Філерувальні ножі для риби

При обробці трофейного улову кожен бажає швидко обробити спіймане та приготувати на природі. Щоб нарізати щуку чи лосося акуратними шматочками, потрібен філейний ніж для риби – найкращі частини спинки з таким інструментом легко відокремити від шкіри та кісток. Купівля хороших ножів – складно, тому важливо знати всі тонкощі вибору.

Затребуваний прилад рибалок і мисливців для розробки спійманого видобутку – філейний ніж.

Як називається ніж для оброблення риби та його зовнішні характеристики

Обробний інструмент для обробки морепродуктів у просторіччі називають «філійник». Його купують у комплекті, але найчастіше користуються філейним гнучким ножем. Цей зручний пристрій часто входить у стандартний набір для підготовки м'яса та риби до приготування специфічних страв.

Він знайшов своє місце як у шеф-кухарів, так і у звичайних господарок.

У більшості випадків серед інших пристроїв для гуру знайдеться якісний фірмовий ніж для рибного філе. Його відмінні характеристики:

• вузьке лезом вигнутої форми;
• ручка з натуральних матеріалів ергономічної форми (з обмежувачем леза або упором під великий палець, з розширенням рукоятки на кінці);
• шкіряний або тканинний чохол для перенесення гострого клинка, куди він вкладається тільки в чистому та сухому вигляді.

Зверніть увагу! Головна відмінність пристосування, яким найзручніше філетувати м'які частини рибної тушки - характерна кривизна вузького клинка і ручка, що щільно лежить в долоні.

Специфіка філейного ножа

Гострими ножами легко обробляти м'ясо та рибу, формуючи однакові тонкі шматочки.З якісним інструментом швидко відокремлюють шкірку і кістки щойно спійманої дичини для шашликів або готують рибу для юшки прямо на природі.

Філейники – це окрема категорія та навіть сфера з окремими підгрупами.

Ножі варіюються за формою, довжиною та величиною леза. Будь-який профі має цілий арсенал приладів різного формату для нарізки скибочок м'яса та риби під будь-який запит.

Корисна порада! Для отримання якісного зрізу з мінімальними втратами м'якоті на хребті вибирають ніж приблизно в півтора рази більший за ширину тушки.

Хороші леза довго залишаються в ідеальному стані, але згодом їх доводиться «повертати до життя». Неможливо самостійно ув'язнити японський або фінський ніж ножа, які вважаються кращими серед аналогів для профі. Для разового заточування можна використовувати електричну точилку, згодом користуються послугами спеціалістів.

Ніж має довге і тонке лезо, довжина якого коливається від 10 до 34 сантиметрів.

Інструмент профі завжди зберігається в ідеальному стані, інакше не вдасться отримати максимум м'якоті без кісток. Нерідко після грамотної переробки здається, що обсяг філейки більший, ніж сама тушка до обробітку. Це найкраще підтвердження того, що працював професіонал правильно підібраним ножем із заточеним лезом.

Кухонні ножі мають довге вузьке лезо і прямий обух.

Види ножів для філювань для риби

Як правило, тонкі скибочки для великої кількості суші японці готують у ресторанах вручну. Хорошим різаком легко орудувати, відокремлюючи найкращі частини тунця і акуратно зрізаючи філе з товстої шкурки форелі або горбуші.

Рукоятка у них, як правило, виготовляється з дерева або полімеру.

Увага! Для напівпрозорих шматочків під суші підійде тонкий «японський» ніж із гнучким лезом. Профі має цілий арсенал ножів, якими проводиться філірування (ідеальна нарізка м'якоті без кісток) з мінімальною кількістю відходів.

У кожного японського майстра свій ніж, який зручно лежить у долоні, його гостре гнучке лезо легко робить апетитні тонкі шматочки однакової форми.

Прогин клинка мінімальний, тому їм легко орудувати на звичайній дошці.

У нашій культурі гарне обладнання для азіатської кухні лише приживається. З «обов'язками» японського ножа непогано справляються якісні туристичні, мисливські та кухонні ножі для професіоналів із легованої сталі. Фахівцям добре знайомі їхні різновиди, хоча коштують вони недешево.

Туристичні

Мисливці та рибалки теж часто користуються філейними ножами, щоб на місці обробляти щойно спіймані трофеї. Вони чудово справляються зі щедрим уловом і ще теплим м'ясом дичини.

Важливо! Не рекомендується користуватися тонким лезом для інших цілей у поході чи пікніку.

Важливо мати з собою на виїзді та інші пристосування – ножі, шампури та топірці. Інакше є ризик зіпсувати, зламати або навіть травмуватися дорогим аксесуаром для ідеального нарізування апетитних напівпрозорих скибочок. Хороший прилад має вузьку спеціалізацію, не можна рубати кістки, смажити шматочки м'яса на багатті або стругати деревину для розведення вогню.

Професійні

Якісний інструмент має бути надійним, він не повинен зламатися під час копіткої роботи в руках майстра.Тому японці віддають перевагу гнучким варіантам рибних ножів, які тільки гнуться. У кожного гуру їх не менше півтора десятка, крім інших пристроїв для приготування м'яса і риби, чищення та нарізки овочів.

Дуже важлива заточка, в ідеалі вона повинна становити не більше 25 °, проте часто застосовується і 15 °.

Важливо! Професійний інструмент буде гострим, якщо кут заточування леза буде дотримуватися під кутом 15 °. Його не можна міняти при обробці будь-яким способом - механічною або електричною точилкою.

Електричні

У традиціях різних країн прижилися певні вимоги щодо форми ножів, матеріалів для виготовлення леза та рукояті, а також є свої традиції безпечного зберігання. Двадцяте століття подарувало працівникам кухні електрообладнання, яке не обійшлося і без механічних ножів, з якими легко переробити гори улову.

Продається він разом із запасними лезами.

Зверніть увагу! Якісне філе електричним апаратом здатний зробити лише фахівець (при певній навичці чи професійній підготовці).

Японські профі не так часто працюють електроінструментами, зазвичай його використовують тільки для оброблення туш на рибних торгах, перед тим як частини тунця або марліна відправлять по ресторанах.

Набір електричних столових ножів входить футляр, кілька змінних насадок різної довжини та конфігурації, а також вилки для утримання продукту. Електропривод приєднаний до ручки.

Наявність зазубрин говорить про те, що заточування краще робити у майстрів.

Матеріал рукоятки філейника

У рибних пристосувань цінується не тільки гнучке та тонке лезо, а й правильна ручка.

Основні вимоги до ручки ножів:

• неслизький матеріал, бажано природного походження з просоченням, що відштовхує забруднення;
• основа не вбирає вологу та специфічний рибний запах;
• ніж швидко відмивається навіть після обробки жирної риби.

Рукоятки роблять із традиційних та сучасних синтетичних матеріалів.

1. Коркове дерево з просоченням. Елітна основа використовується для багаторічної бездоганної роботи. Ложбинки під долоню поступово формуються у процесі роботи, що цінується у справжніх гуру. Таким філерівником працює лише один кухар.
2. Дорогі сорти дерева м'яких сортів – ножі виглядають дуже респектабельно, ручка розширюється до кінця. Найчастіше у японців саме так виглядає традиційний меч для філейки.
3. Гума або багатокомпонентний високотехнологічний каучук. Дуже зручні вироби різного кольору та дизайну, перевага – не ковзають у мокрих руках. Рукоять зазвичай прямої форми з обмежувачами по краях.
4. Полімери та пластик – під недорогі туристичні та мисливські ножі. Вони недорогі, але зручні та практичні, їх легко мити.

Коли вибирають ножі для полювання, риболовлі та пікніків, важливо вибрати модель, з якою рука не буде примерзати під час обробки улову.

Яку сталь використовують для філейного клинка

У давнину користувалися кістяними ножами, отриманими при розколі великої гомілкової кістки великої тварини. Вони були дуже гострими, а вузька клиноподібна форма виходила від частого заточування об камінь, як стверджують археологи.

Японська модель Shun – вигнута форма, властива ножам країни Вранішнього сонця.

Сьогодні використовується нержавіюча сталь кращих марок, наприклад X30Cr13 (хромована поверхня), яка довго залишається в робочому стані без додаткового заточування.

Універсальні филеровщики небажано використовуватиме інших кухонних маніпуляцій. Рано чи пізно він затупиться через застосування не за призначенням. Вузька спеціалізація стане гарантією тривалої експлуатації. Лезо після роботи обов'язково витирається вручну, зберігається у піхвах або спеціальних кухонних підставках.

Незалежно від виробника, форми леза вибираються відштовхуючись від того, що найчастіше доводиться різати.

Дорогі фірмові ножі відрізняються сплавом особливого складу, що тримають у секреті. Це загартована сталь із добавками, що надають гнучкості міцності. Високолеговані сплави відрізняються високою міцністю та гнучкістю, не іржавіють, тримають первинне заточування. Можливі й інші варіанти, подібні до переможних напайок на свердлах.

Як вибрати ніж для обробки риби

Філейники довгий час були відомі лише фахівцям у дорогих ресторанах. З популяризацією японської кухні стали суші пропонувати повсюдно, кухарі прагнуть озброїтися значним обладнанням. Хоча у них найчастіше лише подоба японських ножів для профі, за деякі зразки варто заплатити справжню ціну.

1. Великі тушки забивають відразу після улову і потрошать великим зазубреним ножем, який добре справляється зі шкірою лосося.
2. Клинком з поглибленнями обробляють морську рибу (окуня, тріску), тоді щільна м'якоть краще відстає від гладкої поверхні.
3. Морозиво – основний обсяг поставок у віддалені регіони. Дрібно зручно обробляти слайсером, великі тушки - тесаком або ножем у вигляді пилки.
4. Філерувальні ножі для риби – краще помічники у приготуванні тонких шматочків та прозорих скибочок зі свіжої продукції, яка не знала заморозки.

Важливо! З перемороженої м'якоті не вдасться зробити якісне філе та тонкі напівпрозорі слайси для асорті.

Фахівці рекомендують мати кілька філейників різного формату, щоб обробляти будь-який улов. Класичний ніж для риби має невеликий розмір, лезо – не більше ніж 32 см.

Рукоятка не повинна вислизати навіть із мокрих рук.

Бажано вибирати гнучкий клинок, стійкий на злам у місцях зчленування з ручкою. У цільного виробу «жила» леза видно знизу та зверху.

Як користуватися інструментом філерівки

У класичний комплект для обробітку риби входить кілька предметів. Обробляти, чистити і філювати краще різними приладами. Для переробки великих тушок зі шкірястою шкірою підходить великий зазубрений ножик. Товсту м'якоть розмороженої форелі чи горбуші краще нарізати тонким лезом під кутом, відокремлюючи від шкірки однакові скибочки.

Правильний кут між рукояттю та кутом – основна запорука зручності та ергономічності філейного ножа.

Японці практикують навіть такі прилади, про призначення яких складно здогадатися, кожне передбачає особливі навички. Нарізування готових виробів роблять слайсером. На спеціальному клинку є серрейторне заточення, з яким зручно зрізати плавці та хвіст. Основні маніпуляції у приготуванні риби:

• очищення від луски;
• відсікання голови;
• видалення плавців та хвоста;
• розпарювання живота і потрошення (видалення нутрощів, де часто трапляється ікра);
• поділ надвоє по лінії хребта;
• формування філе з подальшим видаленням реберних та інших кісток.

Для отримання філе потрібна зручна поверхня – обробна дошка або аналог. Філейником працюють неспішно, зрізуючи м'якоть від шкіри та хребта.Якщо потрібні однакові скибочки, ріжуть під кутом, потім відокремлюють від шкірки.

Важливо! Луску відразу після вилову можна видалити зворотним боком леза, якщо немає під рукою ножа шкерки або спеціального скребка.

Щоб дізнатися, як справжні профі працюють філейником, краще подивитися відео – це дуже цікаво. Проте жоден японець чи майстер «Мішленовського» рівня не до кінця розкриватиме свої професійні секрети. Вони примудряються так обробити рибу, що об'єм філейних шматочків більший, ніж маса тушки.

Кращі філейні ножі для риби

Серед інструментів для обробки морепродуктів, що випускаються на сьогодні, дуже цінуються фінські та японські філерівники. Не відстають від них німці та бельгійці. Вітчизняні кустарні майстерні роблять справжні шедеври для елітного полювання та риболовлі, якщо є найкраща сталь для філейних ножів. На сьогодні чудову продукцію пропонують «СВ Клинок» та «Російський булат». У них замовляють ексклюзив з вензелями власника на чохлі та гравіюванням на лезі навіть для закордонних сафарі та риболовлі на екзотичних островах.

У більшості випадків ножі слід очищати вручну, не вдаючись до допомоги посудомийної машини.

Справжні «фінки» та відмінні кухонні «різаки» випускають скандинави – фірми Marttiini та Rapala. Широкий асортимент виробів, включаючи філійники різного формату.

Кращими виробниками визнані японські компанії Kasumi, Guito Deta та Yanagida. За зручністю та тривалістю експлуатації їм немає рівних. Класика - інструментарій від Samura Okinawa, яким готують при імператорському дворі. Філейники називають «вербовий лист», ручка з натурального дерева без просочення.У цій країні також випускають безпечні бюджетні ножі для європейців.

Холодна вода допомагає позбутися неприємних запахів, а в гарячій будь-яке лезо швидше втратить свою гостроту.

Німці мають бездоганні зразки, що забезпечують практично всю Європу – вироби фірми Wusthof. Французи освоїли випуск складаних ножів для мисливців та рибалок – це продукція Laquiole та Opinel. Хороші ножі Berghoff випускає Бельгія.

Часто пропонуються фірмові кухонні пристрої в наборі, різної довжини та форми, акуратно укладені у футляр з логотипом. Однак найважливіший критерій – не фірма, гравіювання на лезі або гарні шкіряні піхви, а ергономічна ручка. При покупці треба куштувати річ «на руку». Японці віддають перевагу інструментарію з упором під пальці, він не вислизне з рук у роботі з будь-яким уловом.

Для побуту вистачить лише кілька видів ножів, і філейний ніж – один з них.

Ніж, ножиці, затискач - все, що потрібно для обробки риби на філе

Обробка риби на філе - важливий етап у приготуванні рибних страв, що викликає багато питань. Наприклад, який ніж для обробки риби підходить найкраще? Навіщо потрібні ножиці для обробки риби? Чи обов'язково використовувати рукавички для обробки риби? Як правильно видаляти плавці та хвіст? А тепер постараємося коротко та ємно відповісти на всі запитання.

Про що розповімо у статті:

Відразу обмовимося, процес обробки риби на філе може бути досить трудомістким (якщо, наприклад, вам дісталася дуже кісткова рибка типу тостолобика) і вимагатиме певних навичок і інструментів. Натомість, освоївши елементарні правила, ви навчитеся робити це швидко та акуратно. У самостійної обробки риби на філе є ще ряд переваг. Про них розповімо нижче.А спочатку розберемося, в якому вигляді ми хочемо отримати рибу після обробки.

Види оброблення риби

Існує кілька видів обробки риби. Кожен спосіб обробки підходить для певних страв і залежить також від особистих переваг. До основних відносяться:

· непотрошена риба без голови;

· Потрошена риба з головою;

· Риба шматком без голови та хвоста;

· стейки та порційні шматки;

· Філе (на шкірі або без).

Бувають ще й інші способи обробки риби, деякі з них — досить екзотичні. Наприклад, жабріння (коли у риби видаляють зябра та стравохід, залишаючи при цьому молоки та ікру) або зябрування (видаляються тільки зябра, іноді з молоками та ікрою). Такі види обробки застосовуються зазвичай на рибному виробництві, тому не будемо брати їх особливо в розрахунок.

Нам більше знадобиться інший спосіб, який називається напівпласт. В цьому випадку риба розрізається по спинці вздовж хребта від правого ока до хвостового плавця. При цьому всі без винятку начинки видаляються. Це найпопулярніший вид промислової обробки, при якому відокремити рибне філе можна без зайвого клопоту.

Інструменти для обробки риби

Існує кілька способів обробки риби: за допомогою ножа і/або ножиць, а також з використанням спеціальної дошки для обробки. Кожен варіант має свої переваги, тому вибір залежить від переваг та досвіду кухаря. У будь-якому випадку для обробки риби на філе вам знадобляться спеціальні інструменти. Насамперед — гарний ніж, бажано з довгим і вузьким мечем, в ідеалі — філейний.

1.Філейний ніж (Філейник) - найпопулярніший ніж для обробки риби.

Є у всіх рибалок, бо їм дуже зручно та легко відокремлювати м'ясо від кісток.До речі, користуватися ножем філе можна не тільки для оброблення риби, але і птиці, м'яса.

2.Добре мати під рукою також кухонні ножиці, Якими зручно обрізати риб'ячі плавці і навіть зчищати луску. Як правило, ці ножиці мають універсальний характер: ними можна обробити і рибу, і курку - будь-яка кістка під силу. Кухонні ножиці для обробки риби можуть бути будь-якої форми - у вигляді невеликого «секатора» або класичні. Головне, щоб вам було зручно працювати з ними.

3.Затискач для чищення риби. Цей гаджет є величезною сталевою прищіпкою, хоча формою більше схожий на допотопний дірокол для паперу (хтось ще пам'ятає такі?). Завдяки цьому затиску, яким міцно прихоплює «видобуток» за хвіст, ваша рибка не вислизне з рук у недозволене місце, наприклад, на підлогу. Ідеальний варіант - дошка для обробки з затискачем. Це зручно, практично, і ви точно знатимете, що на цій дошці обробляють лише рибу, а не всі поспіль.

4.Пінцет або щипці для видалення рибних кісток. При обробці риби на філе без нього не обійтися, якщо вам не дісталися камбала, тунець або хек.

Навіть у згаданого вище мінтаю, який не може похвалитися великою кількістю дрібних кісточок, вони все ж таки є. Як і в будь-якої іншої риби, особливо річкової. Якщо ви плануєте використовувати рибне філе у приготуванні пирогів або паштету, гостро заточений пінцет вам буде вкрай необхідним.

5. При обробці риби бажано використовувати спеціальні рукавички, щоб захистити руки від порізів і уникнути ковзання ножа. Є кольчужні, із захисною насадкою для пальців (такі зазвичай використовують, коли розкривають раковини устриць). Відмінний варіант – кевлаврові (їх неможливо прорізати).Непогано впораються зі своїм завданням рукавички зі сталевою ниткою, що нагадують за фактурою губку для миття посуду (ними, до речі, дуже зручно зчищати луску). У крайньому випадку згодяться звичайні гумові або бавовняні прогумовані.

Свіжа чи заморожена? Яку рибу простіше обробити на філе

В ідеалі для цього гарна свіжа риба, але далеко не всім вона доступна. Тому розглянемо найпопулярніший варіант - обробка замороженої риби. А ось це складніше завдання. До того ж, це зовсім незручно, є шанс отримати замість філе «кашу» і відморозити пальці. Тому рекомендується розморозити рибу перед розбиранням, щоб вона була м'якою і легко оброблялася. Для швидкого розморожування можна використати холодну воду або зробити це повільним способом, поклавши заморожену рибу холодильник. Як обробити рибу на філе покроково, можна подивитися тут.

Якщо вам все ще здається, що обробка риби на філе в домашніх умовах дуже трудомістка процедура.

І взагалі — чи не простіше купити вже готове філе та забути про всі ці ножі та ножиці, що пахнуть рибою руки та дрібні кістки, які обов'язково залишаться у філе, як їх не вибирай? Звісно, ​​простіше. Але нагадаємо ось про що.

По-перше, самостійно розділяючи рибу, ви скоротите витрати на купівлю філе, яке зазвичай коштує дорожче за цілу рибу. А «відходи» у вигляді голови, хребта та хвоста завжди можна пустити на юшку.

По-друге, філе іноді буває багаторазово переморожене або недобросовісні виробники/продавці ввели в нього спеціальні вологоутримуючі добавки. У цьому випадку при розморожуванні будинку його вага може виявитися значно нижчою від заявленого.

По-третє, купуючи свіжу або морожену рибу, ви завжди можете (і повинні) зазирнути їй у вічі — буквально, щоб зрозуміти, що рибка померла не від старості, нічим не хворіла за життя і не встигла згаснути до того, як її частина філе виявилася упакована у поліетилен. У покупного філе вічко немає.

По-четверте, ви можете точно не побоюватися підробки. Так-так, іноді знову ж таки недобросовісні ділки видають «бажане за дійсне», підсовуючи в упаковку замість дорогого філе схоже, але з дешевшої та менш цінної за якостями риби. І добре, якщо під назвою "філе лосося" ви купите відносно недорогу горбушу. Може статися, що вам дісталося чудово забарвлена ​​в модний лососевий колір біла риба у вигляді тріски або мінтаю (відмінна, до речі, риба, але все ж таки не лосось. Почитайте про мінтай тут.)

І по-п'яте. Риби без кісток немає. І в покупному філе можна натрапити на ці дрібні неприємності.

Про що ще важливо пам'ятати при обробці риби

1. Правильне оброблення риби на філе - гарантія того, що страва вийде смачною і красивою. Тому не варто економити на інструментах та часі, щоб досягти найкращого результату.

2.Будьте обережні при обробці риби, щоб уникнути травм та порізів.

3.Не забувайте також про гігієну та правильну обробку риби перед і після оброблення, щоб уникнути зараження можливими бактеріями та паразитами. Особливо, якщо йдеться про власноруч виловлену рибку.

Якщо ви зважилися, приступимо до обробки.

Нам знадобляться добре заточений ніж, пінцет, а також ножиці та паперові рушники.

1.При необхідності промийте рибу холодною водою, ретельно обсушіть паперовими рушниками.За допомогою великого, добре заточеного ножа або спеціальних ножиць акуратно, щоб не вколотись, відріжте плавці.

2. Тим же ножем або ножицями відріжте хвіст трохи вище за основу, перш за все перерубавши риб'ячий хребет.

3. Плавно рухаючись від голови до хвоста, зробіть поздовжній розріз уздовж хребетної кістки і відріжте м'якоть, притримуючи філе, що відокремлюється, вільною рукою.

4. Акуратно зріжте з шматка м'якоті, що вийшов, реберні кістки з одного боку і шкіру - з іншого.

5. Переверніть рибу на інший бік, уклавши зрізом вниз, і зріжте з м'якоті хребетну кістку, що залишилася.

6. Візьміть тонкий, добре заточений пінцет (краще спеціальний для риби) і видаліть кістки з філе, що залишилися. Щоб не пропустити жодну кісточку, час від часу проводьте рукою по філе проти ходу зростання кістки – так вони добре відчуваються.

Ілюстрації: Ігор Савкін