Яким методом проводиться нарізання овочів?

Нарізання овочів здійснюється як машинним, так і ручним способами. Машинне нарізання проводиться на спеціальних овочерізках або універсальних машинах у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурне нарізання овочів потребує практичних навичок і здійснюється кваліфікованими кухарями вручну.

Як нарізають овочі?

Свіжі овочі переважно нарізають скибочками. Спочатку ріжуть на дві половинки і потім - тонкими скибочками. Цей вид нарізки підходить для багатьох овочів - помідорів, огірків, моркви, буряка, редиски. Помідори можна різати і скибочками. Брусочками нарізають буряк, моркву і кабачки.

Як нарізати Бочечки їх використання?

Бочечки - картоплю середнього розміру обрізують з двох протилежних боків, потім обточують, надаючи форму бочечки. Використовують для варіння і подають на гарнір до риби вареної та припущеної. Часнички- сиру картоплю спочатку обточують бочечками, потім розрізують на кілька частин.

Як правильно різати овочі - способи нарізки Найчастіший метод салатного шинкування овочів – соломка, має ідентичну кубічної техніку нарізки: пласти – смужки, це по суті ті ж самі брусочки, тільки набагато витонченіше і тонше. Перед самою процедурою шинкування ми повинні, в першу чергу, визначитися з необхідною довжиною … See more

Нарізання овочів проводять для

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 10

Тема: «Складні форми нарізання овочів. Елементи оформлення страв та складання композицій»

навчитися підбирати інструмент, інвентар, посуд; організувати робоче місце.

прийоми та навички зі складної форми нарізування овочів;

прийоми та навички зі складання композицій;

дотримання вимог санітарії та гігієни;

технічних вимог безпеки праці.

Матеріально-технічне забезпечення:

Робочі столи, розробні дошки, ножі, виїмки, посуд для овочів та

Овочі: картопля, морква, редька, редиска, свіжі огірки, помідори, ріпчаста зелена цибуля, перець стручковий солодкий. Інші продукти: варені яйця, яблука, груші, ананас, цитрусові, сир твердий.

ілюстрації роздаткового матеріалу на тему: «Складні і фігурні форми нарізування овочів».

Тривалість роботи - 2 години

Порядок виконання роботи

І. Вивчити теоретичні відомості.

картоплю – фігурними формами: бочечки, часнички, грушки, стружка, спіраль, кульки, шпалки;

моркву – зірочки, шестерні, гребінці, кульки, горішки, шпалки;

редьку, редиску – троянда, водяна лілія, мишка, зірочка, маргаритка;

свіжі огірки – віяло, виноград, ланцюжок з кілець;

помідори – троянда, метелик, квітка;

ІІІ. Скласти різні композиції.

І V . Виконати дослідницькі завдання.

1. Відповідно до значення кольорової гамми при оформленні страв підібрати овочі:

б) кольори овочів, що пригнічують один одного;

в) колір овочів за контрастом.

2. Підібрати овочі за кольорами: а) нейтральні; б) теплі; в) холодні); г) заспокійливі; д) збуджуючі.

І. Отримати посуд, інвентар та інструменти:

розробну дошку «ОС», ніж, лотки, миски, виїмки, ножі для нарізування фігурних форм овочів

ІІ. Організувати робоче місце згідно санітарних вимог і правил техніки безпеки:

а) вимити стіл та інструмент гарячою водою;

б) перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх.

в) розробну дошку розмістити перед собою,на відстані 5–6 сантиметрів від краю стола. Інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч, а овочі – ліворуч. Ніж покласти лезом до дошки. Розробна дошка повинна мати маркіровку «ОС».

г) перед обчищенням овочі помити, первинну обробку здійснювати на окремих,призначених для цього столах; для відходів використовувати окремий посуд.

д) нарізані овочів викладати на тарілку; з нарізаних овочів скласти різні композиції, оформити їх.

е) після виконання завдання вимити кухонний посуд, інструменти згідно з санітарними правилами. Робочі столи вимити з використанням мийних засобів.

До складних (фігурних форм) нарізування картоплі належать: бочечки, груші, кульки, горішки, часнички, стружка, спіраль . При нарізуванні бочечок, кульок, горішків, груш вручну застосовують спосіб обточування .

Рис.1. Обточування картоплі: Рис. 2. Зрізування з картоплі стружки. 1- положення рук; 2 – стадії обточування.

Бочечки. Картоплю середнього розміру обрізують з двох протилежних боків, потім обточують, надаючи форму бочечки. Використовують для варіння і подають на гарнір до риби вареної і припущеної.

Часнички. Сиру картоплю спочатку обточують бочечками, потім розрізують уздовж на кілька частин. У кожній частині по грані роблять невелику виїмку. Використовують для приготування перших страв.

Кульки, горішки, груші вирізують з сирої картоплі за допомогою спеціальних виїмок або застосовують спосіб обточування. Використовують для варіння і смаження у фритюрі.

Стружка. Бульбам сирої картоплі надають форму циліндра 2-3 см заввишки, діаметром 3-4 см, потім по окружності з нього зрізують стрічку 2,0-2,5 мм завтовшки і 25- 30 см завдовжки . Стрічку складають бантиком, перев'язують ниткою і смажать у фритюрі. Використовують на гарнір.

Спіраль . Для нарізування картоплі спіраллю застосовують спеціальний інструмент (рис. 2 ). Нарізану спіраллю картоплю використовують для смаження у фритюрі.

Шпалки. При цій формі нарізування застосовують карбувальний ніж. Використовують для смаження у фритюрі.

При нарізуванні моркви складними формами застосовують спосіб обточування та карбування (рис. 3 ).

Моркву однакового діаметра обточують, потім карбують корінчастим або карбувальним ножем, з карбованої моркви нарізують зірочки, шестерні, гребінці.

Зірочки, шестерні. Моркву карбують, потім нарізують упоперек 1-1,5 см завтовшки. Використовують для оформлення страв.

Гребінці. Карбовану моркву розрізають уздовж навпіл, а потім навскіс 0,2 см завтовшки — для оформлення страв.

Кульки, горішки, шпалки. Моркву нарізують так, як картоплю. Використовують на гарнір для холодних страв відвареною.

Варені буряки нарізують кульками, зірочками, гребінцями для оформлення холодних страв.

При нарізуванні троянди з редиски, необхідно надрізати її 5 разів по колу. Надрізи повинні перекриватися. Кінчик редиски зрізати і потримати у холодній воді, поки вона не розкриється.

Водяна лілія з редиски. Зрізати з редиски жолобковим ножем вісім тонких смужок (від кінчика до стебла). Тримати у холодній воді.

Мишка з редиски. У редиски з довгим корінцем зрізати збоку невелику частину. З другого боку зробити два невеликих надрізи, вставити в них шматочки редиски (вушка). Зробити очі, вставив­ши гвоздику.

Зірочка з редиски. З допомогою виїмки у вигляді зірочки надрі­зати редиску до середини. Вирізати зірочку з редиски ножем.

Маргаритка з редиски. Редиску надрізати 12 разів від коріння до стебла. Відділити червону шкірочку від білої м'якоті. Тримати у холодній воді.

Віяло з огірків. Шматок неочищеного огірка (2 см) розрізати вздовж. Половинки покласти розрізом донизу і надрізати, як гре­бінець. Тоненькі часточки розкласти віялом.

Виноград з огірка. Скласти з однакових кульок грону .винограду. Із шкірочки огірка зробити листок.

З яблука нарізати лебедя, метелика.

З цитрусових нарізати веселу спіраль, кошик, човен.

Хризантема. Використовують велику рівну цибулину з одним зародком стебла. Цибулю обчищають, миють, зачищають денце. Тонким ножем прорізують цибулину по радіусу так, щоб лусочки її не відпали, і зсувають шари цибулі в шаховому порядку. Чим тонші пелюстки "хризантеми", тим вона буде пишнішою. Її занурюють у холодну воду, щоб її пелюстки "розпустилися". Її можна підфарбувати відваром з чер­воного буряка. Розділивши хризантему на шари, отримують водяну лілію.

Лілія. Виготовляється із свіжих огірків і моркви. Огірок або коренеплід повинен бути рівним. Верхню частину загострюють, надаючи овочам конічної форми. Тонким ножем підрізують зверху вниз 3-4 пелюстки так, щоб вони не відпали. Потім підрізують другий ряд у шаховому порядку щодо пелюсток першого ряду. Після цього обережно видаляють частину огірка (коренеплоду), що залишилася між пелюстками. Всередину вставляють тичинки з брукви або ріпи.

Оформлення страв має бути простим і виразним. Для оформлення використовують овочі, які мають соковиті, яскраві або ніжні барви, приємний смак та аромат. Елементи прикрас поділяють на прості та складні. До простих належать продукти, нарізані у вигляді кружалець, квадратиків, трикутників, часточок, соломки (див. нарізування овочів); до складних — у вигляді конвалії, пальми, фонтана, пальмової гілки, хризантеми, дзвіночка, спіралі, лілії, троянди, латаття, зірочок, гребінців та ін.

При оформленні страв використовують симетрію, асиме­трію, гармонійні кольорові контрасти, повторення та чергу­вання елементів в композиції. Не слід допускати в оформленні нагромаджень.

Естетичні вимоги до оформлення — це в тому числі правильно підібраний посуд: при оформленні краї посуду повністю не закри­ваються.

Бутафорські елементи при оформленні використовують обме­жено (на бенкетах — вази, корзини, букети квітів з сирих овочів). Краще прикрасам надавати вид складних архітектурних споруд, але не трудомістких. Велике значення в оформленні має колір: чер­воний, оранжевий — привертають увагу; жовтий — теплий, весе­лий; зелений — спокій, свіжість, заспокоює нервову систему.

Вдало підібрана кольорова гамма збуджує апетит, сприяє за­своєнню їжі. Важливо, як використовуються кольори.

Кольори бувають близькі за тоном (червоний, рожевий; зе­лений та блакитно-зелений); кольори можуть пригнічувати один одного (яскраво-червоний та блідо-блакитний).

Є контрастні кольори (жовтий, фіолетовий; червоний, зеле­ний; синій, оранжевий). Якщо їх розташувати один біля одного, вони набувають більш яскравого забарвлення.

При оформленні необхідно брати до уваги колір харчових про­дуктів. Оформлення можна побудувати на контрастному поєднан­ні кольорів і напівтонів»

Наприклад: контраст — салати із огірків, редису, помідорів, зе­леного салату.

ІІІ. Дати відповідь на контрольні запитання.

1. Які способи нарізування відносяться до складних форм?

2. При яких формах нарізування застосовують спосіб карбування?

3. Яким способом можна нарізати овочі у вигляді хризантеми?

4. З яких фруктів можна зробити прикрасу у вигляді лебедя ?

5. Навіщо цибулю занурюють у холодну воду (хризантема) ?

6. З яких овочів можна нарізати лілію?

Корисні поради до ЛПР

Обчищайте шкірочку якомога тонше, під нею міститься більше вітамінів, ніж у м’якоті.

Нарізайте овочі безпосередньо перед тепловою обробкою – це зменшить втрати вітамінів, ефірних олій.

Потримайте молоду картоплю 15-20 хв. у підсоленій воді – це полегшить обчищення шкірочки.

Не зберігайте обчищену картоплю у воді більше трьох годин:вона стане твердою і буде погано розварюватись.

Для підвищення продуктивності праці використовуйте інструмент та пристосування для фігурної нарізки овочів.

Нарізання овочів проводять для

11.Як ви гадаєте чи можна з бочечки нарізати спіраль або грушу?

12.Як потрібно зберігати очищену картоплю?

(повністю занурити у холодну чисту воду).

4. Аналіз та доповнення відповідей учнів.

Ось ми і перевірили ваші знання з пройденого матеріалу ,матеріал ви зрозуміли добре ,після цього ми можемо перейти до нової теми.

Мотивація навчальної діяльності: від правильності механічної кулінарної обробки і нарізування овочів залежить естетичний ,зовнішній вигляд готової страви.

Страви і закуски в які входить овочі корисні, так як вони мають високу харчову цінність оскільки містять вітаміни ,екстрактивні речовини, цукри ,ефірні олії ,мінеральні речовини.

5.Пояснення нового матеріалу та способів виконання практичних дій.

1.Види овочів,форми нарізки.

2. Для організації робочого місця при підготовці до використання та простій нарізці необхідно таке обладнання як: виробничі столи ,мийні ванни електронні ваги.

3. Використовуємо під час роботи інвентар та посуд : розробні дошки з маркуванням «ОС»,миски для оброблених овочів і миски для готової нарізки.

4.Перед початком роботи ми маємо ознайомитися з технологічними схемами обробки овочів. Демонстрація технологічних карт.

Перевірка знань учнів .

Завдання полягає в тому що потрібно написати відповідності.

6.Демонстрація майстром в/н нових прийомів роботи.

1.Послідовність підготовки овочів до використання (демонстрації майстра):

Спочатку їх калібрують і сортують потім миють. Далі чистять та дочищають вручну ножем жолобковим або корінчастим . При цьому видаляють вічка, заглиблення,темні плями, шкіру, що залишилась, миють.

Дочищену картоплю сульфітують щоб запобігти її потемніють . Для цього використовують 0,5- 1 № водний розчин бісульфіту натрію. Тривалість обробки бульб - 5 хв.

2. Провести обробку овочів

3.Обробка та прості форми нарізки: кубиками,брусочками, часточками, скибочками,соломкою (демонстрація майстра). Нашаткувати білоголову капусту до тушкування .

4. Послідовність обробки овочів до використання (демонстрація майстра).

5.Підготувати овочі до використання.

6.Послідовність підготовки овочів до використання (демонстрація майстра).

Закріплення нового навчального матеріалу

1.В якому цеху проводять первинну обробку овочі?

Овочі обробляють у заготівельному цеху на окремій ділянці .

2.Які овочі відносять до капустяних?

До капустяних овочів відносяться - капуста білоголова, червона капуста, цвітна, брокколі, савойська, брюсельська, пекінська, кальрабі.

3.Яка технологічна послідовність обробки коренеплодів?

Моркву. столові буряки, редьку,ріпу, брукву обробляють механічним або термічним способом (як і картоплю), а також вручну (довгу моркву вручну) процес обробки включає такі операції:сортування, миття,обчищання,промивання, нарізування.

4.Які форми нарізки овочів ви знаєте ?

(соломка,кубики,часточки,скибочки,брусочки, кружальця ,січення.

III. Поточний інструктаж (~270хв):

• видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання;
• розподіл учнів за робочими місцями;
• повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт;
• цільові обходи майстра робочих місць учнів;
• прийом майстром виконаних робіт;

Видача завдань учням:

Згідно із інструкційною картою

бригада I– провести обробку бульбоплодів та нарізати кубиками та брусочками;

бригада II – провести обробку коре плодів та нарізати кружечками та соломкою;

бригада III – провести обробку капустяних овочів та нарізати шашками та соломкою.

Розміщення учнів на робочих місцях.

Оголошення критеріїв оцінювання на уроці.

Оцінка за роботу на уроці виводиться ,як середнє арифметичне відповідно таблиці .

Формування вмінь та навичок у процесі самостійної роботи учнів :

Обхід з ціллю:

Перший обхід – із метою перевірити правильність організації робочого місця ( звернути увагу на підбір інструменту та його якості )

Другий обхід – із метою перевірити правильність трудових прийомів.

Третій обхід – із метою дотримування технологічного процесу обробки овочів та простої форми нарізки.

Четвертий обхід – із метою перевірити дотримання правил техніки безпеки та санітарно – гігієнічних норм.

Меню сайту

• Нормативні документи
• Методична робота
• Виховна робота
• Охорона праці
• Відкриті уроки
• Відеоуроки
• ІНТЕРАКТИВНІ ЗАВДАННЯ
• Виробниче навчання
• Кулінарний словник
• Технологічні карти