається тонким краєм за рахунок меншої кількості м'ясного прошарку в порівнянні з товстим краєм.

• Ребра – очищені від м'яса реберні кісточки.
• Антрекот - м'ясо, що залишилося після зрізання з ребер.
• Поперекова частина, філей. Можливо як у кістки, і без. Схематично ділиться на товстий край - оковалок (м'ясо з невеликою кількістю жирових прошарків, розташоване в тазовій області туші) і тонкий край - вирізка (ніжна м'ясна маса, вважається найціннішою і при цьому нежирною).

• Грудинка. У нерозділеному вигляді є грудною кісткою з ребрами в передній частині і хрящові відростки ребер - в задній. М'ясо перемежується прошарками жиру та плівками. У продажу може бути як на кістки, так і без.
• Костець. Ніжне сортове м'ясо, розташоване в тазостегнової частини та захоплююче спинний хребет.
• Підстегон. Верхня частина стегна задньої ноги тварини. Має м'яку структуру, особливо на внутрішній стороні.
• Огузок. Середня частина стегна, яка, своєю чергою, підрозділяється на внутрішній бік – щуп, і нижню частину – ссек.

• Пашина, або очеревина, завиток. М'ясна частина живота та пахвинної області. М'ясо грубувате, з жиром, хрящами та плівками.
• Рулька. Частина м'яса з передньої ноги тварини, основний вміст якої – м'язи, сухожилля та кістка.
• Голяшка. Мозкова кістка задньої ноги, яка при варінні виділяє велику кількість желатину. Також голяшка містить масу сполучної тканини.

Яку частину навіщо використовувати?

Досвідчені кухарі радять перед покупкою висіву спочатку визначитися з кулінарним призначенням тієї чи іншої частини. Щоб не заплутатися в різноманітті назв і не бути введеним в оману, краще чітко слідувати рецепту. Для цього потрібно запам'ятати або записати у свій кулінарний блокнот, яке використання підходить певному висівці яловичини.

Для варіння

З яловичини виходять чудові дієтичні бульйони. Для приготування перших страв придатні будь-які кістки туші та трахея. Для шматкового м'яса в супі підійдуть шийний відруб, лопаткова частина, рулька та голяшка. З них готуються супи та бульйони, холодець, фарш на котлети.

Для смаження

У цьому випадку краще використовувати ніжне м'ясо вирізки, товстий край, філе, корейку. Їх обсмажують як великими порційними шматками, і розрізаними на дрібні частини.

Це може бути біфштекс, ростбіф, гуляш, антрекот, шашлик.

Для гасіння

Для тушкованих страв найчастіше беруть тазостегнову та лопаткову частину відрубу, огузок, кісток, підстегон, ниркову масу.

Також це можуть бути биточки, бефстрогани, тушковані бруньки.

Для запікання

Для запікання підійде грудинка, кістяк, вирізка та оковалок. З них чудово виходять ростбіф англійською, грудинка зі спеціями.

Визначення якості

На якість м'яса найчастіше впливають чинники, які неможливо визначити неозброєним оком – це стать тварини, її вік, раціон та умови утримання, а також велике значення має правильне оброблення туші.

Але все ж таки при виборі м'яса є нюанси, які не варто нехтувати, якщо ви хочете, щоб згодом страви з яловичини вийшли кулінарними шедеврами.

• Рівномірний розподіл колірної гами червоних відтінків говорить про свіжість висівки. Занадто темним кольором, що йде в коричневий і бурий, має старе м'ясо. Надто яскраво-червоні тони сигналізують про хімічні добавки для збереження товарного вигляду.
• М'ясо не повинно бути покрите щільною скоринкою. Якщо така є, то відруб занадто довго пролежав на прилавку.Слизова поверхня м'яса говорить про неправильні умови зберігання - швидше за все, м'ясо просто задихнулося в поліетилені.
• Криваві патьоки на вітрині під відрубом виходять у тому випадку, якщо м'ясо пройшло розморожування і недобросовісний продавець намагається видати його за охолоджене свіже.
• Невеликі рожеві кристали на замороженому м'ясі скажуть про те, що висівка піддається не первинній заморозці.
• Не менш важлива пружність та еластичність шматка – після натискання пальцями на м'ясі не повинні залишатися вм'ятини та ямки.

Дивіться відео на тему.

Рецепти м'ясних страв

Незважаючи на те, що приготування будь-якого м'яса вимагає певних кулінарних навичок, є рецепти, які може втілити в життя навіть новачок.

Розглянемо кілька різнопланових рецептів – гаряча страва, холодна закуска та дієтичний варіант яловичини. Рецепти прості у виконанні, вимагатимуть не так багато часу та продуктів.

Рагу

Цей рецепт універсальний тим, що при мінімумі вкладень виходить повноцінна вечеря на всю сім'ю або другу гарячу страву до обіду, яка не потребує додаткового гарніру.

інгредієнти.

• 1 кг яловичини. М'ясо краще брати з висівок, призначених для гасіння.
• 1,5 кг або 6-8 штук середніх картоплин.
• 0,5 бульйону або кип'яченої води.
• 1 велика головка цибулі.
• 3 ст. ложки олії. Для посилення смаку можна змішати соняшникову та оливкову з розрахунку 2:1.
• Морква – 2 штуки середнього розміру.
• Часник – 2 великі зубчики.
• Сіль, приправи та зелень за смаком.

Заздалегідь варто приготувати глибоку сковороду або додатково використовувати сотейник.

Приготування.

• М'ясо промити, обсушити паперовим рушником, при необхідності видалити прожилки та кістки.Розрізати на шматочки, не надто великі, але й не дрібні, щоб було зручно наколювати їх на вилку.
• Підготувати овочі – очистити цибулю, моркву, часник. За бажання до овочів можна додати невелику кількість помідорів та шматочки кабачка. Овочі нарізаються довільним або стандартним способом: морква – дрібними кубиками, цибуля – півкільцями, кабачки – великими кубиками.
• У сковороду або сотейник налити масло|мастило|, добре розігріти посуд і викласти цибулю. Обсмажувати трохи прозорого стану, додати кубики яловичини. Помішуючи, дати зарум'янитися м'ясу протягом 5 хвилин.
• Всипати овочі та спеції. Продовжувати помішувати ще 5 хвилин|мінути|. Овочі повинні схопитися золотистою скоринкою.
• Додати лавровий листок, викласти картоплю, залити водою або бульйоном так, щоб рідина покривала картоплю.
• Довести до кипіння на сильному вогні, потім зменшити мінімум і гасити протягом 1 години.
• Дрібно рубану зелень можна додати за 5 хвилин до готовності або безпосередньо в тарілку перед подачею страви.

Карпаччо

Ця страва італійської кухні, що відноситься до холодних закусок, вважається вишуканою кулінарією. За технологією приготування нагадує знайому нам струганину, але в його рецепті використовується не риба, а яловича вирізка.

Для класичного карпаччо знадобляться такі інгредієнти:

• 250 г яловичої вирізки;
• 1 пучок руколи;
• 120 мл оливкової олії;
• 1 ст. ложка винного оцту;
• 2 ст. ложки соку лимона;
• 1/3 ч. ложки солі.

М'ясо для карпаччо слід вибирати найсвіжіше, охолоджене, незаморожене раніше. Старе м'ясо темних відтінків не підійде для цієї страви, а ідеальним варіантом стане молоде м'ясо телятини.

Приготування.

• Вирізання добре промити і обсушити паперовим рушником.Обернути харчовою плівкою та прибрати в морозильну камеру на 1 годину.
• Підготувати руків'я і соус. Зелень промити та дати стекти зайвій волозі. У ємності змішати винний оцет, сік лимона та сіль.
• Через годину заморожене м'ясо дістати з морозилки, дати полежати 2-3 хвилини і приступати до нарізки. Нарізаються скибочки гострим тонким ножем. Скибочки мають бути майже прозорими.
• Для збільшення тонкості кожен шматок можна трохи відбити кулінарним молотком.
• М'ясо викладається на тарілку в один шар, прикрашається листям руколи і поливається соусом.

Яловичина дієтична

М'ясо яловичини саме собою дієтичне, містить багато клітковини і мінімум жиру. Однак і його дієтологи категорично не рекомендують обсмажувати, щоб уникнути утворення шкідливого холестерину. Тому дієтичний спосіб приготування – гасіння чи варіння.

Для найпростішого рецепту можна вибрати будь-який висівок яловичини, крім грудинки, тому що в ній найбільша кількість жирових прошарків.

Для цього рецепту потрібно:

• шматок м'яса без кістки;
• овочі – морква, цибуля, часник;
• велика каструля;
• пакет для запікання.

• М'ясо добре промити та укласти в пакет. Додати очищені та порізані великими часточками овочі.
• Пакет для запікання по краях зав'язати товстими нитками та прив'язати до ручок каструлі так, щоб продукти повністю опустилися у воду.
• Відварювати м'ясо з овочами протягом 3-х годин.

Принцип приготування полягає у паровій бані. М'ясо та овочі варяться у власному соку, який не змішується з водою і не випаровується.

Користь та шкода

1. Яловичина вважається дієтичним м'ясом і показана насамперед людям, які дотримуються дієти.Продукт повільно засвоюється організмом, а почуття голоду значно віддаляється навіть після невеликого порційного шматочка.
2. Завдяки волокнистій структурі яловичина діє на шлунково-кишковий тракт як клітковина – виводить токсини та холестерин із організму.
3. Мікроелементи, що містяться в м'ясі, сприяють зміцненню кісткової тканини, стінок судин, підвищенню згортання крові.
4. Яловичий бульйон показаний для раціону людей, які перенесли операції та переломи кісток.
5. Велика кількість білка в м'ясі надає сили та енергії організму, активізує мозкову діяльність. Особливо важливо включати яловиче м'ясо до раціону спортсменів та людей, зайнятих фізичними навантаженнями.

Серед протипоказань можна назвати перевищення добової норми споживання цього продукту. Яловичина, як і будь-яке м'ясо, не є легкою їжею, що може призвести до проблем із травленням, тяжкістю у шлунку, загального занепаду сил.

Оцінка якості яловичини

Яловичина завжди користувалася популярністю на ринках та супермаркетах через її поживність та нижчу калорійність у порівнянні з іншими видами м'яса. Вибирають її і нестримні м'ясоїди, і прихильники дієтичного харчування. А телятина придатна навіть дитячого харчування. Щоб яловичина та телятина справді виявилися благодатними для нашого здоров'я, вони мають бути лише гарної якості.

Визначення якості

При покупці яловичини насамперед зверніть увагу на колір: якісне м'ясо відрізняється насиченим червоним кольором. З віком тварини воно темніє. Телятина набагато світліша і має рожевий відтінок. Чим старша тварина, тим виразніше видно жовтизна жиру. Дорослі особини мають темно-жовтий відтінок жиру.Якщо колір яловичини здається надто коричневим, то, напевно, цей шматок перележав на прилавку. Також майте на увазі ще один показник віку тварини – жорсткість м'яса.

Загальні поради щодо визначення якості м'яса будь-якого виду, у тому числі яловичини, можна прочитати тут.

Обробка туші - яку частину яловичини краще вибрати

Безпосередньо перед покупкою покупець повинен не лише перевірити якість м'яса, а й правильно вибрати та визначити частину яловичої туші, її призначення. Подані нижче малюнок та таблиця допоможуть покупцю в цьому розібратися.