Як правильно пити кальвадос?

До складу кальвадосу входить яблучна кислота, яка сприяє поліпшенню травлення, тому фахівці радять пити кальвадос на початку трапези, тобто використовувати його як аперитив. В останні кілька років кальвадос подають не тільки до їжі, але і в перервах між поживними стравами.

Як виготовляють кальвадос?

Кальвадос – це яблучний бренді, технологія виготовлення якого схожа на технологію виготовлення коньяку. Зі свіжих яблук вичавлюють сік, потім йому дають перебродити, щоб отримати сидр. Потім сидр один чи два рази дисцилюють, заливають в діжки з дубу, витримують близько двох років.

Кальвадос: гид по алкоголю

Кальвадос — крепкий алкогольный напиток из Франции, пользовавшийся большой популярностью в начале XX века на своей малой родине — в Нормандии.

К сожалению, сегодня напиток известен уже не так широко. В том числе по причине того, что выбор алкогольной продукции на полках магазинов вырос.

Из чего и где делают кальвадос?

Кальвадос производится из яблок или груш, а также из смеси этих фруктов. Территории происхождения сырья строго определены стандартами, как и для коньяка — привозное сырье не используется.

Кстати, давайте говорить правильно — ударение в названии напитка ставится на последнюю гласную, «о».

Родиной кальвадоса является Франция

А именно — регион Нормандия, что находится на северо-западе страны. Однако, Нормандию разделяют на три субзоны производства кальвадоса, которые отличаются друг от друга климатом и особенностями почв, что влияет на качество сырья и производимого продукта.

Классификация кальвадоса

В соответствии с «Правилами подлинности происхождения», существует три вида стандартов на подлинный Кальвадос: AOC Calvados, Calvados Pays d’Auge и Calvados Domfrontais.

Производить кальвадос согласно данным стандартам разрешено лишь в нескольких французских департаментах: Кальвадос, Манш, Орн и частями департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар.

1. АОС Саlvados Pays d'Auge (Кальвадос Пэи́ дО́ж) Самая ценная, историческая зона выращивания яблок и производства кальвадоса. Напиток обладает богатым ароматом и вкусом.
2. АОС Саlvados Самая крупная зона производства. Напиток получается простым и легким, с характерным ароматом яблок или груш.
3. АОС Calvados Domfrontais (Кальвадос Домфронтэ́) Лучшая зона для выращивания груш, большое количество производимого пуаре.
4. АОС Саlvados pomme prisonniere (Кальвадос пом призонье́р) В особую широкую бутылку помещают спелое яблоко, а затем наполняют кальвадосом, который будет обладать максимально мягким яблочным вкусом.

Производство кальвадоса

Начинается с выращивания и отбора фруктов. Подходят лишь специальные технические сорта яблок и груш — мелкие, ароматные плоды, которые условно делят на четыре группы — горькие, кислые, сладкие и горько-сладкие, или кисло-сладкие.

Все плоды имеют жесткие географические привязки к конкретным территориям, определяющимся оговоренными стандартами производства.

При определении будущего состава напитка обычно используется следующее соотношение:

1. 70% — горько-сладкие сорта с незначительным добавлением сладких.

Некоторые производители добавляют в рецептуру специальные сорта груш.

Если при изготовлении кальвадоса используются груши, то соотношение плодов может быть другим. Так, например, при соблюдении стандарта Calvados Domfrontais в состав входит от 30% до 50% груш.

Из плодового сырья производится фруктовая брага, называемая в данном случае сидром. Срок изготовления сидра составляет порядка нескольких недель. В случае же эксклюзивных напитков срок может увеличиться до полугода.

Сидр, крепостью 4-7% об., подвергается дистилляции.

Дистилляция проходит в один или в два этапа, при этом по стандарту Саlvados Pays d'Auge разрешена только двойная перегонка.

Дистилляция осуществляется на медных перегонных кубах.

После перегонки следует выдержка в дубовых бочках, срок которой составляет минимум два года. Требования к бочкам примерно такие же, как к бочкам для коньяка — прочность, толщина в 3 сантиметра и пористая структура древесины.

Разливаемый в бутылки готовый напиток должен обладать крепостью минимум 40% об.

Категории выдержки кальвадоса

1. Fine (файн) — минимум 2 года Простой напиток с тонами яблок в аромате и вкусе.
2. Réserve (резерв) — минимум 3 года Более мягкий во вкусе, с нотками яблочного штруделя, яблока в карамели.
3. VSOP — минимум 4 года Ощущаются тона печеного яблока, специй — корицы и ванили.
4. "XO", "Napoléon", Hors d'Age — 6 лет и более Богатый в аромате, во вкусе печеные яблоки и ваниль, кофе, шоколад, миндаль и специи.

Кроме этого, нужно помнить, что в стеклянной бутылке кальвадос не стареет, то есть, после розлива его выдержка не увеличивается.

Как правильно пить кальвадос

Как и в случае с такими напитками, как коньяк или виски, все зависит от типа напитка и срока его выдержки.

Так, молодой кальвадос следует сильно охладить и употреблять его во время застолья и смены блюд. Можно добавить лед или немного тоника.

При возрастании выдержки температура подачи так же вырастает вплоть до комнатной, напиток может употребляться самостоятельно в чистом виде или с изысканными блюдами.

Для подачи используются специальные тюльпановидные бокалы или снифтеры. Молодому кальвадосу нужно дать «подышать», чтобы бокал успел собрать его аромат. Более зрелый напиток следует разогреть теплом ладоней, что поможет более полно раскрыть его богатый букет и вкус.

Кальвадос не испортит разнообразные коктейли, однако, в этом случае допускается использовать лишь молодые образцы, так как все богатство зрелого напитка в коктейле потеряется.

Выдержанный кальвадос также допускается сочетать с сигарой.

Что подавать к кальвадосу

Кальвадос отлично сочетается с пряными, терпкими и нежирными блюдами, в том числе, с сырами и оливками.

Отлично подойдут пшеничный хлеб и сладкая выпечка, фрукты, мороженое или шоколад.

Хорошую пару составит с мясными блюдами, приготовленными под фруктовыми или ягодными соусами.

Кальвадос (напиток)

Кальвадо́с [1] (фр. Calvados ) — яблочный или грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра, из французского региона Нижняя Нормандия. Крепость — около 40 % об.

История [ править | править код ]

Первое упоминание о производстве кальвадоса связано с именем Жиля де Губервиля, который в 1553 году в своём «Дневнике» упоминает о практике дистилляции сидра.

Своё название напиток получил от названия одного из департаментов Нормандии — сначала в разговорной речи в середине XIX века, а позже было закреплено в «Правилах подлинности происхождения» (фр. Appellation d’origine contrôlée , AOC) в 1942 году [ источник не указан 22 дня ] .

Стандарты [ править | править код ]

В соответствии с «Правилами подлинности происхождения», существует три вида стандартов на подлинный Кальвадос:

Место изготовления кальвадоса ограничивается французскими департаментами Кальвадос, Манш, Орн и частями департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар. Более жёсткие правила «Appellation Calvados Pays d’Auge contrôlée» ограничивают область изготовления напитка восточной оконечностью департамента Кальвадос и рядом примыкающих областей.

AOC calvados [ править | править код ]

Строго определены географические границы апелласьона.

В данном апелласьоне зарегистрировано 6000 производителей, из которых 400 крупных.

Это самый большой по площади и объёму производства апелласьон. Для него характерны отсутствие строгих правил и, как следствие, большое разнообразие стилей и уровней качества.

В этом апелласьоне применяется однократная дистилляция в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах и двукратная дистилляция в аламбиках.

Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках.

В AOC calvados насчитывается 100 цилиндрических дистилляторов, некоторые из которых мобильные.

Calvados Pays d’Auge [ править | править код ]

Географические границы стандарта строго определены. В стандарте зарегистрировано 2500 производителей, из которых 40 крупных.

Calvados Domfrontais [ править | править код ]

Отбор яблок и груш [ править | править код ]

Производители используют только маленькие яблоки с сильной ароматической интенсивностью. В Нормандии таких сортов насчитываются сотни, но для Pays d’Auge рекомендовано только 48 сортов [источник не указан 3599 дней] . Кальвадос получают путём смешивания различных спиртов. Правильное смешивание позволяет поддерживать одинаковый вкус на протяжении многих лет, независимо от годовых вариаций качества яблок и груш. Для этого производитель обычно выращивает от 20 до 40 различных сортов яблок. Различные сорта яблок, в зависимости от кислотности, привкуса горечи, содержания сахара и танинов, делятся на 4 категории: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. Обычно кальвадос на 10 процентов производится из горьких сортов, на 70 процентов — из горько-сладких и на 20 процентов — из кислых. Груши сопоставимы с категорией кислых яблок.

Выдержка [ править | править код ]

• Fine, Trois etoiles («Три звёздочки»), Trois pommes («три яблока», фр.) — выдержка в бочке не менее 2 лет;
• Vieux-Reserve — не менее 3 лет;
• V.O.(Very Old), VO, Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP — не менее 4 лет;
• Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu — не менее 6 лет;
• Age 12 ans, 15 ans d’age — не менее указанного количества лет;
• 1946, 1973 — винтажные кальвадосы.

Ведущие производители [ править | править код ]

• Anee (AOC calvados)
• Berneroy (AOC Calvados)
• Boulard S.A.C.B. (Calvados Pays d’Auge)
• Busnel (Calvados Pays d’Auge)
• Adrien Camut (Calvados Pays d’Auge)
• Chateau du Breuil (Calvados Pays d’Auge)
• Christian Drouin — 'Coeur de Lion' (Calvados Pays d’Auge)
• Le Clos d’Orval (AOC calvados)
• Comte Louis de Lauriston (Calvados Domfrontais)
• Coquerel (AOC calvados)
• Daron (Calvados Pays d’Auge)
• David
• Philippe Daufresne (Calvados Pays d’Auge)
• Serge Desfrieches (Calvados Pays d’Auge)
• Des Deux-Sapins, Earl Jaouen
• Des Grimaux, Earl
• Desvoye
• Domaine de la Merite (AOC calvados)
• Domaine Dupont (Calvados Pays d’Auge)
• Fermicalva (AOC calvados)
• Ferme de l’Hermitiere (AOC calvados)
• Giard, S.C.E.A. (Calvados Pays d’Auge)
• Victor Gontier (Calvados Domfrontais)
• Roger GROULT (Calvados Pays d’Auge)
• Houley
• Michel HUARD (AOC calvados)
• Michel Hubert (Calvados Pays d’Auge)
• Pierre Huet (Calvados Pays d’Auge)
• Lebrec
• Lecompte (Calvados Pays d’Auge)
• Lelouvier
• Lemorton (Calvados Domfrontais)
• Le Père Jules (Calvados Pays d’Auge)
• Leroyer
• Les Remparts
• Les Vergers de Champ-Hubert
• Macrel
• Manoir de Querville (Calvados Pays d’Auge)
• Francois et Stephane Grandval (Calvados Pays d’Auge)
• Manoir d’Apreval (Calvados Pays d’Auge)
• Martayrol
• Morin (AOC calvados)
• PARC du MOULIN
• Père Magloire (Calvados Pays d’Auge)
• Philippe Piednoir
• Pomypom
• Preaux
• Sapiniere
• Toutain
• Puchek

Примечания [ править | править код ]

1. ↑ГРАМОТА.РУ — справочно-информационный интернет-портал «Русский язык» | Словари | Проверка слова(неопр.) . Дата обращения: 2 июля 2022.Архивировано 4 марта 2016 года.
2. ↑Calvados (англ.) . Charles Neal Selections. Дата обращения: 19 марта 2018.Архивировано 20 марта 2018 года.

Литература [ править | править код ]