Курт

Курт - кисломолочний продукт, який володіє безліччю назв і географічного приладдя. Його зараховують до кухонь тюркського, алтайського, азербайджанського, казахського, киргизького, башкирського, узбецького, монгольського та таджицького народів. Серед десятків варіацій назв особливою популярністю користуються лише чотири: курт, корот, курут, курут.

Продукт широко поширений у Середній Азії, у областях, де степові народи живуть колишніми традиціями. Курут входить до складу супів та м'ясних страв. Його беруть у тривалий шлях, не переживаючи за безпеку – куруть добре зберігається.

Що являє собою продукт, і чи зможе автентична азіатська страва завоювати популярність сучасного споживача?

Що таке курять?

Це солоний сушений сир на основі овечого молока. Готують його за таким принципом: скислу сировину піддають тривалій термічній обробці. Молоко відварюють до того часу, поки не википить вся рідина. Отриману масу проціджують через марлю, додають сіль спеції та скочують у формі мініатюрних кульок або пірамідок. Перед подачею сушать курт на свіжому повітрі, щоб остаточно прибрати з страви вологу. Найчастіше продається на локальних ринках, де високий попит товару.

Курт відносять до твердих сирів, які готують на основі молока тваринного походження. У кожній країні, де курт вважають національною стравою, є своя особлива рецептура та спосіб подачі. Але основа сиру у всіх країнах готується однаково. Спершу чекають скисання молока вівці, кози або корови, потім готують кисле молоко, проціджують, відокремлюють сироватку, підсушують і тільки потім з отриманої сировини починають скочувати сирні кульки, використовуючи сіль.Середній час приготування – 5 днів з урахуванням сушіння.

Готове блюдо має яскраво виражений солоний смак з приємними вершковими нотками. Залежно від компонентного складу може бути кислим, солодким, гострим чи пряним. Від великої кількості спецій та додаткових компонентів також залежить відтінок сиру – білий або темний.

Цікаво: про національну страву написано вірш «Курт — дорогоцінний камінь», який належить Раїсі Голубєвій. Автор розповідає про важливість курта для в'язнів Алжиру. Саме цей продукт допоміг їм уникнути голодної смерті.

Різновиди продукту

Різновид найчастіше визначається спеціальним набором прянощів і харчових продуктів, але сорт куруту визначається структурою, а не смаком. Усього виділяють три різновиди страви: сушений, просушений та варений сир.

Сушений курт відрізняється найбільшим ступенем солоності. Сировину скочують у вигляді кульок або трикутників. Особливість сушеного курта – малюнок лежить на поверхні. На сировині залишається слід людської руки, яка формувала кулю. Раніше місцеві привносили особливий сакральний зміст у ці відбитки, але зараз процес виробництва автоматизований і гігієнічніший – кулінар одягає рукавички, тому жодних слідів не залишається.

Варений сир готується за іншою технологією: сировину варять близько 2-3 годин, після чого скочують у необхідну форму і відправляють сушити на сонці. Ультрафіолетові промені повністю видаляють вологу та злегка підсушують структуру продукту. Тривале варіння робить консистенцію сиру м'якшою та ніжнішою. Солоність курута приглушується, а ось вершковий смак та аромат виходять на перший план.

Також існує варений пастоподібний курт.Його можна вільно розмазувати по скибочці хліба або зачерпувати ложкою, щоб насолодитися чистим смаком продукту. Такий сир відварюють у спеціальному бульйоні, складові якого залежать від регіону та смакових уподобань кулінару.

Важливо: сушений сир можна додати в бульйон і довести до пастоподібної консистенції. Попередньо курт потрібно розмочити у звичайній воді і лише потім кидати у бульйон.

Технологія виготовлення молочного продукту

Основа сиру – молоко тваринного походження. Найчастіше використовують молоко вівці, корови чи кози. Наприклад, Півдні Казахстану для приготування курту використовують лише кобилье молоко, але в заході – верблюжье.

Солоний сир готують на основі катика, з якого повністю забирають вологу.

Катик – кисломолочний напій. Його роблять сквашуванням термічно обробленого молока та спеціальних бактеріальних культур. Катик відрізняється від інших кисломолочних напоїв високою жирністю, щільнішою консистенцією та насиченим смаком. Рідина служить основою приготування інших страв (наприклад, айрану і курта).

Щоб прибрати вологу з катика, його поміщають у спеціальні мішечки, підвішують у темному місці і залишають на кілька діб. За цей час рідина сама стікає на підлогу, а сировина залишається у мішечку. В результаті утворюється густа поживна маса – сузьма. Сузьма або сусбе – специфічна кисломолочна сировина, консистенція якої знаходиться між сиром та сметаною. Сузьму можна вживати в їжу або піддавати подальшій обробці.

Для приготування курута сузьму поміщають у сіль, після чого катають із маси кульки або формують трикутники. Середній діаметр сирної кульки становить від 1 до 5 сантиметрів.Готові кульки сушать на сонці, після чого подають до столу. Варений курут попередньо відварюють 2-3 години, ще раз проціджують зайву рідину, скочують у необхідну форму та сушать. Сіль у варений сир не додають. Процес сушіння займає кілька діб і залежить від переваг кулінара. Курт може бути ніжним та м'яким як крем-сир або щільним як пармезан.

Що твердіше курять, то простіше і довше його можна зберігати. Цю властивість часто використовують виробники під час тривалих транспортувань сиру на торгові точки.

Корисні властивості продукту

Готовий сир переймає користь основного компонента – катика. Він містить комбінацію з молочнокислих бактерій та болгарської палички. Саме ці речовини забезпечують поживну цінність та користь напою.

Мікроорганізми, які беруть участь у підготовці сировини, покращують ступінь засвоюваності харчових продуктів та підвищують біологічну цінність готової страви. У кисломолочній масі міститься набір корисних нутрієнтів, які необхідні підтримки якісної функціональності організму.

Катик пригнічує зростання гнильної мікрофлори кишечника, гармонізує баланс корисних та нейтральних бактерій. Продукт благотворно впливає як на кишечник, а й у весь шлунково-кишковий тракт. Також напій зміцнює захисні функції організму, запобігає ранньому старінню.

Найважливіша корисна якість азіатського сиру – здатність пригнічувати нудоту. Ця властивість особливо стане в нагоді мандрівникам і людям, які часто використовують транспорт. Місцеві рекомендують вживати курт при виснаженні, анемії, тяжкій фізичній чи розумовій активності.

У готовому сирі міститься ретинол (вітамін А).Він покращує роботу органів зору, додатково зволожує сітківку та захищає її від згубного впливу зовнішнього середовища. Також ретинол стимулює зростання та оновлення клітин. Токоферол (вітамін Е) відповідає за насичення клітин киснем та запобігання старінню. Аскорбінова кислота (вітамін С) підвищує захисні функції імунітету, а кальциферол (вітамін D) запобігає розвитку раку та зміцнює кістковий скелет.

Деякі вчені (наприклад, І. І. Мечников) боролися за користь кисломолочних продуктів. Вважалося, що вони пригнічують анаеробне бродіння в шлунково-кишковому тракті, завдяки чому їжа засвоюється швидше та ефективніше. Сучасні дослідження виявили можливу відсутність у організмі ферментів, що розщеплюють молочний білок. У такому разі молочні продукти негативно впливають на організм.

Можлива шкода продукту

В основі курта є молоко тваринного походження, яке визнане шкідливим для людського організму, в якому відсутній фермент розщеплення молочного білка. Ще в дитинстві перестає вироблятися лактаза - єдиний фермент, здатний якісно розщепити лактозу (молочний цукор). Неможливість розщеплення та нормального засвоєння молока призводить до низки проблем, серед них:

• акне, алергічний висип;
• зниження функціональності органів травлення;
• порушення роботи кишківника;
• біль у черевній порожнині;
• внутрішні запальні процеси.

До складу тваринного молока входять гормони, що виробляються худобою, та антибіотики, які постачає сама людина. Ця проблема стосується як молочних, а й молочнокислих продуктів.

Вчені виявили у сирі специфічну хімічну речовину, склад якої дуже схожий на морфін.З'ясувалося, що у формуванні наркотичного компонента задіяні самі корови. У їх печінці виробляється морфін і кодеїн, які потрапляють у молоко та продукти з нього. Напевно, саме тому нам інколи так складно утримати себе і з'їсти маленький шматочок сиру – рука мимоволі тягнеться до добавки. Іноді це закінчується переїданням і подальшими проблемами не лише із шлунково-кишкового тракту, а й усім організмом.

Факт: 50 г сиру містить від 50 до 70% добової норми жирів. Зловживання продуктом загрожує збільшенням концентрації холестерину, захворюваннями серця та судин.

Більше того, деякі різновиди курта не проходять ретельної термічної обробки, що робить його небезпечним для вагітних жінок, та й взагалі для всіх людей. Сирий курут може містити листерії (Listeria monocyotogenes). Це бактерії, які провокують листериоз – захворювання, яке може призвести до викидня або затримок у розвитку малюка. Саме тому вагітним найкраще відмовитися від сирів чи звести споживання до мінімального. В інших листериоз може протікати як кишкова інфекція чи специфічний менінгіт.

Ще один аргумент проти споживання сиру – триптофан. Це амінокислота, яка накопичується в людському організмі та провокує головний біль, мігрень, безсоння.

Курт рясніє сіллю, в яку викочують кульки. Як це може вплинути на людський організм? Сіль провокує затримку рідини, що призводить до підвищення артеріального тиску. Ланцюжок продовжується гіпертонією, серцевою недостатністю та інсультом.

Факт: у центрі харчування Всесвітньої організації охорони здоров'я довели, що зниження вживання солі на 5 грамів на добу мінімізує ризик інфаркту на 23%, а захворювань серця/судин – на 17%.

Сіль впливає когнітивні функції людини і є основою причиною набряклості. Також речовина в кілька разів збільшує ризик розвитку виразки шлунка. Сіль подразнює слизову оболонку органу, негативно впливає на її функціональність та призводить до хвороби. У Національному інституті раку США офіційно визнали надлишок солі в раціоні однією з причин раку шлунка.

Важливо: натрій надає навантаження на нирки. Рідина, що оточує клітини, збільшує об'єм крові в кровотоку, підвищує тиск та навантаження на серце та нирки.

Використання інгредієнта у кулінарії

Курт вважається універсальним продуктом. Його смак можна віднести до нейтральних, тому сир поєднується однаково добре із солодким, солоним та кислим. На його основі варять густі супи, готують бутерброди, додають до салату замість звичного твердого сиру. Найпростіший рецепт із курта – молочний напій. Достатньо розвести сирну кульку в склянці води та отримати густий кисломолочний напій із насиченим вершковим смаком.

Факт: у 1 сирній кульці міститься 100 мілілітрів молока.

Місцеві їдять курять як самостійну страву чи закуску до легкого алкоголю. Сир додають у сезонні салати, супи, гарніри, рибні та м'ясні страви. На основі пастоподібного курта готують соуси та заправки для традиційного раціону. Саме за легку рецептуру та ненав'язливі гастрономічні властивості сир так сподобався на етнічних територіях.

Порція сиру втамовує як голод, а й спрагу. Курт допомагає зберегти вологу всередині організму, що вкрай важливо під час тривалих подорожей пустелею, спекотного степу або сходження на вершину. Ще одна гастрономічна перевага сиру – натуральний консервант. Текстура та смак продукту формуються за рахунок солі, яку наш організм здатний легко засвоїти.

Як зберігати готовий сир?

Курут відрізняється високою стійкістю до різких перепадів температур. Більше того, його можна спокійно зберігати без холодильника, не переймаючись якістю продукту.

Факт: правильно приготовлений сир придатний для вживання протягом 8 років. Сухість та жорсткість курта безпосередньо залежить від часу.

Ідеальний спосіб зберігання курта - в полотняних мішечках, які підвішені в темному і добре провітрюваному приміщенні.

1. Голубєва Л.В., Долматова О.І., Кучменко Т.А., Саламатова О.К., Оскенбай О.С.: Інноваційні технології у виробництві курта – 2018.
2. Єрмолаєв В.А.: Особливості виробництва сухих сирів способом вакуумного сушіння – 2009.

Більше свіжої та актуальної інформації про здоров'я на нашому каналі у Telegram. Підписуйтесь: https://t.me/foodandhealthru

Спеціальність: інфекціоніст, гастроентеролог, пульмонолог.

Загальний стаж: 35 років.

Освіта: 1975-1982, 1ММІ, сан-гіг, вища кваліфікація, лікар-інфекціоніст.

Курт

Твердий сорт, виготовлений із спресованого та висушеного на спеку створеного кислого молока. Незважаючи на велику кількість різновидів сиру, існують певні характеристики, на які можна орієнтуватися при покупці Курта.

Формат та текстура сиру, які залежать від його складу та способу приготування та впливають на багато його характеристик, у тому числі можливість плавити, обсмажувати, використовувати у різних стравах.

Основний інгредієнт, з якого виробляють сир, крім веганських сортів. Смак та аромат сиру залежить у тому числі від того, чи використовується коров'яче, козяче, буйволине чи інше молоко.

Представлена ​​зазвичай одним із двох видів грибної культури Penicillium Roqueforti та Penicillium Candidum, які є відносно безпечними для організму та використовуються при приготуванні деяких видів сирів.

Країна, яка є оригінальним чи основним на даний момент виробником того чи іншого сорту сиру.

Речовина, що використовується для прискорення творожування сиру. Фермент буває тваринного та нетваринного походження. Останній входить до складу сортів, які підходять вегетаріанцям.

Харчова цінність на 100 г

Історія сиру Курт

Назва сиру в перекладі з казахської означає «котишок» або «колобок». Існує думка, що корінням воно йде в тюркську мову, в якій слово «коро» має значення «сухий, висушений».

Сказати, що цей молочний продукт має багатовікову історію, це нічого не сказати. Курт можна назвати одним із найстаріших за «віком» сирів на планеті. Його рецепт передавався кочовими народами Центральної Азії з покоління до покоління протягом тисячоліть.

Сир був винайдений для консервації молочних продуктів, адже зберегти їх у первозданному вигляді довгою дорогою, яку здійснювали торгові каравани, було просто неможливо. Курт став результатом кмітливості дружин кочівників. Цей сир не псувався протягом тривалого часу і при цьому мав відмінний смак.

Курт не просто так сподобався кочовим народам. Його легко приготувати, він поживний, довгий час не псується — а що ще потрібне подорожньому в дорозі? Минали десятиліття, сторіччя, тисячоліття, але сир не втрачав своєї затребуваності серед народів Центральної Азії. Його і зараз беруть із собою люди, які вирушають у подорожі, та паломники.

Продукт не псується у спеку, немає потреби поміщати його в холодильник з метою збереження. Невеликі сирні кульки займають мало місця. Дивно, але термін придатності Курта може тривати до 8 років.

Сьогодні на прилавках можна знайти продукт цього сорту виробництва Узбекистану, Казахстану, Киргизії, Татарстану, Монголії, Азербайджану, Вірменії, Грузії, Башкирії та навіть Закарпаття. Скажімо одразу, що у кожного народу — «свій» різновид курта. Для його приготування використовуються різні види молока (овеча, козяча, коров'яча). Також унікальною у кожного народу є технологія виготовлення закваски для катика.

Смак та калорійність сиру Курт

Оскільки кожен народ Центральної Азії має свою технологію приготування цього сиру, то цілком природною є різниця в смакових відтінках Курта. Він може бути солоним, кислим або солодким. Додаткові смакові нотки надають йому різноманітних прянощів, що додаються виробниками або домашніми господарками.

Калорійність сиру становить лише 260 ккал на 100 г продукту. Це порівняно низькі показники.

Користь та шкода Курта

Ситний сир не тільки має високу енергетичну цінність, але й надзвичайно корисний для організму. Він багатий на вітаміни і мінерали. Зокрема, у ньому містяться:

1. Вітамін А.Відомо, що він сприяє підвищенню гостроти зору та інтенсивному зростанню, регенерації клітин та зміцненню імунної системи.
2. Він сповільнює процес старіння клітин і є джерелом кисню.
3. Вітамін D. Загальновідомим фактом є те, що включення в щоденний раціон харчування їжі, багатої на цей вітамін, знижує ймовірність розвитку остеопорозу і раку.
4. Вітамін С. Аскорбінова кислота, що міститься в Курті, діє позитивно на імунітет і підвищує опірність організму перед різними хворобами.
5. Кальцій. Він зміцнює кістки та зуби, а також нормалізує обмін речовин в організмі. Крім цього, вживання їжі, багатої на кальцій, благотворно впливає на стан шкірних покривів, запобігаючи їх старінню.

Курт - це відмінний тонізуючий засіб. Його бажано їсти при виснаженні, перевтомі та недокрів'ї. Також рекомендується вживати цей сир регулярно під час розумових та фізичних навантажень.

Винахід кочових народів є напрочуд легкозасвоюваним продуктом. Понад те, його регулярний прийом їжу сприяє відновленню корисної мікрофлори кишечника. Також його можна сприймати як ефективний засіб від нудоти. Наприклад, якщо вас заколисує в дорозі або якщо мучить токсикоз під час вагітності, то Курт допоможе вам позбутися неприємних симптомів.

Вживання цього сиру може нашкодити людям, які мають індивідуальну непереносимість до його компонентів. Також не можна забувати про показники калорійності Курта. Його небажано їсти у великій кількості людям, які страждають від надмірної ваги, і тим, хто панічно боїться набрати зайві кілограми.

Протипоказання до вживання Курту

Не можна їсти цей сир тим людям, у яких спостерігаються проблеми з нирками або діагностовано захворювання серцево-судинної системи. Не забувайте, Курт багатий не тільки корисними речовинами та вітамінами, але ще й сіллю.

Також обережними із цим сортом варто бути людям, які мають алергію на молочний білок.

Що приготувати з сиру

У плані кулінарних експериментів Курт можна назвати універсальним продуктом. Його, як правило, у дорозі їдять із хлібом. У кулінарії його використовують при приготуванні перших та других страв, салатів. У поєднанні із часником він стане пікантною приправою до м'яса.

Яке вино підходить до сиру Курт

Твердий сир прийнято подавати до червоних сухих вин з Італії. Вони дозволяють розкритися смаку сиру і при цьому самі набувають нотки трохи в'ялених ягід, у такому поєднанні післясмак триватиме довше. При виборі варто звернути увагу на такі сорти вин:

• Барбареско (Barbaresco);
• Сагрантіно ді Монтефалько (Montefalco Sagrantino);
• Нобілі ді Монтепульчано (Nobile di Montepulciano);
• Пасіто ді Пантелерія (Passito di Pantelleria);
• Франчакорт (Franciacorta).

Курут: казахський та узбецький сир кульками курт

Курт є сиром у вигляді кульок. Це національний продукт азіатів. На будь-якому ринку Середньої Азії можна побачити такий продукт. Це один із улюблених видів сиру, яким дуже часто пригощаються туристи.

Приготування курта

Курт шанують у всіх країнах Азії вже багато століть. Солоний кисломолочний сир має тривалий термін зберігання. Його можна вживати як самостійну закуску, а також із гарячими стравами.

Усередині курт може бути білого, жовтого, світло-коричневого або темно-коричневого кольору. Додавання приправ може виявлятися як вкраплень. Готують сир із молока:

На приготування продукту потрібно кілька днів. Віджимання і сушіння займають більшу частину часу. В основі сиру – катик. З нього необхідно прибрати вологу. Він є сквашування термічно обробленого молока та бактеріальних культур.

Катик позбавляють зайвої рідини завдяки підвішування в мішечках і висушування. Так відбувається утворення густої поживної маси – сузьми. Консистенція сузьми або сусбе знаходиться між сметаною та сиром. Готувати курт нескладно.

Рецепт курта

Для 6 порцій знадобляться:

• коров'яче молоко – 1,5 л;
• кумис чи закваска – 150 мл;
• сіль та спеції – за смаком.

Приготування:

1. Кип'ятять молоко, остуджують до 25-30 градусів, вливають кумис або кисломолочну закваску, всі інгредієнти перемішують і залишають у теплому місці на 24 години. Бажано укутати ємність для кращого збереження температури, у йогуртниці закваску можна приготувати за одну ніч.
2. Через добу проварюють масу на слабкому вогні до утворення сирних пластівців і відділення сироватки, прибирають пластівці, далі кладуть масу в марлю і підвішують на 24 години, щоб позбутися зайвої рідини, додають сіль та спеції.
3. Скачують невеликі кульки. Діаметр зазвичай у межах 1-5 см, висушують на сонці від 4 днів, прискорити процес можна за допомогою духовки. Встановлюють найнижчу температуру. Дверцята залишають прочиненими.

З чим вживають курт

Курт має нейтральний солоний присмак. Його можна подавати до солодких, солоних, кислих продуктів. Продукт додають у салати. Можна нарізати для бутерброду або зварити густу гарячу страву із сиром.

Для приготування кисломолочного напою кульки розчиняють у питній воді.Напій має яскраво виражений вершковий смак. Сир можна використовувати як закуску до пива чи вина. Він відмінно гармонує зі стравою з риби чи м'яса.

Переваги та недоліки курта

Курт складається з великої кількості корисних мікроелементів:

• вітаміну А - Надає добрий вплив на зір і сприяє зростанню та оновленню клітин в організмі;
• вітаміну D – перешкоджає таким захворюванням, як рак та остеопороз;
• вітаміну C - Підвищує імунну систему, чинить опір вірусам;
• вітаміну E - Уповільнює старіння клітин, насичуючи їх киснем. Перешкоджає утворенню тромбів.

Варто зазначити, що курт допоможе позбутися нудоти людям, яких заколисує у поїздках та вагітним жінкам. Курт з козиного молока може вилікувати від бруцельозу та туберкульозу.

З недоліків можна назвати великий вміст солі, яка шкідлива для людей, які мають хвороби нирок та серцево-судинної системи. Калорійний продукт не варто їсти у великій кількості людям, які дотримуються дієти.

До переваг можна віднести:

• здатність вгамувати спрагу і голод;
• багатий на молочнокислі бактерії;
• зміцнює кісткову тканину та виробляє колаген;
• тривалий термін зберігання (до 8 років за дотримання всіх правил);
• стійкість до змін температурного режиму

Неможливість нормального засвоєння молока призводить до:

• алергічного висипу;
• зниження функцій шлунка;
• порушення роботи кишківника;
• біль у животі;
• внутрішнім запальним процесам.

У курті є специфічний хімічний компонент, схожий з морфіном. Вченими доведено, що у печінці корів виробляється наркотична речовина. Тому люди завжди хочуть використовувати цей продукт.

Різновиди курта

Існує велика кількість видів курта. З основних різновидів можна назвати:

• випарну – приготування відбувається при випаровуванні кисломолочної основи до необхідної консистенції;
• віджату або пресовану – віджимають сиру масу руками та висушують у тіні;
• гарячу - готують за допомогою випарювання, додаючи вершкове масло;
• свіжу – суміш сирної маси та вершкового масла;
• глибчасту - Випарюють з додаванням свіжого молока.

Найчастіше готують найпростіші 3 різновиди.

Солоний сушений курт

Це пресований чи віджатий продукт. Смак у продукту гостро-солоний. Для приготування не потрібні навички та вміння. Алгоритм простий

Просушений або варений

Відрізняється вершковим відтінком і ніжнішою текстурою. Методика приготування:

1. Скисло молоко є основою.
2. Роблять сирну масу та розвішують у мішечках.
3. Після цього сир відварюють протягом 2-3 годин.
4. Формують у кульки та просушують.

Цей різновид менш солоний, ніж віджатий через варіння сиру. У курта м'який та ніжний смак. Можна замінити сіль цукром. Такі ласощі будуть гарним десертом на чаюванні.

Варений пастоподібний

Такий вид намазують на хліб. Часто додають до риби, м'яса. Його додають у суп. Консистенція схожа з листковим пирогом. Продукт варять у спеціальному бульйоні, склад якого залежить від країни та кухарів. Перед бульйоном кульки кладуть у просту чисту воду для розмочування.

Висновок

Традиційна кухня Казахстану, Узбекистану, Монголії не обходиться без курта. У кожній країні сир має свій рецепт і може трохи відрізнятись. У давнину курт завжди був у запасі у кочівників у походах через можливість тривалого зберігання.