Пектін

Пектин - це унікальне волокно, що має потужну желюючу здатність. У цій статті розглядається, що таке пектин, його поживна цінність та користь для здоров'я, а також як його використовувати.

На основі доказів Ця стаття ґрунтується на наукових доказах, написаних експертами та перевірених експертами. Ми дивимося на обидві сторони аргументації та прагнемо бути об'єктивними, неупередженими та чесними.

Останнє оновлення - 11 листопад 2023 р., востаннє перевірено експертом 14 листопад 2022 р.

Пектин - це унікальне волокно, яке міститься у фруктах та овочах.

Це розчинне волокно, полісахарид і довгий ланцюжок неперетравлюваних цукрів. При нагріванні в рідині пектин розширюється і перетворюється на гель, що робить його відмінним загусником для джемів та желе.

Він також гелується у твоєму травному тракті після прийому внутрішньо, забезпечуючи численні переваги для здоров'я.

Більше статей, які можуть вам сподобатися

Людям, які читають “Пектин: Харчування, види, застосування та переваги”, також подобаються ці статті:

Види пектину, як використовувати і чим можна замінити в рецепті

Що таке пектин: для чого він потрібен і в яких продуктах міститься

Що таке пектин і для чого він потрібний у кулінарії? Пектин – желюючий агент рослинного походження, який видобувають із ягід, фруктів та овочів. Відкрили цю речовину близько 200 років тому у Франції, виділивши із фруктового соку. У яких продуктах пектин міститься у великих кількостях? Щоб відповісти на це питання, ми склали для вас таблицю вмісту пектину в ягодах та фруктах:

У промислових обсягах пектин виробляють саме з буряків, яблук і цитрусів, шляхом обробки макухи, її подальшого сушіння та подрібнення. За своїм хімічним складом пектин представляє складний вуглевод полісахарид - до речі, в цьому він дуже схожий на клітковину, про яку ми говорили раніше. Пектин не має вираженого смаку та запаху, колір порошку варіюється від кремового до світло-пісочного.

Харчова цінність пектину на 100 грам:

• енергетична цінність: 336 ккал
• білки: 0
• жири: 0
• вуглеводи: 89,6 грам

Чому ж пектин так цінується не лише у харчовій, а й у фармацевтичній сфері? Багато фахівців називають цю дивовижну речовину натуральним санітаром, тому що пектин допомагає виводити з організму шкідливі речовини і токсини, не порушуючи природну мікрофлору. Благотворно впливає пектин і на метаболізм, знижує рівень шкідливого холестерину та допомагає нашому ШКТ працювати без перебоїв. До речі, важливий факт: усі люди, які працюють у забруднених середовищах (наприклад, у зонах ураження), а також контактують з важкими металами, обов'язково отримують пектин як додаткову добавку до свого раціону.

Види пектину: чим вони відрізняються і який пектин краще

Який пектин буває і чим вони відрізняються? На сьогоднішній день у харчовій галузі використовується три види пектину:

• пектин жовтий: сюди відноситься пектин, виготовлений з яблук або цитрусів, цей вид найчастіше використовується для виробництва конфітюрів та джемів.
• термооборотний пектин NH: використовується для роботи з висококислотними інгредієнтами, створення начинок, глазурів
• FX58: пектин, що додається до кальційвмісних продуктів, у тому числі молочних мармеладів.

Однак на цьому класифікація пектину не закінчується. Так, за хімічними властивостями пектин поділяється на:

• LM (низькоетерефікований, етерефікація нижче 50%) - має желіруючі властивості незалежно від коефіцієнта кислотності використовуваних продуктів, але тільки в присутності іонів кальцію. Сюди належить пектин FX58
• HM (високоетерифікований, етерефікація вище 50%) - найпопулярніший і затребуваний пектин, що володіє желюючими властивостями і при високій кислотності, і при низькому pH, і при високому вмісті цукру. Сюди відносяться яблучний та цитрусовий пектини, застосовується для виготовлення зефіру, пастили, мармеладів.
• LMA (амідований, низькоетерефікований) - використовується для виробництва фруктових, термостабільних начинок, фруктових наповнювачів для йогуртів

Крім цього, пектини поділяють за часом утворення гелю, і основні відмінності показані в таблиці:

Який пектин кращий? Все залежить від того, для яких цілей ви плануєте використовувати добавку. Виходячи з функціональних якостей, описаних вище, і слід вибрати той тип пектину, який найбільше підходить для виробництва того чи іншого продукту.

Як розводити і додавати пектин, інструкція із застосування

Як використовувати пектин? Щоб отримати хороший результат, слід знати, як правильно користуватися пектином і працювати з ним. Нижче основні моменти, про які слід пам'ятати:

• пектин слід змішувати з цукром і потім "дощиком" вводити в рідину або пюре, так як в іншому випадку з'являться грудки
• чим більше цукру, тим менше пектину слід використовувати
• загусник не слід вводити в рідину вище 45 градусів, тому що він відразу скомкуется
• пектин працює і в присутності кислот, і без них, але в другому випадку час застигання буде довшим
• пектин дуже важливо довести до кипіння - тільки в цьому випадку він працюватиме

Розглянемо особливості застосування пектину практично. Наприклад, скільки пектину слід додавати у варення? Пропорції такі:

• якщо на 1 кілограм ягід та фруктів береться 500 грам цукру, то пектин слід взяти 5 грам
• якщо на 1 кілограм ягід та фруктів береться 250 грам цукру, то пектин слід взяти 10 грам
• якщо на 1 кілограм ягід та фруктів цукор не використовується, то пектин додається в обсязі 15 грам

Окремо скажемо про те, що пектин можна приготувати самостійно. Для цього необхідно:

• у каструлю викладаємо яблука, заливаємо 1 літром води, доводимо до кипіння та проварюємо на середньому вогні близько 20 хвилин до м'якості яблук
• після каструлю знімаємо з вогню, охолоджуємо, в миску викладаємо марлю, а зверху кладемо яблучну м'якоть і сік, зав'язуємо марлю і підвішуємо над мискою, залишаємо на ніч
• з ранку отриманий сік виливаємо в сотейник, кип'ятимо і варимо, поки сік не випарується на 50%.
• охолоджуємо та використовуємо пектин за призначенням, термін його зберігання в холодильнику 4 дні, проте у замороженому вигляді він може зберігатися до 6 місяців

Чи можна замінити пектин у рецепті на желатин чи агар-агар

Чим замінити пектин у рецепті? Чи можна замінити желатином чи агаром? Як використовувати пектин замість желатину? І що краще – пектин чи желатин? Ми відповімо на всі ці запитання! Однак на початку розповімо про кожен із загусників:

• желатин: найвідоміший і найпопулярніший серед усіх гелеутворювачів, має тваринне походження (тобто для пісних та вегетаріанських страв точно не підійде). Якщо треба зробити желе або щось схоже на нього, то без желатину не обійтися: джеми, мармелади, колодязі, муси, суфле, зефіри, йогурти. З мінусів: у кислому середовищі його властивості слабшають.
• агар-агар: другий після желатину і такий же популярний загусник рослинного походження, серед бонусів використання якого найголовніший - термозворотність. Це означає, що гелі з використанням агару можна туди-сюди нагрівати і заморожувати, поки не награєтесь вдосталь – своїх властивостей він не втратить. Агар ідеальний для приготування джемів, суфле, варення, мармеладів, гарячих страв (які популярні в молекулярній кухні).

Чим відрізняється пектин від агар-агару та желатину? Відмінності можна знайти як в органолептичних властивостях (смак, запах, вихідна сировина), так і кількість додавання при виготовленні продуктів. Чи можна замінити пектин агаром? Так, однак, слід пам'ятати, що дозування агару може відрізнятися. Чи можна пектин замінити на желатин? На жаль, у цьому варіанті відповідь буде негативною. Замінити пектин можна лише агаром, тому що він на відміну від желатину не має яскраво вираженого смаку.

При цьому, пектин можна використовувати замість желатину і його функціональні характеристики будуть не гіршими.

Що ж краще: пектин, агар чи желатин? Кожен із цих загусників має свої плюси та мінуси. До того ж, є страви куди можна додати тільки один із видів цих загусників. Наприклад, для дієтичних страв краще взяти агар-агар, який має нульову калорійність, для кислих, вітамінних заготовок краще взяти пектин, а для густого та солодкого варення – желатин.

Ми рекомендуємо уважно читати рецепти страв і не імпровізувати без потреби, щоб потім не засмучуватися результатом.

Де можна купити пектин

Де можна купити харчовий пектин для варення, мармеладу чи повидла? Знайти цю добавку ви можете у спеціалізованих магазинах для кондитерів та кулінарів. В асортименті інтернет-магазину 100ing.ru представлені різні види пектину, що повністю відповідають усім стандартам якості. Різні види фасування та приваблива вартість дозволять знайти вам найбільш вдалий варіант і, звичайно, не забувайте про зручну доставку по всій Росії! Вибираючи 100ing.ru у партнери, ви точно залишитеся задоволені!

А за промокоду BLOG для наших читачів спеціальна знижка 10% на всі товари фасуванням до 15 кг. Готуйте із задоволенням та вигодою разом зі 100ing.ru!

7 фактів про користь пектину для організму + потенційна шкода

Ця речовина відновлює мікрофлору травного тракту, покращує перебіг гострих кишкових інфекцій. Відзначається ефективність щодо зниження смертності від серцево-судинних та онкологічних патологій, цукрового діабету ІІ типу.

Чим ще корисний пектин для здоров'я дивіться нижче.

Що таке пектин?

Пектин – це полісахарид, що міститься у тканинах більшості рослин (особливо у фруктах).

Ця біологічно активна речовина практично не засвоюється організмом людини, проте має пребіотичні властивості – допомагає підтримувати адекватну кількість «корисних» бактерій у кишечнику і дозволяє уникнути багатьох захворювань органів ШКТ.

Пектин останнім часом набув широкого поширення в таких галузях промисловості: харчова (структуроутворювачі та загусники), медична та фармацевтична (фізіологічно активні речовини для доставки лікарських засобів).

7 корисних властивостей

Нижче ми розглянемо 7 фактів про користь прийому пектину для організму, а потім опишемо його можливу шкоду та протипоказання.

1. Уповільнює надходження цукру до крові

Протягом останніх десятиліть вважається, що пектин має антидіабетичну дію, дозволяє контролювати рівень глюкози в плазмі крові та може бути використаний для лікування цукрового діабету.

Вчені зі США виявили, що тривалий прийом 20 г яблучного пектину (протягом 4 тижнів) значно уповільнює швидкість спорожнення шлунка та всмоктування поживних речовин (у тому числі вуглеводів). В результаті цукор надходить у кров повільно і краще утилізується клітинами м'язової та жирової тканини.

Експерименти на щурах продемонстрували схожі результати. У піддослідних спостерігалося покращення утилізації глюкози клітинами та зниження цукру в крові. Протягом усього дослідження спостерігався виражений протидіабетичний ефект.

Таким чином, пектин може використовуватися для запобігання та покращення перебігу цукрового діабету II типу – вкрай поширеної та небезпечної (через розвиток ускладнень) патології.

2. Сприяє схуднення

Пектин відноситься до класу розчинних харчових волокон.

Вступаючи в шлунок, він починає активно вбирати рідину і в кілька разів збільшується в обсязі. Подібний ефект швидко викликає почуття переповнення шлунка та ситості, що сприяє зменшенню апетиту та кількості вжитої їжі.

Низька калорійність раціону, своєю чергою, перешкоджає формуванню зайвих жирових відкладень.

За даними вчених, пектин уповільнює час проходження їжі через шлунок приблизно втричі. У результаті, після незначної порції їжі, що містить цю речовину, людина відчуває насичення і не має потягу до їжі.

Американські вчені стверджують, що ефект може зберігатися до 4 годин з моменту останнього прийому їжі, до складу якої включено пектин.

Запобігання формуванню нових жирових запасів – одне з головних завдань у лікуванні ожиріння та запобігання, що дозволяє знизити навантаження на серцево-судинну систему, підвищити толерантність до фізичних вправ і покращити якість життя.

Регулярне включення пектину до раціону призводить до швидкого розвитку почуття ситості та зниження загальної енергетичної цінності раціону. Подібні ефекти сприяють схуднення і вкрай корисні для осіб, які страждають на ожиріння.

3. Нормалізує рівень холестерину

Підвищення рівня загального холестерину, а також дисбаланс між його окремими фракціями (високий рівень триацигліцеридів (ТАГ), ліпопротеїнів низької (ЛПНЩ) та дуже низької (ЛПДНЩ) щільності, низький вміст ліпідів зі значною питомою вагою) призводять до появи атеросклеротичних біль. .

У Гарвардській школі громадської охорони здоров'я дійшли висновку, що пектин сприяє зниженню загального холестерину та ЛПНГ. Вчені рекомендують включати даний тип розчинних волокон у схему обов'язкового харчування всіх хворих, які страждають на атеросклероз або перебувають у групі ризику.

Дослідження, проведені у Фінляндії, також довели ефективність пектину з метою підвищення вмісту ЛПВЩ у плазмі крові.

Пектин має виражену активність у профілактиці атеросклерозу. Він здатний запобігати розвитку ішемічної хвороби серця, хронічної ішемії мозку та інших патологій, пов'язаних із формуванням атеросклеротичних накладень на стінках судинного русла.

4. Знижує артеріальний тиск

За даними Всесвітньої Організації Охорони здоров'я, на гіпертонічну хворобу страждає понад 1 мільярд людей. Ця патологія є провідною причиною смертності у всьому світі.

Дослідження показують, що вживання пектину призводить до зниження рівня артеріального тиску. Однак механізм подібної дії остаточно не вивчений.

За даними канадських вчених, харчове волокно сприяє зниженню як систолічного, і діастолічного тиску. Хоча ефект виражений слабко (кров'яний тиск зменшується на 1-5%), додавання пектину в їжу здатне значно (у сукупності з іншими методами профілактики) знижувати ризик серцево-судинних ускладнень, зумовлених перебігом гіпертонічної хвороби.

Пектин сприяє зниженню систолічного та діастолічного артеріального тиску, завдяки чому знижує ризик розвитку багатьох серцево-судинних ускладнень.

5. Покращує роботу травної системи

Пектин сприяє відновленню адекватної мікрофлори кишечника, застосовується для лікування низки диспепсичних розладів (діарея, запори, нудота та блювання).

Також він запобігає розвитку інфекційно-запальних (у тому числі аутоімунних) та злоякісних проліферативних захворювань.

Дослідження на дітях виявили, що додавання пектинів до раціону при перебігу гострих кишкових інфекцій викликає зниження тривалості діареї, що покращує загальний стан та знижує витрати охорони здоров'я на регідратаційну терапію.

За даними китайських вчених, пектин нормалізує адекватне співвідношення серед різних представників мікрофлори кишечника: пригнічує життєдіяльність патогенних та умовно-патогенних форм (клостридії), стимулює ріст та розмноження корисних бактерій. При адекватному мікробіоценозі підвищується робота всіх травних ферментів та біологічна доступність цінних поживних речовин, що надходять разом із їжею.

Пектин не менш ефективний щодо запорів. Прийом 24 г даного волокна на добу протягом 1 місяця покращує консистенцію калових мас, підвищує частоту випорожнень (до 2 разів на день).

Японські експерти також відзначають ефективність пектину щодо перебігу гастроезофагеальної рефлюксної хвороби (ГЕРХ).

За даними досліджень, пектин покращує перебіг таких важких аутоімунних патологій, як неспецифічний виразковий коліт та хвороба Крона. Ефекти переважно пов'язані з пригніченням хронічного запалення в стінці кишечника і відновленням мікрофлори.

Пектин має комплексний позитивний вплив на шлунково-кишковий тракт: сприяє усуненню диспепсичних розладів, а також попереджає та покращує перебіг різних запальних захворювань.

6. Знижує вплив радіації

Пектин, як і більшість інших типів харчових волокон, захоплює радіаційні частинки, що надійшли в організм разом із продуктами харчування, та виводить їх.

Дослідження, проведені Білорусі, виявили, що споживання 5 р. яблучного пектину протягом 16 діб значно зменшує радіаційний збиток цезію-137.

Пектин також знижує радіоактивність поглинених джерел радіації. Дія пов'язана зі структурою найбіологічніше активної речовини. Поглинувши хімічний елемент, він перешкоджає звільненню «радіаційної енергії».

Пектин знижує шкідливий вплив джерел радіації, що у просвіті травного тракту. Його слід включати до раціону особам, які перебувають у зоні радіаційного зараження або працюють на потенційно небезпечних об'єктах.

7. Має протипухлинну дію

Експеримент, проведений у штаті Мічиган (США) продемонстрував, що пектин зменшує зростання та активність метастазування раку передміхурової залози.

Пектинові речовини, згідно з науковими даними, ефективні також з метою лікування раку товстого кишечника, меланоми шкіри та злоякісних захворювань червоного кісткового мозку. Речовина підвищує ступінь апоптозу неадекватно проліфелюючих клітин, пригнічує їх розмноження.

Пектин може використовуватися для уповільнення прогресування (у складі комплексної медикаментозної терапії) та попередження онкологічних патологій.

Де міститься?

Пектин міститься в багатьох продуктах харчування, проте найбільша його кількість спостерігається в овочевих культурах та фруктах.

Крім натуральних продуктів, речовину можна приймати і в порошковій формі, розбавляючи водою. Також багато БАД містять у своєму складі яблучний пектин.

Концентрований пектин також міститься в багатьох магазинних десертах, мармеладі, варенні, проте вживання великої кількості солодощів шкідливе для здоров'я людини.

Норма пектину для дорослих та дітей – до 15 грамів на добу.

Багато поширених овочів та фруктів містять достатні обсяги пектину для задоволення потреби в ньому.

Шкода та побічні ефекти

Пектин вважається безпечним продуктом для людини. Однак перевищення максимального добового рекомендованого дозування (10-15 г на день) може призвести до ряду небажаних ефектів:

Не виключено розвиток алергічних реакцій, обумовлених підвищеною сенсибілізацією організму людини до різних продуктів харчування, що містять пектин (можлива гіперергія на саму речовину). Алергія може виявитися по-різному: від невинної кропив'янки до смертельно небезпечного анафілактичного шоку або набряку Квінке.

Слід грамотно підходити до підвищення споживання пектину чи переходу нові продукти харчування, щоб уникнути появи патологічних реакцій. За потреби слід проконсультуватися з лікарем.

Висновок

Таким чином, пектин є вкрай корисним для людини видом розчинної клітковини.

Речовина сприяє зниженню маси тіла, зменшує ризик смертності від захворювань кардіологічного (за рахунок комплексного впливу на метаболічний синдром) та онкологічного профілю, нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту. Слід обов'язково включати цю речовину в щоденний раціон.