Все, що потрібно знати про тест: 15 питань та відповідей для новачків

За допомогою нашого міні-посібника ви подолаєте 15 перешкод, які виникають часом у кожного, хто готує випічку.

Готувати тісто люблять мало хто. То воно надто рідке, то надто густе, то тане, то розсипається, то не піднімається чи, піднявшись, опадає… Все здається таким складним! Особливо якщо не знати тонкощів приготування.

Ми зібрали рекомендації щодо приготування дріжджового, бісквітного, листкового тесту та тесту для кексів, щоб трохи полегшити вам життя.

Дріжджове тісто

Як довго потрібно вимішувати дріжджове тісто?

Вимішування, вимішування та ще раз вимішування – ось секрет легкого та повітряного дріжджового тіста. Майстри радять вимішувати його доти, доки ваші зап'ястя не стануть "кульгати" - 10-15 хвилин, не менше.

Як довго слід чекати, поки тісто підніметься?

Приготувати дріжджове тісто швидко - мрія прекрасна, але нездійсненна. Як правило, дріжджове тісто має піднятися двічі. Перший раз після того, як ви його замісили. А вдруге після того, як ви поклали його у форму перед відправкою в духовку. Ці два етапи займають від 1,5 до 2 години.

Важливо: залишайте дріжджове тісто в теплому місці, наприклад, в духовці. Для цього потрібно розігріти духовку до 40 °C, вимкнути її і прибрати туди тісто, залишивши дверцята відкритими.

Що робити, якщо тісто не піднімається?

Ви замісили тісто, поставили його в тепле місце, а воно не піднімається? На це є кілька причин. Можливо, ви замішували тісто недостатньо довго або залишили його у холодному місці. А може, додали занадто багато солі чи олії.Як це можна виправити? Додати трохи цукру, замісити тісто і знову прибрати в тепле місце.

Що робити, якщо дріжджове тісто надто липке?

Поступово додайте трохи борошна. Але будьте обережні: якщо додати занадто багато борошна, тісто буде тугим, погано підніметься, а випічка буде плоскою та твердою.

Які дріжджі краще – свіжі чи сухі?

Багато кондитерів впевнені: не має значення, які дріжджі використовувати – сухі чи свіжі. І ті, й інші мають бути змішані з теплою водою чи молоком і дуже ретельно перемішані. Головна відмінність сухих дріжджі - довговічність. На відміну від свіжих дріжджів вони можуть зберігатися протягом тривалого часу і не потребують приготування найближчими днями.

Тісто для кексу

Що робити, якщо тісто надто рідке?

Якщо тісто занадто рідке, додайте|добавляйте| трохи борошна або какао. Важливо: додайте борошно або какао поступово. Тісто має бути не рідким і не густим, а трохи в'язким. Щоб досягти ідеальної консистенції, дотримуйтесь порядку при додаванні інгредієнтів. Спочатку потрібно збити масло|мастило| з|із| цукром, потім додати|добавляти| яйця (по одному, збиваючи 1 хвилину після кожного додавання) і тільки потім можна додавати сухі інгредієнти (борошно, какао, розпушувач).

Що робити, якщо тісто згортається?

Мармуровий кекс, лимонний кекс, шоколадний кекс – незалежно від того, який кекс ви готуєте, інгредієнти завжди мають бути однаковою температурою. Якщо після збивання олії з цукром тісто "замерзло", а ви ще не встигли додати до нього яйця, помістіть миску на водяну баню та продовжуйте перемішувати. Олія розтане і, отже, легше з'єднається з яйцями.

Чому кекс опав після того, як його дістали із духовки?

Так, таке трапляється часто: у духовці кекс виглядає таким пишним і красивим, але, як тільки ви витягуєте його з печі, він опадає. Чому? Можливо, у тесті було надто багато повітря. На відміну від дріжджового тіста, тісто для кексів не потрібно перемішувати надто довго. Як тільки після додавання сухих інгредієнтів у вас вийшла однорідна гладка маса, припиняйте перемішувати.

Пісочне тісто

Пісочне тісто вийшло надто липким. Що робити?

На відміну від дріжджового тіста, пісочне любить швидкість. Після замішування тіста заберіть його в холодильник мінімум на 20-30 хвилин. Розкачувати і формувати його потрібно дуже швидко, поки олія не почала танути. Якщо охолодження не допомагає і тісто все ще занадто липке, додайте|добавляйте| трохи борошна.

Тісто розсипається. Чому?

Якщо тісто вийшло занадто розсипчастим, ймовірно, справа у вершковому маслі. Воно не повинно бути надто теплим або надто холодним. Кімнатна температура – ​​оптимальний варіант. Зверніть увагу і на співвідношення борошна, олії та цукру. Правило таке: 3 частини борошна, 2 частини олії, 1 частина цукру. Наприклад, 300 г борошна, 200 г олії, 100 г цукру.

Як тонко та рівномірно розкотити пісочне тісто?

Розкачати піщане тісто. Звучить просто, чи не так? Але зробити це часом досить складно. Одне з головних правил - завжди посипайте борошном і робочу поверхню, і качалку. Ще один варіант – накрити тісто харчовою плівкою та розкачувати його через плівку.

Навіщо відправляти піщане тісто в духовку двічі?

Попереднє випікання пісочного тіста – дуже важливий етап, який не варто ігнорувати. Хочете зробити пісочний тарт із кремом чи фруктами? Обов'язково підготуйте тісто! Так воно трохи підніметься та не розмокне після додавання начинки.Нижня частина тартів і пирогів повинна бути хрусткою та розсипчастою, а не липкою та м'якою.

Що робити? Розкачати тісто, помістити його у форму, накрити папером для випічки, зверху насипати суху сочевицю, горох або квасолю. Помістити в духовку на 15 хвилин|мінути|, потім дістати з духовки, прибрати папір для випічки разом з "фіктивною" начинкою. Після цього на основу можна викладати начинку і вже разом із нею знову відправляти пиріг у духовку.

Як зрозуміти, що тісто досить вимішане

Знання того, коли можна перестати вимішувати тісто, є одним із найтаємничіших аспектів випікання хліба. Чи можна зупинитися, коли тісто стало густим?

Базова рада: дріжджове тісто потрібно вимішувати щонайменше 10-12 хвилин вручну або 8-10 хвилин у міксері. Однак у SHUBA є ще кілька підказок, куди варто звернути увагу.

Чому потрібно місити тісто?

Сенс вимішування тіста полягає в тому, щоб розвинути клейковину - волокнисті нитки білків, що надають тісту структуру та текстуру, пружність та пишність.

Коли ви (або ваш міксер) місите тісто, ці нитки стають еластичними. Чим краще вимішане тісто, тим вони еластичніші.

Коли перестати місити?

Вимішування протягом 10-12 хвилин вручну або 8-10 хвилин у міксері – це базове правило. Якщо ви місили тісто стільки часу, ви можете бути впевнені, що виконали свою роботу. Ось ще кілька речей, на які слід звернути увагу:

1. Гладке тісто — на початку тісто буде комковатым на вигляд, але поступово стане гладким під час замішування. Коли ви закінчите, воно має бути абсолютно гладким і трохи липким на дотик.

2. Тримайте форму - Підніміть кулю тесту в руці і тримайте її в повітрі секунду.Якщо воно тримає форму кулі, це означає, що клейковина міцна і щільна, але якщо тісто провисає, потрібно продовжувати місити.

3. «Тест на дотик» - щільно натисніть на кульку тесту пальцем. Якщо тісто швидко повертається у вихідну форму, все готове. Якщо ж ямка залишається глибокою, продовжуйте місити.

4. Тест «віконне скло». Відірвіть невеликий шматок тіста і розтягніть його між пальцями. Якщо клейковина добре розвинена, тісто розтягнеться тонку плівку без розривів. Якщо порветься - продовжуйте місити.

5. Якщо ви втомилися. Можете сміятися, але цей тест працює! Якщо ви місили 10-12 хвилин і ваші руки втомилися, тісто, мабуть, готове. Якщо ви втомитеся ще до закінчення цього часу, можна відпочити кілька хвилин і продовжити.

Ось кілька чудових рецептів тіста для хліба, пиріжків, пирогів та інших страв. SHUBA:

Перший підйом тесту

При приготуванні дріжджової випічки замішане тісто має трохи підійти. Під час підйому дріжджі зброджують (з'їдають) цукор і розвивають тісто. Підйом та збільшення обсягу також покращує смак та текстуру хліба. Цей етап приготування тесту не менш важливий, ніж попередні, і заслуговує на вашу увагу.

Після замісу округліть тісто в кулю. Помістіть кульку з тіста у велику миску, трохи змащену олією. Тісто потрібно перевернути, зверху змастити олією, щоб|аби| воно не засихало. Нещільно накрийте миску поліетиленовою плівкою, фольгою або рушником. Дайте тесту піднятися у теплому місці без протягів. Ідеальна температура підйому становить від 26 ° С до 32 ° С; більш високі температури можуть вбити дріжджі і перешкодити тісту піднятися; нижча температура уповільнить активність дріжджів, що збільшить час підйому.

Існують такі способи для кращого підйому тесту:

Підйом тесту зробити в духовці. Духовка – ідеальне місце для підйому. Для електричної або газової духовки з електронним запалюванням нагрійте духовку на мінімальному рівні протягом однієї або двох хвилин, потім вимкніть її. У деяких газових духовках внутрішнє світло забезпечуватиме достатньо тепла, тому вам взагалі не потрібно вмикати духовку, тільки світло. Температура духовки не повинна перевищувати 32 градуси під час підйому. Поставте лист з дуже теплою водою до задньої частини духовки, щоб забезпечити вологість, яка збереже м'якість тесту під час підйому. Поставте накриту миску або форму з тестом на центральну решітку та закрийте дверцята.

Коли тісто збільшиться вдвічі, його потрібно придавити або перевернути, щоб запобігти надмірній застійці. Якщо не чіпати і дозволити хлібу збільшитися більш ніж удвічі, глютен розтягнеться до точки схлопування і більше не зможе утримувати бульбашки газу, які забезпечують необхідну структуру буханця. Щоб збити тісто, перенесіть його на трохи посипану мукою поверхню, потім кінчиками пальців обережно натисніть і розтягніть.

Якщо тісто має пройти друге вистоювання до формування, його необхідно скласти, використовуючи одну або дві складки. Щоб скласти тісто, розтягніть нижню частину і складіть його до центру, потім повторіть з лівої, правої та верхньої сторони. Щоб отримати складку ділового листа, притисніть тісто до прямокутника. Складіть нижню 1/3 прямокутника тіста над центром, потім загніть верхній край вниз, щоб він збігався з нижнім краєм, тобто складіть тісто втричі. Для другого згину поверніть тісто на 90 градусів та знову складіть на три частини.Якщо після того, як тісто було складене, воно не повинно підніматися вдруге, ви можете дати йому відпочити протягом 20 хвилин, а потім перейти до формування.

Як дізнатися, чи достатньо тісто піднялося?

Насправді є дуже простий спосіб дізнатися, коли тісто для хліба достатньо піднялося.

• Якщо поглиблення залишилося, тісто готове наступного кроку.
  
• Якщо поглиблення швидко зникне, тесту буде потрібно більше часу для підйому.

Не засмучуйтеся, якщо ваші перші буханки хліба не ідеальні. Приготування випічки, і хліба в тому числі, - це навичка, що вимагає практики.