Як нарізають овочі?

Свіжі овочі переважно нарізають скибочками. Спочатку ріжуть на дві половинки і потім - тонкими скибочками. Цей вид нарізки підходить для багатьох овочів - помідорів, огірків, моркви, буряка, редиски. Помідори можна різати і скибочками. Брусочками нарізають буряк, моркву і кабачки.

Яким методом проводиться нарізання овочів?

Нарізання овочів здійснюється як машинним, так і ручним способами. Машинне нарізання проводиться на спеціальних овочерізках або універсальних машинах у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурне нарізання овочів потребує практичних навичок і здійснюється кваліфікованими кухарями вручну.

Як називається нарізка овочів?

Основні способи нарізки овочів за допомогою ножа: "брюнуаз" (brunoise) - дуже дрібні кубики товщиною 1-2 мм. «Еманс» (emince) - очентонкі напівскибочки або скибочки "Жардіньєр" (jardinière) - кубики зі сторонами 3-4 мм "Жюльєн" (julienne) - соломка довжиною 3-4 см і товщиною до 1 мм

Нарізка овочів

Нарізка овочів

Приготування більшості страв починається з промивання овочів, їх очищення, а потім і нарізки овочів. Дуже важливо правильно нарізати овочі, адже однорідні (однакові по твердості-м'якості) овочі досягають своєї готовності практично одночасно, набувають в процесі приготування гарний вигляд і відмінний смак.

Є різні способи нарізки овочів, так само різні і різноманітні і види нарізки овочів у професійних кухарів, але ми поговоримо про найпростіші і основні, які може використовувати середньостатистична господиня, не маючи професійної освіти в кулінарії. Деякі види нарізки ви знаєте, а деякі є сенс почати використовувати, адже вчитися ніколи не пізно.

Фото нарізки овочів кубиками і стружкою ви бачите праворуч.

Проста нарізка овочів

Проста нарізка овочів, якою може скористатися абсолютно будь-яка господиня при приготуванні різних страв включає в себе такі форми нарізки овочів, які ми детально розглянемо нижче: брусочки, соломка, кубики, скибочки, кільця і півкільця, часточки, кружечки, квадратики, стружка, рубка (шинкування). Нарізають в домашньому господарстві дрібними і середніми за розміром ножами.

Форми нарізки овочів

Нарізка Соломка

Нарізка овочів соломкою вельми популярний вид нарізки. Нарізають цим способом: картоплю, моркву, селеру, буряк, цибулю, білокачанну і червонокачанну капусту.

Кулінарне використання: для смаження у фритюрі. Використовується як гарнір до багатьох м'ясних страв. Також для борщів, розсольників, супів.

Картопля та інші коренеплоди нарізають спочатку на тонкі пластинки, а потім ці пластини — на смужки. Таким чином виходить соломка. Товщина може бути різною в залежності від типу страви. Ріпчасту цибулю і капусту нарізають спочатку поперек ножем, а потім надають їм форму соломки.

Приклад нарізки овочів соломкою зліва.

Нарізка Брусочки

Нарізують брусками такі овочі: картоплю, моркву, селеру.

Кулінарне використання: для смаження у фритюрі як гарнір до різних м'ясних страв. Також використовується при приготуванні супів, борщів і різних бульйонів з овочами.

Картопля та інші коренеплоди брусочками нарізають таким чином: спочатку ріжуть їх на товсті пластинки, потім їх нарізають на брусочки. Форма нарізки овочів брусочками вельми популярна, наприклад, ми часто її використовуємо, коли нарізаємо картоплю для смаження.

Приклад нарізки овочів брусочками на картинці справа.

Нарізка Кубики

Нарізують кубиками овочі: моркву, картоплю, цибулю ріпчасту, білокачанну капусту, зелень (селеру, петрушку, кріп).

Використовують цей вид нарізки овочів в кулінарії при приготуванні супів, окрошки, щей, на гарнір до гарячих м'ясних страв, як прикраса для холодних і гарячих страв.

Кубиками картоплю нарізають спочатку на пластинки, які потім нарізають брусочками, після чого ці брусочки ріжуть на кубики. Нарізати кубиками коренеплоди можна різних розмірів, в залежності від типу страви: кубики можуть бути дрібні, середні або ж великі.

Приклад нарізки овочів кубиками на простому схематичному малюнку зліва.

Нарізка Кружочки

Кружечками нарізають картоплю, моркву. Нарізування відбувається таким чином, як сирих, так і відварених овочів на гарнір до основних страв, а також на супи та борщі.

Для нарізки овочів кружальцями спочатку у картоплі і коренеплодів потрібно зрізати тонкий шар, потім надаємо овочам форму циліндра і нарізаємо на кружечки. Щоб кружечки були приблизно однакові при нарізці, вибирайте овочі приблизно однакові за розмірами.

Приклад нарізки овочів кружальцями на схематичному малюнку справа.

Нарізка Скибочки

Скибочками зазвичай нарізують буряк, моркву і картоплю, як сирі, так і варені овочі на різні страви.

Картоплю і коренеплоди нарізають скибочками, розрізаючи спочатку овоч на дві або ж чотири частини вздовж (в залежності від розміру овоча), після чого кожну отриману частину нарізають на скибочки.

Скибочки також зручні при смаженні картоплі або запікання його в духовці разом з м'ясом.

Приклад нарізки овочів скибочками на схематичному малюнку зліва.

Нарізка Часточки

Часточками нарізають також в основному картоплю, цибулю ріпчасту, моркву, також для основних і як гарнір для м'ясних страв.

Часточки. Щоб нарізати корені часточками, слід розрізати його впоперек на частини, потім ці частини потрібно розрізати уздовж ще на кілька частин. Ріпчасту цибулю і картоплю розрізають 4-6 і більше частин, в залежності від їх розмірів і типу страви, на яку вони нарізаються.

Часточками ми частенько навесні-влітку нарізаємо помідори на салат і просто так до столу.

Приклад нарізки овочів часточками на схематичному малюнку справа.

Нарізка Квадратики (шашки)

Квадратиками (шашками) нарізають білокачанну капусту для різних супів і борщів.

Квадратики або шашки, як їх ще по-іншому називають, нарізають просто: розрізають лист білокачанної капусти на 2-4 частини, а потім вже ці частини розрізають на квадратики.

Квадратиками можна пробувати нарізати і інші овочі на ваш розсуд, наприклад, картоплю або кольорову капусту.

Приклад нарізки овочів квадратиками або шашечками (шашками) на схематичному малюнку зліва.

Нарізка Кільця і півкільця

Вид нарізки овочів кільцями і півкільцями ідеально підходить для ріпчастої цибулі і цибулі порей. Нарізають їх для різних салатів, додають в смажену картоплю.

Кільця і ​​півкільця — один з найпопулярніших способів нарізки цибулі у господинь. Нарізують цим способом ріпчасту цибулю і цибулю порей. Спочатку цибулю нарізають поперек її осі на кружечки, потім ці кружечки поділяють на кільця. Півкільця отримаємо, якщо розрізати цибулю спочатку на дві частини по осі, потім нарізаємо їх поперек і поділяємо на півкільця.

Приклад нарізки овочів кільцями і півкільцями на схематичному малюнку справа.

Нарізка Стружка

Стружкою нарізають хрін, картоплю, яка йде в якості гарніру до м'ясних страв.

Стругання або стружка. Коріння хріну і редьки потрібно стругати ножем для отримання частинок овоча в формі стружок. Картоплю теж можна нарізати стружкою, але без спеціальної підготовки це важко.

Стружка дуже схожа з тим, що виходить, перетираючи овочі на ручний тертці, тому можна той же хрін натерти на тертці, як морквину і буряк.

Приклад нарізки овочів стружкою на простому схематичному малюнку зліва.

Нарізка Рубка або шинкування

Використовуючи дрібну рубку нарізають такі овочі як морква, білокачанна капуста, часник, ріпчаста цибуля, зелень (петрушка, кріп).

Шинкування і рубка овочів. Шаткують в основному вищеописані овочі. Для цього дрібнонарізані овочі шаткують ножем до отримання дрібних частин овоча.

Шинкування овочів дуже схоже на перетирання на ручний тертці і часом цей досить складний процес можна замінити саме звичайнісінькою теркою. Наприклад, для прикраси тертим вареним яйцем різних салатів під майонезом. За допомогою шинкування можна прикрашати будь-які страви: будь-то основні страви або ж просто салати.

Приклад нарізки овочів рубкою або шинкування на схематичному малюнку справа.

Урок "Нарізання овочів:значення, методи,прийоми, прості форми нарізки, використання"

Методична розробка уроку призначена для надання теоретичної і практичної допомоги учням засвоїти матеріал. Метою уроку було ознайомити та навчити учнів технологічно вірно нарізувати овочі для приготування страв, дотримуватись під час виконання вправ правил санітарії і гігієни та правил з безпеки життєдіяльності.

Міністерство освіти і науки України

ДНЗ «Запорізький професійний торгово-кулінарний ліцей»

Методична розробка уроку на тему:

«Нарізання овочів: значення, методи, прийоми, прості форми нарізки, використання .»

Викладач спеціальних дисциплін

ПЛАН УРОКУ № 20

Тема програми Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки.

Тема уроку Нарізання овочів: значення, методи, прийоми, прості форми нарізки, використання.

• навчальна– формування знань учнів про значення, методи, прийоми, форми нарізування овочів та їх використання;
• розвиваюча – розвиток умінь аналізувати інформацію;
• виховна – формування в учнів ціннісного ставлення до обраної професії.

Тип уроку Урок формування нових знань

Вид уроку : Розповідь, бесіда

Дидактичне забезпечення (мультимедійний проектор, слайд - шоу, зразки нарізаних овочів, відео, таблиці форм нарізування овочів, презентація)

Список основної і додаткової літератури

1.В.С.Доцяк Українська кухня, 1998 р.

Хід уроку

I. Організаційна частина

II. Актуалізація знань

• повідомлення теми програми і уроку;
• повідомлення цілей та задач уроку;
• мотивація навчальної діяльності учнів;

Урок розпочинаю зі слайд-шоу, яке ознайомить учнів з готовими стравами. Після перегляду слайдів наголошую, що кожна страва повинна відповідати вимогам якості. Одним з показників якості є відповідність форми нарізування овочів. Кожен кухар повинен уміти нарізувати овочі відповідно до розмірів.

Сьогодні на уроці ми будемо займатися вивченням простих форм нарізування овочів та їх використанням.

Запитання до аудиторії

1.Назвіть форми нарізування овочів, які ви побачили на слайдах.

Ш. Формування нових знань

1. Значення нарізування овочів.

2. Прості форми нарізування овочів, кулінарне використання.

3. Методи та прийоми нарізування овочів.

1.Значення нарізування овочів.

Для приготування страв більшість овочів використовують у подрібненому вигляді.

Значення правильної нарізки:

• форма нарізання овочів повинна відповідати формі основного продукту. Наприклад: для супу з гречаною крупою овочі нарізають кубиками, для супу з макаронами — брусочками;
• форма нарізки овочів впливає на смак страви. Наприклад: картопля, нарізана соломкою, смажена у фритюрі, має хрумку консистенцію; картопля, нарізана часточками і смажена у фритюрі, більш м'яка;
• овочі, нарізані однаковою формою, одночасно доходять до готовності;
• різні форми нарізання надають стравам привабливого вигляду, дають можливість прикрашати страви — все це сприяє збудженню апетиту.

Нарізка поділяється на два способи: механічна і ручна.

Для подрібнення механічним способом використовують овочерізки зі змінними ножовими дисками, які забезпечують нарізку картоплі і коренеплодів кружальцями, кубиками і соломкою.

Для ручного способу використовують ножі кухарської трійки.

2. Прості форми нарізування, кулінарне використання.

Показ слайдів «Прості форми нарізування овочів».

До простих форм нарізування відносять: соломку, брусочки, кубики, час ­ точки, скибочки, кружальця. При нарізуванні соломки, скибочок вручну застосовують спосіб шаткування.

Бульби сирої картоплі великого розміру нарізують на тонкі пластинки 0,2 см завтовшки, які складають одна на одну і шаткують упоперек на смужки 4-5 см завдовжки (квадратний переріз 0,2 х 0,2 см). Використовують для смаження у фритюрі (великій кількості жиру) на гарнір для порціонних страв з м'яса і філе птиці.

Бульби сирої картоплі нарізують на пластинки 0,7-1,0 см завтовшки і розрізують на брусочки 3-4 см завдовжки. Використовують для смаження (ос ­ новним способом і у фритюрі) на гарнір для порціонних страв з м'яса і риби, для приготування борщів (крім селянського, полтавського), юшок з макаронними ви ­ робами, розсольників.

Картоплю спочатку нарізують на пластинки, пластинки на брусочки, а брусочки — на кубики. Залежно від призначення кубики нарізують великих розмірів (висота ребра 2,0-2,5 см), середніх (1,0-1,5 см) і дрібних (0,3-0,5 см). Великими кубиками нарізують сиру картоплю для приготування юшок картопля ­ них, борщів селянського і полтавського, для тушкування; середніми — для туш ­ кування; дрібними — варену картоплю для салатів, гарнірів до холодних страв.

Бульби сирої картоплі середнього розміру розрізують уздовж на чотири або шість частин. Використовують для приготування перших страв, туш ­ кування, смаження основним способом і у фритюрі.

Бульби сирої або вареної картоплі спочатку розрізають уздовж на часточки або брусочки, потім шаткують упоперек на скибочки. Залежно від ку ­ лінарного використання нарізують скибочки великі (2,5-3,0 см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки) або середні (1-1,5 см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки). Вико ­ ристовують великі скибочки сирої картоплі для смаження, вареної — для приго ­ тування запечених страв з м'яса і риби, середні скибочки вареної картоплі — для салатів.

Бульбам вареної або сирої картоплі надають форму циліндра діа ­ метром 2-3 см, потім нарізують упоперек на кружальця 0,2-0,3 см завтовшки. Кружальця сирої картоплі використовують для смаження основним способом і у фритюрі; вареної — для приготування запечених страв з риби і м'яса.

Прості форми нарізування моркви — соломка, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця.

При нарізуванні вручну моркву спочатку нарізують навскіс на плас ­ тинки 0,2 см завтовшки, потім шаткують їх соломкою 4-5 см завдовжки (квадрат ­ ний переріз 0,2 х 0,2 см). Використовують для приготування борщів (крім селянського і полтавського), юшок з локшиною, розсольників, котлет морквяних, маринаду овочевого.

Сиру моркву нарізують упоперек на циліндри 3,5-4,0 см заввишки, потім на пластинки 0,5 см завтовшки і брусочки. Використовують для припускання, шпигування м'яса, приготування юшки з макаронами, бульйону з овочами.

Моркву нарізують на довгі брусочки, потім упоперек на середні або дрібні кубики, як картоплю. Середні кубики сирої моркви для припускання і тушкування, дрібні кубики сирої моркви — для приготування перших страв, ва ­ реної — для холодних закусок.

Часточки Моркву нарізують на циліндри 4 см заввишки, які розрізають уз ­ довж на чотири частини. Використовують для припускання, тушкування.

Моркву нарізують на часточки або брусочки, а потім упоперек на скибочки 0,2-0,3 см завтовшки. За розміром скибочки бувають великі (довжина ребра 2-2,5 см) і середні (1-1,5 см). Використовують великі скибочки сирої мор ­ кви для борщів селянського і полтавського, середні скибочки вареної моркви — для салатів і вінегретів.

Моркву однакового діаметра (2-2,5 см) нарізують упоперек на кру ­ жальця 0,1-0,3 см завтовшки. Використовують кружальця

сирої моркви для юшки селянської, вареної — для холодних страв.

Соломка. Нарізують буряки так, як картоплю, для борщів (крім селянського і полтавського), маринаду овочевого.

Скибочки. Буряки нарізують і використовують як моркву.

Кубики. Нарізують сирі або варені буряки середніми й дрібними кубиками так, як картоплю. Використовують середні кубики сирих буряків для тушкування, дрібні варених буряків — для приготування холодних закусок.

Варені буряки нарізують кульками, зірочками, гребінцями для оформлення холодних страв.

Форми нарізування решти коренеплодів. Ріпу, редьку, брукву шаткують солом ­ кою (як і картоплю) для приготування салатів.

Для тушкування ріпу і брукву нарізують часточками або кубиками (як картоплю).

Петрушку, селеру, пастернак шаткують соломкою так само, як і моркву. Ви ­ користовують для приготування перших страв і соусів.

Корінь хрону подрібнюють на тертці (для холодних соусів) або зіскрібають уздовж стружечкою (0,1-0,2 см завтовшки) і використовують на гарнір до страв з м'яса.

Редиску нарізують кружальцями 0,1-0,15 см завтовшки для приготування са ­ латів. Для прикрашення страв редиску нарізують у вигляді троянди.

Оброблену капусту нарізують на овочерізках або вручну соломкою, квадрати ­ ками, часточками і січуть.

Біло -, червоноголову і савойську капусту розрізують на 4-6 частин, з кожної частини вирізують внутрішній качан, потім дрібно шаткують: квадратний переріз 0,1 х0,1, довжина 4-5 см . Нарізану таким способом білоголову капусту використовують для тушкування, приготування борщів, крім селянського і полтавського, салатів, котлет капустяних, а червоноголову — для салатів.

Білоголову капусту розрізують уздовж на смуж ­ ки 2-2,5 см завширшки, а потім упоперек на квадратики. Придатна для борщів селянського і полтавського, юшки селянської, для припускання, тушкування і смаження (після попереднього відварювання).

Часточки. Дрібні качани білоголової і савойської капусти розрізують уздовж на 4 частини і використовують для варіння, припускання, смаження після відварювання.

Білоголову і савойську капусту спочатку шаткують соломкою, а потім січуть упоперек уручну або на кутерах. Використовують для приготування начинок.

Цибулю нарізують кільцями, півкільцями, часточками, дрібними кубиками безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки вона швидко в`яне і вивітрюються ефірні олії.

Цибулю ріжуть на кружальця 0,1-0,2 см завтовшки, які розділяють на кільця. Використовують для смаження у фритюрі на гарнір до м`яса, смаженого з цибулею, січеників з яловичини з цибулею, для приготування і оформлення холодних страв і закусок.

Півкільця (соломка ). Цибулю розрізують уздовж навпіл, кладуть розрізом вниз на дошку і шаткують соломкою 0,1 - 0,2 см завтовшки. Використовують для приготування перших страв і соусів пасерованою, холодних страв і закусок сирою.

Часточки, Цибулю розрізають уздовж на 4 – 6 частин, використовують для приготування тушкованих страв пасерованою.

Цибулю розрізують уздовж навпіл, нарізують на пластинки 0,1 – 0,3 см завтовшки, потім упоперек ріжуть на кубики. Використовують для юшок з крупами, начинок пасерованою.

Зелена цибуля.

Нарізують зелену цибулю для холодних страв і закусок шпалками великими (5 – 6 см завдовжки) або середніми (1,5 – 2 см завдовжки).

Цибуля – порей.

Для с оломки стебло нарізують упоперек на шматочки 3 – 4 см. завдовжки, а потім уздовж на соломку.

Часточки одержують із шматочків, нарізаних 2 – 3 см завдовжки, потім їх розрізують по радіусу на кілька частин Використовують для салатів.

Огірки нарізують кружальцями і скибочками — для салатів; дрібними кубиками, соломкою — для салатів і холодних перших страв.

Нарізують кружальцями і скибочками для смаження, кубиками — для тушкування, припускання, юшки овочевої.

Нарізують томати кружальцями — для салатів і смаження; часточками — для салатів і перших страв, тушкування; куби ­ ками — для перших страв.

Нарізують кружальцями, скибочками — для смаження; кубиками — для перших страв і тушкування.

Перець солодкий.

Нарізують соломкою для салатів і перших страв, дрібними кубиками — лише для перших страв.

3. Методи та прийоми нарізування овочів.

Показ слайдів.

Прийоми, які використовують при нарізанні овочів:

- шаткування (від себе, до себе, в бік, зверху вниз),

IV. Опитування учнів з метою перевірки засвоєння ними нової інформації; виявлення ступеня розуміння учнями нового матеріалу, уточнення окремих висновків і положень;

Запитання для аудиторії.

1.Назвіть прості форми нарізування картоплі.

2.Як видумаєте, чому кубики з моркви нарізують тільки середнього та дрібного розміру, а не великого?

Завдання для аудиторії.

Заповнення учнями таблиць форм нарізування у зошитах.

V. Підведення підсумків.

Викладач, підбиваючи підсумки уроку, пропонує учням висловитись.

VI. Домашнє завдання.

1.Опрацювати теоретичний матеріал за підручником.

В.С.Доцяк Українська кухня, 1998 р. стор.40-43, 45-47, 49, 52-53.

2.Виконати творче завдання: підібрати фото страв, в яких використані прості форми нарізування.