Морський окунь - опис виду, як приготувати, користь і шкоду

У 21 столітті улови морського окуня поступово зменшуються, а деякі види цієї риби навіть внесені до Червоної книги через значне скорочення популяції.

Що за риба і де мешкає

Морські окуні є рід риб сімейства скорпенових. У природі існує близько 110 видів морських риб. Зустрічаються як з однотонним, так і зі смугастим забарвленням, і мають величезні в порівнянні з тілом очі. Укол гострих плавців цих морських мешканців дуже болючий через наявність у них отруйних залоз. Окуні, які віддають перевагу глибоководному способу життя в напівтемряві, мають яскраво-рожевий колір, а прибережні жителі моря – темніший червоний колір з поздовжніми смужками та плямами (з метою маскування). Розміри таких йоржистих риб сильно коливаються від 0,2 м і аж до 1 м, а вага досягає 15 кг, а іноді навіть 20 кг. Живуть такі окуні щодо довго, аж до 15 років.

За формою тіла окунь із океанів та морів досить схожий на звичайного річкового. Однак як зовнішня, так і внутрішня будова морського і річкового окунів має ряд особливостей, тому вони знаходяться навіть не в різних сімействах, а в різних загонах (колючепері риби). Морські рибини люблять простори світового океану: мешкають у Норвезькому та Чорному морях, Атлантичному та Тихому океанах (переважно у північних широтах). Цих риб можна зустріти і над глибоководними морськими ділянками, на глибинах від 100 до 500 м і навіть аж до 1 км. Причому коли настає пора літніх міграцій, йоржисті окуні збиваються у величезні косяки.

Морський окунь продається солоними, копченими, свіжомороженими тушками або нарізаним на філе.М'ясо окуня дуже смачне і має великий попит як серед звичайних споживачів, так і серед вишуканих гурманів. На думку останніх, ця йоржиста риба на смак м'яса знаходиться на одному з перших місць серед океанських риб.

Шеф-кухар столичного ресторану «Магадан» Сергій Векшин зазначає, що «це доступна та дуже ходова морська риба з нейтральним смаком, який трохи нагадує тріску. Цей смак робить окуня [морського] універсальним продуктом, і тому приготувати з нього можна все, що завгодно».

Думка експерта:

Морський окунь - це популярна риба, що має ніжний смак і поживні властивості. Експерти відзначають, що морський окунь багатий на білок, незамінні жирні кислоти і вітаміни групи B. Приготування морського окуня не вимагає особливих навичок: його можна запікати, варити, смажити або готувати на грилі. Однак, слід враховувати, що при термічній обробці риби можуть втрачатися деякі корисні речовини.

З погляду здоров'я морський окунь вважається дієтичним продуктом завдяки низькому вмісту жирів. Однак, у деяких випадках він може спричинити алергічну реакцію. Тому перед вживанням рекомендується проконсультуватись із лікарем. Також варто відзначити, що через можливий вміст важких металів та інших забруднювачів, купувати морського окуня слід у перевірених постачальників.

Рецепт салату з морським окунем

• Морський окунь
  500
  гр
• Картопля
  4
  шт
• Огірок
  1
  шт
• Морква
  1
  шт
• Цибуля ріпчаста
  1
  шт
• Майонез столовий молочний
  200
  гр
• Олія соняшникова
  2
  ст/л
• Яйце куряче
  1
  шт
• Сіль
  1
  ч/л
• Соус соєвий
  1
  ч/л
• Столовий оцет
  1
  ч/л

Окунь

Латиною назва цього сімейства риб звучить як Perca. Цей мешканець озер, річок та морів належить до хижаків, але насправді є всеїдним.Цю рибку не так важко зловити, але все ж таки рибалки вважають її гідним трофеєм (особливо якщо трапиться великий екземпляр). М'ясо цієї риби досить смачне та належить до дієтичних продуктів, а вишукані страви з неї є у ​​національній кухні фінів, італійців. Все це про окуня.

Загальна характеристика

Як уже було сказано, окуні можуть мешкати як у прісних, так і в солоних водоймах. Але в той же час варто розуміти, окунь звичайний (він же річковий) і морський окунь - це різні сімейства риб. Найбільш поширені три види прісноводних окунів:

• звичайний - мешкає в прісних і солонуватих водах Євразії;
• балханський – зустрічається лише у басейні Семиріччя (Казахстан);
• жовтий – водиться у прісноводді Північної Америки.

Зазвичай окунь «окупує» дрібні води з водоростями, де йому легше полювати на дрібніших рибок. Примірники більш воліють більш серйозні глибини. У Боденському та Онезькому озерах окуні зустрічаються майже на 40-метровій глибині.

Біологи відносять Perca до хижих риб, але насправді окуню однаково чим харчуватися. Хоча в його раціоні часто зустрічаються пуголовки, ікра інших риб, комахи, черв'яки, ракоподібні, дрібні рибки. А великі екземпляри не відмовляються навіть від річкових раків.

Дізнатися окуня звичайного можна з довгастої, злегка приплюснутої з боків тушки, щільно вкритої лускою. Друга ознака того, що перед вами окунь – плавці з гострими шпильками. Забарвлення у цих риб зазвичай зелено-жовтий (але залежно від території проживання може трохи змінюватися), верхній плавець - блакитно-червоний, спинний - зелений, інші - червоні.

Вага середньої риби приблизно 1-1,3 кг, а тіло зазвичай не перевищує 40 см.Хоча відомо, що у водах Онезького озера можна виловити і 2-3-кілограмових екземплярів, у Чудському – майже 4-кілограмових красенів, а на околицях Єкатеринбурга часом зустрічаються гіганти до 5 кг і більше. Але що цікаво, такі величезні особини ростуть не в довжину, а додають по товщині та висоті, звідси і назва – горбач.

Окунь належить до тих видів риб, ловити яких не становить особливих труднощів. А все тому, що водяться вони більшими зграями, і чим молодші рибки, тим більший косяк вони створюють. Риби Perca досить плідні. Самки вагою 250 г «видають» по 250-300 тисяч ікринок, більші – більше мільйона. Але зазвичай, більшість ікринок гине, не ставши мальком.

До літа з'являється потомство окунів, і, досягнувши 2-3 см, вони починають полювати на інших мальків. Тому, Perca можуть стати реальною небезпекою для інших мешканців ставків (вони поїдають ікру і мальків форелі, коропа, судака, ляща).

Харчова цінність та калорійність

М'ясо річкового окуня дієтичний продукт. 100-грамова порція філе містить не більше 85 ккал та всього 1 г жиру. А ось білків – близько 18-19 р. Трохи вище калорійність (за рахунок жирів) у смаженій чи закопченій рибі. Як і будь-яка інша риба, окунь – чудове джерело Омега-3 жирних кислот. Але варто знати, що в «диких» особинах показник цієї корисної речовини майже в 3 рази вищий, ніж у рибі, вирощеній у ставках.

Серед корисних компонентів, що входять до складу окуньового м'яса:

• калій – 300 мг;
• магній – 60 мг;
• фосфор – 225 мг;
• залізо – 1 мг;
• цинк – 1,7 мг;
• натрій – 77 мг;
• хлор – 165 мг;
• сірка – 205 мг;
• йод – 55 мкг;
• мідь – 0,2 мг;
• марганець – 0,2 мг;
• хром – 56 мкг;
• кобальт - 35 мкг;
• нікель – 5 мкг;
• молібден – 5 мкг.

Також у 100 г продукту є:

• вітамін А – 45 мкг;
• вітамін С – 1,5 мг;
• вітамін D – 94 мкг;
• вітамін Е – 1 мг;
• вітамін В1 – 0,2 мг;
• вітамін В2 – 0,1 мг;
• вітамін В5 – 0,35 мг;
• вітамін В6 – 1,4 мг;
• вітамін В9 – 7 мг;
• вітамін В12 – 1,5 мг.

Корисні властивості

Корисні властивості окуня визначаються хімічним складом м'яса. А в ньому, як відомо, міститься дуже багато корисних компонентів.

Насамперед філе цієї прісноводної риби – відмінне джерело незамінних жирних кислот (більше 1,5 г на 100 г продукту), необхідні роботи більшості систем організму. Але один із ключових впливів на людину – покращення функціонування мозку. Крім цього, окунь багатий на вітаміни групи В, зокрема В12, які необхідні для синтезу меланіну і підтримки структури ДНК.

М'ясо Perca – справжній мінерально-вітамінний коктейль. У комплексі ці корисні речовини покращують постачання тканин киснем, активізують метаболізм жирів, служать «будівельним матеріалом» для сполучної тканини та кісток. Страви з окуня корисні людям із порушеннями роботи щитовидної залози, відновлюють цілісність слизових оболонок, а також регулюють рівень глюкози.

Протипоказання

Як не дивно, але є люди, яким м'ясо окуня може завдати шкоди. Насамперед це стосується осіб з подагрою, сечокам'яною хворобою, запаленнями сечовивідних шляхів, дисфункцією нирок. Також рідко, але таки зустрічається індивідуальна непереносимість цього виду риби.

Окунь у харчовій промисловості

Філе окуня – це біле, ніжне та нежирне м'ясо з гарним ароматом. Страви з цієї риби найчастіше зустрічаються на кухні слов'ян та жителів півночі. А перші згадки про вживання Perca для харчування зустрічаються ще в давніх літописах.

Окунь чудовий смаженим, вареним, запеченим, тушкованим, фаршированим або в'яленим, а також як начинка для пирогів. Його м'ясо використовують для консервів та заморожування (при мінус 18 не втратить свій смак навіть через 3 місяці).

Вважається, що окунь – найкращий вибір для юшки. Для страви використовують як великі, і зовсім дрібні рибки. Великі тушки варять у невеликій кількості бульйону. Вигідно наголосити на смак цієї риби здатні гриби, розсіл з огірків, прянощі, біле вино. З найдрібніших також можна приготувати суп. Для цього випатрані тушки слід загорнути в марлю і відправити в каструлю з водою. Після приготування виварені рибки викидають.

Ще один спосіб приготування окуня – гаряче копчення. Найсмачнішою виходить риба, закопчена без будь-яких спецій на дровах із фруктових дерев. Зберігається такий продукт протягом 3 діб.

При смаженні тушки зазвичай приправляють сіллю, запашними травами та перцем. Для отримання хрусткої скоринки філе вмочують у клярі і смажать у великій кількості олії. Головне – не пересмажити, тому що у такому вигляді страва може стати джерелом токсинів. Риба, приготовлена ​​на грилі, також має чудові гастрономічні якості, у неї з'являється характерний аромат і гіркий присмак.

В окуні майже немає кісток, але багато хто відмовляється від приготування цієї риби через колючі плавці і лусочок, що щільно тримаються.

Як правильно очистити тушку

Голчасті плавці та щільна луска не причина відмовлятися від м'яса окуня. Тим більше, що існує легкий спосіб очищення тушки. Для цього рибку необхідно очистити від потрухів, а плавці обрізати гострими ножицями. Потім занурити в окропі (не довше ніж на секунду-дві).Після цього луска відійде без особливих труднощів. Головне, не перетримати, щоб луска не відстала разом зі шкірою.

А ось ще кілька порад від рибалок, які точно знають, як правильно почистити окуня:

1. Притиснути тушку хвостом до дошки і потягнути за голову (має чути хрускіт). Після цієї маніпуляції луска відстане легше.
2. Очищати окуня по діагоналі від черева у напрямку спинки, а потім від хвостової частини до голови.
3. Засипати випотрошену тушку проти ночі сіллю. На ранок шкіра розм'якне, а луска відійде легше.
4. Покласти свіжу рибу на кілька годин на морозилку. Після цього чистити її буде легше.
5. Щоб луска не розліталася всією кухнею, чистити окуня можна в мисці з водою.
6. Найлегше разом зі шкірою очищається свіжа риба. Якщо зробити надрізи вздовж плавців та навколо голови, можна легко зняти шкіру «панчохою».
7. Очищати окуня від нутрощів треба дуже акуратно. Пошкоджений жовчний міхур надасть м'ясу гіркого смаку. Якщо жовч потрапила на філе, зіпсовану ділянку посипати товстим шаром солі та зіскребти гострим ножем.

Як правильно вибрати окуня

Заморожене філе окуня обирають за тими самими правилами, як і будь-яку іншу рибу. По-перше, важливо звернути увагу на кількість льоду. За технологією його не повинно бути більше 5%. Якщо норми витримані, шар замороженої води не буде помітним.

По-друге, варто враховувати вагу продукту. Неприродно легке філе говорить про те, що продукт провів у морозилці довше за належний час.

Зрозуміти, чи є кісточки у філе, допоможе маркування на етикетці. Позначення РВО з'являється на добірній рибі без кісток, PBI попереджає про можливу наявність дрібних кісточок.

І ще один аспект.Якщо під час приготування з філе вийшло дуже багато рідини, з'явилася піна білого кольору, це ознака поліфосфатів, якими «накачали» рибу.

Що приготувати з окуню

М'ясо окуня належить до найбільш дієтичних продуктів. І як кажуть багато рибалок, з цієї рибки можна приготувати практично все. Ось найпростіші рецепти.

Солоний окунь

На 10 кг рибки знадобиться відро води і 1 кіло крупної солі. Очищені від луски, потрухів, плавників і зябер тушки помити і промокнути рушником. На дно емальованої миски насипати товстий шар солі, потім щільними рядами викласти тушки риб, пересипаючи кожен ряд сіллю. Верхній шар має бути із солі. Щільно накрити посуд з рибою, придавити вагою та залишити на 3-5 днів у прохолодному місці.

Ікра окуня

Ікру вийняти з ікорних мішечків. За цей час приготувати дуже солоний киплячий розчин. Залити ікру гарячою рапою, помішувати протягом 2 хвилин|мінути| і процідити через сито. Підготувати ще одну порцію окропу і повторити процедуру. Коли вода повністю стіче. На дно чистої банки влити трохи олії і викласти в неї готовий продукт. Додати солі та ще трохи олії. Настояти делікатес у холодильнику годин 5-6. Після цього можна їсти так само, як лососеву ікру або осетрову.

Окунь в'ялений

Цей рецепт підійде для будь-якої іншої річкової риби, але окунь виходить особливо смачним.

На 5 кіло окуня доведеться використати півтора кіло солі і приблизно 100 г цукру. На дно цебра насипати склянку солі та половину склянки цукру. Зверху викласти попередньо вимиті та обсушені тушки риби. Засипати залишками солі та щільно накрити кришкою з вагою. Залишити в прохолодному місці на тиждень або краще 10 днів. Перемішати рибку та залишити ще на добу.Готові тушки викласти в ємність із чистою водою та вимочувати протягом 4 годин. Промити кожну тушку, підсушити від води, нанизати на мотузку і сушити тиждень-два.

Запечена риба

Ця страва готується дуже легко, містить трохи калорій, виглядає ефектно та несе багато користі для організму.

Очистити тушку окуня, відрізати голову та хвіст. Натерти пряною сумішшю (сіль, чорний перець, імбир, коріандр), покласти у скляний посуд та залити білим вином. Залишити у маринаді на 2 години.

На змащену олією форму для запікання викласти цибулю (нарізану кільцями і підсмажену до прозорості), шматочки помідорів, зелень. На овочеву подушку покласти рибу та збризкати тушку лимонним соком. Зверху – залишки цибулі та томатів, а також трохи подрібненого часнику. Запікати приблизно 35 хвилин.

Річковий окунь належить до доступних у наших широтах риб. Perca не є дефіцитом і містить не менше корисних компонентів, ніж дари моря. Річковий окунь – універсальна риба, з якої завжди легко приготувати страву не тільки ситну, але й надзвичайно смачну, яка сподобається вам і вашим близьким.