Як використовують солодкі соуси?

Західні культури використовують кисло-солодкий соус двома способами — при безпосередньому приготуванні страви або холодним — для поливу страви або як дип-соус.

Що є Загусником для солодких соусів?

З рідких інгредієнтів використовують фруктові і ягідні соки, сиропи, сметану, яйця і вершки, кава і какао. До складу деяких солодких соусів як загусник входить картопляний крохмаль, пшеничне борошно.

10 Соуси солодкі і сиропи. Технологія приготування, асортимент

Соуси солодкі і сиропи готують з свіжих, сушених плодів і ягід, а також з повидла, джему. Подають їх до круп'яних биточків, запіканок, пудингів, страв з свіжих плодів і ягід, кремів, морозиву та ін. Крім того, сиропи використовуються для приготування безалкогольних коктейлів.

Соус шоколадний

Какао змішують з цукром. Молоко згущене розводять гарячою водою, нагрівають до кипіння і при безперервному помішуванні вливають в суміш какао з цукром, доводять до кипіння, проціджують і охолоджують. В охолоджений соус вводять ванілін, розчинений у теплій воді (1:20).

Соус суничний, або малиновий, або вишневий

Суницю, або малину, або вишню перебирають, видаляють плодоніжки, промивають, у вишень видаляють кісточки, пересипають цукром і залишають в холодному місці на 2…3 год для виділення соку, потім варять 15…20 хв. Готовий соус охолоджують.

Яйця розтирають з цукром, додають молоко, молоко згущене з цукром і воду кип'ячену. Суміш нагрівають до 85…90 °С, витримують при цій температурі 10 хв, потім охолоджують і додають коньяк.

Соус журавлинний

Журавлину перебирають, промивають і віджимають сік. Мезгу заливають гарячою водою і кип'ятять 5…8 хв, потім проціджують. У відвар додають цукор і знову нагрівають до кипіння. Одночасне розводять крохмаль холодною кип'яченою водою або охолодженим ягідним відваром. У гарячий ягідний сироп відразу вливають проціджений крохмаль і, помішуючи, швидко доводять до кипіння. Після цього в нього вливають раніше віджатий сік.

Цукор розчиняють у гарячій воді, розчин проціджують і дають прокипіти при постійному помішуванні. Наприкінці варіння додають кислоту лимонну і охолоджують.

Сироп шоколадний

Какао-порошок розтирають з цукром, додають гарячу воду і ретельно розмішують. Отриману суміш доводять до кипіння. Ванілін розчиняють в теплій воді (1:20) і вводять у готовий шоколадний сироп. Сироп охолоджують.

11 Вимоги до якості солодких страв

Температура холодних солодких страв при подачі повинна бути 12…14 °С; гарячих – 65…75 °С. Неприпустимі дефекти: блюдо недостатньо солодко (зменшена закладка цукру); має сторонні присмаки і запахи (гнилих фруктів і ягід, згірклого жиру, підгоріле молока, недоброякісних яєць тощо); нехарактерна консистенція (збиті вершки і муси осіли; попадаються грудки заварила крохмалю в киселях; закалець в випечених виробах).

Найбільш часто зустрічаються дефекти: смак і запах слабо виражені (слабкий аромат ваніліну в молочному киселі; недостатньо виражений смак і запах ягід, фруктів вина в сиропах); незначні дефекти консистенції (рідкий кисіль, щільне желе; слабо збиті муси, самбуки, вершки; недостатня пористість пудингів і випечених виробів; частково переварені фрукти в компотах); непривабливий зовнішній вигляд (мутність компотів, сиропів; наявність плівки на киселях; неакуратно розкладені фрукти, желе) ; незначні дефекти кольору (недостатньо виражений колір киселів, желе).

Свіжі фрукти повинні бути вимиті, зачищені від загнили місць. Всі фрукти та ягоди повинні бути зрілими і цілком доброякісними.

У компотах сироп повинен бути прозорим, з концентрованим смаком і запахом фруктів, в міру солодкий, з приємною кислинкою (якщо використані кислі ягоди-смородина, вишня та ін.) Фрукти і ягоди повинні бути м'якими, але неразвареннимі. Не допускається наявність загнивших і червивих плодів. Основні дефекти: сироп солодкий, але без аромату і смаку плодів (рідина злили і долили сиропом); смак слабо виражений (порушили рецептуру або мало наполягли після варіння); частина фруктів переварена, частина зберегла форму, на дні мутний осад (всі фрукти заклали в сироп одночасно, а не послідовно відповідно до терміну варіння); попадаються плодоніжки, насіння яблук і груш, кісточки свіжих слив і абрикосів (погано перебрали і зачистили плоди).

Густі киселі повинні мати щільну консистенцію, вони зберігають свою форму, не розтікаючись; напіврідкі - консистенцію густої сметани. Фруктово -ягідні киселі, приготовані тільки з віджатого соку (журавлини, чорниці, смородини тощо), повинні бути прозорими, зберігати забарвлення, смак і аромат ягідних соків, а приготовані з протертих плодів можуть бути каламутними і колір їх може дещо змінитися. Для приготування всіх киселів, крім молочного, використовують картопляний крохмаль, який дає прозорі драглі, а молочний готують з кукурудзяним крохмалем. Густі киселі подають з молоком.

Основні дефекти: кисіль рідкий (переварений або поклали мало крохмалю); наявність грудок (неправильно заварили крохмаль); на поверхні плівка (не посипана цукром перед охолодженням); кисіль з віджатих соків не має аромату, кольору і смаку свіжих ягід (сік кип'ятили, а не ввели сирим в кінці приготування); кисіль із соків і сиропів мутний (довго зберігали, використовували маїсовий крохмаль); в киселях з протертих фруктів трапляються великі частинки (погано протирали); молочний кисіль має запах підгорілого молока; немає аромату ваніліну; на поверхні густого киселю виділилася вода (довго зберігали); журавлинний кисіль має фіолетове забарвлення ( варили в алюмінієвому посуді) .

Желе - консистенція повинна бути драглеподібна зберігає форму на зламі, але не грубою. Ягідне желе має бути прозорим, зі смаком і запахом використаних ягід. Іноді в ньому заливають цілі ягоди або часточки апельсинів і мандаринів. Використання штучних барвників при виготовленні желе забороняється.

Основні дефекти: ягідне желе непрозоре (погано процідили або освітлили); желе не застигла або дуже густе (поклали желатин не по нормі); лимонне желе гірчить (погано зачистили цедру); трапляються шматочки желатину (погано замочили желатин і не розчинили повністю); малосладкое (недостатня кількість цукру).

Муси - готовий мус являє собою застиглу, ніжну, дрібнопористу, пишну і злегка пружну масу з блідим забарвленням (журавлинний - рожевий, яблучний і лимонний - білий або слабо-жовтий). Перед відпуском нарізають на шматки прямокутної або трикутної форми з рівними або гофрованими краями. Смак солодкий, зі слабкою кислотністю.

Основні дефекти: у нижній частині мусу утворився щільний шар желе (погано збивали, розлили в форми не повністю остиглим); маса важка (мало збивали); шматки безформні ( переохолодитися при збиванні).

Самбуки - консистенція пружна, маса однорідна, більш важка, ніж у мусу, дрібнопориста, смак солодкий з невеликою кислотністю, запах яблук або абрикосів.

Креми - пориста, пружна маса, нарізана на шматки прямокутної форми і відлита в формах. Запах і колір, відповідні наповнювачам або ароматизаторам. Креми бувають вершкові (ванільні), кавові, шоколадні, горіхові, сухарні, сметанні ( ванільні ) і ягідні.

Пудинги - вироби повинні мати підсмажену скоринку, м'яку і ніжну консистенцію всередині, солодкий смак; на розрізі видно цукати або родзинки, рівномірно розподілені по всій масі. Маса повинна бути добре пропечена. Якщо пудинг НЕ пропечений, то всередині він липкий, сирий, на встромлений ніж або лучинку прилипає.

Технологія приготування солодких соусів

Урок-презентація. Значення солодких соусів у харчувані людини, загалні правила приготування.технологія приготування ванільного. шоколадного, яєчного соусів, їх асортимент, правила подачі та вимоги до якості.

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення зі змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документа.

Доступ до плеєра. Вбудувати плеєр: