Листовий желатин. Як використовувати для торта, желе, холодця, пропорції, на відміну від звичайного

Желатин має кілька видів випуску - в порошку (найвідоміший і найчастіше використовується), гранулах і листах. Останній вигляд є найсучаснішим, який, на думку кондитерів та кухарів, більш зручний у застосуванні.

Особливості

Листовий желатин має свої особливості виготовлення та деякі відмінності від звичайного порошкового желатину.

Опис

Листовий желатин є той же желатин, але у вигляді тонких жовтих пластин вагою по 2,5 і 5 г. Завдяки точній масі, з листовим желатином простіше працювати, тому що не потрібно відміряти на терезах необхідну кількість продукту - його можна відрізати.

Листовий желатин отримують наступним чином:

• Спочатку сировину для отримання желатину виварюють, потім рідину випарюють, а осад, що залишився, висушують.
• Висушений осад подрібнюють на порошок (виходить порошковий желатин).
• Для виготовлення листового желатину отриманий порошок розчиняють у рідині, потім нагрівають.
• Нагріту рідину відливають тонким шаром і висушують, а потім нарізають на пластини необхідного розміру.

Крім зручності використання, листовий желатин досить швидко замочується (на відміну від порошкового) і вбирає лише необхідну кількість рідини для замочування — тому його можна замочити в будь-якому обсязі води. Щоб видалити надлишки води, лист желатину досить обережно віджати.

Зберігання

Найчастіше листи желатину поміщають у спеціальну герметичну плівку і далі – у паперову коробку.Після розкриття упаковки не рекомендується викидати плівку, оскільки вона захищає желатин від вбирання вологи (паперова упаковка добре пропускає вологу та запахи). При нагоді рекомендується помістити листи желатину в скляну банку з герметичною кришкою.

Зберігати желатин необхідно у темній сухій шафі при температурі від 15 до 30 °С. Термін придатності – 12 міс.

Хімічний склад

Майже 99% желатину в будь-якому вигляді становить тваринний білок, структура якого складається з багатьох амінокислот:

• гліцину;
• гідроксипроліну;
• проліну;
• глутаміну;
• аланіну;
• аргініну;
• аспарагінової кислоти;
• серина;
• лізину;
• лейцину;
• фенілаланіну;
• валіна;
• треоніну;
• гідроксилізину;
• ізолейцину;
• метіоніну;
• гістидину;
• тирозину.

Крім цього, до складу желатину входять такі речовини: вітамін PP, мікро- та макроелементи, вода, зола та крохмаль.

Харчова цінність товару наступна:

Корисні властивості

Желатин багатий білком колагеном, який необхідний підтримки пружності і еластичності шкіри. При регулярному споживанні желатину або страв на його основі можна сповільнити старіння шкіри обличчя та появу зморшок. Крім того, завдяки колагену покращується стан волосся - воно стає міцнішим, блискучим і еластичним.

Також колаген входить до складу суглобових зв'язок, тому його необхідно вживати людям із дегенеративними захворюваннями опорно-рухової системи (артрозами, хондрозами). А регулярне вживання страв із желатином допоможе знизити ризик зношування хрящів та суглобів за рахунок підтримки нормального рівня колагену в організмі.

З 18 амінокислот, що містяться в желатині, більший відсоток становить гліцин, який:

• контролює рівень глюкози у крові;
• покращує стан слизової оболонки шлунка, знімає запальні процеси;
• нормалізує сон, сприяє підвищенню уваги та пам'яті.

Желатин не має шкідливих властивостей, однак у дуже поодиноких випадках може викликати алергічну реакцію у вигляді висипу та свербежу на шкірі.

Також при надмірному вживанні желатину можуть виникнути порушення травлення, такі як діарея або навпаки запор.

Протипоказання

Желатин у будь-якій формі протипоказаний при:

• захворюваннях нирок та серцево-судинної системи, пов'язаних з водно-сольовим обміном (подагрі, оксалатному діатезі; при гіпертонії можна обмежити вживання желатину);
• жовчнокам'яної та сечокам'яної хвороби;
• тромбозах і тромбофлебітах (оскільки желатин підвищує згортання крові і може посилити перебіг хвороб).
• індивідуальної нестерпності желатину.

Також рекомендується обмежити вживання страв із желатином людям з ожирінням (оскільки желатин досить калорійний продукт, незважаючи на великий вміст білка) та схильності до запорів.

Желе

Листовий желатин можна використовувати для приготування великої кількості страв: десертів, супів, холодців. Найпростішим і найкласичнішим варіантом використання желатину є приготування желе.

Склад інгредієнтів

Покроковий процес приготування

Желе готують так:

• Якщо ягоди заморожені, необхідно розморозити, потім злити рідину. Декілька ягід рекомендується відкласти для прикраси.
• Ягоди потрібно покласти в каструлю і залити водою, поставити на вогонь і трохи нагріти.
  
• Далі потрібно всипати в масу цукор і періодично заважаючи довести її до кипіння.
• Желатин необхідно замочити, як зазначено на упаковці та залишити на кілька хвилин. В цей час слід процідити ягідний сироп.
• Замочені листи желатину потрібно додати в сироп, що ще не охолонув, і ретельно розмішати масу до повного розчинення желатину.
• Желе потрібно вилити у форму і поставити в холодильник на кілька годин.

Що можна додати

Разом із цукром у масу при варінні можна покласти кілька листків м'яти, щоб надати десерту легкий освіжаючий м'ятний присмак.

Як подавати блюдо на стіл

Прикрасити желе рекомендується заздалегідь відкладеними ягодами і листками м'яти. Подавати страву можна як у формі, так і нарізаному вигляді в креманках. У креманки також можна покласти по 1-2 кульки пломбірного морозива.

Яблучне желе

Желе можна приготувати не тільки з ягід – для приготування чудово підійдуть звичайні яблука.

Інгредієнти

Покроковий процес приготування

Процес приготування яблучного желе наступний:

• Яблука необхідно ретельно промити, очистити від шкірки та серцевини та нарізати на 4 частини. Лимон теж потрібно вимити і нарізати невеликі шматочки.
• Нарізані фрукти потрібно помістити в каструлю та залити водою. Помістити каструлю на вогонь та довести масу до кипіння.
• Після закипання маси слід всипати цукор і варити сироп протягом 25 хв.
• Далі розварені фрукти необхідно перетерти через сито та видавити сік.
• Желатин слід замочити на потрібний час і додати в теплий яблучний сік, ретельно перемішати.

Желе слід розлити формами і прибрати в холодильник на кілька годин, до повного застигання маси.

Як подавати блюдо на стіл

Прикрасити готову страву можна листками м'яти, нарізаними часточками яблука чи лимона, або полити десерт згори рідкою карамеллю.

Желейний торт

Листовий желатин використовувати можна і для приготування цілих тортів, які за консистенцією нагадуватимуть мус.

Склад інгредієнтів

Покроковий процес приготування

Торт-желе має таку схему приготування:

• Спочатку потрібно розтопити вершкове масло. Потім подрібнити печиво в крихту за допомогою блендера, кавомолки або вручну.
• Далі потрібно з'єднати печиво з рідким маслом, ретельно перемішати і покласти масу рівним шаром на дно роз'ємної форми. Можна зробити борти, якщо залишилося ще пісочної маси.
• Потім необхідно розігріти духовку до 170 ° С і поставити в неї форму з пісочною основою на 12-15 хв, потім остудити.
• Листи желатину слід замочити у холодній воді протягом кількох хвилин. У цей час потрібно збити яєчні жовтки та цукрову пудру до пишності.
• В окремій ємності необхідно збити вершки до стійких піків, потім прибрати в холодильник.
  
• Малину потрібно перетерти або трохи збити занурювальним блендером. Потім приблизно 1/3 ягідної маси слід покласти в каструлю, додати желатин віджатий і помістити масу на маленький вогонь.
• Постійно заважаючи суміш, потрібно дочекатися повного розчинення желатину і потім додати ягідне пюре, що залишилося, добре перемішати.
• Далі ягідну масу потрібно остудити, потім вилити до збитих жовтків і в кінці додати вершки.

Приготовлений мус слід вилити на пісочну основу, розрівняти та прибрати десерт у холодильник на 3-4 години до повного застигання.

Що можна додати

На смак десерт вийде кислуватим, тому за бажання можна додати більше цукрової пудри, щоб отримати більш солодкий торт. Також замість малини можна використовувати будь-які інші ягоди або їхню суміш.

Як подавати блюдо на стіл

Перед подачею на стіл торт-мус рекомендується звільнити від бортів роз'ємної форми та прикрасити свіжими ягодами, листям м'яти або полити розтопленим шоколадом.

Холодець

Желатин у холодці можна не використовувати, проте його додавання забезпечує найкраще застигання страви.

Листовий желатин можна використовувати для приготування холодця.

Для виготовлення можна використовувати як порошковий, так і листовий желатин.

Склад інгредієнтів

Покроковий процес приготування

Листовий желатин використовувати для приготування холодця нескладно:

• Спочатку потрібно промити м'ясо і покласти в каструлю, потім залити водою.
• Каструлю слід помістити на сильний вогонь та довести воду до кипіння. Потім воду потрібно злити та залити свинину чистою фільтрованою водою.
• Воду повторно потрібно довести до кипіння, зняти піну і продовжити варити масу на мінімальному вогні з відкритою кришкою. Через 10-12 хв.необхідно додати цибулю та моркву в ненарізаному вигляді та лавровий лист. За бажанням можна поперчити та посолити.
• Свинину слід варити, поки вона стане м'якою і м'ясо легко відходити від кістки. Далі м'ясо потрібно вийняти із каструлі.
• Желатин слід замочити кілька хвилин, потім віджати.
• Бульйон потрібно процідити і, якщо він встиг охолонути, повторно нагріти його і додати желатин, добре заважати масу до повного розчинення желатину.
• М'ясо потрібно відокремити від кістки і дрібно нарізати, змішати з подрібненим часником і розкласти масу по тарілках.
• Зверху м'ясо необхідно залити желатиновим бульйоном та поставити в холодильник до повного застигання страви.

Що можна додати

При варінні бульйону до нього можна додати чорний перець у вигляді горошку і будь-які спеції за бажанням.

Як подавати блюдо на стіл

Перед подачею холодець можна прикрасити свіжими овочами (морквою чи цибулею). Подавати страву можна прямо у формі, в якій він застигав.

Листковий салат з желатином

Листовий желатин можна використовувати навіть для приготування салатів.

Приготовлений за цим рецептом салат виходить у вигляді рулету.

Склад інгредієнтів

Покроковий процес приготування

Листковий салат у вигляді рулету має таку схему приготування:

• Цибулю необхідно нашаткувати, а печериці нарізати на середні шматки.
• На сковороді слід розігріти олію та викласти цибулю, обсмажувати її на середньому вогні. Коли цибуля посвітлішає, потрібно додати гриби і смажити до готовності, в кінці посолити і поперчити.
• Куряче філе слід відварити, потім дрібно нарізати. Яйця теж потрібно відварити, потім поділити на білки та жовтки.
• Жовтки необхідно розім'яти виделкою, змішати з куркумою (кількість куркуми можна зменшити за бажанням) і 4-5 ст. л. майонезу.
• Далі буде потрібно прямокутна форма для випікання кексу. Її потрібно змастити олією та застелити поліетиленовою плівкою.
• Желатин слід замочити та віджати, з'єднати з 4 ст. л. майонезу і ретельно розмішати до однорідності.
• Масу з жовтків та майонезу слід швидко розмазати по дну та бокам форми. Потім на дно слід викласти обсмажені із цибулею гриби.
• Далі перший шар потрібно змастити сумішшю з майонезу та желатину.
• На тертці потрібно натерти сир і укласти його наступним шаром і змастити майонезом.
  
• Відварені яєчні білки потрібно натерти на великій тертці, зелень дрібно нашаткувати, змішати інгредієнти. Укласти їх 3 шаром у форму, при необхідності посолити.
• Останнім шаром необхідно укласти нарізане куряче філе, змастити його майонезом.
• Далі верх форми потрібно закрити харчовою плівкою та злегка придавити салат. Забрати форму в холодильник на 6-8 год. (можна на ніч).

Як подавати блюдо на стіл

Перед подачею форму із салатом необхідно перевернути на тарілку та звільнити салат від форми та плівки. Прикрасити салат рекомендується маринованими грибами та зеленню.

Сирний торт з желатином та фруктами без випічки

На приготування цього торта піде не більше 1 години, оскільки він має простий спосіб приготування і не потребує випічки.

Склад інгредієнтів

Покроковий процес приготування

Процес приготування торта складається з наступних кроків:

• Аркуші желатину необхідно замочити на кілька хвилин.
  
• У цей час потрібно з'єднати сир із цукровою пудрою та ваніліном і збити їх міксером на низькій швидкості до легкості.
• Далі потрібно додати до маси сметану збити суміш ще раз до однорідності. Якщо замість сметани використовуються вершки, їх потрібно збити в окремій ємності до стійких піків, а потім акуратно додати до сиру, ретельно розмішати.
• Потім воду з желатином необхідно помістити на вогонь і нагріти (постійно заважаючи) до повного розчинення желатинових листів. Після цього масу потрібно остудити і додати сирної маси і ще раз збити все міксером.
• Фрукти слід нарізати на невеликі шматки, потім додати до сирної начинки і добре перемішати масу.
• Далі масу потрібно викласти у форму і поставити в холодильник на кілька годин до повного застигання.

Як подавати блюдо на стіл

Прикрасити готовий торт можна свіжими фруктами, збитими вершками або зверху покрити шаром сметанного крему. Листовий желатин під час нагрівання в жодному разі не можна доводити до кипіння - при кип'ятінні продукт втрачає свої желюючі властивості і використовувати його далі стає неможливо.

Відео про листове желатин

Як використовувати листовий желатин:

Пропорції води для розведення желатину

Желатин - це білкова речовина, що отримується з кісток та шкіри тварин. Має желюючу властивість, завдяки чому з успіхом використовується для стабілізації структури мусів, паштетів і холодців із заливним. У кондитерському виробництві використовується для приготування тортів, чізкейків, желе фруктових.

Як розвести желатин

Пропорції води та желатину для желе та холодця

Для отримання «тремтячого желе» співвідношення желатину і рідини, що желюється, повинно бути 1:50, наприклад на 10 г желатину потрібно взяти 500 г молока або бульйону на ніжне заливне.

Для отримання більш твердого желе, співвідношення желатину до рідини, що желюється, повинно бути 1:25, наприклад на 10 г желатину потрібно взяти 250 г бульйону на холодець або фруктового соку для отримання більш твердого результату.

Пропорції желатину для торта

Для отримання желе, яке можна різати ножем, співвідношення желатину до желатинової маси має бути 1:17, наприклад, на 10 г желатину потрібно взяти 170 г фруктового соку. Така пропорція відповідає желе для тортів. Для стабілізації будь-яких видів чізкейків потрібно взяти 10 г желатину для круглої форми діаметром 20 см.

Важливо пам'ятати, що воду для розпускання желатину слід враховувати до загального обсягу рідини.

Калькулятор розведення желатину

Щоб без клопоту приготувати будь-яку страву, радимо скористатися калькулятором розведення желатину. Для цього потрібно запровадити кількість желатину, для якого потрібно зробити розрахунок. Програма автоматично порахує кількість води для набухання та кількість рідини, яку необхідно піддати до попереднього типу страви.

Що потрібно враховувати при розведенні желатину

Друзі желатину – молоко, цукор, алкоголь до 40% та вершки. Ці продукти допомагають желатину виконувати свою функцію. Вороги желатину – це ківі, ананас, папайя, інжир. У цих фруктах є ензими, які руйнують дію желатину. У таких випадках потрібно вибирати якийсь інший загусник або вибирати правильну обробку.

Желюючої здатності також нашкодять сіль та кислотність нижче 4 ph.З желатином кислотні продукти не потоваришують, краще не використовувати або подумати, як компенсувати цю речовину.

Желатин починає желюватись при температурі менше 15 градусів. Максимальне желювання досягається через 16 годин. А також желатин має таку властивість, як термооборотність. Це означає, що може після застигання розтопитися і застигнути заново.

Таблиця заходів порошкового желатину