Як правильно вибрати?

Торгівля креветками має тисячолітню історію. Між продавцями та покупцями часто виникали розбіжності щодо правильного виміру та встановлення вартості для цього продукту. Адже в одному улові є і великі, і маленькі особини. Звичайно, великі креветки користуються підвищеним попитом, відповідно і ціна у них має бути вищою. Згодом було винайдено спеціальну систему калібрування, якою і сьогодні користуються продавці та покупці для оцінки розміру креветок. Розбиратися в цьому показнику потрібно, щоб правильно вибирати продукти для тієї чи іншої страви. З цієї статті ви дізнаєтесь, як правильно трактувати маркування на упаковках морепродуктів.

Що означає розмір креветок

Як правильно підбирати креветки за розміром та що означає маркування 40/60, 50/70 або 70/90 на упаковці? Щоб в одній упаковці не траплялися великі та дрібні креветки, продавці сортують морепродукти за встановленими розмірами. Постачальники, виробники, торговці та кухарі у всьому світі користуються єдиною стандартизацією. Торгові стандарти суттєво спрощують процес розфасовки та маркування продукції.

Цифри, зазначені на упаковці, означають скільки креветок цього виду міститься в одному фунті або кг. На етикетці завжди вказується, які одиниці виміру було використано. Існують спеціальні таблиці, які допомагають швидко визначити скільки креветок буде в 1 кг, якщо на упаковці вказані фунти.

Іноді на упаковках із великими креветками зустрічається маркування U/10. Це означає, що в 1 кг або фунт міститься «under 10» - «близько 10» креветок.

Розмірний ряд для кожної різновиди креветок буде різним. Цей факт також слід враховувати в оцінці розмірів морепродукту.

Відмінності різних типів креветок

Перше, що потрібно запам'ятати кожному любителю морепродуктів – тепловодні та дикі холодноводні креветки – це дві різні категорії, для яких передбачені окремі торгові стандарти. Розрізнити їх досить легко.

Атлантичні або дикі холодноводні креветки із досить м'яким панциром мають ніжний смак. Усі представники цієї категорії мають невеликі розміри. Що помітно, чим нижче температура води в середовищі проживання рачків, тим дрібнішими і соковитішими вони будуть. Середньостатистичні розміри становлять від 5 до 12 см завдовжки. Дуже рідко можна зустріти екземплярів 30 см.

Розмірний ряд диких північних креветок:

• 30/40 – це найбільші атлантичні креветки. Саме до цієї категорії відноситься холодноводна гребінчаста креветка (ботан).
• 40/60 - це маркування використовується для великих креветок з розміром більше середнього.
• 50/70 та 70/90 – рачки середнього розміру.
• 90/120 або більше – найдрібніші представники атлантичних креветок.

Тепловодні креветки відрізняються своїми великими розмірами. Морепродукти цієї категорії поділяють на диких аргентинських креветок та тигрових креветок. Аргентинські креветки мають менші розміри, а ось найбільші представники тигрових креветок у довжину перевищують 37 см. Вважається, що розмір великих тигрових креветок починається від 25 см. Панцир у цих рачків міцний і твердий, а смак морепродукту має певну насолоду. І тигрові креветки, і дикі креветки вирощуються у спеціалізованих ставках зі штучно створеними умовами проживання.

Маркуються креветки двома літерами: L (цілі з головою) та С (креветки без голови).

Розмірний ряд креветок:

• L1: 10/20 шт/кг, середня довжина 20-25 см.
• L2: 20/30 шт/кг, середня довжина 15-20 див.
• L3: 30/40 шт/кг, середня довжина 11-15 див.
• C1: 40/55 шт/кг.

Розповідаючи про великі аргентинські рачки, варто згадати і про королівських креветках. Насправді поняття «королівська креветка» до жодного виду не відноситься. Це просто торгова назва, якою прийнято позначати великих особин розміром від 25 см.

Зверніть увагу, що на полицях магазинів представлені очищені і неочищені креветки. Незважаючи на нижчу ціну, купувати неочищені креветки вигідно не завжди, адже на 1 кг очищених припадає 3 кг неочищених рачків.

Як вибрати креветки за розміром:

• До салатів і для приготування скандинавських тостів підійдуть дрібні північні креветки.
• Для приготування супу або смаження на грилі підійдуть північні види великих розмірів.
• Королівські креветки, зокрема тигрові рачки, використовують для приготування самостійних гарячих страв азіатської кухні.

В інтернет-магазині Frost-fish представлений широкий асортимент варено-морожених креветок різних розмірів. Ми пропонуємо лише найякісніші, на 100% натуральні продукти.

Біла рибка муксун відмінно підходить для засолювання. Ніжне, приємне на смак м'ясо має не надто виражений аромат і рибний присмак. У процесі засолювання риба втрачає свій сирий присмак, її м'ясо втрачає воду і стає щільнішим.

Заморожування риби – це найпоширеніший спосіб консервування, який чудово протягує термін придатності продукту, дозволяє зберегти його корисні властивості та смакові якості.Однак, у такого методу консервування рибки є і один істотний мінус - приготувати продукт відразу не вийде, перед цим потрібно буде витратити певний час на розморожування.

Заморожений оселедець є одним із найдоступніших морепродуктів. При цьому не варто недооцінювати її смакові якості та склад. Ця риба корисна як дорослим, і дітям. При правильному приготуванні з неї виходить безліч смачних і незвичайних страв, здатних здивувати навіть найвибагливішого гурмана.

Як визначити, що перед вами ідеальний делікатес?

У чому перевага диких креветок над аквакультурними, як їх правильно готувати та чому іноді краще не готувати зовсім? Як вибрати креветки в магазині та визначити їхню якість у ресторані? «Афіша Daily» поговорила з бренд-шефом Boston Seafood & Bar Кирилом Мартиненком про всі тонкощі популярного морського делікатесу.

Бренд-шеф та керуючий партнер ресторанів Boston Seafood & Bar, Krevetka Seafood та Torro Grill

Які креветки є у Росії?

Усього у світі понад 2000 видів креветок, і всі вони їстівні. Однак лише 35 видів можна вважати промисловими – їх добувають у великих обсягах. У Росії різноманітність ще менша. Пов'язано це з географією видобутку та різними обмеженнями на ввезення.

Усі російські креветки — дикі та холодноводні. Їх ловлять на глибині понад 300 метрів великими тралами Спеціальні рибальські сітки-мішки, призначені для донного лову. . Найпопулярніша російська креветка – тихоокеанська далекосхідна, або pandalus borealis. У північних морях теж можна зустріти pandalus, але вона менша за своїх далекосхідних побратимів. Є ще креветка Берінга Більш відома в Росії як капустянка., Гренландська Незважаючи на свою назву, мешкає в Тихому океані. , гребінчаста і чилім. Це різні види. Вони відрізняються масою, будовою, часом набирання своєї ваги. Важливо те, що ловлять їх у природному середовищі.

Аквакультурні креветки

Тепловодні креветки набагато більші. Більшу частину їх вирощують у спеціальних прісних ставках-фермах. Тепловодні креветки не просто великі - вони дуже швидко набирають вагу. По суті це корова, яка росте на забій.

Наприклад, ваннамей (вона ж — королівська креветка) лише за рік у ставку дозріває до своїх дорослих розмірів — 300–500 грамів, тоді як глибоководній далекосхідній креветці потрібно рости три–чотири роки лише до 40 грамів. Аквакультурні креветки завжди більші за дикі, але більше — не означає краще. У м'ясі глибоководних креветок вміст корисних жирів та амінокислот набагато вищий.

Завод у морі

У Росії її видобуток холодноводних креветок здійснюється великими кораблями — траулерами. Корабель перебуває у плаванні кілька місяців, тому всі етапи виробництва проходять у відкритому морі. На кораблі відварюють креветку, заморожують, фасують і зберігають у трюмах в морозильних камерах. Усього півгодини минає з моменту, як креветку спіймали та упакували, — це дуже налагоджений процес.

Шлях креветки з моря до тарілки за 3 хвилини - Антон Лялін (бізнес-партнер Кирила Мартиненко) вирушив на лов креветок

Неможливо довезти до споживача охолоджену глибоководну креветку, вона гарантовано зіпсується. Вже за дві години в продукті починаються незворотні процеси. Якщо вам хтось скаже, що на прилавку лежить охолоджена креветка, не вірте — у Москві такої точно не знайти.Якщо ви бачите креветку на льоду, то її розморозили і просто поклали на лід для краси.

Що означають цифри 50–70 та 70–90?

Це розмірний ряд, прийнятий у всьому світі. Цифри позначають приблизно креветок на кілограм. Наприклад, цифри 50-70 дають зрозуміти, що в одному кілограмі виявиться приблизно 60 особин. Чим цифра нижча, тим більша креветка. Зустрічаються тигрові креветки розміром 1–2, тобто одна креветка може важити і кілограм. Найменший розмір, 240-260 - це криль.

Як вибрати креветку у магазині?

Велика креветка вважається преміальнішою. Чим вона більша, тим дорожча. Але недобросовісні виробники користуються цим. Під час перепакування вони спеціально додають воду — збільшують крижаний шар на продукті, щоб обвісити покупців у магазині.

Помітити це легко. Лід може бути присутнім у продукті, але виключно у вигляді легкої, майже непомітної глазурі. Якщо є можливість доторкнутися до креветки, то ви відчуєте цю глазур, вона при відтаванні надає креветці легкий глянець. Креветки повинні бути сухими та розсипчастими – одна до одної. Якщо ви помітили в упаковці відчутний шар снігу чи льоду – не купуйте в жодному разі. Візуально хороша креветка має бути досить яскравою, не білястою і не ламаною – це говорить про правильне зберігання. Причіпляйтеся, коли купуєте собі креветки.

Алергія та холестерин

Завжди треба розуміти, що можна їсти, а що не можна. Ресторани, звісно, ​​мають попереджати відвідувачів про алергію, але це передусім відповідальність самих гостей. Багато морепродуктів є сильні алергени. Алергія на морський білок трапляється рідше, ніж на хітин (органічна сполука з якої складається панцир креветки). Прим. ред.).Навіть якщо креветку дуже добре почистити, залишки хітину все одно залишаться. У деяких людей алергія проявляється надто сильно, аж до набряку Квінке від однієї лише з'їденої креветки. Навіть у мене іноді сверблять руки, якщо я очистив багато креветок без рукавичок.

Взагалі, креветки - дуже корисний продукт, що містить велику кількість амінокислот, насичених жирів, омега кислот 3 і антиоксидантів. У креветках багато холестерину (189 мг на 100 г продукту), але це добрий холестерин, необхідний правильної роботи серця. Звичайно, рівно до тих пір, поки ви не приготуєте креветки на вершковому маслі – цей холестерин уже не такий корисний.

Як приготувати? І чи потрібно?

Усі холодноводні креветки продаються у варено-мороженому вигляді – їх уже відварили на кораблі, і цього цілком достатньо. Для мене ідеальний смак креветки – коли зберігається її натуральний смак та текстура. Тобто найкраще, що можна зробити з креветкою, мінімально взаємодіяти з нею. Готувати варено-морожену креветку безглуздо, її потрібно просто розморозити. Досі можна зустріти людей, які варять креветки по півгодини у пиві з лавровим листом та кропом. Не треба так робити тільки тому, що так готував ваш тато.

А тепловодна креветка, навпаки, майже завжди продається у сирому вигляді. Її можна варити, запікати, смажити.

Креветка — дуже делікатний продукт, який легко перетворити на щось сухе та несмачне. Я б не рекомендував смажити креветки на високій температурі, у тому числі на грилі та відкритому вогні – це неправильно, на мій погляд. По-перше, у вас дуже швидко згорить білок, продукт з'явиться неприємний гіркий присмак. А по-друге, контролювати рівень готовності на високих температурах дуже складно.Для мене найкращий спосіб приготувати креветки - швидко обсмажити на сковороді на невисокій температурі, або приготувати їх на пару.

Як визначити якість у ресторані?

Важко визначити в ресторані якість креветок, перш ніж вам їх принесли. Насамперед, ви повинні довіряти рівню експертизи обраного вами ресторану. Зверніть увагу на загальний стан креветки. Вона має бути щільною, з гладким панциром рожевого кольору, з необламаними вусами та приємним запахом.

Не бійтеся зелених чи синіх плям на голові, це нормально. Швидше за все, у креветки просто починала дозрівати ікра. Ще буває, що коли креветку швидко піднімають тралом, у неї лопаються судини в голові і залишаються легкі сині гематоми. Тільки чорна цілком голова має вас збентежити. Якщо креветка вся темна, і голова у неї відвалюється — від такої страви краще відмовитися. Якщо ватна креветка і розвалюється у вас в руках — швидше за все, її неправильно зберігали.

Як правильно їсти?

Деякі люди обгладують креветку цілком: висмоктують усю ікру, залишаючи від креветки лише ріжки та ніжки. Деякі їдять лише хвостик. І так і так можна, їжте, як подобається, аби процес приносив вам задоволення.

А що випити?

Пиво вважається добрим акомпанементом креветкам у всьому світі. Зараз, коли люди навчилися розумітися на винах, до креветок часто замовляють біле сухе. А до тартару з креветки ідеально підійде чарка горілки, але це скоріше у вигляді аперитиву.

Які бувають розміри креветок та як їх правильно визначити?

Морепродукти – справжні делікатес, ці дари моря цінуються гурманами за свої смакові якості, кухарями за простоту приготування, а дієтологами – за невисоку калорійність та корисні властивості.Найяскравішими, доступними та смачними морепродуктами є креветки, але вибрати їх у магазині – непросте завдання. Великий вибір найменувань, чищені та нечищені екземпляри, в упаковці та на вагу, різні калібри – все це може ввести в ступор недосвідченого покупця. Спробуємо розібратися у цих непростих питаннях.

Які бувають креветки?

Креветки мають 10 ніг та 1 пару вусиків. Найближчими родичами цих ракоподібних є краби, лобстери та річкові раки. Промисел з видобутку креветок налічує понад тисячу років, адже такі морепродукти дуже цінні як за смаковими якостями, так і за вмістом корисних та поживних речовин. На російському ринку поки невеликий вибір креветок. Розглянемо класифікацію за місцем проживання цих ракоподібних.

• Атлантичний. Це найпопулярніший вид, інакше ще називається холодноводним. Вважається, що цей різновид – «найздоровіший», але при цьому досить дрібний – у довжину не більше 10 см. Атлантичні ракоподібні експортуються до Росії з таких країн, як Норвегія, Данія та Канада. Також ці креветки цінуються за свої смакові якості, поживність та високу користь. Особливо виділяють з атлантичних креветок ті, які виловлені на канадських та гренландських узбережжях, зазначається, що вони – найсмачніші. У продажу атлантичні креветки зустрічаються тільки варено-морожені, тому що їхнє тривале транспортування дозволяє тільки в такому вигляді зберегти максимальну свіжість.

• Тепловодні екземпляри, як правило, є набагато більшими на тлі холодноводних – вони досягають у довжину 30 см. Тепловодні креветки бувають виловленими та вирощеними на фермах. В азіатських країнах вони дуже поширені, при цьому страждає смак вирощених у неволі особин.Виловлені з моря екземпляри є смачнішими і, звичайно, корисними. Нещодавно на російському ринку стали з'являтися аргентинські креветки. Вони вважаються найкориснішими, оскільки їхнє вирощування в Аргентині перебуває під пильним контролем держави.

Найпопулярніші тепловодні (тропічні) креветки, що зустрічаються у продажу в Росії, це:

• Королівська - Найсмачніша з тепловодних, активно вирощується на фермах. Відрізнити виловлену в морі королівську креветку можна за розміром її тіла, у неї буде дуже масивна голова на тлі хвоста, також креветка відрізняється солодкуватим смаком. Королівські креветки, вирощені на фермах, мають масивніший хвіст і довжину, що досягає 25 см. У продажу зустрічаються у свіжомороженому або варено-мороженому вигляді.

Свіжозаморожений продукт вважається більш цінним, тому що зберігає при шоковому заморожуванні більшість своїх смакових та корисних властивостей.

• Тигрова - Найбільший різновид. Креветки названі так, тому що верхня частина панцира у них покрита темними смугами. Саме цей різновид досягає в довжину до 40 см. Цей різновид активно вирощують на фермах і виловлюють у південних морях, тому на прилавках магазинів такі креветки не рідкість. Вони набули дуже широкого поширення за велику кількість м'яса, тому зустрічаються навіть у охолодженому вигляді у великих гіпермаркетах.

Варіанти маркувань

Класифікацію за житлом креветок ми розглянули, але для покупців важливо розібратися в розмірах цих ракоподібних, а також зрозуміти, що означають цифри на упаковках. Залежно від країни-виробника креветок, можна зустріти різні маркування на упаковках. Якщо у вас в руках виявилася упаковка з креветками з Аргентини, то на ній найчастіше вказується таке.

• C1, C2 – це маркування означатиме, що продукт без голови. Кількість ракоподібних на 1 кілограм становитиме при калібрі C1 – від 30 до 55 екземплярів, C2 – від 56 до 100;
• L1, L2, L3 - Це означає, що продукт з головою. Кількість креветок на 1 кілограм становитиме 10-20 при калібрі L1, 20-30 при L2 і 30-40 при маркування L3.
• LR, CR - означає, що креветки не були відкалібровані, тому їх величина може бути в упаковці абсолютно будь-який. Кількість при маркуванні CR коливатиметься від 30 до 150 штук, як правило, це екземпляри, виловлені в морях.
• Напис 50+ буде означати, що в упаковці більше 50 креветок.

Найпоширеніша маркування калібру в Росії на упаковках з креветками - це 2 числа, вказані через дріб, наприклад, 90/120 - це означатиме, що в 1 кілограмі буде 90-120 креветок. Уважно вивчайте упаковку, оскільки іноді йдеться не про кілограми, а про фунти. Далі наводимо таблицю відповідності розмірного ряду креветок у фунтах та кілограмах для свіжоморожених креветок з головою.

Латиноамериканські креветки дуже цінуються за великий розмір та приємний солодкий смак із відтінками лобстера, інакше їх ще називають лангустинами. Для дуже великих креветок, таких, як тигрові, на упаковці іноді вказується маркування, що відповідає міжнародному торговому стандарту, наприклад, U8 – це означатиме, що в 1 фунті буде приблизно 8 штук (частіше від 6 до 8). В одному фунті близько 435 грам.

Кількість на 1 фунт

Кількість на 1 кілограм