Навіщо потрібна нітритна сіль та як її використовувати

У кожного може бути своя історія та причина, чому він вирішив уперше виготовити домашню ковбасу. Хтось просто любить кулінарити та творити кухонні шедеври, хтось вирішив на цьому заробляти. Але більшість до цієї думки підштовхнула бажання зробити смачну та безпечну ковбасу. Зі справжнього м'яса і без хімії.

І ось ми вивчили старі «надійні» ГОСТівські рецепти, переглянувши десятки відео на цю тему і з жахом виявили, що практично жоден із цих рецептів не обходиться без нітриту натрію чи нітритної солі. Тобто без "хімії не можна"?

Що таке нітритна сіль і наскільки вона небезпечна

Нітритна сіль – це суміш нітриту натрію з очищеною кухонною сіллю. Основна перевага її використання – безпека застосування. За європейськими нормами у нітритній солі міститься від 0,4 до 0,6% чистого нітриту натрію.

А тепер давайте на хвилину заглибимося у нескладні розрахунки.

Для людини вагою 70 кг смертельною дозою звичайної кухонної солі вважається 3 г на кілограм ваги, тобто 210 грам. Летальна доза нітриту натрію - від 2 до 6 грамів (візьмемо середнє 4 грами). У перерахунку на сіль нітриту з концентрацією 0,5% це складе 800 грам. Очевидно, що отруїтися нітритом, який міститься в нітритній солі, неможливо, оскільки шкідливий вплив звичайної кухонної солі майже в чотири рази вищий, ніж нітриту.

Навіщо використовують нітритну сіль

Збереження м'ясного кольору

Найбільш видимий результат роботи нітритної солі – це збереження м'ясного кольору продукту при термообробці. Причина в тому, що при нагріванні міоглобін (який міститься в м'ясі і відповідає за червоний колір) руйнується.Нітрит натрію реагує з міоглобіном з утворенням нітрозоміоглобіну, який стійкий до високих температур. З цього можна зробити важливий висновок, що нітрит натрію або нітритна сіль зберігає колір. Тобто якщо м'ясо спочатку світле (наприклад курка), воно не стане червоним. Воно просто збереже свій природний колір.

Але колір – це лише «косметична» функція, без якої можна було б обійтися. У нітритної солі є функції набагато важливіші.

Поліпшення смаку та аромату м'ясних продуктів

Дозрівання – це досить складний процес. У м'ясі змінюється рівень кислотності або рН, у результаті воно стає м'якшим, покращується аромат і смак. При використанні нітритної солі ці процеси стають інтенсивнішими. М'ясні продукти набувають специфічного «ковбасного» смаку і запаху. Без нітриту ваша ковбаса нагадуватиме варене м'ясо зі спеціями. А нам цього не потрібно)

Захист від бактерій

Нітритна сіль здатна пригнічувати зростання хвороботворних бактерій, включаючи рід Clostridium, які можуть спричинити важкі отруєння ботулотоксинами або ботулізмом. При термообробці ці властивості нітритної солі посилюються до 10 разів, як і ефективність її збільшується у разі підвищення кислотності середовища. Потрібно звернути увагу, що нітрит натрію діє лише на бактерії. На грибки та пліснява він не впливає. Для боротьби з останніми використовують інші добавки, такі як сорбат калію.

Особливості роботи з нітритною сіллю

Не можна нагрівати продукти, що містять нітрит натрію до температури вище 150 градусів, тому що в таких умовах він починає розкладатися з виділенням канцерогенних нітрозамінів.Виходячи з цього, потрібно також розуміти, що скоринка нашої улюбленої підсмаженої вареної ковбаси не дуже корисна, м'яко кажучи.

Додавання звичайної аскорбінової кислоти дуже ефективно нейтралізує залишки нітритів у продуктах. Вона допоможе понизити їх небезпечні чинники, залишаючи при цьому позитивні. Дозування аскорбінової кислоти – 0,5 г/кг

Дозування нітритної солі в ідеалі розраховується виходячи з багатьох факторів: типу приготування, використовуваної м'ясної сировини, періоду приготування тощо.

- для сиров'ялених та сирокопчених продуктів нітритною сіллю повністю замінюють звичайну. Тобто якщо в рецепті є 26 грам кухонної солі, то замість неї додаємо 26 грам нітритної. Потрібно лише зробити поправку на те, що нітритна сіль очищена від різних домішок і тому вона буде відсотків на 10 «солонь» кам'яної солі.

- для посолу варених ковбас, сосисок та продукції гарячого копчення можна використовувати суміш кухонної солі та нітритної у пропорціях 50/50

Це основні нюанси роботи з нітритною сіллю. Використовувати її чи ні – справа кожного.

Купити нітритну сіль можна в інтернет магазині товарів для копчення Аромат Дерева.

Фасування 100 гр - 8 грн

Підібрати потрібну Вам кількість та фасування можна тут.

Нітритна сіль: користь та шкода

Харчова кухонна сіль не здатна повністю відповідати безпеці ковбасних виробів з м'яса, тому її зазвичай змішують з нітритом натрію, консервантом, що має безліч властивостей, про які буде сказано нижче.

Нітритна сіль , по-іншому, пеклосоль є оптимальною заміною селітри харчової (нітрату натрію) і нітриту натрію (Е250) при виробництві домашніх ковбас, копченостей.

Дана добавка має консервуючу дію, посилює смакові характеристики, запах і покращує колірні властивості м'ясного виробу. Її широко використовують для таких виробів, як: ковбаси, сосиски, копченості, рибна продукція та ін. Купити нітритну сіль з доставкою по Україні ви можете у нашому інтернет-магазині "Дом-гастроном".

За рахунок застосування нітритної солі виникає інгібуючий ефект, що запобігає розвитку ботулізму всередині м'ясного продукту.

У чистому вигляді нітрит шкідливий для людини, тому, щоб гарантовано уникнути ризику передозування нітриту натрію, промислові підприємства випускають нітритну сіль, в якій нітрит присутній у гранично малих дозах. на людський організм, її дозволяють використовувати і вона широко застосовується при виготовленні харчової продукції усьому світі.

"Плюси" від використання нітритної солі:

• Нітритна сіль сприяє знищенню спорової мікрофлори, що не дає розвиватися шкідливим бактеріям.
• Передозування нітриту натрію неможливе, інакше продукт буде пересоленим і його буде неможливо, таким чином виключається можливість отруєння.
• Нітритна сіль впливає збільшення термінів зберігання готового продукту, інгібуючи зростання мікробів.
• Бере участь в утворенні кольору, покращуючи його. Без нітритної солі у ковбаси не дуже апетитне сіре забарвлення, нітрит же забарвлює продукт у більш природний рожевий колір.
• Також, завдяки нітритній солі посилюються смакові та ароматичні властивості, продукт стає смачнішим та апетитнішим.Крім цього, сіль має антиокислювальний ефект для ліпідів, покращує органолептичні властивості виробу та збільшує термін зберігання.
  

З виробничої практики відомо, що під час термообробки м'ясопродуктів нітрит під впливом температури розпадається, і в кінцевому продукті залишається набагато менше, ніж до теплової обробки.

При застосуванні солі нітритної важливо дотримуватися певних правил. Насамперед, враховуйте, що перед термообробкою ковбасний виріб повинен бути прогрітий до кімнатної температури. Тільки в цьому випадку нітрит натрію, що входить до складу солі, надасть ковбасному виробу потрібного кольору.

Якщо ви хочете, щоб ковбаска радувала бездоганним смаком та кольором, то додавайте нітритну сіль з урахуванням встановленого дозування. Так, на один кілограм м'ясного фаршу дозування становить від 10 до 15 грам продукту в залежності від ваших смакових переваг у випадку, якщо ви займаєтеся приготуванням варених, смажених, варено-копчених ковбас. За бажання приготувати вдома сиров'ялені види ковбаси або інші м'ясопродукти даного типу, то дозування солі має бути збільшено до 20-28 г на кожен кілограм фаршу.

Отже, зважуючи все за і проти, висновок напрошується сам по собі – розумне застосування нітритної солі сприяє значному підвищенню якості м'ясних виробів.

Нітритна сіль - шкода та корисні властивості

При виготовленні ковбасних та інших м'ясних виробів виробники часто використовують різні спеції та добавки. Раніше застосовувалися лише натуральні інгредієнти, але з розвитком харчової промисловості стали набирати популярності хімічні добавки, такі як сіль нітриту. Вона має багато позитивних якостей.Її використання вирішує багато проблем, але вона може завдати шкоди людині при вживанні продуктів. Хімічна добавка лякає споживачів, які не довіряють штучним виробам. Однак використання хімікатів не завжди несе небезпеку для здоров'я людини.

Нітритна сіль

Даний продукт є сумішшю звичайної кухонної солі і нітриту натрію - консервант E250. За структурою інгредієнт схожий на цукровий пісок, на смак він віддає солодощами. Використовується виріб для приготування ковбас, копченостей та ін. Добавка посилює смак та аромат, надає продукту більш привабливого вигляду. Інгредієнт запобігає розвитку ботулізму - інфекції, яка погіршує роботу всього організму. Терміни зберігання продуктів збільшуються через якість консервації.

Нітріт натрію у великих дозах шкідливий для людини. На харчових виробництвах ретельно стежать дотримання правил приготування. У м'ясних продуктах добавка не зашкодить організму. Її зміст замало, щоб отруїти людину, але достатньо для надання виробу привабливого вигляду.

Зберігається нітритна добавка 2 роки. Тримати її потрібно в сухому темному місці, у скляному посудині, із щільно закритою кришкою. При попаданні вологи продукт псується. Перед додаванням у м'ясні та ковбасні вироби необхідно ретельно вивчити рецепт приготування, дізнатися про всі нюанси. Хімікат не можна додавати в охолоджений виріб, він повинен мати температуру не нижче 25 градусів, інакше добавка випаде в осад.

Корисні властивості та склад

Хімічна добавка складається з:

1. Повареної солі — 99%.
2. Нітриту натрію (E250) - менше 0,6% (цей показник дозволено в Росії, в Європі він менший, близько 0,2%).

Нітритна добавка отримала широке застосування завдяки своїм характеристикам:

• Поліпшується смак продукціїстає більш апетитним (ефект зберігається навіть після тривалого зберігання).
• М'ясо в ковбасних виробах купує рожевий відтінокщо приваблює споживачів (без добавки продукт стає сірим).
• Знижується ризик розвитку мікробів, виникнення ботулізму та інших хвороб зводиться до мінімуму
• Процес окиснення ліпідів гальмується (інакше, продукт жовтіє, псуються смак і запах).
• Збільшується термін зберігання продукції, що позитивно позначається її вартості (виробники не поспішають продати вироби, оскільки вони можуть довше зберігатися).
• Розм'якшуються м'язові волокна, продукт набуває більш ніжної текстури.

Хімікат не накопичується в крові та тканинах органів травлення. Він швидко виводиться із організму.

Добавка найчастіше використовується у промисловості, де виготовлення ковбасної продукції поставлено на велике виробництво. Інгредієнт служить, як підсилювач смаку, барвник та стабілізатор кольору. У домашніх умовах його застосовують рідко, оскільки є ризик передозування при виготовленні ковбас.

Шкода та протипоказання

Цей інгредієнт - специфічний продукт. Його вживання може спровокувати серйозні проблеми із роботою організму. При передозуванні може бути гостре хімічне отруєння. У нього є такі ознаки:

• Нудота та блювання.
• Запаморочення та головні болі.
• Судоми.
• Аритмія.
• Задуха.
• Зміни у складі крові.

Якщо вчасно не надати медичної допомоги, є ризик смерті.

Вживати хімічну добавку заборонено при:

• Гіпертонії (після їди підвищується артеріальний тиск).
• Надмірна вага.
• Непереносимість хімічного складу.
• Ниркова недостатність (погіршується виведення солі з організму).
• Набряклість (нітрит натрію посилює затримку рідини у тканинах організму, що викликає застої).
• Онкологічні захворювання чи схильність до них.

Перед вживанням необхідно проконсультуватись у лікаря. Він скаже, чи нешкідливе вживання нітритної солі, і призначить дозування, що рекомендується. Для людини з добрим здоров'ям підходить концентрація 0,5-0,6% ваги м'ясного виробу.

Не рекомендується вживати продукти, що містять хімічну добавку, щодня у великій кількості. Нітрит натрію може накопичуватися в організмі, що призводить до погіршення здоров'я. До таких продуктів належать:

1. Ковбасні вироби (ковбаса, сосиски тощо).
2. Копченості.
3. М'ясні вирізки, фарш.
4. Рибна продукція

Дозування та правила вибору продукції

Хазяйки рідко додають нітритну сіль для приготування ковбасної продукції. Найчастіше вони вибирають кухонну або морську сіль, різні спеції та приправи. Хімічна добавка використовується, якщо відбувається заготівля продуктів про запас.

Не можна перевищувати концентрацію 0,6% від маси продукту, інакше трапиться харчове хімічне отруєння. Пропорція 50:1 не завдасть шкоди організму.

При виборі ковбасних та м'ясних продуктів необхідно приділити увагу деяким аспектам:

1. Обов'язково має бути вказана концентрація нітритної солі, не можна довіряти лише зовнішньому вигляду.
2. На упаковці має бути сертифікований номер - Це показник якості продукції.
3. Концентрація не перевищує норми — часто виробники хочуть збільшити термін зберігання та покращити зовнішній вигляд, що призводить до передозування небезпечного хімікату.
4. Бажано вибирати перевіреного виробника, який добре себе зарекомендував у харчовій сфері.

Нітритна сіль - хімічний продукт, який широко застосовується у харчовій промисловості. Він допомагає покращити колір, смак та аромат м'ясної та ковбасної продукції. Нітрит натрію бореться із розвитком шкідливої ​​мікрофлори, скорочується ризик появи ботулізму. Однак нітритна сіль не є цілком корисним виробом. E250 - Небезпечний хімікат. Його передозування може призвести до серйозних проблем у роботі організму. Крім цього, є безліч заборон на вживання хімікату.