Як відкрити пекарню: чек лист та бізнес-план для відкриття пекарні

22 Квіт Як відкрити пекарню: чек лист і бізнес-план для відкриття пекарні

Бажаєте дізнатися, як відкрити пекарню? Ми описали необхідні кроки для того, щоб відкрити пекарню від ідеї до маркетингової стратегії.

Важливо: ця стаття має ознайомлювальний характер. Про всі тонкощі запуску пекарні, вас зможе проконсультувати наші консультанти або зверніться до компанії, яка також спеціалізується на відкритті пекарень під ключ. Відкриття закладу громадського харчування, це відповідальний крок, який потрібно спланувати. Найменша помилка може коштувати повного провалу всього проекту, витраченого часу та капіталу.

Інформація: Proriat Hospitality Partners розпочав пошук партнерів-інвесторів, які хочуть відкривати концептуальні ресторани. Наша команда забезпечує повний цикл відкриття, управління та розвитку мережі ресторанів. На даний момент ми пропонуємо кілька варіантів співпраці у форматі пасивного та активного інвестора. У нас є розроблені концепти, найкращі комерційні приміщення та найважливіше, команда мотивована на результат. Всі деталі, мінімальна сума інвестицій, рентабельність, презентації проектів буде обговорюватися на консультації щодо попереднього запису. Очікуємо від вас зворотний зв'язок на нашу електронну адресу або зателефонуйте нам сьогодні!

Що потрібно, щоб розпочати пекарний бізнес? (Чек лист)

Завжди мріяли відкрити пекарню та стати популярним місцем для ранкової випічки у своєму районі? Прямо зараз, можливо, саме час це зробити. За останні п'ять років в Україні пекарні та кав'ярні продемонстрували стійке зростання через зміну споживчих уподобань.Сучасний споживач шукає швидкі та смачні варіанти їжі на ходу, затишне місце, де можна посидіти та насолодитися випічкою під час роботи чи зустрічі з другом, або місце, де можна швидко перекусити для заходу – усі послуги, які надають пекарні.

Лише у 2021 році індустрія пекарень-кав'ярень зросла на 3,6%, внаслідок чого до кінця року загальна прогнозована вартість галузі становитиме 1,7 млрд доларів.
Погляньмо на кроки, що стоять між вами та урочистим відкриттям вашої нової пекарні.

1. Виберіть формат пекарні

Першим кроком на шляху до відкриття пекарні є визначення дизайну та функцій вашого приміщення. Планування вашої пекарні, а також те, як вона виглядає і відчувається, відіграватимуть велику роль у тому, як її сприйме співтовариство. Щоб справити хороше перше враження, знайдіть час, щоб вибрати формат, який передає вашу ідеальну атмосферу і підходить для стартового бюджету ресторану і враховує місцевих конкурентів.

Формати пекарень включають:

• Пекарня з обідом: для великих приміщень пекарні з обідом передбачають столи та сидячі місця для гостей, щоб вони могли проводити час за роботою, спілкуванням та відпочинком у просторі. У приміщенні або на відкритому повітрі, у форматі пекарні клієнти замовляють біля стійки або через офіціанта, але гості майже завжди сідають самостійно (без супроводу хостес).
• Пекарня тільки з прилавком: пекарні тільки з прилавком не пропонують покупцям сидячі місця, а натомість мають одну стійку для замовлення та отримання товарів. Пекарні, що працюють лише на прилавках, використовують переваги свого формату, розміщуючи продукти всередині та вздовж прилавка.
• Кав'ярня-пекарня: у кафе-пекарнях можна повечеряти або прилавок, а на додаток до випічки та частуванням пропонуються такі напої, як кава, смузі та чай.
• Фуд-траки + магазини, що спливають: пекарні мають унікальну можливість подавати випічку і частування на ходу. Пекарні можуть працювати із продовольчих вантажівок, висувних кіосків або на ходу, продаючи свою продукцію на фермерських ринках чи інших громадських заходах.

2. Напишіть бізнес-план пекарні

• Чіткий і докладний бізнес-план пекарні є найважливішим етапом процесу, і його не слід забувати. Використовуйте цей етап планування, щоб познайомитися з тонкощами вашої пекарні та переконатися, що ви знаєте, як керувати нею всередині та зовні.
• Ваш бізнес-план пекарні повинен включати:
• Назва вашої пекарні. (Рекомендується виконати пошук на унікальність, щоб можна було зареєструвати торгову марку у майбутньому)
• Резюме, в якому детально описується мета вашої пекарні і те, як ви плануєте досягти успіху в бізнесі.
• Як ви забезпечите фінансування чи стартовий капітал для запуску пекарні
• Схема прогнозованого фінансового зростання у перші п'ять років бізнесу.
• Ретельний аналіз ринку вашої галузі та конкурентів, як на місцевому, так і на національному рівні.
• План вашої маркетингової стратегії, що веде до урочистого відкриття вашого магазину.
• План вашої стратегії продажів під час роботи пекарні.

Щоб почати писати свій бізнес-план пекарні, використовуйте наш шаблон, який можна отримати, написавши на електронну пошту.

Скільки коштує відкрити пекарню?

Витрати на запуск пекарні можуть змінюватись від 50 000 доларів до 350 000 доларів.Пекарні, як правило, дешевші, ніж ресторани з повним спектром послуг або ресторани вишуканої кухні, і, як правило, відносяться до нижньої частини витрат на відкриття ресторанів. Альтернатива відкриття пекарні під ключ з нуля буде купівля франшизи. Тут ви можете знайти для себе підходящий варіант. Каталог - франшизи пекарень

Який прибуток приносить пекарня в Україні?

Середня окупність пекарні приблизно 12-18 місяців. Якщо ви відкрили пекарню в прохідному місці площею 250 м2, такий проект може генерувати 3-5 тисяч доларів на місяць чистого прибутку. Для того щоб знайти приміщення під пекарню, відвідайте наш сайт агентства нерухомості, яке спеціалізується на HoReCa об'єктах. Каталог ресторанної та готельної нерухомості

4. Отримайте необхідні ліцензії та дозволи для вашої пекарні.

Коли справа доходить до отримання всіх ресторанних ліцензій та дозволів, необхідних для відкриття та управління пекарнею, легше може бути завжди у вашому локальному місці. У кожному регіоні та місті діють власні правила, коли справа доходить до відкриття нових підприємств, вам потрібно бути уважним і почати якомога раніше збирати інформацію та отримувати необхідні дозволи та ліцензії. Ви ж не хочете, щоб за тиждень до урочистого відкриття ви зрозуміли, що забули одну з них або що для затвердження певної ліцензії потрібні місяці.

Порада для професіоналів: почніть цей крок зі збору всіх необхідних ліцензій та дозволів. Більшість регіонів легко надають цю інформацію в Інтернеті, наприклад, посібник для власників ресторанів, щоб отримати дозвіл на обслуговування закладів громадського харчування, так що погуглить!

У деяких випадках вам необхідно заповнити один дозвіл, перш ніж ви зможете подати заявку на іншу ліцензію і таке інше. Щоб переконатися, що ви не пропустите крок або останній термін подання заявки, намітьте всі необхідні документи до подання першої заявки.
Ліцензії та дозволи, необхідні для відкриття пекарні, включають, але не обмежуються:

• Відкриття ФОП
• Пожежна безпека
• Відповідність вимогам санітарних норм

5. Розробте брендинг, маркетинг, просування та рекламну стратегію своєї пекарні

Помнете маркетингову стратегію, яку ви виклали у своєму бізнес-плані? Настав час переглянути його та поринути глибше.
Розробка вашої маркетингової стратегії починається з точного визначення того, що ви продаєте. У чому унікальність вашої пекарні? Що ваша атмосфера чи естетика може запропонувати клієнтам? Конкретна пропозиція вашої пекарні та її цільова аудиторія стимулюватимуть ваш брендинг.

При визначенні свого підходу до маркетингу та реклами задайте собі такі питання, як:

• Хто є вашим цільовим покупцем у пекарні?
• Які платформи ви використовуватимете для онлайн-маркетингу?
• Чи використовуватимете ви методи органічного маркетингу або платите за рекламу налаштовуючи націлення?
• Чи впливатиме маркетинг грати роль у вашій стратегії?
• Де ваша цільова аудиторія проводить час? Як розмістити рекламу у цих місцях?

Коли ви запускаєте свій новий магазин, розробка сильної маркетингової стратегії пекарні у соціальних мережах може допомогти продемонструвати ваші чудові хлібобулочні вироби, торти, кекси та випічку у візуальному та загальнодоступному форматі. Соціальні мережі допомагають уявити пекарні на карті та залучити нових клієнтів.

Ви також можете використовувати шаблон маркетингового плану від наших ресторанних консультантів, щоб скласти свій план того, як ви утримуватимете гостей, які приходять у вашу пекарню і повертаються знову і знову.

6. Визначте фінанси своєї пекарні, прогнози продажу та операційні витрати

На цьому етапі настав час переглянути бізнес-план вашого ресторану та поглянути на ваші початкові фінансові прогнози для вашої пекарні, щоб ви могли планувати щоденні операційні витрати. Маючи більш повне уявлення про свої операційні та маркетингові витрати, ви зможете більш точно прогнозувати майбутні доходи.

Скільки коштує утримання пекарні?

При обліку витрат на ведення хлібопекарського бізнесу подумайте про обладнання, персонал, маркетинг, будівництво, технології та продукти харчування. Типові експлуатаційні витрати на утримання ресторану включають такі збори, як:

• Комунальні послуги: 1000-1200 доларів на місяць.
• Обладнання та техніка: 20 000-200 000 доларів США.
• Ліцензії, дозволи, депозити: $2,500-$100,000
• Технологія, включаючи POS-систему: варіюється
• Вартість продукції: 5000-25000 доларів.
• Витрати робочої сили ресторану: 20-25% від загального доходу.

Щоб переконатися, що ви поділяєте свої особисті витрати на пекарню, відкрийте свій корпоративний банківський рахунок. Залежно від того, в якому банку ви є клієнтом, для підприємців може знадобитися відкриття окремого банківського рахунку для бізнесу, тому проведіть дослідження та порадьтеся з бухгалтером. У будь-якому випадку, на цьому етапі ви отримаєте свою бізнес-кредитну картку. Працюйте з бухгалтером протягом усього цього процесу, щоби переконатися, що все зроблено правильно.

7.Об'єднайте капітал та кредити необхідні для відкриття пекарні

Хороша новина полягає в тому, що є багато різних шляхів, якими можна отримати належне фінансування для своєї пекарні — значною мірою через те, наскільки дорого це може бути. Відкриття пекарні оцінюється в суму від 10 000 до 50 000 доларів залежно від таких факторів, як місце розташування, розмір та меню, але це може коштувати набагато більше, якщо ви збираєтеся відкрити більший заклад із сидячими місцями та іншою їжею та напоями.

Різні способи фінансування, які можна використовувати для відкриття пекарні, включають:

• Власна кредитна лінія
• Мікропозики у приватних брокерів для малого бізнесу
• Гранти для стартапів
• Залучення партнерів та інвесторів

Як тільки ви отримаєте фінансування, ви можете почати купувати обладнання та облаштовувати свій простір, який вам знадобиться для початку роботи.

Щоб дізнатися більше про всі способи фінансування пекарні, зв'яжіться з нами.

8. Створіть своє меню пекарні

Меню – це перлина вашої пекарні. Ваші маркетингові та рекламні зусилля залучать клієнтів, але саме страви, які вони замовляють поза вашим меню, змусять їх повертатися знову та знову тиждень за тижнем.

Коли ви вирішили відкрити пекарню, ви усвідомлювали концепцію? Чи продаватимете ви певні види кондитерських виробів, наприклад, весільні торти, французьку випічку, корейські десерти або бразильські солодощі?

Почніть з того, що просто запишіть свої ідеї, перш ніж об'єднувати їх у групи залежно від необхідних інгредієнтів і витратних матеріалів.Погляньте на те, що пропонують ваші конкуренти і подивіться, де ви можете заповнити нішу на ринку або скористатися галузевими тенденціями. Потім використовуйте стратегії дизайну меню, щоб створити меню пекарні, яке покращить продаж та залучить нових гостей.

Ваше меню повинне складатися з фірмових страв та булочних виробів. Ви хочете мати можливість пропонувати класичну випічку та вироби поряд з випічкою, яка є більш унікальною або специфічною для вашої концепції.

10. Закуповуйте та відстежуйте запаси пекарні

Тепер, коли ви визначилися зі своїми пунктами меню – на додаток до інгредієнтів та продуктів, які вам знадобляться для їхнього приготування – ви можете почати купувати інвентар для пекарні. Звичайно, спочатку вам потрібно вирішити, де ви купуватимете витратні матеріали.

Існує безліч оптових платформ харчової промисловості, які можна використовувати для закупівлі інвентарю. Крім того, в залежності від вашого місця розташування ви зможете знайти групу місцевих роздрібних продавців, у яких можна придбати продукти.

Де б ви не вирішили купувати інвентар, завжди корисно не поспішати, читаючи відгуки та спілкуючись із колегами про потенційних постачальників. Подолання затримок постачальників та непорозуміння може стати справжньою проблемою для пекарень, особливо коли вони лише починають своє становлення. Щоб уникнути проблем із запасами, співпрацюйте з постачальником, яким ви довіряєте та поважаєте.

Не забувайте постійно відстежувати постачання вашого інвентарю за допомогою програмного забезпечення для керування запасами пекарні та створювати резервний план для обліку будь-яких затримок.На цьому етапі ви також можете впровадити систему бухгалтерського обліку в пекарні, щоб відстежувати бухгалтерію та визначати галузі фінансової оптимізації.

11. Створіть дизайн та атмосферу своєї пекарні

Маючи докладний бізнес-план та бачення ресторану, вам тепер потрібно розробити план поверху та планування пекарні, які будуть відповідати вашим бізнес-цілям пекарні. Як власник, ваша пристрасть до ремесла та ваша історія впливатимуть на дизайн та атмосферу вашої пекарні.

Мета полягає в тому, щоб перетворити вашу пекарню на місце, де клієнти можуть почуватися комфортно і привітно, теплий простір, який пропонує смачні насолоди та затишну атмосферу.

Що має включати план пекарні?

При розробці планування пекарні пам'ятайте про ці елементи:

• Кухня
• Устаткування для випічки, таке як духовки, стелажі для зберігання, холодильники та
• інше обладнання.
• Столи та стільці
• Лічильник
• Вітрина для хлібобулочних виробів
• Туалети
• Вікна
• Двері
• Вихідні групи

12. Найміть команду пекарів та менеджерів

Тепер настав час найняти команду мрії, яка керуватиме пекарнею. Залежно від конкретних пропозицій вашого закладу вам потрібно буде найняти:

• Менеджери пекарні
• Керівники зміни
• Пекарі
• Кондитери
• Баріста
• Касири

При прийомі на роботу в пекарню або інший ресторан ви можете використовувати сайти вакансій в ресторанній індустрії, такі як work.ua, rabota.ua, headhunter.

Тепер, коли ви знайомі з етапами з відкриття пекарні, ви можете скласти бізнес-план кав'ярні-пекарні, який перетворить ваш заклад на місце, куди можна піти всім, хто шукає солодкий ранок (або день, або вечір) на виніс.

Чи готові почати? Скористайтеся нашим шаблоном бізнес-плану пекарні, щоб переконатися, що ви поставили всі галочки та налаштували свою пекарню на успіх. Щоб отримати шаблон та допомогу у відкритті пекарні з нуля, зв'яжіться з нами.

ЗВ'ЯЗАНІ РЕСУРСИ З ВІДКРИТТЯ РЕСТОРАНУ З НУЛЯ

Як відкрити пекарню з нуля у 2024 році

Один із найпопулярніших трендів останніх років — міні-пекарні. Бум у цьому сегменті багато в чому пов'язаний із зміною культури споживання хліба: жителі великих міст, особливо мілініали, все частіше віддають перевагу свіжій авторській випічці перед дешевою продукцією масового виробництва. Розповідаємо, як відкрити пекарню з нуля у 2024 році та вийти на стабільний дохід.

Покрокова інструкція з відкриття пекарні

Один із найпопулярніших трендів останніх років — міні-пекарні. Бум у цьому сегменті багато в чому пов'язаний із зміною культури споживання хліба: жителі великих міст, особливо мілініали, все частіше віддають перевагу свіжій авторській випічці перед дешевою продукцією масового виробництва.

Види пекарень

Залежно від каналу збуту та організації виробництва міні-пекарні можна умовно поділити на кілька типів:

1. Пекарні повного циклу виробництва, які виготовляють продукцію дома її реалізації.
   
2. Пекарні, які тільки виробляють продукцію та вже готову поставляють на точки продажу.
   
3. Пекарні, які поставляють на точки продажу готову продукцію та напівфабрикати у замороженому вигляді.
   
4. Пекарні, які випікають вироби із готових напівфабрикатів партнера.

Формат, який зараз вважається одним із найуспішніших — це коли ви не просто продаєте вироби навинос, а й пропонуєте гостям чай, каву та інші безалкогольні напої (залежно від сезону).У результаті у вас вийде синтез кав'ярні з невеликою кількістю посадкових місць та власної пекарні.

Пошук приміщення та вибір розташування

Бізнес пекарень цікавий тим, що заклад можна відкрити будь-де: у спальному районі, на зупинці чи вокзалі, у торговому чи бізнес-центрі і навіть за 10 метрів від конкурента. Підійде будь-яка локація з добрим трафіком. Можна зробити ставку і на затишне місце в центрі міста, але тоді доведеться витратити багато сил на розкручування, щоб люди дізналися «таємне» місце зі смачною кавою та випічкою. Коли ви вигадуєте свої рецепти і робите ставку, наприклад, на солодкі круасани і фокаччу, то булочна поруч із сосисками в тісті і пиріжками, що знаходиться поруч, вам не завадить: у вас буде різна ЦА. Для пекарні важливі насамперед якість продукту та його свіжість.

Оскільки ви плануєте виробництво, головним критерієм при виборі приміщення має бути відсутність будь-яких обмежень з боку СЕС. Ось основні з них:

• не можна розміщувати пекарню у підвалі житлового будинку;
• напівпідвальні приміщення теж заборонені;
• обов'язково наявність водонепроникної підлоги (наприклад, з керамограніту);
• стіни мають бути викладені плиткою на висоту 175 см від підлоги;
• верхня частина стіни та стеля повинні бути побілені;
• обов'язково мають бути водопостачання та каналізація;
• обов'язкова наявність кондиціонера та вентиляції;
• повинен бути склад як окреме приміщення для зберігання продуктів (муки, олії тощо);
• повинні бути туалет та мийка для працівників;
• обов'язково наявність роздягальні.
  

Коли ви вибиратимете приміщення з кількох варіантів, обов'язково враховуйте, що вам доведеться його адаптувати, щоб не було проблем із санепідемслужбою.А деякі варіанти відпадуть вже на етапі підбору (наприклад, усі напівпідвальні та підвальні приміщення). Відкрити пекарню у житловому будинку буде дуже проблематично.

Якщо ви плануєте відкривати пекарню в середньому чи маленькому місті, а не в столиці чи мільйоннику, основний критерій для вас – приміщення на вулиці з добрим потоком людей. Випічка та кава мають бути максимально свіжими. Ваші вироби мають дуже короткий термін зберігання, а отже, потрібно якнайшвидше розпродавати продукцію, щоб уникнути залишків і списань.

Реєстрація бізнесу

Після підбору приміщення можна сміливо розпочинати процес реєстрації пекарні.

Якщо ви не збираєтеся продавати міцний алкоголь (а для пекарні це не пріоритет), то на території Росії вам буде достатньо оформити ІП. ТОВ буде потрібне для повноцінного цеху, але це вже далеко від концепту міні-пекарні.

Що потрібно, щоб відкрити пекарню та які документи вам знадобляться:

• дозвіл від пожежної інспекції;
• дозвіл від органу екологічної експертизи;
• сертифікат відповідності (для РФ - отримати його можна у Федеральному агентстві з технічного регулювання та метрології);
• висновок органу екологічної експертизи;
• санітарно-епідеміологічний висновок на виробництво (його видає СЕС, без нього ви не зможете законно продавати свою продукцію).

Запускати виробництво можна лише після того, як ви отримаєте всі дозволи. Не забудьте оформити співробітникам особисті медичні книжки.

Бум у сегменті міні-пекарень багато в чому пов'язаний із зміною культури споживання хліба. Фото: pixabay.com

Устаткування

Для початку вам потрібен шеф-кухар або технолог, який скаже, яке обладнання потрібне, і правильно організує робочий процес.Обійтися без такого фахівця буде вкрай непросто, якщо це ваша перша проба в ресторанному бізнесі. Фахівцю можна довіряти і вибір обладнання, брендів тощо. буд. Уживане обладнання - це великий ризик для бізнесу, тим більше, на самому початку. Краще взяти не найдорожче і відоме, зате нове.

Якщо ви відкриваєте виробництво, то від якості обладнання залежить буквально все — починаючи від енерговитрат та швидкості випуску продукції та закінчуючи її якістю та складністю навчання персоналу. Необхідне обладнання для пекарні умовно можна поділити на основне та додаткове.

Основне обладнання:

• Просіювач борошна
• Тістоміс
• Розкочувач тесту
• Дежеперекидач
• Дільник тесту
• Розстоєчна шафа, в якій «доходить» тісто

І звичайно, головний елемент пекарні – піч. Печі бувають подові, ротаційні, конвекційні (з функцією різного руху пари всередині печі) та електричні або газові.

Додаткове обладнання:

• Деко для випікання
• Стелажі для продуктів та виробів
• Столи
• Холодильники для тіста та сировини; складські шафи
• Устаткування для миття
• Кліматичне обладнання

Система автоматизації для пекарні

Нині вже мало хто веде свій бізнес у блокноті чи Excel, а для мережевого бізнесу це взагалі складно уявити. Більшість приходять до впровадження систем автоматизації для обліку свого бізнесу. Тим більше, що з набранням чинності законом № 54-ФЗ працювати без спеціалізованого касового обладнання заборонено.

Виходячи з досвіду більшості нових закладів, систему автоматизації потрібно впроваджувати з самого початку, щоб правильно оптимізувати всі робочі процеси.А саме: прискорити роботу персоналу, уникнути крадіжок, зайвих залишків на складах та контролювати усі фінанси всередині закладу. За всім цим потрібно стежити одночасно, що дозволяє робити система автоматизації.

Умовно системи обліку або POS-системи, як їх називають від англ. Point-of-Sale можна розділити на два види: стаціонарні — громіздкі, дорогі моноблоки та зручні хмарні рішення — мобільні програми, які запускаються на планшетах та ноутбуках (наприклад, Poster).

Якщо ви хочете контролювати бізнес у реальному часі за межами закладу та у вас немає великих сум на автоматизацію, потрібно дивитися у бік хмарних рішень.

Мінімальний набір касового обладнання для пекарні, який вам знадобиться:

• Система обліку для пекарні
• Планшет або ноутбук
• Фіскальний реєстратор
• Грошова скринька
• Терези

Корисна функція системи обліку, яку особливо слід звернути увагу власникам пекарень — це контроль виробництва. Далеко не всі програми вміють стежити і рахувати залишки випічки в готовому вигляді, а не тільки в інгредієнтах: борошно, цукор, дріжджі, яйця, начинка і т.п. , а не скільки кілограмів борошна у вас залишилося до наступного постачання.

Хоча останнє теж дуже корисне. Якщо налаштувати сповіщення про залишки продуктів на складі, то ви й цей момент не пропустите. Так ваша пекарня не простоюватиме і кухарі не сидітимуть без діла.

Вам потрібний шеф-кухар чи технолог, який правильно організує робочий процес. Фото: pixabay.com

Персонал

Найголовніший у пекарні – технолог.Він встановлює норми якості, обсяги закупівель сировини та випуску готової продукції, а також частково впливає на асортимент міні-пекарні. Решта робочого персоналу для невеликої пекарні — це 5—6 осіб, без офіціантів.

Не забувайте про бухгалтерію. Як варіант, можна укласти договір з аутсорсинговою компанією, проте для пекарні з невеликим оборотом вигідніше найняти власного бухгалтера, який складатиме звіти та постійна присутність якого необов'язкова. Зазвичай такі бухгалтери ведуть відразу кілька закладів чи підприємств, виставляючи у своїй прийнятні ціни на свої послуги. Також на старті та для подальшого обслуговування обладнання знадобиться технік-настроювач. Чинити і заново налаштовувати печі та тістоміси кухарі, на жаль, не вміють.

Персонал, достатній для відкриття пекарні:

• Старший пекар-технолог (Можливо, вузькопрофільний спеціаліст для контролю за технологічним процесом, якістю продукції та для коригування інгредієнтів).
  
• Мінімум два пекарі-універсали, які працюють позмінно (тісто для більшості виробів потребує тривалого бродіння, і для того, щоб уранці гості могли отримувати свіжий хліб, один пекар повинен працювати в нічну зміну, а інший - у денну).
  
• Бариста-касир (якщо ви плануєте забезпечувати стабільний продаж напоїв — а це 40% денного виторгу закладу, — на старті потрібно хоча б дві людини, режим роботи — дві через дві).

Асортимент

Багато хто підходить до цього питання дуже легковажно, але саме від асортименту найчастіше залежить успіх пекарного бізнесу. Продумувати його потрібно ще на етапі складання бізнес-плану, до пошуку приміщення та підбору обладнання.Від того, що ви готуватимете у своїй пекарні, залежатимуть і вибір локації, і обсяги продукції, і цільова аудиторія. Безумовно, що ширший асортимент продукції, то краще: так ви охопите більшу аудиторію і вигідно виділите свій заклад на тлі конкурентів. На жаль, для невеликої пекарні це важко здійснити, тому краще сконцентруватися на конкретних унікальних позиціях та урізноманітнити їх за рахунок начинки.

Варто орієнтуватись на запити ваших потенційних клієнтів. Наприклад, якщо ви плануєте відкрити міні-пекарню поблизу зупинки, станції метро або вокзалу, де людям важливо перекусити швидко і ситно, без особливих вишукувань, варто додати в асортименти більше випічки з м'ясною або овочевою начинкою.

Якщо ж ваша пекарня знаходиться поряд з торговим центром (або всередині нього) або в центральній частині міста, асортимент варто розширити за рахунок випічки з широким вибором солодкої начинки, яка ідеально підійде до кавових напоїв.

Мріяти про власний бізнес можна безкінечно. Покроковий план відкриття кав'ярні допоможе грамотно розподілити час та вкладення

Купівля витратних матеріалів

Випікання — продукція з дуже коротким терміном зберігання. З сировиною справи так само, тому поставки варто оформляти перед запуском пекарні, попередньо уклавши всі договори з постачальниками.

Головна сировина - борошно (для здоби потрібно лише вищий сорт). При розрахунках варто враховувати, що вага готових виробів за рахунок інших інгредієнтів буде більшою за вагу сировини приблизно на 20–30%.

Пошук постачальників може завдати чимало проблем. Необхідно розглянути фірми-посередники, які пропонують зручні умови співпраці, оскільки намагатися безпосередньо зв'язуватися з борошномельними заводами недоцільно.

Чому не варто домовлятися із заводами безпосередньо?

• Як мінімум, їх не зацікавлять ваші обсяги закупівель. Для міні-пекарні не потрібно більше партії щодня. Великі закупівлі невигідні і вам: борошно потребує особливих умов для зберігання. Щоб обладнати такі склади, знадобиться додаткове місце з підтримкою необхідної вологості та температури.
  
• Навіть якщо ви зможете зацікавити завод, домовитись буде дуже непросто. Крім того, в більшості випадків ви зіткнетеся з моторошною бюрократією, і ціни стануть вже не такими привабливими.
  
• Зрив чи скасування хоча б одного постачання з вашого боку – розірвання договору.

Крім борошна, вам також знадобляться: пресовані дріжджі, цукор, рослинна олія, сіль, розпушувач тіста, стабілізатори та харчові добавки, ванілін, загусники тощо — плюс начинка, яка вже залежить від асортименту, концепції та окремо взятої рецептури вашої міні -пекарні (круасани, пончики, шарування або будь-яка здоба).

Як залучити перших клієнтів

Починати рекламувати новий заклад потрібно хоча б за місяць до офіційного запуску, коли йдеться підготовка до відкриття пекарні. Щоб ваші потенційні гості почали звикати до того, що тут скоро з'явиться міні-пекарня.

Якщо у вас є доступ до зовнішніх стін, вітрин чи вікон з виходом на вулицю з трафіком, сміливо розвішуйте зображення вашої майбутньої продукції та ведіть зворотний відлік днів до відкриття. Як тільки з'явиться вивіска, одразу повісьте її, а потім уже займайтеся установкою обладнання і т.д.

Одночасно з пасивною рекламною на місці варто розпочати розкручування у соціальних мережах. Можна потоваришувати з сусідами, якщо такі є поблизу (салони краси, магазини, інші заклади громадського харчування, які не конкурують із вашим).Договоріться про роздачу флаєрів, подарункових сертифікатів на взаємовигідних умовах або безкоштовних подарунків у фірмовій обгортці (наприклад: печиво, булочки або шматочок пирога). А ви, своєю чергою, можете роздавати їхні візитки у себе у закладі.

Продаж випічки майже не залежить від сезону. Фото: pixabay.com

Маркетингові інструменти

Особливість пекарень у тому, що основні продажі та трафік припадають на ранок та обід, а ближче до вечора спадають. Хоча, якщо у вас є різні види хліба, а не тільки випічка з начинкою, то ввечері його купують цілком непогано.

Так от, щоб не так сильно просаджуватися у виручці, у такий час можна запускати акції на кшталт «щасливого годинника». Наприклад, певна знижка після 18:00, щоб люди розібрали випічку і вам не довелося її викидати і втрачати гроші. Або видавати тим часом бонуси за купівлю певних виробів, також мотивуючи купувати більше чи те, що «залежується».

Плюс, такі акції також відмінно працюють і в піковий час, особливо якщо поруч з вашою пекарнею є ще парочка булочних. Знаючи, що до 10 ранку у вас знижки на каву до пончиків або на «всі шарування -25%» до вас стоятиме черга, а у конкурентів купуватимуть лише найнетерплячіші.

Але їх можна переманити. За умови, що ваш персонал працюватиме не з зошитом та калькулятором, а з сучасною системою автоматизації, де замовлення оформляється у пару тапів на планшеті. Так черга рухатиметься у рази швидше.

Важливо, щоб подібні акції налаштовувалися автоматично у вашій системі обліку та касирам не потрібно було дивитися на годинник, вручну пробивати знижки або прибирати з чека бонусні позиції (у разі акцій 3+1 тощо).

Скільки коштує відкрити пекарню

Важливий момент: продажі випічки майже не залежать від сезону, продукція користується стабільним попитом цілий рік.

Наші розрахунки усереднені, багато залежить від регіону та конкретної країни, де ви плануєте відкрити свою міні-пекарню.

Оренда, зарплатний фонд та комунальні послуги залишаться щомісячними витратами, решту ж витрат ви понесете тільки при запуску пекарні. Найвитратніша стаття витрат на комунальні послуги — оплата електрики. Від нього залежить все ваше обладнання (одна тільки піч споживає 50 кВт·год), тому сума може разюче змінюватися в залежності від цін на електрику у вашому регіоні та типу приміщення, що орендується.

До цього потрібно додати витрати на початкові закупівлі у постачальників, але, як ми вже говорили, щоб відкрити міні пекарню, заздалегідь нічого купувати не потрібно, тому ми не включили їх до цього списку.

Резюме Середню суму інвестицій для відкриття такого формату можна розраховувати від 1000$ на 1 кв. м приміщення, що орендується (з урахуванням витрат на обладнання та ремонт). Якщо ви розглядаєте витрати у варіанті міні пекарня під ключ, варто орієнтуватися на ці числа.

Вкрай важливо, окрім цього капіталу, мати страховку хоча б 50% від усіх запланованих витрат (це в ідеальній ситуації, а достатній мінімум тримісячний баланс на поточні витрати).

Як швидко окупаються капітальні інвестиції відкритої пекарні?

Період окупності міні-пекарні – від 1 до 1,5 року.

Рентабельність міні-пекарні, яка продає тільки випічку, зазвичай не вище 20%, і період окупності може розтягнутися на 2-3 роки. Продаж кави та напоїв та невелика кількість посадкових місць скорочує цей термін у два рази.

Як відкрити пекарню з нуля - скільки коштує і що потрібно?

Контент-маркетолог Poster. Пише про нюанси відкриття та управління бізнесом. Проводить інтерв'ю з експертами та власниками ресторанного бізнесу.

Зміст статті

Незгасаючий тренд останніх років – міні-пекарні. Але просто відкрити пекарню або пекарню по франшизі і продавати вироби навинос вже недостатньо, потрібно подумати як мінімум про додаткові продажі чаю, кави та інших безалкогольних напоїв (залежно від сезону). У результаті у вас вийде синтез кав'ярні з невеликою кількістю посадкових місць та власної пекарні. Якщо ви замислюєтеся про класичніший заклад з кухнею, то радимо почитати нашу статтю «Як відкрити кав'ярню з нуля».

Ще цей бізнес цікавий тим, що заклад можна відкрити будь-де: у спальному районі, на зупинці чи вокзалі, у торговому чи бізнес-центрі і навіть за 10 метрів від конкурента. Підійде будь-яка локація з добрим трафіком. Можна зробити ставку і на затишне місце в центрі міста, але тоді доведеться витратити багато сил на розкручування, щоб люди дізналися «таємне» місце зі смачною кавою та випічкою. Коли ви вигадуєте свої рецепти і робите ставку, наприклад, на солодкі круасани і фокаччу, то булочна поруч із сосисками в тісті і пиріжками, що знаходиться поруч, вам не завадить: у вас буде різна ЦА. Для пекарні важливі насамперед якість продукту та його свіжість.

Підключіть Poster, щоб налагодити виробництво в пекарні та прискорити процес продажу

У цій статті докладно розповімо, як відкрити пекарню з нуля. І ще, щоб не втрачати дані про продаж, відстежувати маржинальні позиції вашого меню рекомендуємо скласти бізнес-план пекарні. А щоб убезпечити себе від крадіжки персоналу, радимо на початку встановити на виробництві систему автоматизації пекарні. Наприклад, Poster можна спробувати безкоштовно 15 днів, щоб зрозуміти, як працюють подібні системи обліку і для чого вони потрібні. Але повернемося до нашої теми.

Пошук приміщення для пекарні та вибір місця розташування

Оскільки ви плануєте виробництво, головним критерієм при виборі має бути відсутність будь-яких обмежень з боку СЕС. Ось основні з них:

• не можна розміщувати пекарню у підвалі житлового будинку;
• напівпідвальні приміщення теж заборонені;
• обов'язково наявність водонепроникної підлоги (наприклад, з керамограніту);
• стіни мають бути викладені плиткою на висоту 175 см від підлоги;
• верхня частина стіни та стеля повинні бути побілені;
• обов'язково мають бути водопостачання та каналізація;
• обов'язкова наявність кондиціонера та вентиляції;
• повинен бути склад як окреме приміщення для зберігання продуктів (муки, олії тощо);
• повинні бути туалет та мийка для працівників;
• обов'язково наявність роздягальні.

Коли ви вибиратимете приміщення з кількох варіантів, обов'язково враховуйте, що вам доведеться його адаптувати, щоб не було проблем із санепідемслужбою. А деякі варіанти відпадуть вже на етапі підбору (наприклад, усі напівпідвальні та підвальні приміщення). Відкрити пекарню у житловому будинку буде дуже проблематично. Щоб детальніше розібратися, можете переглянути наш чек-лист по підбору приміщення.

Якщо ви плануєте відкривати пекарню в середньому чи маленькому місті, а не в столиці чи мільйоннику, основний критерій для вас – приміщення на вулиці з добрим потоком людей. Випічка та кава мають бути максимально свіжими. Ваші вироби мають дуже короткий термін зберігання, а отже, потрібно якнайшвидше розпродавати продукцію, щоб уникнути залишків і списань.

Подивіться самостійно як працює Poster

Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно та без реєстрації:

• Фінансові звіти
• Складський облік
• Статистика та аналітика
• Маркетинг та ін.

Реєстрація бізнесу

Після підбору приміщення можна сміливо розпочинати процес реєстрації пекарні.

Якщо ви не збираєтеся продавати міцний алкоголь (а для пекарні це не пріоритет), то вам буде достатньо оформити ФОП (ФОП). ТОВ буде потрібне для повноцінного цеху, але це вже далеко від концепту міні-пекарні. Докладніше про підбір документів та вибір системи оподаткування можна почитати в нашій статті, тут же ми постаралися виділити лише дозволи, необхідні для пекарні.

Що потрібно, щоб відкрити пекарню та які документи вам знадобляться:

• дозвіл від пожежної інспекції;
• дозвіл від органу екологічної експертизи;
• висновок органу екологічної експертизи.

Запускати виробництво можна лише після того, як ви отримаєте всі дозволи. Не забудьте оформити співробітникам особисті медичні книжки.

Устаткування для міні пекарні

Насамперед, вам потрібен шеф-кухар чи технолог, який скаже, яке потрібне обладнання для випікання хліба, та правильно організує робочий процес. Обійтися без такого фахівця буде вкрай непросто, якщо це ваша перша спроба в ресторанному бізнесі.Фахівцю можна довіряти і вибір обладнання, брендів тощо. Устаткування, що було у використанні, — це великий ризик для бізнесу, особливо на самому початку. Краще взяти не найдорожче і найзнаменитіше, зате нове.

Якщо ви відкриваєте виробництво, то від якості обладнання залежить буквально все — починаючи від енерговитрат та швидкості випуску продукції та закінчуючи її якістю та складністю навчання персоналу. Необхідне обладнання для кондитерської або пекарні умовно можна поділити на основне та додаткове.

Основне обладнання:

• Просіювач борошна
• Тістоміс
• Розкочувач тесту
• Дежеперекидач
• Дільник тесту
• Розстоєчна шафа, в якій «доходить» тісто

І звичайно, головний елемент пекарні – піч. Печі бувають подові, ротаційні, конвкеційні (з функцією різного руху пари всередині печі) та електричні або газові.

Програмний РРО від Poster

ПРРО простіше в налаштуванні і набагато дешевше за його старий «залізний» аналог. Усього 120 грн на місяць замість 10 000 за фіскальний реєстратор плюс щомісячна абонплата.

Додаткове обладнання:

• Деко для випікання
• Стелажі для продуктів та виробів
• Столи
• Холодильники для тіста та сировини; складські шафи
• Устаткування для миття
• Кліматичне обладнання

Автоматизація пекарні

Щоб пекарня приносила прибуток, потрібно стежити за всіма показниками, вести облік залишків на складах та фінансових транзакцій. Програма автоматизації Poster допомагає власникам пекарень налагодити облік у закладі та бути в курсі всіх справ. Якщо ви шукаєте систему обліку для вашого бізнесу, дізнайтеся більше про переваги Poster перед іншими pos-системами на сторінці порівняння аналогів Iiko.

Переглядайте аналітику з пекарні

В адмін-панелі системи автоматизації доступна аналітика та статистика з продажу, співробітникам, категоріям товарів. Такі дані допоможуть аналізувати, які позиції приносять більше прибутку пекарні і який годинник у пекарні найбільш завантажений.