Таблиця перерахунку сили желатину

Використання порошкового або листового желатину це питання вашої зручності, але, дотримуючись рецептів, важливо звертати увагу на силу желатину, тобто його желюючу здатність. І ось, якщо сила желатину в рецепті розходиться з тією, що є у вас, необхідно зробити перерахунок за вагою!

Сила желатину вимірюється в градусах Bloom - що вище цифра, то ця здатність краще. Найпоширеніші в Росії – 200 та 180 Bloom і навряд чи ви зустрінете інші, та й у рецептах сила майже ніде не вказується. Але якщо ви працюєте, наприклад, за європейським рецептом, то напевно зустрінете цю вказівку на силу желатину! (а у наших відеоуроках сила желатину завжди вказується!)

Так от, якщо сила желатину в рецепті розходиться з тією, що є у вас, необхідно зробити перерахунок за вагою!

Щоб дізнатися скільки потрібно взяти желатину, який є у вас, потрібно помножити вагу желатину в рецепті на вказаний коефіцієнт. Зверху спочатку знаходимо желатин, що використовується в рецепті, зліва - той що є у вас:

А принципи та правила роботи з желатином читайте тут

Який желатин кращий?

Чи можна замінити листовий желатин у рецепті порошковим? У чому різниця та який краще використовувати? Що таке сила желатину, де її шукати та як перекласти? І що таке зрештою желатинова маса? Настав час розібратися з усіма цими питаннями!

Напевно, всім нам відомо, що желатин робиться із кісток? Якщо докладніше, то з кісток, шкіри та сполучної тканини. Він може бути як м'ясним (зі свинячих та/або яловичих складових) або рибним, причому останній дійсно не має запаху, на відміну від інших

Желатин має хороші желіруючі властивості і повсюдно використовується в кондитерському світі: молекули желатину добре притягують воду, тому при контакті з рідиною вони сильно набухають;

Отже, Порошковий vs Листовий, який використовувати?

Порошковий
Саме порошковий желатин віддають перевагу більшості шефів на виробництві.
Порошковий желатин необхідно замочувати у строго певній кількості води кімнатної температури – 1 гр. желатину на 5-6 гр. води. використовувати у міру необхідності.
Як перевести желатинову масу Ось найпростіший приклад: якщо в рецепті вказано 14 гр желатинової маси, то необхідно взяти 2 гр желатину (2 гр желатину + 6 гр води на кожен грам, разом 6*2+2=14), все логічно!

Листовий
Листовий желатин, як правило, використовується при виготовленні індивідуальних невеликих замовлень, один лист важить 5 грамів, а це спрощує відважування інгредієнтів, і, головна його перевага перед порошковим, він вбирає лише ту кількість води, яку йому необхідно! його в каструльку крижаної (!) Води, а потім просто віджати зайву вологу перед використанням.

Використання порошкового або листового желатину це питання вашої зручності, але, слідуючи рецептам, важливо звертати увагу на силу використовуваного желатину, тобто його здатність до желію.

Сила желатину вимірюється в градусах Bloom - що вище цифра, то ця здатність краще. Найпоширеніші в Росії – 200 та 180 Bloom і навряд чи ви зустрінете інші, та й у рецептах сила майже ніде не вказується. Але якщо ви працюєте, наприклад, за європейським рецептом, то напевно зустрінете цю вказівку на силу желатину!

І ось, якщо сила желатину в рецепті розходиться з тією, що є у вас, необхідно зробити перерахунок за вагою!

Підготували для вас зручну для використання табличку для перерахунку цього значення ТУТ

Перейдемо до правил використання желатину, Нехай і повторимося в деяких, але:

Порошковий желатин замочуємо в певній кількості води з розрахунку 5-6 грам води на 1 гр желатину. Листовий желатин замочуємо у будь-якій кількості води, але обов'язково дуже холодною, він сам вбере потрібну кількість.

Листи желатину необхідно акуратно поміщати в холодну воду так, щоб вони не стикалися злипаючись і, якщо вам необхідно поламати лист, будьте дуже уважні, щоб гострі маленькі уламки не розлетілися по всій кухні!

Суміш, в яку вводиться розпущений желатин, повинна бути теплою, щоб желатин не перетворився на грудку.

Суміш із желатином не варто кип'ятити, тобто не підігрівайте суміш із желатином вище 80 градусів. Можна кип'ятити рідину і навіть проварювати, але не кип'ятити після додавання! Звичайно, сучасний якісний желатин не боїться кип'ятіння, але не завжди варто сподіватися на його якість.

Щоб желатин набув чинності повною мірою, має пройти понад 7 годин, саме тому дзеркальну глазурку роблять заздалегідь.
⠀
Хочете дізнатися ще більше про желатину, інші загусники, цукри та всі інші базові речі, на яких будується кондитерське мистецтво? Дізнатися їхню роль у рецептах, про те, як вони впливають на текстуру десерту, про можливості замін? Навчитися готувати 8 різних десертів та завжди бути впевнені у своєму результаті?
Онлайн курс Десерти Кенді бару з шефом Оленою Цою просто необхідний для глибокого розуміння хімії процесів, що лежать в основі більшості десертів! Ви розберете величезний пласт теорії та основ кондитерського мистецтва на практиці. Кожен десерт – це нові прийоми та знання, окремі уроки з теорії, підтримка кураторів та безстроковий доступ до матеріалів.

Цей курс дасть вам неймовірний поштовх у розвитку та поставить ваші професійні знання та навички на набагато більш високий рівень!