Желатин, Пектин та Агар: все, що потрібно знати про агенти, що желюють.

Ця стаття для справжніх чомучок і тих, хто хоче розуміти, що і як використовується в кондитерських рецептах.

Тож якщо ви такий, і хочете самі вирішувати, чи можна замінити агар на желатин, а не запитувати автора рецепту, то стаття для вас.

Желатин

Найпопулярніший і доступний желюючий агент. З ним ми робимо ягідні та фруктові желе, конфі та компоті, панакотту, а також додаємо в креми та ганаші для більш щільної текстури.

Желатин постійний компонент мусів та кондитеру складно уявити свою роботу без нього.

Що важливо знати про желатин?

1. Основний показник для желатину — це його сила, тобто кількість речовини, яку він здатний зажелювати. Сила желатину вимірюється у блюмах. Найчастіше у продажу можна зустріти желатин силою від 180 до 220 блюмів.
2. Для використання желатин попередньо потрібно замочувати у воді і вже в набряклому вигляді додавати в десерти. Замочують желатин із розрахунку 1:6, тобто на кожен грам желатину беруть 6 г води.
3. Желатин випускається в листовій формі, тоді замочувати його можна в довільній кількості води, але вода повинна бути холодна, щоб желатин не ввібрав зайву кількість води.
4. При температурі вище 50-60 желатин стає рідким, тому розчиняють його в гарячому, але його не можна кип'ятити, інакше він втрачає силу.
5. Желатин стабілізується за температури нижче 16С, тому десерти з ним зазвичай зберігають у холодильнику.
6. Це речовина тваринного походження. Тому ті хто дотримується вегетаріанського харчування або дотримуються посту у певні періоди, повинні його уникати.

Агар-агар

Ще один дуже популярний желюючий агент.З агар-агаром ми робимо зефір, маршмеллоу і різні суфле, включаючи всіма улюблений торт і цукерки «Пташине молоко».

Що важливо знати про агар-агарі?

1. Агар-агара, так само як і желатин є силою. І вона також вимірюється у Блюмах. Найпоширеніший агар-агар зараз із силою 900.
2. Для використання агар розчиняють у воді та доводять до кипіння.
3. Агар можна кип'ятити.
4. Температура стабілізації агару близько 40С, тому десерти з ним зберігають поза холодильником (якщо там немає інших текстур, які вимагають зберігання в холоді).
5. Агар-агар - речовина рослинного походження, тому його можна вживати вегетаріанцям.

Пектін

Пектин ще один агент, без якого у кондитерці нікуди. Найчастіше його використовують для приготування мармеладів, а також желе та конфітюрів.

Що важливо знати про пектині?

1. Пектин буває термооборотний та звичайний.
2. Звичайний пектин не можна повторно нагрівати після охолодження. З таким пектином готують мармелади та конфі, які потім не планують зберігати у холодильнику.
3. Термозворотний пектин або пектин NH не втрачає своїх властивостей від повторного нагрівання. Він найчастіше використовується при приготуванні десертів, які потім заморожуються та розморожуються, наприклад, мусові торти.
4. Пектин - речовина рослинного походження, міститься у фруктах та ягодах.
5. Для активації пектину наприкінці приготування додають кислоту (наприклад, лимонну).

Желюючі агенти рідко можна замінювати один на одного.

Тобто можна, звичайно, приготувати мармелад на желатині, а не на пектині, але це будуть два різні мармелади)))

Маршмеллоу також можна готувати як на желатині, так і з агар-агаром, але вони трохи відрізнятимуться.

Найболючішою буде заміна агентів у конфі та желе.наприклад, ягідне конфі можна зробити як з желатином, так і з пектином NH, і з агар-агаром. Але потрібно враховувати, що на виході будуть текстури з різною щільністю та умовами зберігання.

А взагалі світ желюючих агентів — прекрасний і цікавий і це лише початок!)))

Як правильно розводити желатин

Желатин – натуральна речовина, отримана шляхом виварювання з кісток та сухожилок. Не має смаку, запаху – від прозорого до світло-жовтого.

Види желатину

Види продукту розрізняють за міцністю гелю, який утворює. Міцність вимірюють у блумах.

Виробники не завжди вказують на упаковку цю характеристику. Рекомендуємо звертати на колір продукту Темний, коричневий може говорити про низьку якість.

Коли показник блуму потрібен точний, купуйте продукт у спеціалізованих кондитерських магазинах.

Якщо пощастило придбати пакетики, на яких вказано «силу», а в рецепті іншу, нічого страшного.

Тримайте інструкцію:

Наприклад, у рецепті вказано 11 грам желатину 220 блумів, а у вас 180.

• Ділимо 220 на 180. Отримуємо 1,22.
• Помножуємо 11 на 1,22.
• Округлюємо за законами математики до 13 років.
• Отже, треба взяти 13 грам.

Якщо в рецепті вказані блуми нижче ніж ваші, то грами ділимо на коефіцієнт. Приклад: у вас - 220 блум.

Хоч один раз кожен із нас стояв перед вибором: порошкоподібний, гранульований чи листовий желатин.Різниці за параметром форми випуску немає. Навіть перераховувати не потрібно. Вказано в рецепті 11 грам, отже беріть 11 грам будь-кого.

Відрізняються вони лише правилами приготування.

Як замочити желатин

Для роботи з желатином його потрібно підготувати. Замочити у холодній воді.

Порошок і гранули залийте з розрахунку: 1 частина сухої речовини та 6 частин води. Зачекайте, поки набрякнуть. Порошку для цього потрібно 5-15 хвилин. Гранулам – 20-30 хвилин. Далі суміш нагрійте до температури 50-60 градусів. Кип'ятити не можна. Помішуйте не інтенсивно. Щоб не зруйнувати в'язкість.

Після повного розчинення гранул, влийте розчин у підігріту до 80 градусів основу майбутньої страви. Перемішайте. Відправте застигати у холодне місце. Застигання починається при температурі 15-18 градусів, так що холодильник - те що треба.

Не охолоджуйте желе у морозилці. Волога замерзне швидше, ніж стабілізується білок. В результаті отримайте пухку, неоднорідну субстанцію, яка при розморожуванні розшарується. Якщо поспішайте, поставте в морозилку максимум на 10 хвилин, щоб суміш швидше захолола до температури застигання.

Листовий легше у роботі. Кожен листочок певної ваги. Це вказано на упаковці. Легко ріжеться ножицями, якщо потрібно менше грамів. Заливають його великою кількістю води, не відміряючи. Аркуш вбере рідини стільки, скільки потрібно. Через 5-15 хвилин стане схожим на прозору медузу. Вийміть його, відіжміть. Покладіть в основу і прогрійте разом з нею до температури 70-80 градусів. Він повністю розчиниться. Далі відправте застигати.

Листовий дорожче. Серед порошкових та гранульованих простіше знайти сильніший. Вибирайте самі, з якими зручно працювати.

Який посуд вибрати

Желатин ворогує з алюмінієм.Через реакцію метал змінить смак і колір гелю. Тому не використовуйте алюмінієвий посуд для приготування та сервірування. Скляні, пластикові, силіконові склянки, креманки та формочки підійдуть ідеально. Добре вимита та обсушена шкірка фруктів — не сміття. Її також використовують для подачі десертів.

Вибір посуду залежить від страви, що подається. Різнокольорові десерти ефектно виглядають у скляних склянках та креманках. Якщо робите його кольоровим, збільшиться час приготування. Кожен шар має «схопитися» окремо. Перед тим, як залити желе у скляний посуд, прогрійте його. Щоб від зіткнення з холодними стінками та дном не утворилися неапетитні, як у манній каші, грудочки.

У десертах часто використовують агар-агар. Желююча речовина рослинного походження. Актуально для веганів та вегетаріанців. Агар-агар гірше взаємодіє з жировмісними продуктами. Тому для холодця молочних мусів не дуже підходить. Желе з ним не таке прозоре. Враховуйте це у роботі.

За допомогою силіконових форм мусу або холодцю можна надати будь-яку форму. Фігурки подаються порційно і особливо тішать дітей.

При підготовці фруктів для частування добре вимийте їх і розріжте навпіл. Акуратно вийміть м'якоть. Полусфери, що залишилися, наповніть готовою сумішшю.

Як замочити желатин для різних страв

Через нейтральний смак, запах продукт використовують і в м'ясних, і в солодких рецептах. Через склад основи, в яку його додають, замочують у різній кількості рідини.

Для холодця і желе пропорція розраховується залежно від бажаної щільності «тремтіння». Якщо хочете отримати желе, що коливається, то 1:50. На 0,5 літра бульйону візьміть 10 г гранул. Для щільнішого стану рідини треба в 2 рази менше.

Фруктові начинки для тортів ріжуть ножем. Для цього їх роблять щільними. Деякі фрукти містять кислоту, що погіршує здатність до желювання. Тому для тортів на 1 частину порошку беріть не більше 17 частин рідини.

Зважайте на об'єм сиропу, в якому замочувався порошок.

Пудінг - Ніжний повітряний частування. Воно має тримати форму, але не бути жорстким. Крім того, молочні продукти допомагають рідині желюватись. Щоб отримати тремтливий, але десерт, що зберігає форму, на 1 частину порошку додайте 45 частин рідини.

Дуже рідко, але трапляються рецепти, в яких використовується желатинова маса. Що таке?

Як приготувати желатинову масу

Желатинова маса – це застиглий розведений желатин. Чи є відмінність у її застосуванні? Так. Її зручність полягає у скороченні часу готування. Так як желейний розчин вже готовий. Що робити, якщо її немає? Приготувати.

• Залити гранули холодною водою у пропорції 1:6.
• Розігріти до температури 55-60 градусів, доки гранули не розчиняться.
• Поставити на добу холодильник для застигання.
• Зберігати у холодильнику не більше 3 діб.

Якщо рецепт сподобався, а під рукою немає желатинової маси, розрахуйте пропорцію на суху речовину.

Щоб це зробити, слід згадати пропорцію замочування: 1 до 6. Якщо в рецепті 75 грам желейної маси, то:

• ділимо число на 7. Виходить 107;
• округляємо у велику сторону - 11;
• замочуємо 11 грам желатину у 64 грамах води.

Апельсинове желе

Знадобиться:

• Желатин – 8 грам
• Сік апельсиновий – 300мл. (свіжовичавлений або магазинний)
• Вода гаряча – 100 мл.
• Цукор – 3 ст.

Як готувати:

Воду прогрійте майже до кипіння. Висипте желатин у гарячу воду та перемішайте. Залишіть для набухання гранул приблизно на 5-8 хвилин.Ще раз перемішайте, піднімаючи набряклий желатин із дна і додаючи цукор. Простежте, щоб вони ретельно розчинилися у рідині. Перелийте рідину з желатином у апельсиновий сік та перемішайте. Розлийте солодку масу в порційні склянки, чашки, банки чи формочки. Помістіть їх у холодильник на 2-3 години або в морозильну камеру на 30-40 хвилин. За цей час желе повністю застигне. При подачі прикрасьте застиглий желе збитими вершками або кремом, подавайте охолодженим.

Цей матеріал захищений авторськими правами. Копіювання матеріалів сайту дозволяється лише за умови посилання на джерело.