Наскільки корисні рибні голови, хвости та кістки

Господині запитують, чи є корисне в хвостах і головах риб, з яких складаються так звані супові набори.

Вживати рибу можна практично цілком, це особливо поширене в Азії. Робити так прямо радить ФАО – Продовольча та сільськогосподарська організація при ООН. Вона зазначає, що субпродукти, до яких належать голови, кістки та плавці з прирізами м'яса, щоки, язики, шлунки та інші другорядні частини риби, часто мають більш високу поживну цінність, ніж філе. Уникати варто лише субпродуктів акули, деяких тунців та інших видів, де може міститися високий рівень ртуті та інших токсинів. Саме в головах і хвостах більшості риб чимало користі.

Любов Абрамова, заступник керівника департаменту з питань якості харчової рибної продукції ВНІРО: «У них міститься жиру навіть більше, ніж у самій рибі. Цей жир дуже багатий нам необхідними жирними кислотами, у сприятливому співвідношенні, яке потрібне нам для споживання».

Деякі так люблять субпродукти, що взагалі їдять їх окремо без усього. В Інтернеті навіть є чати фанатів незвичайних частин риб. Олена Гетьманська з Москви обожнює рибні голови та знімає спеціально для свого блогу.

Олена Гетьманська, блогер: «У рибі я найбільше люблю гризти кісточки, хрящики, плавнички, їсти шкірку та очі. Вони мають всю свою текстуру та різний смак зовсім. Голова — це такий подарунок».

Найсмачніше, вважає Олена, голова сьомги, особливо якщо запекти її в духовці. Рецепт простий: зробити на застеленому фольгою листі подушку з нарізаної цибулі, полити її олією.Рибу натерти сумішшю солі та перцю і укласти на цибулю. Запікати в духовці при 180 градусах хвилин, а потім можна їсти буквально все, включаючи очі, мізки та шкіру.

Олена Гетьманська: «Хрящик прозорий і хрумтить, він дуже смачний!»

У Мурманську пригощають стравами із щічками тріски, це справді найніжніший делікатес.

Як щодо юшки? Чи переходять у бульйон корисні речовини з кісток, хрящів та хвоста? Творці програми «Жива їжа» зварили зразок на очищеній від домішок дистильованій воді та здали до лабораторії. Виявилося, всього в 100 грамах бульйону міститься денна доза фосфору, корисного для кісток, і навіть більша за добову норму поліненасичених жирних кислот, важливих для здоров'я системи. Так що суп із рибних голів та хвостів точно корисний. вважають, що юшка на субпродуктах виходить смачнішою. Фахівець з морської кухні Євген Мещеряков ділиться деякими секретами.

Євген Мещеряков, кухар: «Видаляються зябра, це такий класичний прийом, який знає навіть моя бабуся. Це потрібно, щоби не гірчило. Щоб бульйони були чисті і без помутнінь, потрібно ще видалити очі».

До субпродуктів додаються нарізані цибуля, морква, каструля ставиться на вогонь. Щоб показати, що юшка без кісток вийде зовсім інший, Євген ставить і другу каструлю, де буде лише філе білої та червоної риби. Обидві юшки варяться на слабкому вогні приблизно 30 хвилин, потім проціджуються. У ресторані безжально викидають все відварене і кладуть трохи свіжої риби, щоб зберегла текстуру, варять лише 5 хвилин.

Євген Мещеряков: «Без кісток варять, якщо це збалансовані харчування, якщо це дієти та якщо це спеціальні дитячі меню, настанови від батьків.Бульйон виходить менш насиченим, легшим, для хворого шлунка, наприклад».

Наприкінці додають трохи кропу для аромату, потім потрібно процідити обидва бульйони. Риба та овочі за час готування вже віддали бульйону весь смак і змінили структуру, так що в ресторані їх просто позбавляються, замінюючи іншими, насиченими і щільними. Овочі додають спеціально зварені або навіть запечені, а рибу кладуть лише наприкінці. Її потрібно хвилинку поварити окремо, щоб не було каламуті, а потім покласти в бульйон, де вона доходитиме з іншими інгредієнтами всього 5 хвилин. Те саме Євгеній проробили з юшкою на філе.

У результаті бульйон на головах і хвостах вийшов більш насиченим і маслянистим, на філе - легшим, але обидва смачні. Можна сказати, що суп на кістках – це для дорослих, суп на м'ясі – для дітей та для тих, у кого хворий шлунок. урок полягає в тому, що смачно можна зварити і так, і так.

Використовувати рибні субпродукти для приготування супів можна і навіть корисно, варто пам'ятати, що більш насичені бульйони викликають підвищену секрецію травних ферментів. Якщо організм реагує негативно, краще віддати перевагу юшку на чистому м'ясі.

Рибні голови: користь та шкода, чи можна їсти рибні голови

Мало хто знає, як правильно їсти рибу. Найпростіше це очистити від кісток і з'їсти тільки м'якоть. Але, виявляється, у голові теж є багато цінних речовин. Володимир Чудінов, рибалка із 50-річним стажем, розповів нам, яка користь криється всередині риб'ячої голови.

Головне – процес лову риби

Володимир їсть лише озерну рибу, яку сам виловив, хоча вона не така корисна та жирна як морська. Процес лову також важливий."Гарний захід сонця, озеро, навколо тихо, вода тепла, на човні прокотишся, а ще й рибка клює", - зазначив він.

Наш герой живе в Челябінську і каже, що там в області знаходиться понад триста озер – різноманітність для вибору місця риболовлі велика: «Найчастіше там водяться окунь, щука, короп. Подорожую уральськими місцями зі своєю дружиною Наталією, яка знає, як приготувати будь-яку рибу в похідних умовах і вдома. Після вдалого улову ми готуємо її на грилі або запікаємо у духовці».

Не поспішайте викидати голову риби

Володимир не розуміє, як можна відмовлятися від голови риби, адже там найсмачніше та найкорисніше! "Хтось любить плавці і хвіст - я віддаю перевагу голові", - поділився рибалка. За його словами, у голові сконцентровано більшість цінних речовин, які розподілені у тілі риби.

Саме в цій частині міститься багато фосфору та кальцію. Крім усієї користі, голова риби дуже смачна. Як сказав Володимир, до смаку вона схожа на холодець.

Цікавий факт: ще за часів Стародавньої Русі отамани запорозьких козаків їли рибу разом із головою. Риба вважалася благородною їжею, яку подавали отаманам цілою. Більше того, вони починали трапезу саме з голови. Було повір'я, що так передаються її звички, а також підвищується ймовірність гарного улову.

Думка лікаря

Не дарма холодець із риби варять на риб'ячих головах та хвостах. Адже саме в них міститься та сполучна тканина, той колаген, який дозволяє застигати страві, подібно до желе.

Ця речовина допоможе зберегти здоров'я суглобів та шкіри.Але є нюанси: потрапляючи до шлунково-кишкового тракту, воно розщеплюється на амінокислоти, які організм пустить на свої потреби, і не факт, що саме на будівництво сполучної тканини.

При цьому колаген допомагає засвоєнню, загоює та захищає слизову. А ще може абсорбувати та розщеплювати токсини, на кшталт алкогольних складових.

Що ще корисного можна знайти в риб'ячих головах та плавцях

У цих частинах містяться ті ж речовини, що у всій рибі – омега-3, нутрієнти, білок. Риб'ячі субпродукти також корисні, як і м'ясо риби, але, як завжди, є але.

Важливо обробляти рибу термічно дуже добре, тому що саме в ній часто зустрічаються паразити.

Крім того, варто вибирати місце для риболовлі з точки зору екологічності району - риба часто накопичує важкі метали.