Баріста

Баріста - це фахівець із приготування кави. Людина, яка чудово розбирається в сортах зерен, може абсолютно точно визначити ступінь прожарювання, вид помелу та спосіб заварювання, зробивши лише один ковток напою.

Що робить бариста

Бариста не просто робить каву, він буквально чаклує над зернами. Жах, і у вас в руках гарячий напій. Але не все так просто. Для цього бариста балансує з величиною помелу, температурою води та молока, вибирає силу темперування та час екстрадиції (і знає значення цих слів).

• знати все про кавове зерно;
• пам'ятати рецепти приготування кави;
• вміти обслуговувати та працювати з обладнанням.

А ще мати трішечку художнього таланту, щоб малювати на пінку. Бариста часто готує й інші напої, тож і їхні рецепти теж треба пам'ятати.

Скільки отримує бариста

Зарплата бариста залежить від типу кав'ярні, де він працює і від рівня професіоналізму. Більшість заробітку становлять чайові.

Професія бариста

Баріста (від ІТ. barista) – фахівець із приготування кави. Бариста готує і натуральну каву із зерен, і напої на її основі (наприклад, ристретто, каппучино, латте, американо, різні коктейлі та ін.). До речі, нещодавно центр профорієнтації ПрофГід розробив точний тест на профорієнтацію, який сам розповість, які професії вам підходять, дасть висновок про ваш тип особистості та інтелект. Професія підходить тим, кого цікавить малювання та праця та господарство (див. вибір професії з інтересу до шкільних предметів).

Особливості професії

У буквальному перекладі з італійської слово "баріста" означає "бармен".Спочатку бариста називали людей, які поєднували обов'язки барменів та операторів кава-машин, що готує еспресо. Але завдяки популярності кави поступово з'явилися бариста, що спеціалізуються виключно на приготуванні еспресо та його похідних (латте, капучино та інших кавових напоїв).

В італійців ця професія користується особливою шаною, тому справжні віртуози своєї справи присвячують все життя вивченню історії кави, знають усі тонкощі методів збирання та обробки її зерен. Відомі цілі сімейні клани італійських баристів. Коли бариста досягає найкращих результатів у галузі приготування еспресо, він може зарахувати себе до «майстер-бариста».

Існує шість основних методів варіння кави: заливання водою, виварювання, фільтрування, крапельне та заварювання під тиском. Еспресо виходить шляхом заварювання під тиском, саме цей напій є основним у меню всіх кав'ярень міста та більшості ресторанів, кафе, барів.

Кожну кавову суміш готують своїм способом, щоб досягти найкращого смаку кави. На якість еспресо може впливати свіжість кави, помел, жорсткість води, параметри машини та її експлуатація. Бариста вміє до смаку визначити якість напою, причини його недоліків усунути їх. Як правило, якість кави визначається за смаком, післясмаком (смакові відчуття після зробленого ковтка залишаються ще довго), ароматом та кольором напою.

За словами фахівців, коли еспресо приготовлений за всіма правилами, він на своїй поверхні має золоту кремову пінку, що не осідає, відому як «кремана», як називають її італійці.

Бариста – це майстер приготування кави

Баріста – нова професія у сфері послуг.Цей фахівець не просто добре варить каву, він художник і чарівник, який перетворює звичний напій.

Бариста – це фахівець із приготування кави та напоїв на його основі, який використовує у своїй роботі різні техніки та обладнання (кавомашини, гриндери, парогенератори), майстер оформлення та подачі приготовленого напою відвідувачу. Як стати бариста, чим він займається на робочому місці і що має знати «майстер кави», розглянемо у статті.

Історія професії

Професія бариста з'явилася в Італії разом із приходом до італійських барів автоматизованого обладнання з приготування еспресо. Перша кавоварка була винайдена Луїджі Беццера ще в 1901 році, і з того часу її конструкція зазнавала численних змін. Технічний прогрес призвів до того, що поряд з кавоварками бариста почали активно використовувати і кавоварки, що прискорило та спростило процес приготування напоїв. З технічного боку прийнято розрізняти кавоварки для приготування еспресо та кавоварки. У першому випадку за допомогою обладнання можна зварити каву, зробивши певну частину роботи вручну: потрібно окремо змолоти зерно, засипати мелений порошок у фільтр ріжка, утрамбувати його, формуючи кавову «таблетку», видалити відпрацьовану гущу з ріжка. У другому випадку всю роботу, починаючи з помелу і закінчуючи відсортуванням гущі, робить кофемашина. Однак бариста у своїй роботі використовує будь-яке обладнання, яке необхідне для отримання бажаного результату. А крім обладнання, – ще й свій індивідуальний стиль, який залучив у 1980-х роках власника компанії Starbucks Говарда Шульца під час його поїздки по Італії.Шульц відвідав кілька італійських кав'ярень, познайомився з бариста, зняв їхню роботу на відео, повернувся до Америки і почав впроваджувати формат створення кави у мережі своїх закладів. Зокрема, одним із перших стандартів став стандарт приготування еспресо за 17 секунд. Культура приготування кави від майстра, прийшовши з Європи, з деякими змінами прижилася і в Росії. Саме слово «бариста» ще сприймається як екзотичне і навіть питання відмінювання («бариста», «у бариста» тощо) залишається дискусійним. Представники професії в інтерв'ю та інформаційних статтях найчастіше його не схиляють. Проте зараз майстри з Росії, беручи участь в основному світовому чемпіонаті баріста World Barista Championship (WBC), який проводиться щорічно, та суміжних турнірах здобувають перемоги у різних номінаціях. Завдання учасника відбіркових турів WBC – приготувати 12 різних напоїв (по 4 еспресо, капучино та авторські напої) за 15 хвилин. Оцінюються технічні навички роботи із зерном, кавомолкою та еспресо-машиною, а також смакові якості напоїв, що вийшли. На одному з чемпіонатів 1999 Томас Полті поставив своєрідний рекорд, за годину на 2-х машинах приготувавши 680 порцій кави.

Опис та характеристика професії

Знайомство з професією часто починають роз'яснення того, що означає слово «бариста» – barista. Однак буквальний переклад з італійської – бармен, людина, яка працює за стійкою бару – не зовсім точно відбиває сучасне розуміння функцій фахівця. Зараз цим словом у Росії найчастіше називають майстри приготування кави в кафе, яка спеціалізується виключно на кавових напоях та їх подачі. У європейській та, зокрема, італійській традиціях значення слова розширюється.Там цей термін може стосуватися і власника кав'ярні, і бармена, який готує як каву, так і алкогольні коктейлі. Іноді баріста поєднує кілька функцій. У Росії посадова інструкція теж може зобов'язати бариста як найманця розносити каву і мити чашки. Тому різницю в обсязі понять правильніше шукати не в наборі функцій «там» і «тут», а у філософії та способі формування ідеї. Говард Шульц, розповсюджуючи італійський формат у мережі своїх кав'ярень, був зачарований не просто самим фактом приготування кави. Його підкорила стилістика створення кавового напою, артистизм та атмосфера закладу. Щоб побачити, хто такий бариста у кафе, з погляду Шульца, потрібно уявити харизматичного алхіміка, який у своїй лабораторії шляхом суворого дотримання рецептури створює особливий склад, при цьому саме дійство виглядає як чаклунство. Така людина знає про каву все і може розкрити секрети відбору зерен, способів їх сушіння, зберігання, обсмажування, помелу. Приготування кави стає для нього способом самовираження.

У більш прозаїчному сенсі посада бариста зводиться до знання рецептів близько 40 напоїв на основі кави та вміння приготувати їх за допомогою кавоварки та іншої професійної техніки.

В ідеалі цей фахівець повинен знати все як про каву, так і про процес її приготування, враховувати смаки відвідувачів і радити той сорт або купаж, який краще за інших відповідає потребам клієнта. Насправді при прийомі працювати вичерпних знань може і знадобитися.Однак професійний бариста в будь-якому випадку повинен вільно управлятися з кавоваркою, кавомашиною, пітчером (спеціальна ємність для молока), гриндером (професійною кавомолкою) та іншими пристосуваннями, розуміти принцип їх роботи, знати термінологію та мати уявлення про сорти та види зерна, вплив помелу, обсмажування та температури води на смакові якості продукту.

Напрями, спеціальності та навчальні заклади з профілю підготовки

• "Школа бариста" від Північно-Західної Кавової Компанії (Санкт-Петербург),
• «Інститут кави та чаю» (постійні курси проводить петербурзька консалтингова компанія),
• Академія кавового мистецтва (це ще одна петербурзька компанія, яка будує навчання на базі «віденської кавової культури», основоположником якої був Юліус Майнл),
• навчальний центр Сибірської асоціації гостинності (Красноярськ)

Стати баристом можна також на курсах при Петербурзькій асоціації барменів, Російському відділенні SCAE.

Основи цієї професії пропонують Професійний ліцей № 11, Ресурсний центр Сибірського професійного ліцею № 18, Балтійський інститут туризму, Санкт-Петербурзький економіко-технологічний коледж та ін.

За кордоном навчання в більшості випадків проходить під егідою Європейської (SCAE) та Американської (SCAA – Specialty Coffee Association of America) асоціацій. Серед найвідоміших центрів навчання можна назвати

• Кавове товариство Великобританії,
• Лондонську школу кави,
• Берлінську школу кави,
• Іспанський кавовий інститут,
• Школу "9 бар" (Італія),
• Американську школу бариста та кави,
• Канадську академію бариста та кави,
• Barista Education Specialty Training "BEST" (США),
• JP's Coffee & Espresso Bar (США) та ін.

Професійні обов'язки

Щоб дізнатися більше про бариста та зрозуміти, хто це такий, потрібно ознайомитись із переліком його основних та факультативних обов'язків.

1. Вміння створювати різні варіанти напою (близько 40 типів) із використанням всього інструментарію бариста. Для цього майстер повинен знати, як змінювати ступінь помелу, посилювати-зменшувати тиск у машині, регулювати кількість кави в порції, варіювати силу при температурі (трамбуванні) кавової «таблетки», використовувати парову форсунку для підігріву та збивання молока тощо. буд.
2. Знання сортів, видів та типів кавового зерна, залежності смаку від місця та часу врожаю, ступеня обсмажування, помелу та інших фізичних характеристик.
3. Здатність розбиратися як приготовлена ​​кава за смаком, запахом, кольором, консистенцією.
4. Навички підготовки та використання молока та молочної піни, володіння мистецтвом латте-арту – способами вливання підготовленого молока з формуванням візерунків та доопрацюванням малюнків різних стилів.
5. Бажання та вміння взаємодіяти з відвідувачами, запам'ятовувати їх смаки та уподобання, при необхідності додавати в роботу елементи шоу.

Загалом від професіонала потрібно все, що потрібно для приготування напою в різних варіантах, а також уміння оформити та подати каву відвідувачу кафе чи ресторану.

Кому підходить

Орієнтуючись на обов'язки бариста, можна сказати, що ця робота підходить в першу чергу людям захопленим і товариським. Естетична складова при оформленні напою теж важлива, тому що так легше завоювати любов публіки та привернути її увагу, оскільки оригінальний малюнок оцінить більше людей, ніж специфічні відтінки смаку, для сприйняття яких необхідна і підготовка, і чутливість рецепторів.Тому люди з художніми здібностями теж найлегше знайдуть себе у професії.

Ця робота немає принципових обмежень за віком і статтю, але зазвичай склалося, що у Заході бариста частіше стають чоловіки середніх років, а Росії – молоді юнаки та дівчата до 25 років.

Зарплата бариста

На ринку вакансія бариста оцінюється в 35-65 тис. рублів на місяць у Москві. У регіонах – від 20 тис. рублів. Але фахівцеві з ім'ям, що завоювало популярність і здатне цим залучити клієнтів, роботодавці готові платити і більше.

До суми зарплат часто додаються чайові, проте їхня величина багато в чому залежить від місця роботи. Навіть якщо порівнювати оплату праці західних баристів, то величина середнього розміру чайових сильно залежатиме від країни і навіть міста. Дослідження оплати праці бариста по всьому світу показало, що найбільше заробляють австралійські майстри (понад 44 $ / год), а англійські отримують порівняно трохи навіть з урахуванням чайових.

Як побудувати кар'єру

Піднімаючись кар'єрними сходами, бариста може стати кавою-майстром, яка вже не стільки працює з клієнтами, скільки виступає в ролі експерта, який дегустує зразки для відбору кращої кави. Іноді в процесі дегустації рахунок йде на десятки та сотні шотів на день. Іншим кар'єрним напрямком може стати відхід у приватний бізнес та відкриття власного кафе чи мережі кафетеріїв.

Перспективи професії

Люди поступово звикають проводити дозвілля поза домом, снідати і зустрічатися з друзями в мережі громадського харчування, тож потреба в професіоналах бариста згодом тільки зростатиме. Перевага надаватиметься майстрам, які зуміли виробити індивідуальний стиль і володіють бездоганною базовою технікою приготування кави в поєднанні з особливим неповторним колоритом.