Аспартам: користь, шкода, склад, рецепти страв та напоїв

Автор: Алла Федорченко
Практикуючий ендокринолог-дієтолог з питань здоров'я та молодості, цукрового діабету, щитовидної залози, ожиріння, схуднення та стрункості.

Все, що потрібно знати про замінник цукру аспартам. Особливості виготовлення, склад, калорійність. Користь та шкода підсолоджувача. Рецепти страв та напоїв.

Аспартам – це штучно синтезований підсолоджувач. Вперше був отриманий у 1965 році, випускається різними торговими марками, як у самостійному вигляді, так і в суміші з іншими цукрозамінниками. У складі продуктів, до яких входить підсолоджувач, його можна виявити як харчову добавку Е951. Аспартам у 160-200 разів солодший за цукор, розкривається насолода вельми незвичайно — відчуття солодкого смаку приходить не так швидко, як від цукру, проте відчувається довше. Цікаво, що підсолоджувач можна додавати тільки до страв, які не піддаються термічній обробці, оскільки при нагріванні він втрачає свою структуру.

Особливості виготовлення аспартаму

Підсолоджувач був відкритий випадковим чином. Хімік Джеймс М.Шлаттер працював над отриманням гастрину — компонента, що використовується для лікування виразки шлунка. Аспартам був одним із проміжних ланок реакції — вчений випадково облизав палець і відчув солодкий смак.

Кілька років продукт тестувався, і вже 1981 року США та Великобританія почали активно випускати його як корисну альтернативу цукру. Застосування аспартаму швидко стало популярною практикою, оскільки на відміну від іншого тоді популярного цукрозамінника сахарину він офіційно не вважався канцерогеном.Втім, і зараз аспартам не втрачає обертів, будучи другим за популярністю підсолоджувачем, який додають буквально в усі — у газировку, жуйку, цукерки, йогурти, готові сніданки тощо. Також його можна зустріти у складі вітамінів та таблеток.

Підсолоджувач аспартам виробляють сьогодні у багатьох регіонах світу - у США, Японії, Китаї, Кореї, країнах Європи. Сам процес довгий час ховався, та й зараз поки що не зовсім ясно, як отримують цей цукрозамінник, проте 1999 року британська газета «The Independent» опублікувала матеріал на цю тему, який відкрив завісу таємниці.

Ось як реалізується процес: мікроорганізми (зазвичай кишкова паличка) вирощуються в спеціальному середовищі, яке максимально сприятливе для їх розмноження. На певній стадії бактерії годують певними білками, щоб у результаті їхнього метаболізму на виході утворився проміжний продукт, але вже максимально близький до аспартаму. Продукти метаболізму спеціальним чином обробляють для одержання кінцевої речовини.

Склад та калорійність аспартаму

3д модель аспартаму

Формула підсолоджувача - С₁₄Н₁₈N₂O₅, назва - метиловий ефір дипептиду Фактично хімічний склад аспартаму - це поєднання двох амінокислот, аспаргінової та фенілаланіну, а тому підсолоджувач містить не тільки вуглеводну складову, як більшість замінників цукру, а й білкову.

Калорійність аспартаму - трохи більше 4 ккал на 100 р.

Низька енергетична цінність підсолоджувача, звісно, ​​пояснює його популярність. Адже цукор містить майже в 100 разів більше калорій, при цьому його потрібно додавати у значній кількості, щоб зробити, наприклад, солодким напій. А ось аспартаму достатньо всипати буквально кілька крупинок.

Корисні властивості аспартаму

На фото замінник цукру аспартам.

Єдиною користю аспартаму є здатність підсолоджувача скоротити калорійність раціону. Даний факт сподобається тим, хто прагне скинути вагу, але поки не готовий відмовитися від солодощів. При цьому, Всесвітня організація охорони здоров'я офіційно вважає замінник цукру аспартам безпечним продуктом. Висновок організації будується обліку великої кількості досліджень, зокрема неодноразових негативних тестів на потенційну канцерогенність продукту.

Втім, існує рівень безпечної дози цукрозамінника аспартам. У день дозволено вживати не більше 50 мг підсолоджувача на 1 кг ваги, тобто для жінки вагою 60 кг безпечна доза становитиме 3000 мг або 3 г. З урахуванням того, що аспартам дуже солодкий, цього дозування більш ніж вистачить для забезпечення адекватної денної потреби. Втім, у Європі мінімум встановлено на значенні 40 мг/кг. Однак, так чи інакше, потрібно розуміти, що 3 г аспартаму міститься майже в 30 л дієтичної кока-коли, і не важко припустити, що мало хто здатний переступити безпечну норму.

Таким чином, якщо вважати підсолоджувач безпечним, варто зазначити, що рекомендувати його можна не тільки худне, але і хворим на цукровий діабет або людям, які схильні до цього захворювання. Коли цукор має дуже високий глікемічний індекс — 70 одиниць, цей показник для аспартаму становить 0 одиниць. Це означає, що цукор викликає різкі та небажані для діабетиків коливання рівня глюкози в крові, а замінник взагалі не впливає на нього.

Протипоказання та шкода аспартаму

Хоча офіційні організації поки що не визнали підсолоджувача небезпечним, існує безліч тривожних публікацій про негативний вплив аспартаму на організм. Таких статей настільки багато, що досить складно зробити висновок про те, в яких з них є раціональне зерно, а які банально залякують і виглядають замовними.

Однак, перш за все, варто сказати, що побічні ефекти аспартаму очевидні для хворих на фенілкетонурію - це захворювання, при якому амінокислота фенілаланін не може нормально засвоюватися організмом. Втім, тут слід зазначити, що міститься вона, аж ніяк, не тільки в аспартамі, а й у багатьох інших звичних нам продуктах харчування, таких як м'ясо, сир та ін.

Крім того, велике значення має приділятися дозування. Очевидно, що до верхньої межі краще і близько не підходити, якщо продукт використовується щодня. В іншому випадку можна відчути на собі такі симптоми, як алергічна реакція, біль голови (аж до мігрені), безсоння, депресія.

Важливий матеріал, опублікований у 2008 році в Росії в «Журналі дієтичного харчування», вказує на те, що речовина фактично може змінювати хімію мозку, не лише погіршуючи настрій та апетит, а й змінюючи поведінку. Таким чином, присутність підсолоджувача в раціоні дитини, вагітної та жінки, що годує, просто не обговорюється. Тут уже немає місця жодним дискусіям про користь чи шкоду аспартаму, його просто потрібно виключити.

Чим небезпечний аспартам для інших людей? В цілому ніяких офіційних протипоказань не існує, але є багато посилань на те, що підсолоджувач негативно впливає на нервову систему, а тому якщо для вас характерні ті чи інші розлади цієї системи, особливо підвищена збудливість чи безсоння, варто пошукати аналоги аспартаму. Також є вагомі підстави вважати, що замінник цукру може негативно вплинути на гормональний баланс і метаболізм.

У результаті варто сказати, що, незважаючи на величезну кількість публікацій про шкоду аспартаму, поки жодна з них не має серйозної доказової бази та не підтверджена офіційно. Проте людям, які мають проблеми зі здоров'ям та вразливим групам населення, ризикувати не варто.

Важливо! Уважно читайте етикетки при покупці, речовина входить до складу величезної кількості продуктів, і ви можете давати малюкові або їсти самостійно цей підсолоджувач, навіть не підозрюючи.

Як вибрати аспартам?

Підсолоджувач випускається у вигляді порошку або таблеток безліччю компаній по всьому світу. Потрібно відзначити, що найбільш затребуваний він у США, на полицях російських магазинів практично не зустрічається, хоча у вигляді добавки Е951 фігурує у продуктах часто.

Єдиним «чистим» підсолоджувачем на нашому ринку є цукрозамінник від компанії NovaSweet, він випускається в таблетках, і купити аспартам можна за доступною ціною - близько 100 рублів за 100 таблеток.

Комплексний підсолоджувач випускає компанія Milford, він також продається в таблетках, ціна аспартаму в цьому випадку буде ще вигіднішою - 200 рублів за 300 таблеток. Однак потрібно враховувати, що у складі є також багато інших синтетичних компонентів.

Інструкція із застосування таблеток аспартаму дуже проста: на упаковці обов'язково вказано, якій кількості цукру відповідає 1 або декілька таблеток підсолоджувача. Так, наприклад, у випадку з комплексним продуктом від Milford 300 таблеток дорівнюють 1,3 кг цукру, отже кожна таблетка відповідає приблизно 4,5 г цукру або приблизно 1 чайній ложці.

Рецепт страв та напоїв з аспартамом

Як правило, таблетки аспартаму додають у напої, при цьому вони не повинні бути сильно гарячими, тобто якщо ви обмежуєте себе в цукрі, але їсте цей підсолоджувач, приготуйте на його основі якийсь літній лимонад, що охолоджує. Також він буде цілком доречним і в солодких стравах, які готуються без випічки — тут і домашнє морозиво, і йогуртові десерти, і муси і т.д.

Деяка проблема, щоправда, може полягати в тому, що підсолоджувач продається в таблетках, проте тут інструкція по поводженню з аспартамом проста - таблетку просто заздалегідь потрібно сполохати і вже потім додати, куди хочеться.

Декілька рецептів з аспартамом:

1. Шоколадний мус із м'ятою. Візьміть яйця (3 штуки), відокремте жовтки від білків. Перші змішайте з сиром (150 г), додайте молоко (100 мл), какао (20 г), аспартам до смаку. Білки збийте із щіпкою солі міксером. Акуратно введіть білкову піну у сирну суміш, перемішайте. Розкладіть десерт за формами, заберіть у холодильник на півгодини. Прикрасьте гілочками м'яти.
2. Дієтичне згущене молоко. Кукурудзяний крохмаль (1 ст.л.) змішайте із сухим молоком (3 ст.л.). Влийте звичайне молоко (250 мл), кожні 30-50 мл добре перемішуйте і збивайте, щоб не було грудочок. Поставте майбутній десерт у мікрохвильову піч, залиште на 3-4 хвилини (потужність 700-800 Вт).Постійно стежте за масою, так як вона може почати "втікати", в цьому випадку потрібно перемішувати "згущене молоко". Дістаньте десерт, оцініть густоту, якщо вийшло дуже густо, додайте ще трохи молока. Нарешті, додайте розкришені пігулки цукрозамінника (потрібно 6-8 штук), добре перемішайте. Приберіть згущене молоко на ніч у холодильник, їжте з чим хочете.
3. Морозиво з сиру. З'єднайте сир (350 г) з ванільним екстрактом (10 мл), додайте потовчений сахзам до смаку, добре все перемішайте. Нарубайте мигдаль (20 штук) - не варто рубати його дуже дрібно. Додайте|добавляйте| горіхи до сирної маси, розкладіть по морозницях, приберіть в морозилку на 30-40 хвилин|мінути|.
4. Кокосові цукерки. Змішайте сир (200 г), стружку кокосу (50 г), сухе молоко (1 ст.л.), мед (1 ст.л.), ванілін (щіпка) та потовчені таблетки аспартаму до смаку. Зліпите цукерки у вигляді кульок, викладіть на тарілку і заберіть у морозилку на 20 хвилин. Гіркий шоколад (120 г) розтопіть на водяній бані. Витягніть цукерки, зануріть їх у теплу шоколадну масу. Покриті глазур'ю цукерки заберіть на годину в холодильник.
5. Морозиво з манго. Манго (1/2 штуки) наріжте кубиками та приберіть у морозилку на ніч. Наступного дня відіжміть сік моркви (60 мл), збийте у блендері з манго, бананами (1 штука), молоком (150 мл). Спробуйте пюре, до смаку додайте сахзам і ще збийте. Розкладіть пюре формами для морозива, приберіть в морозилку на 3-5 годин.

Щоб приготувати цитрусовий лимонад, добре промийте лимони (2 штуки), наріжте крупно, складіть в блендер, додайте воду, аспартам за смаком, збийте. Процідіть, прикрасьте часточками апельсина. Подавайте з льодом.

Для приготування літнього ягідного напою ягоди (150 г) – будь-які свіжі сезонні – складіть у блендер, туди ж додайте яблучний сік (30 мл), лід (100 г), кілька таблеток підсолоджувача до смаку. Збийте. Розлийте по келихах і відразу пийте.

Цікаві факти про аспартам

Напис на пляшках газування «Пийте охолодженим» не стільки піклування споживача про оптимальну температуру напою, скільки про смакові відчуття. Аспартам, як ми вже говорили вище, руйнується при нагріванні, причому деякі зміни в хімічній структурі починають протікати вже при температурі трохи вище 30 о С. Таким чином, холодне газування смачніше і приємніше теплою не тільки тому, що нам хочеться освіжитися, а й тому що цукрозамінник в останньому випадку може бути частково зруйнований.

В Італії офіційно діють найсуворіші норми на споживання підсолоджувача: вона становить 20 мг/кг ваги.

Напис «Протипоказаний хворим на фенілкетонурію» обов'язково значиться на пляшках газування, в яких як сахзам використовується харчова добавка Е951.

Аспартам застосовують більш ніж 6000 найменувань продуктів та напоїв по всьому світу.

У 2003 році обсяг світового виробництва підсолоджувача склав 13,2 тис. тонн, що еквівалентно доходу більш ніж 500 млн. євро.

Напої з аспартамом погано задовольняють спрагу, оскільки створюють відчуття нудотного смаку, що довго не проходить, а тому газування хочеться пити знову і знову.

Дивіться відео про властивості аспартаму:

Аспартам — синтетичний замінник цукру, про користь та шкоду якого точаться спекотні суперечки. У той момент, коли офіційні організації впевнені в його невинності, безліч альтернативних публікацій посилається на дослідження, що підтверджують небезпеку продукту. Втім, так чи інакше, ясно, що синтетичні підсолоджувачі не можуть бути так само корисні, як натуральні, а тому краще використовувати останні, хоча вони, як правило, значно дорожчі.