Яку свинину вибрати і чим відрізняється м'ясо різних частин

У свині, як і у будь-якої тварини, м'ясо з різних частин туші відрізняється не тільки за смаком і харчовою цінністю, але й способом приготування, а також має різні кулінарні переваги і недоліки. Відповідно, якщо є відмінність у гастрономічній цінності, то така продукція відрізнятиметься і ціною. У цій статті, я постараюся, коротко викласти: які є частини туші у свині, ніж вони відрізняються, що краще стегенець чи карбонат, шия чи лопатка та яку вибрати свинину для конкретних страв.

Свиняча шия

Найпопулярніша, і відповідно найдорожча частина свинини — це шия. Чому? Та тому, якщо хтось ставить запитання: яку частину свинини краще вибрати для шашлику, то, зазвичай, радять свинячу шию. Справа в тому, що це дуже соковите ніжне м'ясо, з тонкими прожилками жирку і практично без жил. І якщо брати класичний шашлик (шматочки м'яса на шампурах), добре приготує на вугіллі шию найпростіше.

Свиняча шия не тільки найпопулярніша частина туші, але й універсальна. Крім шашлику, з такого м'яса можна приготувати відбивні, стейки, гуляш, підсмаження, а форма шматка ідеально підійде для запікання цілком. Відповідно, і середня ціна на цю частину туші відносно висока. Від 350 до 450 рублів за кілограм

Карбонат або корейка

Свиняча корейка - це поперекова частина спини. Являє собою довгастий м'яз зі шматком хребта і ребер. Карбонатом називають безкісткову корейку. А ось якщо карбонат порізати на часточки проти волокон м'яса, то такий продукт називається ескалоп.

Карбонат взагалі складно переплутати з іншими частинами туші свині. По-перше, м'ясо практично не має жиру на зрізі.Зазвичай, це тонкий обідок навколо шматка. Але через це готове м'ясо виходить сухим. Натомість із усіх частин свинини, карбонат, напевно, найдієтичніша.

Корейка на кістки використовується для запікання, можна використовувати для запікання повністю або нарізати на стейки і підсмажити на грилі. М'ясо на кістки вийде трохи соковитішим, але готується воно буде, відповідно, довше. Середня вартість свинячого карбонату 300-350 рублів за кілограм. З кістками дешевші.

Свиняча лопатка

За якістю м'яса, лопатка щось середнє, між стегенцем і шиєю. Та й суто анатомічно, перебувати, якраз між ними. Відрізняється лопатка від шиї тим, що шматок виглядає «рванішим», і лопатці більше жиру і жив. Розділяючи її, найчастіше виходить велика кількість обрізу.

Обріз - частини, що не мають кулінарної цінності (жили, прожилки, жирки тощо)

Через те, що дуже багато викидається, я рідко купую лопатку. І навіть після всіх маніпуляцій із ножем, не завжди вдається отримати великий цільний шматок. А якщо не обробляти, а наприклад, запікати повністю, страв зі свинячої лопатки вийде або жорстким через жили, або розвалиться через жир. Найкраще, як використовувати свинячу лопатку, це зробити з неї фарш. Середня ціна 200-250 рублів за кілограм

Грудинка чи грудина

Свинячу грудину зазвичай ділять на три частини: ребра, грудинка та очеревина. З ребрами все зрозуміло їх і смажать, запікають, гасять і коптять. Причому на якісних ребрах багато залишати м'яса не прийнято. Добре, коли його не багато, не мало

Грудинка м'ясо, яке зрізали зі свинячих ребер. Виглядає вона, як кілька шарів м'яса і жиру, що чергуються. Відповідно цим і відрізняється від інших частин туші. Ще одна назва грудинки – це бекон.З нею можна робити те саме, що і з ребрами, по суті це один тип м'яса, тільки одне з кістками інше без. Середня ціна 250 руб.

З очеревини роблять сало. Можна солити жир і з інших місць свині, але на очеревині товсті шматки.

Окіст

Свинячий окіст - це верхня частина ноги свині. Зазвичай продаються з кісткою або без. У зв'язку з його великим розміром, кістковий ріжуть пластами, а безкістковий шматками. Кожен шматок зазвичай оточений товстеньким шаром жирку.

Шматок безкісткового стегенця, досить складно відрізнити від свинячої лопатки. Найчастіше, окіст щільніший, краї відрізу менш рвані, у ньому менше жиру, а з одного боку рівний шар жиру.

Окіст, у своєму роді, теж універсальне м'ясо. Підійде для запікання, можна тушкувати чи смажити. А ось шашлик з стегенця краще не робити. Він виходить жорсткий і важко жується. Ще зі свинячого стегенця роблять шинку, і всім відомий хамон. Середня ціна 250 руб.

Вирізка

Вирізка - це м'яка і смачна частина свинини з невеликою кількістю жиру. При обробці майже не буває обрізків. М'ясо має циліндричну форму, тому ідеально підходить для приготування. бужениниа якщо нарізати її поперек волокон, то для медальйонів. Так, і при виборі свинини для шашлику, я зупинився б на вирізці, а не шиї. Готове м'ясо виходить, без жодних маринадів, настільки м'яке, що можна їсти навіть ложкою. Середня ціна 380 руб.

Рулька та Голяшка

Це практично одне й теж, але кермом зазвичай називають нижню частину задніх ніг, а голяшку передніх. Частина із задніх ніг більш м'ясиста, і її зазвичай запікають чи коптять. У передній товщі кістка і більше колагену, вона ідеально підійде для приготування заливного (холодця). Середня ціна 160 руб

Голова свиняча

На свинячій голові також є м'ясо.Насамперед це щоковина, м'ясо з щік та підборіддя. Воно складається з шарів, що чергуються, м'яса і жиру, зовні схожа на бекон, тільки жирніше. Щоковину зазвичай коптять або солять. Ще їдять вуха та рила. Їх теж коптять і солять. Виходить чудова закуска до пива.

Вибирайте м'ясо на свій смак і кулінарним особливостям. За бажання і можливості можна запекти цілком.