Що є основою для приготування молочних соусів?

Яку рідку основу використовують для молочних соусів? незбиране молоко або молоко, розведене бульйоном чи водою. Кеш

Як готують молочні соуси?

Гарячу білу пасеровку поступово розводять гарячим молоком і при безперервному помішуванні варять 7—10 хв. у посуді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворювалася плівка.

Як класифікують соуси За способом приготування?

За способом приготування соуси поділяють на дві групи; соуси з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників. За температурою подавання соуси поділяють на гарячі (температура подачі 65-70°С) і холодні (10-12°С). За кольором розрізняють соуси червоні і білі.

25. Проаналізуйте технологічний процес виробництва молочних та сметанних соусів.

Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку. Для приготування їх використовують незбиране молоко або молоко, розведене бульйоном чи водою. Соус молочний. Гарячу білу жирову пасеровку поступово розводять гарячим молоком і при безперервному помішуванні варять 7-10 хв у посуді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворювалася плівка. Соус молочний готують різної консистенції: рідкої, середньої густини і густої, залежно від використання. Рідкі соуси використовують для поливання овочевих, круп'яних страв, середньої густини — для запікання (з додаванням сирих яєчних жовтків), страв з овочів, м'яса, риби, а також для заправляння припущених і варених овочів, густі — для фарширування, додають їх у морквяні котлети, сирники та інші страви як зв'язуючу основу. Консистенція соусу залежить від кількості борошна. На 1 л соусу густої консистенції потрібно 130 г борошна, середньої густини — 100, рідкої — 50 г борошна, молока — 750, масла вершкового — відповідно 130, 100 і 50 г, бульйону або води — відповідно 150, 250, для соусів рідкої консистенції —10г цукру. Основний молочний соус використовують для приготування похідних соусів.

Для приготування соусів сметанних використовують сметану — продукт, який виробляють з пастеризованих вершків (найжирнішої частини молока, яку відокремлюють при сепаруванні його в сепараторах). Вершки заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах молочно-кислих бактерій з наступним дозріванням протягом доби. Сметана містить від 10 до 40 % жиру, 2,4-2,8 % білка, 2,6-3,2 % вуглеводів, 54,2-82,7 % води, вітаміни А, Е, В6 В12, С і РР. Енергетична цінність 100 г сметани 116-382 ккал, або 485-1598 кДж. Жир сметани добре засвоюється. Вона приємна на смак, поживна і корисна. На підприємствах громадського харчування в основному використовують сметану 30%-ї жирності. Крім того випускають сметану 36-, 25- і 20 %-ї жирності; Любительську 40 %-ї жирності, яка має щільну консистенцію, не розпливається; дієтичну 10 %-ї жирності, збагачену вітаміном групи В. При надходженні сметани на підприємства громадського харчування обов'язково перевіряють її якість. Тягучу і забруднену, гірку, кислу сметану, з запахом і смаком кормів, із сироваткою, що відокремилася, не приймають. У кулінарії сметану використовують не тільки для приготування соусів, її подають як самостійний продукт, а також використовують для приготування перших страв, бабок, запіканок, солодких страв. Зберігають сметану при температурі 4-8 °С до 72 год. Сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани і білої борошняної пасе-ровки, або на основі білого соусу з додаванням сметани. Її вводять у готовий соус. Білий соус готують на м'ясному або рибному бульйоні, овочевому відварі залежно від призначення. Сметанні соуси, приготовлені на м'ясному бульйоні або овочевому відварі, використовують для м'ясних і овочевих страв, а на рибному — тільки для рибних страв. Соус сметанний натуральний. Для соусу сметанного натурального борошно пасерують без масла, щоб воно не змінило кольору, охолоджують, додають масло, перемішують. Сметану доводять до кипіння, додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, варять 3-5 хв, проціджують і знову доводять до кипіння. Подають до м'ясних, овочевих і рибних страв, а також для приготування похідних соусів. Сметана — 1000, масло вершкове — 50, борошно пшеничне — 50. Вихід –1000

1. Проаналізуйте технологічний процес виробництва яєчно-масляних соусів.

1. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з відвареної та припущеної риби.

1. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції зі смаженої та запеченої риби.