Схема частин туші свині і яка їх краще

Свинина користується широкою популярністю завдяки своїм смаковим якостям, можливості приготувати з неї багато різноманітних страв, доступної вартості. Необхідно знати, що є кілька сортів м'яса, а також частин, кожна з яких має специфіку використання в кулінарії. Пропонуємо познайомитися зі схемою частин туші свині, дізнатися, які з них цінніші та смачніші, у приготуванні яких страв зазвичай використовуються.

Характеристика категорій свинини

Свинина легко засвоюється людським організмом, має масу корисних властивостей, вважається натуральним антидепресантом.

Сорти м'яса

У промисловості прийнято виділяти два сорти:

1. Перший. Відрізняється дієтичними властивостями. Сюди відносяться: окіст, а також вирізка з лопаток, попереку, спини, грудинка. Ідеально підходить для запікання, гасіння, смаження.
2. Другий. Вміст жиру та волокон тут дещо більший, тому використовується для виробництва напівфабрикатів, супів, фаршу. До цього сорту відносяться: рулька, шия та голяшка.

Процес обробки починається з того, що з тварини знімають шкуру, потім акуратно витягають внутрішні органи. Далі тіло поділяють на певні частини, кожна з яких має свою назву та призначення. Крім того, тварина дозволяє одержати ще й сало.

Також свинина поділяється і на категорії:

• м'ясо кнурів;
• молочних поросят;
• свиноматок;
• кнурів;
• підсвинків.

Така класифікація заснована на віці тварини, полі, масі туші.

Розташування та особливості частин

Дізнаємося, яка частина свині краще – передня чи задня.Різні ділянки туші відрізняються смаковими якостями, проте можна виявити загальне правило – найсмачнішими вважаються ті з них, які є цілком статичними, не беруть участь у русі тварини. Ознайомтеся з описом основних з них.

Голова

Найчастіше у продаж вона надходить цілком, іноді – розрубана надвоє.

Найбільш цінними продуктами вважаються:

Деякі ставляться до голови як нецінного продукту, але подібне розуміння несправедливо. Якщо правильно обробити та приготувати її, можна отримати чимало цікавих страв. Єдине, що не можна використовувати у кулінарії – це щелепа.

Шийно-лопатковий висівок

Включає такі частини:

1. Шия. Дуже соковите та ніжне м'ясо, відрізняється великою жирністю. При продажі може називатися коміром, у цьому випадку є приготоване у вигляді бекону м'ясо шийної частини.
2. Лопатка безкісткова. М'ясо досить тверде, для делікатесів не підійде, використовується для приготування ковбас, холодців. Також допустимо гасити його, варити, смажити.
3. Лопатка на кістки. Груба, потребує ретельної обробки, найчастіше використовується порційними шматками або цілком копчення.

Корейка

Розглянемо, що таке свиняча корейка, яка це частина туші. Згідно зі схемою, це ділянка спини, до якої входять ребра та м'ясо котлетне. Використовується як повністю, так і шматками для копчення і смаження.

Безкісткова частина включає фрагменти:

• "товсте місце" - розташовується ближче до голови;
• "тонке місце" - знаходиться у задній частині туші. Є ніжним м'ясом, використовувати яке можна для стейків, гуляшу. Також цілий шматок запікають.

Вирізка між хребтом та ребрами – чудовий антрекот для смаження.

Карбонад

Розглянемо, що таке карбонад, яка частина свинини. Це фрагмент спинно-поперекового висівки, у тому числі і корейки, часто запечений або смажений. Допустимо наявність невеликої кількості сала – не більше 5 см. Фізіологія свині така, що в процесі її життєдіяльності м'язи спини практично не використовуються, тому волокна тут м'які, а за рахунок відсутності жирових прошарків м'ясо стає менш калорійним.

Корейка і карбонад – це одна частина туші, проте карбонад є корейкою без кістки.

Окіст

Може бути на кістки, у цьому випадку використовується для копчення, гасіння або смаження цілком або розділеним на дві частини. Окіст без кістки – це частина філе, яка підійде для приготування на відкритому вогні, а також для шницелей і ескалопів. Також з окості без кістки виготовляється буженина.

Грудина

Це товста частина очеревини, розташована близько до попереку. Вона дуже багата на жир, використовується для копчення і смаження, запікання у фользі. Дуже хороша грудинка в лушпинні цибулі.

Вирізка

По фото вирізки свині не можна визначити, де вона знаходиться. Однак вирізка вважається однією з найкращих частин туші, розташовується позаду над нирками, відрізняється дуже ніжним смаком, за що цінується. При покупці важливо звернути увагу на розмір шматків - дуже великі були взяті у старої тварини, тому їх краще не вибирати.

Вартість вирізки дорожча, ніж грудини, однак і кількість страв, які можна з неї приготувати, просто величезна. Це і медальйони, і шашлик. Крім того, м'ясо можна посмажити чи оригінально зав'ялити.

Ребра

Реберця свинця відмінно підійдуть для копчення, смаження, запікання з овочами та грибами.Можуть бути приготовлені і разом з іншими частинами туші, крім того, дуже смачний та ароматний бульйон.

Ноги

Тепер розберемося, що таке кермо, яка це частина свині. Вона є грубим м'ясом, яке потребує ретельної кулінарної обробки і відноситься до другого сорту. Рулька із задніх ніг по-іншому називається голяшкою, в ній більше м'яса, ось чому її використовують у кулінарії. Найчастіше цю частину туші продають посіченою на невеликі шматки.

Що краще використовувати

Розглянувши схему обробки, визначимо, які частини тушки свині найкраще вибирати для приготування різних страв.

Найніжніші

Найбільш м'якими та смачними частинами прийнято вважати такі:

1. Шийка. Дуже соковита область, яка використовується для гасіння, варіння, смаження.
2. Корейка. Практично позбавлена ​​жиру, ідеальна для приготування медальйонів, плову, рагу.
3. Вирізка. Найапетитніша, хоч і дорога область свинячої туші.

Найбільш смачне та ніжне м'ясо береться з тих частин, які не були задіяні у процесі руху.

Верхня або нижня частина

Однозначної відповіді на це питання немає, оскільки все залежить від страви, яку планується готувати. У верхню частину входять корейка та карбонад, різниця між якими була розглянута вище. Саме вони високо цінуються в кулінарії, на відміну від лопатки та рульки, розташованих нижче.

Для шашлику

Приготувати шашлик найкраще з таких шматків:

Майстри шашличної справи діляться секретом - найкращим варіантом стане шия, що містить велику кількість жирових прошарків для найапетитнішого шашлику. Тому по можливості завжди потрібно набувати саме її.Якщо доводиться працювати з лопатковою областю, то зробити це тверде м'ясо ніжнішим допоможе маринад з ківі, в якому порізані шматки витримуються не більше 2 годин (якщо перетримати - м'ясо розповзеться по волокнах).

Для відбивних

З якої частини свинини роблять відбивні? Насамперед, це шийна область, а також окіст і лопатка. Смачні оббивні вийдуть і з філея, який відбивають попередньо молотком.

Кулінарне застосування інших частин

Філейна ділянка стегенця (так званий задок) може використовуватися для шницелей, біфштексів.

З лопаткового фрагмента найчастіше роблять:

Поперекові ділянки хороші для смаження, також готують їх на вугіллі. Окіст найчастіше використовується в цілому вигляді, добре підходить для супів. Нарізавши корейку на шматки по 3 см, можна зробити дуже смачні свинячі котлети на кістки.

Ніжна свиняча шия дозволяє приготувати величезну кількість страв:

• ескалоп;
• стейки (як для гриля, так і для плити);
• м'ясо, нарізане тонкими скибочками, ідеально підходить для смаження.

Страви її дуже калорійні та містять багато жиру.

Зі свинячої голови можна приготувати цілий ряд справжніх делікатесів. Наприклад, вушка, які спочатку варять, потім панують сухарями та обсмажують на грилі. Не менш вишукані і щічки, п'ятачки (наприклад, у сметанному соусі з кабачками та цибулею). Найчастіше м'ясо з цієї частини використовується для холодців.

Найкраща частина туші для приготування духової свинини (м'ясо, запечене зі спеціями в духовці) - це окіст. Хоча за бажання можна використовувати й інші соковиті та ніжні шматки.

Відео

На наступному ролику можна подивитися на схему найменш корисних фрагментів туші свині.

Рецепт смажених свинячих щічок представлений на відео нижче.

Обробка свинячої туші: схема, правила та алгоритм дій

Збираючись на ринок або магазин за м'ясом, добре б освіжити в пам'яті, яка частина свинини найм'якша і найсмачніша. Що краще приготувати із того чи іншого шматка. Чи буде це спекотне, чи запікаєте у фользі, чи зібралися робити шашлик, чи вирішили засолити домашнє сало. Для кожної зі страв є свої тонкощі. Якщо їх не враховувати, результат не завжди виправдає очікування, сили та час. У статті ми розберемо свинячу тушу цілком і по шматочках, виділивши найкращі її місця.

Характеристика категорій свинини

Вся свинина після вибою ділиться п'ять основних категорій. З них у продаж надходить чотири. Туші IV категорії використовують для промислової переробки.

Для наочності ми представляємо їх у таблиці:

Напівтуші та цілі туші, крім V категорії, повинні продаватися без голови, ніг, внутрішніх органів, внутрішнього жиру.

Поросят продають з головою та ногами, без внутрішніх органів та внутрішнього жиру.

М'ясо, яке пропонують на ринку, має бути тавро від ветеринарно-санітарної експертизи про те, що тварина перед убоєм була здорова і її привезли зі здорової місцевості.

Отримані туші від підсвинків, кнурів, свиноматок, поросят-молочників та хрячків ділять на п'ять класів (категорій):

Попереднє очищення та нутрівка

Перед тим як обробити свиню, поверхню її тіла обпалюють, щоб очистити від щетини, і вирізають так званий фартух (чотирикутний шар шкіри та сала, розташований на животі). Іноді шкіру знімають цілком, особливо якщо тварина була не дуже молодою.

Для осмалювання в основному використовують газові пальники або паяльні лампи, при цьому щетину, що обгоріла, відразу зіскаблюють ножем.

Коли туша підготовлена ​​належним чином, приступають до нутрівки - вилучення внутрішніх органів. Для цього роблять розріз по лінії грудини, а потім послідовно:

• виймають легені та серце, відокремлюють їх один від одного. Серце розрізають навпіл, попутно очищають від кров'яних згустків, що залишилися в ньому. Видаляють діафрагму;
• обережно витягують шлунок, кишечник, селезінку та печінку. Якщо шлунок і кишечник надалі передбачається використовувати (наприклад, для набивання ковбас), їх позбавляють вмісту, ретельно промивають гарячою водою і поміщають в окремий посуд для подальшого засолювання. З печінки вирізають жовчний міхур. Ця робота потребує особливої ​​акуратності (якщо жовч розіллється, вона зіпсує всі продукти, на які потрапить);
• витягають нутряний жир;
• виймають нирки. Сечовий міхур відокремлюють обережно, уникаючи його ушкодження.

Після нутровування свинку потрібно протерти зсередини сухими серветками і залишити на 3-4 години для охолодження. Вважається, що якщо м'ясо не відпочине, розрубати його правильно не вдасться.

Туша свині у розрізі

Усі шматки свинячої туші, на які можна обробити свинок, діляться на чотири сорти.

До першого відносяться корейка, вирізка та окіст. Це найніжніші частини туші з невеликою кількістю жиру або без нього. Кухарі із задоволенням гасять таке м'ясо, смажать та запікають. Чудовим виходить і в'ялений окіст.

Другий сорт – це шийка та лопатка. Важко знайти найкраще м'ясо для шашлику. Його можна пустити на фарш, начинку для ковбаси чи згасити. Завдяки жировим прошарком страва вийде м'яка та соковита.

Третій сорт відрізняється ще більшою кількістю жиру – це грудинка та очеревина. Дані частини добре приготувати на відкритому вогні, посмажити на грилі або закоптити.

До четвертого сорту (субпродуктів) належать кінцівки: цільна голова та її частини (щоки, вуха, п'ятачок), передні (рулька) та задні ноги (голяшка). Жир, хрящі, сухожилля - все це створює труднощі при готуванні, але якщо попрацювати і гарненько замаринувати або поварити, вийде смачна та оригінальна страва.

Як примітки зазначимо, що свинина категорії «б» не відноситься до якогось одного сорту, а молочних поросят зазвичай на продаж не обробляють.

Види схем обробки парнокопитних

Насамперед слід визначитися, на що підуть частини свині. Обробка парнокопитних залежить від кінцевої реалізації продукції. Існує кілька варіантів:

• для приготування у домашніх умовах;
• для продажу над ринком;
• для засолювання чи копчення;
• на сало.

Якщо м'ясо йде ринку, то зрізи повинні бути рівними, крім того, потрібна довідка від ветеринарного фахівця для підтвердження безпеки продукту. Для споживання в домашніх умовах можна обробляти парнокопитне менш акуратно.

Існують чотири найпоширеніші схеми для оброблення туші:

Свиняча туша за німецькою схемою поділяється на 2 рівні частини, після чого їх ділять на 8 відрубів залежно від сорту м'яса. Класифікація частин за німецькою схемою виглядає так:

• Перший сорт - стегенця з задніх кінцівок, поперековий відділ, котлетна частина.
• Другий сорт - стегенця з передніх кінцівок, грудина, лопаткова частина.
• Третій сорт – живіт.
• Четвертий сорт – кінцівки, голова.

Обробка парнокопитного англійською передбачає розрубування на 4 частини туші свині.Кожен шматок називається в залежності від знаходження:

• голова;
• передній висівок;
• центральний висівок;
• задній висівок.

Американський метод включає поділ туші на 2 поздовжні частини свині, після чого кожна більша частина ділиться на 6 шматків:

• голова;
• передній окіст;
• боки;
• задній окіст;
• вирізка зі спиною частини;
• лопатки, плечова частина.

Також обробка та обвал свинячої туші по-американськи розподіляє м'ясо за метою приготування. Лопаткову частину поділяють на м'ясну та сальну вирізку. Хребетний та поперековий відділ розподіляють так само, а бік – на ребра та м'ясо.

На просторі СНД свинячу тушу ділять за московською схемою. Парнокопитні розрізається на 8 відрубів, які носять такі назви:

• голова;
• котлетна частина – вирізка зі спини;
• лопаткова частина;
• грудина;
• ноги від першого суглоба до другого;
• копита;
• задній окіст;
• шийна частина.

Передня або задня частина

Якщо у вас очікується велике свято, буде багато гостей і ви думаєте, яку частину туші краще взяти - купуйте задню. Це вийде рентабельніше. До того ж вона вважається дієтичною, там менше жиру. Вам дістануться види м'яса на будь-який смак і спосіб приготування: вирізка, окіст, реберця.

Якщо задумали зробити шашлик, копченості чи домашнє сало – вигідніше брати передню частину, вона жирніша. Потужні шари жиру забезпечать вас товстими скибками сала.

Шию замаринуєте в білому вині, мінералці або навіть в апельсиновому соку. Спинну частину добре засолити, а грудинку закоптити. Різниця в тому, що її сало жорсткіше і гірше підходить для засолювання. Але якщо ви любитель яєчні з беконом – сміливо солите грудинку для тривалого зберігання.

Смажити варто пісніші частини, а для гасіння і запікання виберіть шматки з жировим прошарком. Свинина чутлива до температури та тривалості приготування. Глибоку термічну обробку обов'язково повинні проходити навіть найкращі частини свинини, м'ясо з яких м'яке та ніжне. Час обробки не менше 1 та не більше 2 годин.

Корисні поради при обробці свинячої туші

1. Насамперед варто заздалегідь підготувати всі потрібні інструменти та посуд, куди складатимете різні частини тіла тварини. Процес обробітку туші досить трудомісткий, тому до нього необхідно готуватися заздалегідь.
2. Ніж, яким обробляють тушу, повинен бути ідеально нагостреним та зручним. Не забудьте запастися ножівкою, вона потрібна для відділення голови.
3. Перед тим, як починати обробіток, м'ясо слід ретельно промацати, щоб зрозуміти, де знаходяться стики або з'єднання. Такі маніпуляції допоможуть зробити влучний розріз.
4. Якщо для розрубування кістки ви використовуєте сокиру, але її необхідно ставити безпосередньо на саму кістку, а потім ударяти по інструменту молотком. Таким чином, кістка залишиться цільною і не розламається на дрібні шматочки.
5. Обробіть тушу в зручному місці, де вас не будуть відволікати від основного завдання. У приміщенні має бути встановлений стіл, достатньо місця для соління. У цьому процесі не можна поспішати, тому що від ваших навичок залежатиме, яким вийде м'ясо.

М'ясна ніжність

Корейка. Так називається спинна частина – найніжніша категорія туші. Це соковите м'ясо з тонким обрамленням жиру буває двох різновидів: з кістками (хребет та ребра) та без кісток (карбонад). Жир надає соковитості, а щільність – смак та калорійність. Купуйте корейку на відмінні котлети на кісточці.Карбонад хороший для рагу, буженини, та й для плову теж.

Зайве вживання страв із корейки може викликати проблеми із судинами та серцем.

Вирізка. Це найніжніша, але й найдорожча частина. Розташовується над серединою хребта під салом. Вказаний низькокалорійний делікатес вважається дієтичним, багатим на вітаміни. Він сподобається любителям свинини, які стежать за здоров'ям. Пісні шматки добре обробити на шніцалі чи ескалопи, запекти цілком у рукаві чи пекарському пакеті. У статті "Про пісну свинину" знайдете додаткову інформацію. Порадує вирізка та любителів шашлику.

Сортність м'яса

У багатьох країнах частини туші свинини оцінюються по-різному. Однак перший сорт завжди включає м'ясний прошарок вздовж хребта свині. М'язова тканина з цього місця м'яка та ніжна, оскільки парнокопитне не задіє ці м'язи при ходьбі. Крім того, першосортні частини свинини включають ошийок. На відміну від інших фермерських тварин, свині мало рухають головою.

Існує загальна класифікація сортності м'яса, яку використовують у кулінарній промисловості:

• До першого сорту прийнято відносити плечовий пояс парнокопитного, корейку, грудину, поперековий відділ та стегенця.
• Другий сорт включає голову, передпліччя і голяшки.

Калорійний сік

Шийка. Для шашлику зі свинини найкраще брати шию. Замаринуйте його, не шкодуючи цибулі, та отримайте ідеальну страву для вихідних, свят та пікніків. Будьте уважні, якщо купуєте м'ясо на ринку, щоб вам не всунули «холку» – верхню частину шиї, беріть бічні.

Шия відмінно запікається в духовці одним шматком. Підходить для гасіння та варіння. Смачними виходять котлети, якщо накрутити фарш.Сміливо готуйте суп або печеню, але не забувайте, що шийка дуже калорійна.

Лопатка. Частина свинячої туші з невеликим прошарком жиру. У свинини не так, як у яловичини виражена «мармуровість» – чергування м'яса та прошарків жиру, але при виборі лопатки звертайте на це увагу. З неї вийде наваристий бульйон, чудове спекотне, та й фарш буде нежирним, але соковитим.

Грудинка. Якщо у вашому раціоні допустимо бекон, то грудинка – ваш вибір. Підходить вона і для гасіння. А з реберцями буде гарна і на грилі, і для приготування копченостей.

Частини свинячої тушки та їх застосування

Різні частини тулуба мають неоднакову поживну цінність. Так, філій, спинну третину напівтуші, а також окіст вважають найякіснішою і зараховують до I сорту. Шию, лопатка та плече відносять до другої категорії, кермо та голяшки — до третьої.

Про застосування різних частин свинячого тулуба для приготування страв розповідає таблиця:

Яка нормальна температура у свиней, що робити при підвищенні до 41 градуса тіла у порося?

Способи забою та знекровлення

Перед убоєм бажано оглушити свиню кувалдою ударом у лобову частину, на кілька сантиметрів вище за брів.Тварина буде непритомна, тому не мучитиметься, і свинареві буде легше її заколоти. Свиней вагою 250-300 кг перед вибоєм приголомшують електрошокером.

Сам забій часто проводиться одним із двох способів:

• Ударом ножа у серці. Вважається легшим способом. Свиню кладуть на правий бік і, притримуючи ноги, вводять ніж у пахву між 3 і 4 рубом. Далі тушу залишають на боці для зливу крові. Залежно від ваги тварини, варто запросити одного чи кількох помічників. Загалом такий спосіб заколу не найкраще впливає на якість м'яса – в області грудної клітки накопичується багато крові, а видалити її можна лише після розтину туші. Згустки, що утворилися, важко відокремити від м'яса і ребер.
• Ударом ножа у шию (перерізається сонна артерія та яремна вена). Поклавши свиню на бік або підвісивши за ноги на поперечину, їй швидко проколюють шию. Ділянка для проколу розташована за 2,5 см від лівого вуха у бік горла. Якщо тварину не приголомшують, потрібна наявність кількох помічників, які зможуть притримати тварину. Кров повністю витікає через сонну артерію кілька хвилин. Перевага способу полягає у максимальній крововтраті. Процес зливу крові йде набагато швидше і ретельніше, якщо тушу підвісити на перекладину. Для цього задні ноги тварини перев'язують мотузкою, перекидають її через поперечину і тягнуть на себе, щоб підняти тварину.

Так, спосіб знекровлення туші залежить від методу вибою. У будь-якому випадку це важливий етап, оскільки від нього залежить смак, товарний вигляд та час зберігання туші. Звичайно, чим менше крові залишиться в туші, тим смачнішим, ніжнішим і якіснішим буде м'ясо.

Кров – цінний субпродукт, який використовується для приготування пудингів та кров'яних ковбас.Щоб її зібрати, під тушу підставлять чистий таз. Якщо кров не використовуватиметься, її можна просто злити на ґрунт.

Стандартна технологія обробки

Тільки після знекровлення приступають до обробітку туші. Робити це найзручніше, підвісивши її на поперечину, але якщо такої немає, можна скористатися низьким піддоном, соломою або плівкою, розстеленою на землі.

Класична схема обробки туші виглядає таким чином:

Шкіра тварини щільно прилягає до жирового шару, і оскільки вона також йде на продаж, її не слід знімати. Щетину потрібно обпалити паяльною лампою або газовим пальником, а потім ретельно пошкребти її верхній шар вістрям ножа. Що робити далі, розберемося поетапно.

Обезголовлення

Насамперед слід відокремити від туші голову. Робиться це так:

1. Ножем зробити розріз від вуха до вуха.
2. Шийні хребці розпиляти ручною пилкою (цим же інструментом слід видалити копита).

Голову свині можна також відрубати за допомогою наточеної сокири, щоб не возитися з твердими шийними хребцями та щільним коміром із сала.

Після того, як голова відокремлена, її варто обробити:

1. Розрубати на 2 частини.
2. Видалити щелепу та очі.
3. Відрізати п'ятачок, вуха та щоки.
4. Акуратно витягти мозок.

Звичайно, якщо вирішено продати голову цілком, відпадає потреба в її обробці.

Нутрівка

Далі приступають до видалення внутрішніх органів – нутрівки. Необхідно вирізати черевний фартух разом із салом. Це слід робити з обережністю – пошкоджені внутрішні органи можуть зіпсувати якість м'яса. Уникнути цього можна наступним способом:

1. Зробити невеликий надріз ножем у ділянці білої лінії грудини.
2. Вставити всередину розрізу 2 пальці вільної руки і, відштовхуючи кишечник зі шлунком від черевної частини, продовжувати розрізати фартух, постійно контролюючи місце розрізу. Лінія розрізу йде посередині грудини до місця змикання ребер.
3. Перед видаленням стравоходу його слід перев'язати, щоб уникнути вивалювання залишків їжі в ньому. Після цього можна легко зрізати стравохід вище накладеного джгута.

Загалом видаляти внутрішні органи слід за порядком:

1. Серце, легені та діафрагма.
2. Шлунок разом з кишечником, печінка та жовчний міхур (останній видаляється вкрай обережно, оскільки найменше його пошкодження здатне значно зіпсувати смак м'яса за рахунок витоку жовчі).
3. Весь внутрішній жир, нирки та сечовий міхур (це дуже ніжний орган і його слід притримувати за верхівку, щоб він не луснув).

Для застосування в кулінарії залишають тільки печінку та серце, яке слід розрізати на 2 частини та очистити від згустків крові. Якщо будуть використовуватися кишки, їх потрібно звільнити від залишків їжі, ретельно промити та засолити. Решту можна викинути.

Тушу потрібно ретельно очистити від вологи за допомогою чистого шматка матеріалу. Щоб уникнути швидкого псування м'яса, тушу не потрібно промивати.

Обвалка

Тушу потрібно розсікти на 2 частини по лінії хребта сокирою або пилкою, а після 30-40 хвилин протримати в холодному місці, щоб м'ясо змогло "відпочити" і охолодитись. Тільки потім приступати до розрізу напівтушку на шматки.

Обробляти м'ясо зручно на дерев'яному зрубі так:

1. Обережно відокремити вирізку – найцінніше та найсмачніше м'ясо, розташоване вздовж хребта.
2. Розрубати напівтушу на 3 відруби:
   задній (криж, окіст, ніжка);
3. передній (лопатка, плече та окіст);
4. середній (його також потрібно поділити на дві частини – грудинку та корейку).
5. Відокремити шпик та сало. Великі пласти сала можна видалити з корейки і окістів, а ось на інших частинах менші пласти.

Кожен великий шматок туші може оброблятися більш дрібні шматки. Після обвалки окремо можна провести забіловку м'яса – видалити зайве сало та плівки. Далі всі частини акуратно протерти та відправити на зберігання до холодильної камери.

Якщо заколюється порося, з туші потрібно видалити лише внутрішні органи. Вона не обробляється, оскільки запікається цілком.

Яку свиню можна колоти?

Особливо важливо бути в курсі репродуктивного циклу тварини – свиню не можна колоти під час статевого полювання, оскільки під дією статевих гормонів смакові якості м'яса псуються. Статеве полювання повторюється кожні 18-24 дні і триває 2 дні. Після цього потрібно витримати ще 10 днів.

Зрозуміти, що свиня збуджена, можна за її поведінкою. Тварина починає турбуватися, тертися об стіни, їсть без апетиту. Статеві органи трохи набрякають і червоніють, свиня завмирає у позі покриття при дотику до її попереку.

Якщо тварині давалися якісь ліки (антибіотики, антигельмінтні та протипаразитарні засоби), обов'язково потрібно витримати після цього час до заколу, який зазначено в інструкції до препаратів.