Чому Голландський соус варять на водяній бані?

Вливайте масло не кваплячись, так як соус може розшаруватися. У підсумку виходить густий кремовий соус, в який вливаємо лимонний сік і знімаємо з водяній бані. Якщо вам здається, що соус надто густий, то додайте трохи теплої води і злегка збийте вінчиком. КешСхожі

Як зробити голландський соус?

Голландський соус – один з найпопулярніших класичних соусів Франції. Готується він з підігрітих жовтків, приправлених лимонним соком, сіллю і перцем, куди потрошки додається розтоплене вершкове масло. Інколи до нього ще додають біле сухе вино і / чи білий винний оцет.

Для чого використовують масляні суміші?

Масляна суміш (фр. beurre composé) — кулінарний продукт французького походження з вершкового масла у суміші з подрібненими додатковими продуктами, призначений для поліпшення смаку гарячої страви, як соус.

Голландский соус - пошаговый рецепт с фото …

Голландський соус

Голландський соус – один з найпопулярніших класичних соусів Франції. Готується він з підігрітих жовтків, приправлених лимонним соком, сіллю і перцем, куди потрошки додається розтоплене вершкове масло. Інколи до нього ще додають біле сухе вино і / чи білий винний оцет. Такий соус чудово поєднюється з рибою і морепродуктами, відвареними овочами, а особливо зі спаржею. Крім того Голландський соус є невід’ємним компонентом надзвичайно смачної страви яйця Бенедикт.

На малому вогні в каструльці розтопити вершкове масло і трошки вистудити. Молочний осад, що залишиться на дні каструлі, в соус краще не додавати.

Жовтки відділити від білків і викласти в термостійку посудину з заокругленим дном, де будемо готувати соус. До жовтків додати сіль, білий перець, одну столову ложку холодної води і лимонний сік. Якщо ви вперше готуєте такий соус, то спочатку додайте 1 / 2 ст. л. лимонного соку, а в кінці приготування, якщо знадобиться, – решту соку.

Посудину з жовтками поставити на водяну баню (при цьому вода в каструлі має ледь-ледь кипіти і не торкатися дна посудини з жовтками). Постійно і інтенсивно збиваючи жовтки, трошки їх прогріти, а потім поступово додавати тепле масло. Спочатку по 1 / 2 ч. л., а потім можна вливати більшими порціями (1 / 2 - 1 ст. л.). Коли додаємо масло, жовтки продовжуємо інтенсивно збивати вінчиком.

Якщо під час приготування соус на водяній бані почне братися грудками або розшаровуватись, – одразу, не припиняючи збивати вінчиком, додайте столову ложку холодної води. І ще одна примітка: чим більше вершкового масла додати до соусу, тим густіший він буде. В кінці приготування до соусу, при потребі, додати ще трохи лимонного соку, сіль і перець.

Голландский соус

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 11 декабря 2022 года; проверки требует 1 правка.

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 11 декабря 2022 года; проверки требует 1 правка.

Голландский соус (фр. sauce hollandaise ) — горячий яично-масляный соус [1] . Один из основных соусов французской кухни.

История [ править | править код ]

В 1651 году Франсуа Пьерр де ла Варенн (1615—1678), в своей поваренной книге «Французский повар» приводит рецепт подобного соуса в рецепте «Спаржи в ароматном соусе».

В XVII веке голландский соус, известный в настоящее время, был производным от более ранних форм соуса, который, предположительно, появился во Франции благодаря гугенотам. Возможно, это был фламандский или голландский соус, загущенный яйцами, представлявший собой сладкий крем, с небольшим количеством масла, добавляемого для придания структуре однородности.

Большинство историков считает, что голландский соус изначально носил название Соус Исиньи по городу в Нормандии Исиньи-сюр-Мер (Isigny-sur-Mer), известному своим маслом. Сегодня Нормандия имеет репутацию «кремовой столицы» Франции. Во время Первой мировой войны производство сливочного масла во Франции приостановилось, и его импортировали из Голландии. Тогда название соуса и было изменено на голландский, как указание на происхождение одного из ингредиентов блюда, и впоследствии наименование соуса не менялось.

Рецепт [ править | править код ]

В глубокий сотейник помещают свежие желтки и небольшое количество уксуса, добавляют сливочное масло (нарезанное на кусочки). Варят при минимальном нагреве (лучше на водяной бане), постоянно помешивая лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, снимают с огня. Добавляют соль и лимонный сок [1] .

Примечания [ править | править код ]

Литература [ править | править код ]

• Яично-масляные соусы. Голландский // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — С. 124—126. — 960 с.
• Erhard Gorys. holländische Sauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 216. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Sinclair C. G. hollandaise, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[en] , 2004. — P. 278. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.