Що можна зробити з риби фугу

Японська риба фугу: страви з риби, технологія приготування та причини отруєння

Японська риба фугу – гастрономічний аналог гри в російську рулетку. Досить потворна зовні риба здатна надуватися і виставляти захисні шипи. У внутрішніх органах риби міститься тетродотоксин - отрута, токсичність якого багаторазово перевищує смертоносність стрихніну та ціаніду. Достатньо невеликої його кількості, щоб отруїти людину, а кожна риба при цьому містить її стільки, що може спричинити смерть кількох десятків людей. Страва з фугу не подавалися до імператорського столу.

Декілька десятків людей помирає від отруєння в Японії щорічно, переважно у віддалених районах, де фугу готують дилетанти. Смерть настає протягом кількох хвилин. При цьому найкращі кухарі так готують делікатес, що при споживанні страви гурман відчуває легке поколювання на губах, здатне загострити почуття та дозволяє відчути всю крихкість життя.

Страва з японської риби фугу

Незважаючи на це, фугу є затребуваною стравою. Жителі Японії споживають 10000 тонн небезпечних ласощів на рік. Фугу вважається делікатесом особливо у зимовий період і основне споживання припадає саме на зимові місяці. Найкраща фуга, як запевняють фахівці, родом з околиць міста Симоносеки, що розташований на південному краю острова Хонсю. У цьому місті перед рибним ринком встановлено бронзову пам'ятку. Зображення риби можна побачити і на кришках міських люків. Незважаючи на те, що фуга дуже популярна в Осаці, Токіо є найбільшим центром споживання. У Японії назва риби і двох ієрогліфів, що позначають «річка» і «свиня».

Історія споживання фугу в Японії

Кістки фугу було знайдено в курганах, що належать до періоду Демон. Люди тієї епохи жили рибальством, полюванням та збиранням. Фугу згадується у перших історичних документах Японії, датованих 720 роком. Полководець Тойотомі Хідеосі після масового отруєння військ, що мав місце під час вторгнення Японії до Кореї, наприкінці 16 століття заборонив споживання цієї риби. Японським правителям заборонялося навіть торкатися фугу. У період Едо самураям було наказано переривати весь свій рід у разі отруєння. Пройшло 200 років до зняття заборони, що сталася після того, як перший прем'єр-міністр Японії Хіробуму Іто з'їв страву з цієї риби, насолодився її смаком і залишився живим. Йому так сподобалася їжа, що він зажадав негайного дозволу її вилову.

Отруєння рибою

Тетродотоксин – нейропаралітична отрута, яка блокує подачу сигналів у нерви. Небезпека, як правило, полягає в кишечнику, печінці та ікрі риби. Протиотрути на даний момент не існує. Симптоми отруєння проявляються у вигляді запаморочення, оніміння губ і рота, слабкості, нудоти, діареї, пітливості, утруднення дихання, судом, посиніння губ, сверблячки, блювання та розширення зіниць. Отрута стоїть на третьому місці за смертоносністю серед найпотужніших токсинів.

Деякі фугу отруйні, а дехто ні. Навіть фахівці часом не можуть зійтись на спільну думку. Одні вчені вважають, що фугу має здатність акумулювати отруту, отриману при поглинанні тетродотоксину, під час поїдання морських зірок, черв'яків і молюсків, які у свою чергу уражені штамами бактерій вібріонів. Інші не погоджуються, говорячи, що токсичність обумовлена роботою отруйних залоз під шкірою у самої риби.

Вчені з Нагасакі намагаються розводити неотруйну фугу, годуючи риб скумбрією та іншою їжею. Шанувальники страви, що покуштували такі зразки, кажуть, що на смак вони так само гарні, як і страви з потенційно небезпечних особин. Деякі ресторани пропонують страви з печінки штучно вирощену фугу, тому що ця частина риби, як правило, забороняється до вживання.

Смертність від отруєння

Щороку близько 20 японців труїться цією рибою, для деяких отруєння тягне смерть. Зафіксовано 14 отруєнь у період між 2002 та 2006. У 2003 році загинуло троє, у 2000 двоє. У 1997 році показник смертності був вищим, шестеро з восьми людей, що отруїлися, загинули. У 2009 році шестеро японців отруїлися, пробуючи страву, приготовлену не ліцензованим кухарем. Статистика середини ХХ століття значно страшніша. У 1950 році загинуло 400 людей, а понад 31 тисяча отруйних вижило. Згідно з дослідженнями, близько 60 відсотків тих, хто покуштував погано приготовлену рибу, вирушає на той світ. У період між 1974 і 1984 роками загинуло 200 людей, що з'їли печінку риби, приготовленої в домашніх умовах.

Більшість отруєнь та смертей приписується «старанням» кухарів-аматорів, які намагаються обробляти рибу, не пройшовши спеціальної підготовки. Через кілька хвилин відчувається загальне нездужання, а смерть, залежно від дози отрути, що потрапила, настає в проміжок часу від 6 годин до доби. Параліч поширюється по тілу, а жертва перебуває у свідомості. Смерть настає від дихальної недостатності після настання конвульсії.Незважаючи на те, що розум залишається ясним, руки та ноги німіють, стає неможливо сидіти, втрачається можливість говорити та рухатися, а незабаром зупиняється дихання. У Японії, зволікають з похороном кілька днів, сподіваючись, що жертва прокинеться.

У січні 1975 року Бандо Мітшугоро, легендарний актор кабуки, помер, упросивши ресторатора Кіото, приготувати йому цілих чотири порції печінки фуги. Йому подобалося відчувати поколювання на мові та щоках, але смерть не забарилася. Актор помер через вісім годин.

Технологія приготування

Для приготування фугу кухар повинен дотримуватися суворих правил. Після видалення отруйних частин риби спеціальним ножем, тушку обробляють під проточною водою, щоб змити залишки. Отруйні обрізки складаються в спеціалізовані ємності, які повинні зберігатися під замком та належним чином утилізуватися. М'якуш нарізається тонкими скибочками. Деякі кухарі кажуть, що вирізання отруйних частин процес не складний, але досвідчені майстри не погоджуються з цим твердженням. Смертоносні частини можуть розташовуватися в різних органах та тканинах залежно від різновиду риби.

Підготовка та ліцензування кухарів

Столичний уряд прийняв ухвалу про фугу в 1949 році, згідно з якою вводилася система ліцензування фахівців з обробки риби. Цей крок був викликаний безконтрольним споживанням, що спричинило численні смерті від отруєння в період нестачі продовольства після Другої світової війни. Обробка риби - це стомлююче завдання, що вимагає великої майстерності та точності. Така ліцензія давала право на купівлю, обробку та продаж свіжої океанічної фуги.За давнім звичаєм, шеф-кухар, клієнт якого вмирає, отруївшись його стравою, повинен вчинити ритуальне самогубство сеппуку.

Шлях до професіоналізму займає щонайменше 11 років. Всі кухарі в Токіо, які готують фугу ліцензовані. Усі вони пройшли базове трирічне навчання майстерності, закінчили спеціалізовані курси, склали письмовий іспит та здатні продемонструвати майстерність приготування десятка видів страв. Близько 900 осіб беруть участь у складання іспиту щорічно, але проходять випробування приблизно дві третини з них. Заради справедливості варто зауважити, що тільки в 19 із 47 японських префектурах потрібне ліцензування на придбання звання кухаря фугу.

У кожній префектурі свої вимоги поводження з фугу. У деяких регіонах, таких як Кюсю, не існує жодних обмежень на продаж, що дозволяє мешканцям Токіо обійти столичні урядові обмеження, замовивши рибу через інтернет.

Страви з риби

Фугу дуже популярна у Японії. Близько 4500 тонн фугу виробляється щорічно. Штучно вирощена риба коштує на 80 відсотків дешевше за дикий аналог. Смак риби з розплідника нагадує смак риби, якою їх годують. Раціон харчування складають сардини та макрель. Океанічна риба харчується креветками, її м'ясо віддалено нагадує їхній смак. Більшість штучно вирощеної риби менш небезпечна, ніж виловлена у відкритому морі. Ласощі краще пробувати в січні та лютому, тому що в холодній воді м'ясо стає більш пружними та еластичними.

Японці люблять цю рибу за її цупке біле м'ясо з дуже тонким смаком. Європейці вважають, що страви на смак не такі вже й унікальні. Страви продаються за ціною від сорока до ста доларів. Існує безліч рецептів приготування риби.Її їдять сирий, гасять, смажать, відварюють, готують супи та бульйони. Не варто обходити увагою відварену рибу, мариновану в оцті, яку подають із гострим соусом із дайкону та перцю. Страву прикрашають зеленою цибулею, водоростями та соєвим соусом. У риболовецькій столиці Симоносеки, популярний делікатес із тонких скибочок сирої риби з начинкою із зеленої цибулі, який подають із соуом із соєвих бобів, редьки та червоного перцю. Не менш популярно і рагу, приготоване в горщику з капустою, шпинатом, тофу та шиїтаке. Готову страву їдять із соусом із соку цитрусових, приправленим перцем та тертим дайконом.

Як їдять рибу фугу

Риба фугу - знаменита страва японської кухні. Вона відома особливим смаком і отрутою, що міститься в ній. Цікаво, що «фугу» — назва, що дісталася рибі від традиційної страви, сама тварина зветься бурий скелезуб або іглобрюх. З'ясовуємо, чому ж фугу має таку славу, як готують небезпечний делікатес і що потрібно знати перед його вживанням.

Хто така риба фугу

Фугу - стародавня риба сімейства іглобрюхих, що мешкає в прибережних районах Тихого океану. Фугу вживали в їжу ще до нашої ери понад шість тисяч років тому, проте чи знали люди про небезпеку продукту, історія замовчує. Кілька століть тому стало відомо, що риба отруйна, а близько століття тому вчені з'ясували, в яких саме її частинах міститься отрута. Після цього виникло мистецтво оброблення фугу — саме вміння кухаря правильно обробити рибу є головним у її приготуванні.

Рибу обробляють чотирма ножами в певному порядку, а для роботи з фугу японські кухарі отримують спеціальну ліцензію.Для цього необхідно пройти навчання, а потім скласти теоретичний іспит та практичну частину - повністю обробити рибу в правильному порядку не більше ніж за 20 хвилин.

Цікаво, що сама по собі риба не отруйна — отрута надходить до її організму з їжею і протягом життя відкладається у внутрішніх органах. Нещодавно в Японії навчилися в штучних умовах вирощувати не отруйну фугу, проте в спеціалізованих ресторанах страви готуються виключно з дикої риби.

У японських кафе цінник на сет із фугу стартує від 300 доларів і вище, штучно вирощена риба обійдеться в рази дешевше.

Чим небезпечна незвичайна риба

Протягом життя фугу отримує з їжею та накопичує у внутрішніх органах отруту нейропаралітичної дії тетродотоксин. Небезпека отрути в тому, що вона невиразна: не надає страві гіркого смаку або неприємного аромату. Протиотрути проти тетродотоксину не існує, отруєння їм практично завжди закінчується летальним кінцем. Отрута паралізує всі м'язи, дихальну систему і в результаті призводить до зупинки серця.

До речі, тетродотоксин застосовується і в медицині: у давнину його використовували для лікування безлічі хвороб від головного болю до серцевої недостатності, а в даний час американські вчені займаються розробкою знеболюючого на його основі.

До 1958 року промисел небезпечного делікатесу було заборонено. Лише після введення системи ліцензування було дозволено вилов та подачу фугу у спеціалізованих ресторанах. Приготування делікатесу кухарем без ліцензії і по сьогодні загрожує серйозними штрафами.

Як готують рибу фугу

Основний етап приготування делікатесу - розбирання тушки.Це необхідно робити швидко і в певному порядку: спочатку відсікаються плавці, потім видаляються ротовий апарат і очі, після чого зі шкіри знімаються шипи. Фінальний етап - розтин черева і видалення отруйних внутрішніх органів. Це необхідно робити максимально обережно, щоб не пошкодити їх і не допустити влучення м'яса.

Як їдять рибу фугу

Подача обіду теж відбувається у строго визначеному порядку. Вважається, що досвідчений кухар залишає у блюді таку кількість отрути, щоб викликати у клієнтів ресторану легке наркотичне сп'яніння. З кожною стравою, що подається, вплив нейротоксину посилюється, злегка паралізуючи їжака.

Традиційно трапеза починається з незвичайного аперитиву - саке з плавцями. Цей гіркий напій досить простий у приготуванні: достатньо опустити риб'ячі плавці у саку на хвилину. Як холодна закуска подають сашими, потім суп з додаванням рису і сирого яйця, а в кінці смажене черево — отруйну частину тушки.