Як зробити закваску на хліб в домашніх умовах?

Вам потрібно змішати борошно та воду і залишити суміш при кімнатній температурі. Вона почне бродити, культивуючи природні дріжджі та бактерії. Потім щодня вам треба буде «годувати» закваску борошном і водою. Вона буде готова для випічки приблизно через 5-7 днів.

Як зробити закваску без дріжджів?

Склянку борошна і склянку кип'яченої води кімнатної температури змішайте у скляній банці 2-3 л. Перемішайте, прикрийте кришкою (нещільно) або накрийте подвійним шаром марлі та перетягніть резинкою. Банку залиште на кухні у теплому місці (спеціально не підігрівайте). День 2 (через 24 години).

Що таке пшенична закваска?

Закваска – це симбіоз молочних бактерій та диких дріжджів, що розвивається в суміші борошна і води. Жива закваска допомагає нам отримати правильну ферментацію тіста та корисно-поживний хліб. Такий хліб має специфічний смак, у порівнянні до смаку звичного хліба, що бродить на дріжджах. Кеш

Закваска пшеничне для хліба рецепт

Тепер у мене є ще одна диво-помічниця для випічки — пшеничне закваска. Маю велику надію, що поступово повністю перейду на домашню випічку без використання промислових дріжджів. У всякому разі пшенично-житній і житній хлібець я вже печу виключно на житній заквасці (як зробити закваску в домашніх умовах я вже докладно писала).

Сьогоднішній же мій рецепт присвячений виведенню домашньої заквасці саме з пшеничним борошном, хоча спочатку (на перших етапах) братиме участь і житнє борошно. Взагалі, весь процес вирощування пшеничного закваски умовно можна розділити на 3 етапи, але про це ви прочитаєте в кроках.

Хочу зауважити, що застосування закваски не обмежується лише випічкою домашнього хліба. На пшеничного заквасці виходять просто дивовижні повітряні пиріжки, ніжні пончики, пухнасті оладки і найтонші коржі з начинкою. Причому використовується не сама закваска, а ті, так би мовити, відходи, які прийнято викидати перед годуванням, але краще їх збирати і зберігати в холодильнику.

Трохи про зберігання готової пшеничного закваски. На відміну від житній, яку можна сміливо залишати в холодильнику на тиждень без годування, пшеничне закваска більш примхлива, тому її рекомендують тримати в теплі (при кімнатній температурі). При цьому годувати її потрібно 2 рази на добу по схемі 1-1-1, тобто по одній частині закваски, борошна і води.

Правильна, здорова і активна пшеничне закваска повинна бути середньо кислої і приємно пахнути. У неї хлібно-кефірний запах з нотками вершків. А ще він нагадує мені щось фруктове — може яблука … Крім того, через 5-6 годин після кожного годування пшеничне закваска повинна збільшуватися в об’ємі в 2-3 рази — це теж готує про її здоровому і активному стані.

Трохи нижче ви зможете знайти все ті рецепти, в яких я використовувала пшеничне закваску. У міру появи нових страв, список буду обов’язково оновлювати.

Інгредієнти:

Вода (1 літр) Житнє борошно (200 грамів) Борошно пшеничне (800 грамів)

Пшенична закваска для хліба (з цільнозерновий і білої муки)

інгредієнти

Борошно пшеничне цільнозернових — 50-70 г (на 5-7 днів)

Борошно пшеничне вищого ґатунку — 50-70 г (на 5-7 днів)

Фото готового блюда

Оцініть рецепт

Покроковий рецепт з фото

Я вже ділилася рецептом приготування закваски спонтанного бродіння для випічки домашнього хліба на житнього борошна.

Сьогодні ж хочу показати рецепт виведення такої ж закваски спонтанного бродіння, але вже на суміші пшеничного цільнозерновий і борошна вищого сорту. Можна виводити закваску і на одній лише борошні вищого сорту, однак якщо додати цельнозерновую, якість закваски покращиться: у цільнозерновий більше корисних речовин.

В общем-то, все просто: змішав борошно і воду і. чекаєш. скільки чекаєш? А хто скільки. Ось цю закваску я спеціально виводила для сайту, і чекала її готовності 7 днів.

Живе у мене вдома закваска, виведена 4 місяці тому. Кожен божий день я її годую один раз, а то і більше: це дивлячись скільки стартера залишати. Стартер — це виведена жива закваска, до якої ви потім і додаєте борошно і залишаєте до наступного годування.

Скільки муки і води брати — залежить лише від вас. Т.до. закваску я вирощувала окремо для сайту, то брала мінімальна кількість того й іншого — по 5 грамів борошна і 10 гр. води (і борошно, і вода зважуються на вагах). Коли закваска дозріла, я переклала її у велику банку, догодовування до потрібного мені кількості і всю закваску відправила в хліб. Ну, а та, що живе у мене вже 4 місяці, так і живе, радує нас смачним хлібом!

Дозріла і набрала чинності закваска буде справлятися зі своїм завданням на всі 100% і на вашому столі завжди буде смачний і свіжий домашній хлібець, наприклад, ось такий: м’який, пухнастий, ароматний! Рецептом я поділюся трохи пізніше.

А поки що треба виростити закваску. Для її приготування підготуйте продукти за списком.

Змішайте борошно (5 + 5 гр.) І воду (10 гр.). Перемішайте до однорідності. Накрийте банку кришкою. Залиште в спокої на добу. Через добу нічого не станеться: як все лежало мертвим вантажем, так і буде лежати.

Через добу знову додайте 5 + 5 гр. борошна (всього 10 гр.) І 10 гр. води. Перемішайте до однорідності, накрийте кришкою і забудьте про банк на добу.

Через другу добу почалося якесь ворушіння (яка не дуже вдало закриває логотип сайту). Видно, що банку спітніла: заробили всякі бактерії всередині.

І знову додайте борошно і воду в тих же пропорціях. Перемішайте, накрийте кришкою і на добу забудьте.

Ще через добу вже добре видно бульбашки.

Знову додайте борошно і воду в тих же пропорціях. Перемішайте, накрийте кришкою і знову забудьте на добу.

На цьому етапі закваска буде не дуже приємно пахнути.

Ще через добу закваска заграла добре.

Знову додайте борошно і воду в тих же пропорціях. Перемішайте, накрийте кришкою, забудьте на добу.

Через добу був великий ризик, що закваска самовільно залишить банку, тому я переклала її в банку більшого розміру, викинувши половину. На цьому етапі викидати закваску ОБОВ’ЯЗКОВО, щоб вона менше "їла", інакше з кожним годуванням вона вимагатиме все більше і більше борошна і води. Якщо будете продовжувати годувати її в тих же пропорціях, вона буде швидко добиратися до піку і перекисати — матиме різкий запах.

Знову додайте борошно і воду в тих же пропорціях. Перемішайте, накрийте кришкою, забудьте на добу.

Он вона — виведена на пшеничного цільнозерновий борошна і борошна вищого сорту закваска! Вона приємно пахне: яблуками і пасхальною випічкою.

Власне, вона вже готова, на ній можна пекти хліб, але для підстраховки погодуєте ще день-два, не забуваючи викидати добру половину закваски.

Я погодувала закваску знову до потрібного мені кількості і спекла на ній хліб, всю утилізацію.

Ось такою вона була. Такі величезні бульбашки не зовсім характерні для пшеничного закваски, скоріше для житній, але моя заквасочка проявила чудеса! Хіба не краса? Дуже красиво.

Тут вона вже дісталася до піку і почала осідати — це вірний знак того, що пора годувати або пекти хліб.

Пшенична закваска для хліба з цільнозерновий і білої муки готова.

Пшенична закваска для хліба

Рецептів приготування закваски для хліба в домашніх умовах в інтернеті безліч, але всі вони виглядають надмірно складними. З незвички може здатися, що вирощування власної закваски на кшталт виходжування пораненого хом’ячка, хоча насправді приготувати закваску не складніше, ніж купити в магазині дріжджі. Зате хліб, який ви приготуєте на своїй заквасці, напевно переверне ваші уявлення про це звичному продукті: він смачніший, духмяний і довше зберігається.

Крім самого процесу приготування закваски для хліба (простого і прямого, як палиця), ми з вами поговоримо і про те, як ви можете використовувати закваску, тому що для цього необов’язково шукати спеціальні рецепти: на заквасці можна пекти не тільки хліб, а й піцу , пиріжки та іншу випічку. Так що починайте вирощувати вашу закваску для хліба вже сьогодні, тому що рівно через тиждень я дам рецепт свого улюбленого житнього хліба, який під силу приготувати будь-якому.

Закваска для хліба в домашніх умовах

складність
низька
час
7 днів

Простий рецепт приготування пшеничного закваски в домашніх умовах: як годувати, як зберігати і як використовувати закваску для випічки хліба.

Олексій Онєгін
закваска, рецепт, хліб, печемо, борошно, духовка
хліб
Авторська кухня

Як приготувати закваску для хліба

Приготувати закваску можна на будь-який борошні, і хоча вважається, що на житній вона визріє швидше, я вважаю за краще пшеничне. Справа тут в тому, що житнє закваска має досить специфічний смак, який не підійде деяким видам випічки з пшеничного борошна, зате на пшеничного заквасці можна пекти як пшеничний хліб, так і житнього. Якщо є можливість, використовуйте звичайну муку навпіл з цільнозерновий, але це необов’язково.

Отже, візьміть скляну або керамічну банку, з’єднайте в ній 50 грамів борошна і 50 грамів теплої води, і перемішайте до однорідності. Нещільно накрийте (підійде складена в пару шарів фольга, проколена в декількох місцях, щоб забезпечити приплив повітря) і залиште в теплому місці на 2 доби. Через цей час закваска повинна придбати запах (поки що не дуже приємний) і злегка запузирітся: це знак того, що в ній оселилися молочнокислі бактерії.

Починаючи з третього дня, підгодовуйте закваску, змішуючи 20 грамів закваски (інше викидаємо), 40 грамів теплої води і 40 грамів борошна. Закваску варто підгодовувати кожні 12-24 години — чим частіше, тим швидше вона набере потрібну нам силу. Закваска готова для випічки хліба, коли вона буде виростати в обсязі в 2-3 рази протягом 6 годин після підгодівлі.

Як зберігати закваску

Якщо ви плануєте піч хліб не рідше, ніж раз в два дні, закваску можна зберігати в прохолодному місці, використовуючи по мірі необхідності і підгодовуючи в пропорції 1 частина закваски — 2 частини води — 2 частини борошна кожні дві доби. В іншому випадку краще зберігати закваску в холодильнику, переклавши її в баночку з кришкою, в якій потрібно зробити отвори. При зберіганні закваски в холодильнику перемістіть її в кімнатну температуру і підгодуйте за 12 годин до випічки хліба, і / або підгодовуйте кожні 7 днів за схемою, описаною вище.

Консистенція закваски на різних етапах життя буде різною: густий після підгодівлі і рідшою після того, як дріжджі як слід попрацюють. На фото — закваска з холодильника, яку я тільки що підгодував, але провівши якийсь час в теплі, вона стане більш рихлою і текучої.

Як використовувати закваску

Неважко здогадатися, що приготована нами закваска має вологість 100%, тобто в ній міститься порівну борошна і води. Це позбавляє нас від необхідності вираховувати пропорції з калькулятором кожного разу, коли ми зберемося піч щось нове. Беріть для тесту 2 частини закваски на 9 частин борошна, зробивши поправку на кількість води, і в іншому готуйте за звичайним рецептом.

Пояснюю на прикладі. Припустимо, ви збираєтеся приготувати піцу за цим рецептом, для якого потрібно:

Ділимо 250 грамів на 10, щоб дізнатися, скільки борошна потрібно додати в заквасці, і множимо на два, щоб отримати повний вага закваски (оскільки борошно і вода містяться в заквасці в пропорції 1: 1), і відміряє 50 грамів закваски. Додаємо 250-25 = 225 грамів борошна і 160-25 = 135 грамів води, і половину чайної ложки солі. Дріжджі, природно, викреслюємо, а з тестом працюємо далі відповідно до рецепту.

Як перегодувати закваску

Якщо в рецепті використовується тільки житнє борошно, ви також можете взяти пшеничну закваску і додати її в тісто відповідно до наведених вище пропорціями. Але при бажанні можна перегодувати закваску, зробивши з пшеничного житнє для того, щоб пекти хліб з більш кислим житнім смаком. Для цього візьміть 20 грамів закваски, додайте 40 грамів теплої води і 40 грамів житнього борошна, після чого тримайте закваску в теплі і підгодовуйте її кожні 12-24 години в тих же пропорціях. Через кілька днів ви отримаєте повністю житнє закваску, яку можна використовувати для випічки житнього хліба.

Пшенична закваска для домашнього хліба

Вивчаючи технологію випічки домашнього хліба, довелося ознайомитись з способами виведення закваски, яка робить хліб пухким. Тобто заміняє дріжджі, які ми купуємо в магазині. Без якісної закваски спекти добрий хліб не вдасться, як би ми не старалися. Тому закваска – перший крок до смачного домашнього хліба.

Які біохімічні процеси відбуваються в заквасці

Домашній хліб… Що може бути смачніше від нього. Враховуючи моду на здорове харчування, стараємося по максимуму менш корисні інгредієнти замінити більш корисними.

Ми вважаємо що смачний хліб має бути обов’язково пухким. Таким його роблять різного роду розпушувачі. Всі розпушувачі хімічного походження залишимо, зупинимося на заквасці, яка перетворить суміш води та борошна в смачну паляницю.

Перші згадки про закваску прийшли до нас з Стародавнього Єгипту. Тисячоліттями закваска була єдиним розпушувачем, який використовували для випікання хліба. Її виводили на основі винограду, хмелю, ячмінного солоду. Та найчастіше основою закваски було житнє борошно.

Щоб не наробити помилок та не втратити цікавості до випікання хліба на заквасці, необхідно зрозуміти процеси, які відбуваються в ній. Говорю це з власного досвіду, бо, чесно кажучи, три місяці експериментувала з різними заквасками і різними рецептами хліба, поки не відчула весь процес і не спекла хліб, який відповідав всім моїм вимогам. Найкращою для мене виявилася пшенична закваска, бо вона не робить хліб кислим. Тому мова буде йти про пшеничну закваску, хоча за цією технологією можна вивести також житню закваску.

Отже, як було сказано, в заквасці дружно співіснують молочні бактерії та дріжджі. Молочнокислі бактерії живляться побічними продуктами бродіння дріжджів, виділяючи при цьому молочну кислоту, яка з одного боку не дає заквасці зіпсутися, а з другого боку робить хліб кислим.

Процеси, які відбуваються в заквасці, були незрозумілі до 19 століття, коли за допомогою мікроскопа вдалося побачити мікроби, які роблять тісто пухким.

З того часу почалася селекція промислових дріжджів, підвищення їх надійності і швидкості ферментації. Хліб, спечений на таких дріжджах, не кислий, оскільки в ньому немає молочних бактерій.

З ними процес ферментації пришвидшився, і випікати хліб можна було вже по кілька разів в день. Звичайно, сьогоднішній темп життя і постійна зайнятість, не дає можливості розтягнути процес випікання хліба на 24 години. Але, щоб насолодитися смачним та корисним хлібом на живій заквасці, раз на тиждень можна знати час для цього цікавого заняття. Тим більше, що хліб, при правильному зберіганні не втрачає свого смаку протягом тижня.

Присутність дріжджів («Saccharomyces cerevisiae») у промислово випеченому хлібі ніякої загрози здоров’ю не несе. Але варто звернути увагу на емульгатори, ароматизатори, та барвникита штучні розпушувачі, які хлібину з пшеничного борошна перетворять у житню хлібину. Якщо врахувати, що хліб, на відміну від морозива, ми споживаємо щоденно, зрозуміло, що такій хліб здоров’я не додасть нікому.

Живих заквасок багато – і житня, і пшенична, і з цільнозернового борошна. Я поділюся рецептом тієї закваски, на якій печу хліб сама – рецептом пшеничної закваски

Закваска для хліба – це поєднання диких дріжджів та молочних бактерій, які розвиваються в суміші борошна та води при певній температурі. Жива закваска дає можливість отримати необхідну ферментацію тіста та спекти хліб, як стверджують дієтологи, набагато корисніший, ніж промисловий.

Умови для виведення пшеничної закваски

• Температура, при якій дозріватиме закваска повинна бути 25-28 градусів. Звичайно, добре, коли за вікном літо. Але зараз зима, умови зовсім не такі, тому виручить тепла батарея.
• Борошно пшеничне вищого сорту твердих сортів з вмістом білка не менше 11%.
• Вода джерельна або з пляшки ( не мінералізована).

Як вивести пшеничну закваску: інгредієнти

Для першого етапу потрібно:

– борошно – пшеничне вищий сорт, бажано твердих сортів з вмістом білка не менше 11% – 25г;

– пшеничне цільнозернове борошно – 25 г;

– вода джерельна або з пляшки (негазована) кімнатної температури – 50 г;

Перший етап

Вранці в чисту скляну півлітрову баночку вливаємо 50 г води, додаємо 25 г пшеничного борошна вищого сорту та 25 г цільнозернового борошна.

Все добре розмішуємо і прикриваємо кришкою.

Ставимо в тепле місце. Через 24 год заглядаємо у баночку. Там щось відбувається, але не надто активно: на поверхні появилось кілька бульбашок, запах суміші доволі неприємний.

Закриваємо баночку кришкою і ставимо в тепло до вечора. Ввечері ситуація в банці змінилася – поверхня посіріла, бульбашки осіли, вона стала однорідною, а запах став виражено кислий.

Залишаю банку відкритою, щоб кислий запах вивітрився. Закваска набула молочнокислого запаху з невеликою присутністю неприємних ноток.

Другий етап

Зверніть увагу: другий етап починається тільки після того, як закваска набула кислих ноток і втратила майже всі візуальні ознаки бродіння: стала рідкою, але запах сильно змінився і став відчутно кислим. Може статися через 24 години, а може і пізніше. У мене це сталося приблизно через 36 годин. Все залежить від температури в приміщенні.

Перше підгодовування закваски

Додаємо в банку ще 50 гр. води, 25 гр. пшеничного борошна вищого сорту і 25 гр. пшеничного цільнозернового борошна, розмішуємо і прикриваємо кришкою. Ставимо далі в тепло.

Уже через 4-5 годин (це було пізно ввечері) закваска помітно підросла, всередині появилося багато дрібних бульбашок, запах молочно-кислий, але і неприємний запах все ж таки присутній.

Залишила до наступного ранку, тобто, приблизно через 7-8 годин підгодувала закваску другий раз.

Третій етап

Друге підгодовування закваски

Після першого підгодовування пройшло приблизно 12 годин. Закваска за цей час встигла піднятися і опуститися. Це видно по слідах на банці. Вона знову стала рідкою і набула вираженого кислого запаху без неприємних ноток. Її пора знову підгодувати.

Половину закваски – 100 г перекладаємо в чисту баночку, додаємо до неї 25 г пшеничного борошна вищого сорту, 25 г цільнозернового і 50 г води. Ту закваску, яка залишилася, викидаємо.

Підгодовану закваску гарно перемішуємо, прикриваємо баночку кришкою і ставимо її в тепло Слідкуємо за тим, коли закваска максимально підніметься.

Залежно від температури це може відбутися через 4-5 год.

Третє підгодовування закваски

Половину закваски – 100 г перекладаємо в чисту баночку, додаємо 50 г води, додаємо 50 г пшеничного борошна вищого сорту, розмішуємо, закриваємо кришкою і знову ставимо в тепло. Через 8-10 годин закваска готова для випічки хліба.

Другу половину закваски мені було шкода викинути. Тому я її також підгодувала і подарувала подрузі.

Якщо ви не збираєтеся випікати хліб кожного дня, закваску потрібно зберігати в холодильнику. Я випікаю хліб раз в тиждень. Перед тим, як розчинити опару, десь приблизно за дві години, виймаю закваску з холодильника, щоб вона ожила. Запах у цієї закваски приємний – яблучно-йогуртовий.

Забираю певну кількість закваски для опари, наприклад – 20 г. Тоді мені в баночку потрібно повернути 10 г борошна і 10 г води. Все перемішати, залишити ще на годину в теплі, а далі повернути закваску в холодильник.

Тобто, скільки закваски забрали, стільки треба повернути – половина води, половина борошна.

Якщо у вас не вийшла закваска для хліба з першого разу, не переживайте. Повторіть все спочатку. Моя перша закваска запліснявіла, бо вибрала я дуже невдалий час. Хоч це було влітку, погода не тішила – два тижні лив холодний дощ. Дочекалася справжньої літньої спеки, і все вийшло! І хліб у мене також вдався не з першого разу. Але експериментувати дуже цікаво.

Далі поділюся з вами рецептом надзвичайно смачного хліба з насінням льону , гарбуза та соняшника.