Риба пангасіус: склад та корисні властивості, протипоказання до вживання, правила вибору та зберігання

Риба пангасіус, користь і шкода якої активно обговорюються прихильниками правильного харчування, популярна у Росії, т.к. має гарні смакові якості та низьку вартість. Інша назва цієї риби – акулій сом. Ступінь небезпеки та якість цієї риби залежать від того, в яких умовах відбувалося її вирощування.

Пангасіус - що це за риба

Пангасіус це прісноводна риба, що відноситься до сімейства сомових. Має м'ясисте тіло і плескату голову, очі розташовуються близько до широкого ротового отвору. На спині є невеликий плавець. Внизу від середини черева майже до хвоста тягнеться ще один плавець. У пангасіусів добре розвинені плавці, розташовані на череві та біля голови. Спина і голова темно-сірі, а черево сріблясте.

Риба пангасіус, користь і шкода якої активно обговорюються прихильниками правильного харчування, популярна у Росії, т.к. має гарні смакові якості та низьку вартість.

У старих особин біля ротової порожнини відростає «борода». У природному середовищі можуть зростати до 1,3 м у довжину та досягати ваги 45 кг. Пангасіуси можуть жити понад 20 років.

У природі мешкають близько 30 різновидів цієї риби. Вони зустрічаються у великих річках Індокитаю та Азії та прісноводних водоймах, прилеглих до них. Особливо великі популяції мешкають у В'єтнамі, Камбоджі та Лаосі у таких річках, як Меконг, Меклонг та Чаупхраю. Цим пояснюється занепокоєння багатьох дієтологів щодо безпеки вживання риби, т.к. ці водоймища відрізняються високим ступенем забруднення.Акулі соми, відловлені в природних умовах або вирощені в заводах даних річок, можуть становити небезпеку для здоров'я людини.

Однак більшість пангасіуса, що потрапляє на прилавки магазинів, вирощується в умовах рибних ферм, тому майже не містить шкідливих сполук у філе та внутрішніх органах. У промислових масштабах рибу вирощують до 7-9 місяців, поки особи не наберуть ваги близько 1-1,5 кг і довжини близько 35-50 см. Пангасіуси харчуються переважно водоростями, молюсками, ракоподібними та дрібною рибою.

Як відрізнити пангасіус від морської мови

Морська мова відноситься до сімейства камбалоподібних і мешкає виключно в солоній воді. Має плескате тіло, з боків якого розташовуються плавці. Він, як і камбала, плаває боці, т.к. мешкає на морському дні.

Пангасіус живе в товщі води, тому не має такої адаптації.

Філе морської мови відрізняється світлішим рожевим відтінком, воно майже прозоре. Товщина м'язового шару у морської мови трохи менша, ніж у пангасіуса. Крім того, філе має світлішу смугу посередині. Філе пангасіуса має більш насичений рожевий колір та темну смугу посередині. Дані відмінності особливо добре видно під час розгляду охолодженого філе. У замороженому вигляді, а також за наявності крижаної глазурі м'ясо цих видів розрізнити майже неможливо.

Склад та калорійність пангасіуса

Пангасіус відносяться до низькокалорійних видів риб: його калорійність становить 92 ккал на 100 г продукту. Приблизно 60% обсягу представлено білком і ще 40% мононенасиченими жирами.

Ця риба майже не містить холестерину, але має велику кількість корисних для організму речовин:

• антиоксиданти;
• жирні кислоти омега-3 та омега-6;
• вітаміни А, В, D, РР;
• сірка;
• цинк;
• залізо;
• хром;
• фтор;
• калій;
• селен;
• йод;
• натрій;
• кальцій;
• мідь.

При приготуванні філе майже весь жировий прошарок зрізається, тому воно може вважатися дієтичним.

Чим корисний пангасіус

Завдяки високому вмісту фосфору та мононенасичених жирів вживання пангасіуса сприяє покращенню пам'яті та мозкової діяльності. Вітаміни і мінерали, що містяться в м'ясі, надають сприятливу дію на ріст волосся і нігтів — при регулярному вживанні даного продукту спостерігається поліпшення їх структури та міцності.

Регулярне включення до раціону пангасіуса благотворно впливає на стан зубів, суглобів і кісток. Вживання цієї риби знижує ризик розвитку остеохондрозу та остеопорозу. Крім того, присутні в пангасіусі біологічно активні компоненти сприяють відновленню здоров'я при захворюваннях опорно-рухового апарату.

Завдяки високому вмісту фосфору та мононенасичених жирів вживання пангасіуса сприяє покращенню пам'яті та мозкової діяльності.

Включення до раціону цієї риби дозволяє покращити роботу органів ШКТ. Вважається, що вживання філе пангасіуса знижує ризик передчасного старіння. Деякі дослідники відзначають можливість покращення сну та підвищення стійкості до стресу при регулярному включенні до раціону філе цієї риби.

Вагітним і жінкам, що годують

Пангасіус, що відповідає стандартам якості, рекомендований до вживання жінкам у період вагітності та лактації. Присутність у продукті заліза сприяє зниженню ризику розвитку анемії. Хром, що міститься в пангасіусі, сприяє виробленню інсуліну і нормалізації обміну глюкози в організмі матері та дитини.Це знижує ризик розвитку гестаційного діабету.

Вітаміни та мінерали, присутні в цій рибі, сприяють усуненню дефіциту необхідних поживних речовин в організмі жінки під час вагітності та лактації. Користь може принести тільки риба, вирощена в екологічно сприятливих умовах і яка не містить тканин важких металів. Низькоякісний продукт може завдати шкоди і матері та дитині. Таким чином, вживати пангасіус можна тільки у разі впевненості у його безпеці та відповідності стандартам.

Чи можна давати дітям

Пангасіус не рекомендується давати дітям, особливо це стосується дошкільнят. Це пов'язано з тим, що ця риба, навіть якщо вона відповідає стандартам якості, може спричинити алергічні реакції. Вживання риби, в якій накопичилося багато важких металів та інших отруйних речовин, здатне спровокувати отруєння у дитини та навіть летальний кінець.

Пангасіус не рекомендується давати дітям, особливо це стосується дошкільнят.

Як смачно приготувати пангасіус

Смакові якості філе пангасіуса дозволяють розкрити смаження, варіння та гасіння. Це дозволяє використовувати цей продукт для приготування запіканок, суфле, пирогів, заливного, наваристих бульйонів та багатьох інших страв.

Цю рибу можна смачно приготувати з овочами та томатною підливою.

Для цього потрібні такі інгредієнти:

• філе - 1 кг;
• цибуля - 4 шт.;
• морква - 2 шт.;
• томатний сік - 1 склянка.

Крім того, при приготуванні страви знадобляться такі спеції, як сіль, чорний перець, коріандр та гвоздика. Цибуля нарізається кубиками, морква натирається на тертці. До овочів додаються спеції.

Філе промивається, нарізається на порційні шматки і обсмажується на олії.

У каструлю потрібно налити 3 ст. рослинної олії, насипати тонкий шар приправлених спеціями овочів. Поверх них викладаються шматки риби та прикриваються шаром овочів. В останню чергу додається томатний сік. Каструля ставиться на слабкий вогонь, після закипання блюдо гаситься щонайменше 1 години.

Філе пангасіуса можна смачно запекти у духовці у фользі.

Для приготування страви потрібні такі продукти:

• риба - 400 г;
• цибуля ріпчаста - 1 шт.;
• кріп - 1 пучок;
• сметана - 100 мл;
• спеції.

В окремій ємності потрібно змішати сметану, сіль, чорний перець, збирання прованських трав та подрібнену цибулю. Риба нарізається на порційні шматки і вмочується у сметанний соус. Шматки потрібно перекласти на фольгу, зверху вилити залишок соусу, загорнути фольгу (при необхідності можна використовувати кілька шарів). Пакунок з рибою потрібно помістити в холодильник на 2 години. Після цього його ставлять у духовку, розігріту до 180 °C. Запікати рибу потрібно 35 хвилин.

Шкода пангасіуса та протипоказання до вживання

Пангасіус, виловлений у забруднених річках, містить багато важких металів та інших шкідливих речовин. Ці компоненти, накопичуючись в організмі людини, можуть стати причиною розвитку низки важких хронічних захворювань. Можливе ураження печінки та підшлункової залози. Деякі речовини, що містяться в такій рибі, мають нейротоксичну дію. Накопичення таких сполук в організмі людини здатне створити умови для появи дегенеративно-дистрофічних патологій нервової системи.

Токсини та важкі метали можуть створювати умови для появи злоякісних новоутворень.Однак для накопичення небезпечної кількості шкідливих речовин потрібно регулярно протягом тривалого часу вживати цю рибу.

Філе цієї риби не слід включати до раціону людей, які мають індивідуальну непереносимість даного продукту. Крім того, пангасіус не рекомендований у період загострення захворювань органів шлунково-кишкового тракту.

Як правильно вибрати та зберігати

Набувати пангасіуса найкраще в спеціалізованих магазинах, де приділяється більше уваги якості риби.

Набувати пангасіуса найкраще в спеціалізованих магазинах, де приділяється більше уваги якості риби. У продажу найчастіше зустрічається заморожене філе, перед покупкою потрібно уважно його оглянути, звернувши увагу на колір, бліде або блакитне філе краще не купувати. Допускається присутність легкого запаху мулу, але якщо шматки пахнуть річкою чи болотом, це свідчить про недотримання чистоти водоймища, у якому вирощувалась риба.

При глибокому заморожуванні пангасіус може зберігатися близько місяця. Після розморожування важливо швидко приготувати його. Охолоджений стейк або філе при кімнатній температурі можна зберігати не більше 4 годин. Незаморожена риба у холодильнику може зберегти свіжість до 12 годин. Термічно оброблений продукт можна зберігати за температури до 5°C протягом 24 годин.

Пангасіус

Пангасіус (акулій сом) - риба сімейства сомоподібних, мешкає в прісних водоймах Східної Азії. Найбільша популяція зосереджена річках Чаупхрай, Меконг. Пангасіус - це хижак, що полює на дрібну і велику рибу, ракоподібні, молюски. Колір тіла – темно-сірий, що переходить на череві і з боків у світло-сірий. Плавці мають чорне забарвлення.Вага середньостатистичної особини, вирощеної для комерційних цілей, як правило, не перевищує 1,5 кг.

Основний постачальник акулячого сома – В'єтнам (експортує до 90% виду у всьому світі – 1 мільйон тонн щорічно).

Загальні відомості

Розрізняють 2 види пангасіуса: сіамський та Бокорта. Цікаво, що самки мають світліше забарвлення, ніж самці. Вони більші і кремезніші. Однак коли їх продають (у підлітковому віці) відмінності не видно.

Період нересту пангасіуса посідає пізню весну чи раннє літо. Акулій сом розводять на спеціалізованих риб'ячих фермах або у величезних ставках. Через великі розміри розмноження та вирощування особин в умовах акваріума практично неможливо.

Молоді особини пангасіуса тримаються у зграї, нормально уживаються з рибами, рівними за розміром. З віком схильні до самотності. Це дуже активна риба, яка потребує просторих місць для плавання.

Через високі смакові якості, доступну ціну, простоту в обробці пангасіус має великий попит серед споживачів. Для приготування потрібно лише розморозити філе. На його основі роблять заливну, салати, другі страви.

Це дуже корисна дієтична риба. У 100 г акулячого сома зосереджено 3 г жиру, 15 г протеїну, 89 калорій. До складу пангасіуса входять вітаміни B, A, C, E, залізо, кальцій, калій, цинк, магній та незамінні омега-3 жирні кислоти. Однак поживні речовини зберігаються у рибі лише за умови правильного годування, без використання хімічних добавок, стимуляторів росту, генетично модифікованих кормів. Інакше ефект від вживання такого продукту буде зворотним. І замість користі він може завдати шкоди.

Хімічний склад

Вітамінно-мінеральний склад риби залежить від корму, який вона вживала. Прісноводний пангасіус всеїдний. Основу харчування представника сомоподібних складають дрібні рибки, молюски, рослинна їжа.

Хімічний склад пангасіуса:

У канальному сомі, вирощеному в хороших умовах, містяться складні жири, повноцінні білки, що легко засвоюються, і практично відсутні вуглеводи.

Корисні властивості

Протеїн риби засвоюється організмом людини легше, ніж речовина тваринного походження.

Корисні властивості біологічно активних компонентів філе пангасіуса:

1. Зміцнює кістки, суглоби, нормалізує функцію опорно-рухового апарату (кальцій).
2. Запобігає розвитку захворювань серця, нормалізує тиск (мікроелементи).
3. Підвищує еластичність судин, профілактує атеросклероз, остеопороз (жирні кислоти).
4. Покращує стан шкіри (вітаміни).
5. Нормалізує мозкову діяльність (мінеральні компоненти).
6. Зв'язує вільні радикали, запобігає передчасному старінню тканин, клітин (антиоксиданти).
7. Усуває ламкість нігтів, протистоїть випаданню волосся, зміцнює зір (органічні кислоти).

Найбільшу цінність для організму людини надає риба, що виросла у природних умовах проживання. Це пов'язано з тим, що збільшення товарообігу виникає потреба у прискоренні зростання особин. Через це підприємці додають у корм пангасіуса антибіотики, які накопичуються у м'ясі та знижують поживну цінність продукту.

Вважається, що при регулярному вживанні філе акулячого сома покращується якість сну людини, підвищується здатність організму протистояти стресам, хронічній втомі.

Потенційна шкода

Негативний вплив пангасіуса на організм спостерігається у разі вживання риби, вирощеної в екологічно несприятливих водоймах з використанням хімічних речовин, низькосортних кормів, без дотримання заходів безпеки.

Акулій сом, який має сертифікат відповідності нормам і стандартам, може завдати шкоди здоров'ю тільки в таких випадках:

• при індивідуальній нестерпності риби;
• при тяжких захворюваннях органів травного тракту.

Через велику кількість дрібних кісток страви з пангасіуса з обережністю дають дітям.

Норма споживання

Дієтологи рекомендують один-два рази на тиждень робити рибний день.

При цьому розмір однієї порції повинен становити 100-140 г для дорослої людини. Дітям з 10 місяців до року максимально допустима норма – 40 г риби на тиждень, від 1 до 1,5 років – 80 г, від 1,5 до 2 років – 100 г. Пам'ятайте, щоб уникнути перевантаження травного тракту дитині в жодному разі не можна давати тварини та рибні білки в один день.

Як вибрати та зберігати?

Сьогодні на прилавках магазинів проблематично знайти цілу тушку пангасіуса. У 95% випадків покупцям пропонується готове рибне філе у замороженому вигляді. При покупці продукту віддайте перевагу невеликим шматкам, вони містять менше льоду та жиру. Якісний пангасіус має блідо-рожевий колір без потемнінь. Жовтий або червоний відтінок м'яса вказує на порушення умов зберігання продукту або повторне заморожування риби. Віддайте перевагу філе бежевого або білого кольору. Рибу рекомендується купувати у перевірених місцях, де контролюється якість товару та підтримуються санітарні стандарти.

Свіжовиловлений пангасіус повинен бути оброблений і приготовлений протягом 4 годин. Зберігати у охолодженому, замороженому вигляді.За нульової температури навколишнього середовища риба зберігається протягом 8-10 днів. Глибока заморозка (до 17 градусів) збільшує термін придатності продукту до трьох місяців.

Із чим краще готувати?

У правильно вирощеного пангасіуса великий жировий прошарок. Однак у торгові мережі філе надходить після чищення, видалення кісток, жиру. В результаті на прилавках магазину знаходиться малокалорійна та дієтична риба. Для збереження корисних речовин рекомендується запікати, гасити, відварювати, готувати на пару.

Пангасіус гармонійно поєднується з наступними продуктами харчування:

• прянощами, приправами;
• макаронами;
• овочами (термічно обробленими, свіжими чи консервованими);
• зерновим хлібом;
• сметаною, вершками;
• зеленню;
• дієтичними продуктами.

Щоб зберегти максимум користі в готовому блюді, його краще заправляти оливковою олією, соком лимона і присмачувати мінімальною кількістю солі. З пангасіуса готують рибні котлети, закуски та запіканки, другі страви. Крім того, його можна сушити та солити.

Пам'ятайте, що для приготування риби багато часу не потрібно, достатньо 8-12 хвилин термообробки, залежно від розміру шматків. Щоб філе не розпалася на частини, його не можна перетримувати на вогні.

Рецепти приготування

«Пангасіус запечений у духовці»

• філе риби – 2 шт.;
• цибуля зелена - 1 пуч;
• помідор – 2 шт;
• листя салату;
• олія рослинна;
• спеції, сіль.

Для презентабельного вигляду страви інгредієнти крупно ріжуть.

1. Філе добре вимити під проточною водою. Посолити, поперчити.
2. Духову шафу розігріти до 200 градусів.
3. Деко змастити олією, у центр викласти рибу.
4. Помідори, цибуля, кріп помити та нарізати. Овочі та зелень викласти зверху на філе.Для покращення смаку та краси поверх основних інгредієнтів можна розбити 3 перепелині яйця. У такому разі лист рекомендується застилати пергаментним папером. Інакше страва пристане на дно.
5. Деко поставити в духову шафу. Готувати 20 хв.

Готову рибу дають у гарячому вигляді як самостійну страву зі вершковим соусом або гарніром.

«Риба, запечена у фользі»

• філе пангасіуса – 4 шт;
• масло вершкове – 20 г;
• печериці – 400 г;
• петрушка - 05 пуч;
• яєчний білок;
• перець, сіль, спеції;
• цибуля-порей.

1. Помийте, наріжте петрушку, змішайте із яєчним білком. Отриману масу посолити, поставити в прохолодне місце на 15 хвилин.
2. Подрібніть і обсмажте на вершковому маслі гриби, цибулю-порей.
3. Дістаньте петрушку із холодильника.
4. Розріжте фольгу на прямокутники, розмірами 15 х 20 см.
5. Кожне філе викладіть на шматок фольги. Посоліть і поперчіть. Зверху розподіліть по поверхні пангасіуса гриби з цибулею та петрушку.
6. Щільно загорніть у фольгу філе риби, покладіть на лист, який у свою чергу, поставте в розпечену до 180 градусів духову піч на 20 хвилин.

При подачі страву збризкайте оливковою олією або лимонним соком, додати спеції та каперси.

«Філе у клярі»

• борошно пшеничне – 200 г;
• філе пангасіуса – 2 шт;
• майонез – 2 ст.
• яйце куряче - 3 шт;
• лимонний сік - 2 ч. л.;
• сіль, перець, спеції.

Страву готують на середньому вогні у глибокій сковороді.

Послідовність кулінарних процесів:

1. Філе посолити та поперчити з кожного боку, розрізати на порційні шматки.
2. Приготувати кляр: збити яйце, додати|добавляти| щіпку|соль| солі, майонез, лимонний сік.
3. Висипати борошно. Використовуйте плоску тарілку для зручності.
4. Зробіть соус: вершкове масло|мастило| розтопіть на водяній бані, додайте|добавляйте| вершки і нарізану зелень.Вміст ретельно перемішайте, додайте мелений перець та прянощі за смаком.
5. Кожен шматок обмокніть у кляр, потім у муку, викладіть на розпечену сковороду. Коли філе набуде трохи золотистого кольору, вилийте соус, зменште вогонь, смажте ще 4 хвилини.

Рибу в клярі подають на стіл у гарячому вигляді. Вона гармонійно поєднується з тушкованими овочами, кашами.

Висновок

Пангасіус - прісноводна хижа риба, корисна для організму людини. Завдяки багатому вітамінно-мінеральному складу її включають до дієтичного раціону людей з проблемами органів травлення, серця та судин, опорно-рухового апарату. Філе риби соковите, водянистої консистенції, за смаком нагадує курячу грудку. Пангасіус швидко готується (протягом 10 хвилин). Тривала термічна обробка знижує еластичність м'яса.

Риба легко засвоюється. При регулярному вживанні забезпечує організм людини вітамінами групи B, які захищають від нервових перенапруг, запобігають наслідкам стресів, покращують настрій, нормалізують сон. Біоактивні речовини, що входять до складу пангасіуса, покращують стан волосся, шкіри, нігтів (токоферол), прискорюють обмінні процеси (ретинол), стимулюють мозкову діяльність (фосфор), зміцнюють імунітет (аскорбінова кислота) і стінки судин, профілактують появу анемії (залізо).

Найбільшу цінність здоров'ю людини надає акулій сом, що у природних, диких умовах, а чи не той, який вирощений у штучному середовищі на в'єтнамських рибних фермах. Рекомендована норма вживання пангасіусу - 2 рази на тиждень по 150 грам.