Хто затверджує розкладку продуктів у військовій частині?

Розкладка продуктів підписується заступником командира військової частини з тилу (помічником командира із забезпечення), начальником продовольчої служби, начальником медичної служби військової частини і затверджується командиром військової частини.

Хто затверджує меню розкладку?

Меню-розкладка складається відповідно до картотеки страв, яка затверджується керівником закладу.

Що таке комплект продуктів харчування?

комплект продуктів харчування за Каталогом продуктів (далі – комплект продуктів) – весь перелік харчових продуктів, що входить до Каталогу продуктів та закуповується як одне ціле. Кеш

Меню-розкладка – це… Правила складання | Програма Меню - розкладка …

15.Порядок та методика складання розкладки продуктів, вихідні дані для складання розкладки продуктів.

Розкладка продуктів складається начальником продовольчої служби спільно з начальником медичної служби військової частини, начальником їдальні і інструктором-кухарем (старшим кухарем). Вона підписується заступником командира військової частини з тилу, начальником медичної служби і начальником продовольчої служби.

Розкладка продуктів затверджується командиром військової частини. Вносити зміни в затверджену розкладку продуктів без дозволу командира військової частини не дозволяється.

Розкладка продуктів, як правило, складається на тиждень в трьох примірниках:

• перший примірник знаходиться в діловодстві продовольчої служби і є підставою для оформлення накладної для видачі продуктів зі складу в їдальню;
• другий примірник вивішується у вестибюлі їдальні для ознайомлення особового складу, який харчується;
• третій примірник видається інструктору-кухареві (старшому кухареві) для керівництва під час приготування їжі і закладення продуктів в казан.

Під час складання розкладки продуктів враховується:

• особливості і характер бойової підготовки;
• фізичне і нервово-психологічне навантаження військовослужбовця;
• режим харчування військовослужбовця;
• наявність і асортимент продуктів на продовольчому складі;
• норми добового довольства;
• можливість використання продуктів підсобного господарства;
• кваліфікація і кількість кухарського складу;
• оснащення їдальні технологічним і холодильним обладнанням;
• побажання і попит військовослужбовців.

Методика складання розкладки продуктів включає продуманий підбір страв на тиждень і правильний розподіл продуктів по прийомах їжі. З цією метою необхідно користуватися картотекою страв і приблизними розкладками продуктів.

У розкладці продуктів на тиждень страви не повинні повторюватися більше двох — трьох разів, а страви з однакових продуктів, наприклад, суп пшоняний і каша пшоняна як гарнір до другої страви протягом дня.

Другі м'ясні страви в смаженому або тушкованому вигляді викликають більш тривале почуття ситості. Тому:

• на сніданок або вечерю необхідно планувати тільки м'ясо порційне;
• на обід м'ясо смажене або тушковане, свинина в сухарях і в тісті, м'ясо шпиговане і інші страви, а в зимовий період року котлети, биточки, тюфтельки, біфштекс рублений.

Рибні страви: риба смажена, тушкована, під маринадом, запечена в соусі, тісті і т.д.

На гарнір до других страв необхідно передбачати розсипчасті каші замість в'язких.

Рис, який видається замість крупи, рекомендується використати для приготування гарнірів до м'ясних страв (на обід 2 рази на тиждень), а також для супів.

Важливе значення для різноманітності харчування має приготування комбінованих страв з одночасним використанням овочів, круп і бобових (розсольник з перловими крупи, каша пшоняна з гороховим пюре і т.д.). Овочеві гарніри готують до рибних страв.

На обід необхідно планувати холодні закуски, які збуджують апетит і збагачують добовий раціон вітамінами. У їдальні протягом тижня на закуску рекомендується готувати: оселедця з гарніром або вінегретом, ікру бурякову, салати картопляний, вітамінний з білоголової капусти і квашеної капусти з буряком, з солоних помідорів.

Найменування страв в розкладці продуктів повинно вказуватися правильно і повністю, без скорочень. Наприклад: «Оселедець з вінегретом», «Щі зі свіжої капусти», «Риба тушкована з картопляним пюре», «Кисіль».

Добові норми продуктів включаються в розкладку продуктів повністю. Для різноманітності харчування допускається в окремі дні часткова заміна одних продуктів іншими відповідно до встановлених норм заміни. При цьому не дозволяється в межах тижня перевитрата або недовитрата продуктів, які встановлені по нормах добового довольства.

Для компенсації нестачі вітаміну С, в раціон харчування військовослужбовців, при зниженні його вмісту в свіжих овочах і картоплі (навесні і влітку), а також при заміні свіжих овочів і картоплі сушеними овочами і крупами, в період з 15 березня по 15 червня щодня видається полівітамінний препарат "Гексавит" на одну людину на добу - 1 драже.

Для більш правильного розподілу продуктів добового раціону по прийомах їжі і спрощення складання розкладки продуктів, потрібно використовувати сумарний набір продуктів, як для холодних закусок, так і для перших і других страв.

Якщо всі вказані продукти повністю замінити картоплею і овочами, їх загальна маса становитиме 1775 г (норма заміни крупи на овочі - 1:5).

Вказана кількість продуктів на картоплю і овочі розподіляється по прийомах їжі таким чином:

- на обід: для приготування холодних закусок - 120 г; першої страви -250

г; другої страви - 420 г; всього - 790 г;

- на вечерю - 520 г, в т. Ч. На холодну закуску - 80 г, а на другу страву - 440 г.

М'ясо і риба розподіляються:

- м'ясо на сніданок або вечерю - 100 г і на обід - 100 г;

- риба на сніданок або вечерю - 150г.

Масло тваринне подається до стола на сніданок і вечерю по 15г, жири плануються для приготування першої і другої страви по 10г і 5 г відповідно.

Олія - 20 г для приготування рибної страви на сніданок або вечерю і для холодної закуски на обід - 5 г.

Борошно пшеничне 2-го сорту використовується для заправляння першої страви, приготування соусів до м'ясних і рибних страв, а також паніровки риби.

Хліб з борошна житнього або пшеничного обдирного розподіляється: на сніданок -100 г; на обід - 150 г; на вечерю -100г.

Хліб з борошна пшеничного 1-го сорту: на сніданок - 150 г; на обід -100 г; на вечерю - 150 г.

Цукор планується на сніданок і вечерю по ЗО г до чаю. Якщо на обід готується компот, додається 10г цукру за рахунок скорочення норми видачі цукру на сніданок і вечерю.

Вихідні дані для складання розкладки продуктів.

Під час складання розкладки в першу чергу враховується:

1. Норми харчування військовослужбовців.

Розкладка продуктів складається окремо по кожній нормі, що застосовується у даній в/частині.

2. Наявність і асортимент продуктів на складі військової частини.

НПС в/ч повинен мати відомості про наявність і асортимент продуктів, що знаходяться на складі в/частини.

3. Встановлений для даного контингенту військовослужбовців режим харчування.

4. Особливості і характер навчально-бойової підготовки на період, що планується.

5. Фізичне і нервово-психічне навантаження на військовослужбовців.

6. Наявність і технічний стан технологічного та холодильного обладнання.

Обладнання їдальні військової частини має важливе значення під час вибору і планування страв. Так, наприклад, неможливо планувати котлети в розкладку продуктів, якщо немає механічної м’ясорубки.

7. Кваліфікація та кількість кухарів.

Плануючи ту чи іншу страву, слід бути впевненим, що кухарський склад справиться з її приготуванням. В необхідних випадках потрібно забезпечити завчасним інструктажем кухарський склад.

8. Можливість використання продуктів підсобного господарства на додаткове харчування.

У дні напруженого навчання та державних свят, ювілею частини харчування солдат, матросів частини, як правило, покращується за рахунок додаткової видачі продуктів, отриманих від підсобного господарства і засобів грошового фонду частини.

Додаткова видача продуктів обов’язково вказується у розкладці в спеціальних графах окремо на сніданок, обід і вечерю.

9. Побажання особового складу.

10. Крім цього, для складання розкладки продуктів, необхідно знати і вірно застосовувати:

Норми виходів напівфабрикатів.

Рецептуру страв (приклади норми закладки продуктів на одну порцію).

Особливості технології приготування страв національної кухні.

Заказну систему приготування їжі у їдальнях з числом осіб, що харчуються до 500 осіб, а також приготування нетрадиційних страв і гарнірів.

Вимоги, що ставляться до розкладки продуктів.

Вірно складена розкладка продуктів повинна відповідати наступним вимогам.

Добова норма продуктів повинна повністю видаватись з застосуванням необхідних замін продуктів, наприклад, заміна крупи овочами, макаронними виробами і навпаки, не допускаючи недовитрати або перевитрати продуктів.

Асортимент страв на кожен прийом їжі і перерозподіл продуктів норми харчування по прийомам їжі повинні співпадати з режимом харчування.

Набір продуктів по асортименту і кількості для закладки в однотипні страви в різні дні і вихід цих страв повинен бути однаковим. Це полегшує роботу кухаря в приготування їжі і її видачі, а також привчає тих, що харчуються до отримання визначеного об’єму і маси страв та забезпечує рівномірну калорійність по дням і прийомам їжі.

В розкладці продуктів повинно бути передбачено достатня різноманітність страв. Не допускаються одні і ті самі страви в розкладці продуктів на тиждень більше двох разів, а страви з одних продуктів на протязі доби (наприклад, суп пшоняний і каша пшоняна у вигляді гарніру до другої страви).

Круп’яні гарніри слід чергувати з овочевими, при цьому овочеві гарніри краще подавати з рибними стравами.

Різноманітність приготування їжі досягається: застосуванням різноманітних продуктів харчування. Використанням різних способів кулінарної обробки одних і тих самих страв (смаження, варіння, тушкування і т.д.), шляхом вмілого застосування комбінацій окремих продуктів (комбіновані гарніри, страви).

Другі м’ясні страви у смаженому або тушкованому виді викликають більш тривале почуття ситості. Тому по загальновійськовій нормі харчування на сніданок або вечерю необхідно планувати гуляш, азу, рагу, плов, жарке по домашньому; не обід – м’ясо смажене та тушковане, свинину в сухарях і в тісті, м’ясо шпиговане і інші страви, а взимку – котлети, біточки, тефтелі, біфштекс рублений.

Рибні страви також слід планувати в широкому асортименті: риба смажена, тушкована, під маринадом, запечена в соусі, тісті і т.д.

На гарніри до других страв необхідно по можливості передбачати розсипчасті каші, замість в’язких.

Забороняється планувати оселедець солений, як самостійну страву на сніданок або вечерю.

Для більшої різноманітності харчування два рази в неділю до холодних закусок дозволяється планувати по 20 г оселедця, зменшуючи відповідну кількість риби, що видається на сніданок або на вечерю.

Роботу по складанню розкладки продуктів рекомендується виконувати у такій послідовності:

1. Заповнити титульну частину і числа тижня.
2. Заповнити графу “Найменування страв”.
3. Розподілити продукти по стравам і прийомам їжі.
4. Підрахувати розхід продуктів за добу, тиждень і порівняти з нормою продовольчого пайка.
5. Розрахувати теоретичний вихід готових страв, в тому числі особливо м’ясних і рибних страв.
6. Підписати і затвердити розкладку.

І. Заповнити титульну частину і числа тижня розкладки, а саме:

• Умовна назва військової частини .
• На який період складається розкладка (з якого по яке число).
• Норма харчування (за загальновійськовою нормою харчування).
• Поставити дату у відповідні дні тижня.

Використовуючи типову картотеку страв заповнити графу “Найменування страв”. При розподіленні страв по дням тижня необхідно також користуватися “Керівництвом по організації харчування”., 1978 р., та “Керівництвом по приготуванню їжі”, 1980 р., стор. 239 – 253.

Продукти, що входять до загальновійськової норми харчування, дозволяють щоденно готувати на сніданок і вечерю по 1 м’ясній або рибній страві з овочевим або круп’яним гарніром, на обід холодну закуску з овочів, першу страву на кістковому бульйоні, другу – м’ясо з круп’яними або овочевими гарнірами, компот, а також запіканки, круп’яні котлети і інші нетрадиційні страви і гарніри.

У тижневій розкладці планується:

чотирнадцять холодних закусок;

двадцять одна друга гаряча страва;

з них 7 – на сніданок; 7 – на обід; 7 – на вечерю, в тому числі:

страви з риби повинні бути на сніданок – не більше 3 раз, на вечерю – 4 рази на тиждень.

Розподілити продукти по стравам і по прийомам їжі. Для цього необхідно знати приблизні норми закладки продуктів в страви.

М’ясо і риба по загальновійськовому пайку розподіляється:

м’ясо на сніданок або вечерю – 100 г на обід – 100 г, риба на сніданок або вечерю 150 г.

Жири тваринні та кулінарні