Як класифікують соуси?

Класифікація соусів За способом приготування соуси поділяють на дві групи; соуси з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників. За температурою подавання соуси поділяють на гарячі (температура подачі 65-70°С) і холодні (10-12°С).

Як поділяють соуси за технологією приготування?

За способом приготування і подачі соуси поділяються на гарячі та холодні. До гарячих соусів відносяться соуси, що готуються на коричневому і білому бульйонах, молочні, сметанні та яєчно-масляні соуси, а до холодних - соус-хрін, соус-хрін з майонезом, соус-хрін заварний.

Що кладуть у білий соус для покращення смаку?

Готують спочатку соус білий основний, а потім додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, потім вливають підготовлене біле вино. Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериць або білих грибів (50 г на 1 кг соусу).

Соуси – 50 рецептів, як приготувати покроково з фото … Перше, на що вам слід звернути увагу, це класичні соуси. Рецепти класичних соусів мають переважно Французьке та італійське походження. Тут можна назвати соус бешамель, рецепт соус ...

Класичні французькі соуси

У цій статті немає конкретних рецептів, моя мета була іншою.

Я постаралася звести в таблицю найбільш відомі і популярні похідні від класичних соусів, з тим щоб мати системне уявлення про те, до якої групи належить той чи інший соус і яким характерним інгредієнтом він відрізняється від базового або, як часто називають в літературі, «материнського» соусу.

Використовуючи таблиці, можна підібрати соус, відповідний до конкретного блюда, а потім знайти і рецепт його приготування в спеціальній літературі.

Соус «Бешамель» ( «Білий соус») і його похідні.

Базовий + вершкове масло, ріпчаста цибуля, гриби, сухе біле вино, бренді, томатне пюре, свіжа зелень естрагону Пряная трава з продовгуватими, подовженими листям. Естрагон (або тархун) цінується за свій сильний терпкий, свіжий, гострий запах і освіжаючий смак з довгим післясмаком. Аромат і смак цієї трави чіткіше проявляється в кислих середовищах, наприклад, в поєднанні з лимонним соком або з кислими ягодами. Стебла естрагону використовуються для приготування маринадів, солінь, для ароматизації оцту. Естрагон може служити консервантом в домашніх заготовках. Свіжі або сушені листя добре поєднуються з овочевими, м'ясними, рибними стравами. Естрагон вико .. і петрушки

До дичини, до смаженого м'яса, птиці, стека, відбивних

Базовий + червоне вино + яловичий кістковий мозок + шалот + свіжа зелень + оцет

До м'яса, птиці, зобної залозі, відбивних та дичини

Базовий + шалот + вино + оцет + каперси + корнішони + свіжа зелень

До м'яса, смаженого на грилі, до свинини, печінки, мови або рубцю, до залишків курки або індички

Базовий + гриби + сухе червоне вино + лимонний сік

Еспаньоль - чудовий соус, але для нього потрібно зварити дуже міцний і ароматний яловичий бульйон. У домашніх умовах, коли соус готується досить рідко і в невеликих кількостях, ніхто не хоче витрачати час на варіння бульйону. Якщо ви можете купити хороший концентрований бульйон, сміливо його використовуйте. Сьогодні навіть кухарі з зірками Мішлен використовують бульйони промислового виробництва.

Соус «Голландський» і його похідні.

Склад / добавка (необхідні інгредієнти)

Жовтки, розтоплене вершкове масло, лимонний сік, сіль і перець

Базовий + сік і цедра червоних апельсинів, цукор / суміш соку і цедри апельсина, лимона, лайма

Базовий + біле вино + оцет + естрагон Пряная трава з продовгуватими, подовженими листям. Естрагон (або тархун) цінується за свій сильний терпкий, свіжий, гострий запах і освіжаючий смак з довгим післясмаком. Аромат і смак цієї трави чіткіше проявляється в кислих середовищах, наприклад, в поєднанні з лимонним соком або з кислими ягодами. Стебла естрагону використовуються для приготування маринадів, солінь, для ароматизації оцту. Естрагон може служити консервантом в домашніх заготовках. Свіжі або сушені листя добре поєднуються з овочевими, м'ясними, рибними стравами. Естрагон вико ..

Схожі статті