Як розморожують субпродукти?

Морожені субпродукти розморожують на повітрі при температурі 15—16°С (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубці, нирки розморожують у воді. Розморожені субпродукти швидко псуються, оскільки вони мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізмами. Кеш

Що виготовляють із субпродуктів?

Субпродукти використовують як основний або додатковий продукт при виготовленні різноманітних м'ясних і кулінарних виробів. Печінка використовується для других страв, начинок для пирогів, є сировиною при виробництві ковбас і паштетів. З нирок виготовляють перші і другі страви, делікатесні консерви.

Лекція Обладнання для обробки харчових субпродуктів, кишок і Обробка субпродуктів полягає в промиванні від забруднень, звільнені від шерстного покриву, слизової оболонки та ін. сторонніх тканин, що знижують їх харчове …

2.3 Обробка субпродуктів

Субпродукти - це внутрішні органи і частини туш забійних тварин, яких після ветеринарно-санітарної експертизи направляють на забій.

Субпродукти відрізняються морфологічним і хімічним складом, харчовою цінністю, смаковими якостями. Морфологічний і хімічний склад субпродуктів залежить від породи, віку, статті, умов відгодівлі тварин.

За видовою ознакою субпродукти поділяються на яловичі, свинячі, баранячі, тощо. За харчовою цінністю субпродукти поділяють на дві категорії. До першої відносять : язик, серце, печінку, нирки, мозок, діафрагму. До другої категорії відносять : голову, легені, селезінку, вуха, губи, трахею, рубець, путові суглоби, сичуг, свинячі ніжки та хвости.

Залежно від морфологічної будови субпродукти поділяють на чотири групи:

Перша - м'ясо-кісткові субпродукти голови яловичі, хвости яловичі.

Друга - м'якушеві: язики, лівер, м'ясна обрізь, пікальне м'ясо, селезінка, мозок.

Третя - слизові: рубці, сичуги, шлунки свинячі.

Четверта - шерстні: голови свинячі, хвости свинячі, вуха, губи.

Обробка субпродуктів полягає у промиванні від забруднень, звільнення від шерстного покриву, слизової оболонки та інших сторонніх тканин, які знижують харчову цінність. Обробка субпродуктів повинна бути завершена не пізніше 7 год після забою, а слизових - через 3 години.

Технологія обробки м'якушевих субпродуктів на ТОВ «Глобинський м’ясокомбінат»

Лівер - це серце, легені, трахея, печінка, діафрагма вилучені з туші в їхньому природному поєднанні.

Лівер великої рогатої худоби вилучений з туші промивають із шлангу холодною водопровідною водою протягом 2 -3 хв., після навішування його за трахею на спеціальні крючки на вішалці. Розбирання ліверу починається з відділення жовчного міхура, який направляють на спеціальний відбір жовчі у спеціальну ємність. Потім почергово відокремлюють печінку, серце, діафрагму, легені, аорту, трахею та стравохід.

М'ясо стравоходу - пікальне м'ясо, знімається ножем і розпускається вздовж всієї довжини стравоходу. Його промивають проточною водою (холодною) 5-10хв, потім викладають на стіл, дають стекти (20 -30 хв.) і направляють в холодильник.

Аорту і трахею, знежирені, промивають холодною проточною водою 5 - 10 хв., викладають на перфорований стіл, дають стекти воді 20 -30 хв. і направляють у холодильник.

Печінку зачищають від залишків шийної і печінкової вен, печінкової артерії, лімфатичних вузлів, протоків жовчного міхура і прирізей зайвих тканин, не порушуючи серозної оболонки печінки.

Серце звільняють від серцевої сумки і зовнішніх кров’яних судин. Серцеву сумку направляють у жировий відділ. Легені відокремлюють від ліверу, зачищають від згустків крові і направляють у холодильник.

Печінку, серце, легені ветеринарний лікар цеху оглядає на ветеринарному огляді і дає заключення про їх подальше використання.

Діафрагма промивається в чані у проточній/теплій воді 5 -10 хв., потім її викладають на перфорований стіл, дають стекти воді 20 -30 хв. і направляють у холодильник.

Розбирання свинячого ліверу відбувається в наступному порядку: печінка, легені, серце, діафрагма. Причому, аорту, трахею і стравохід прирізують до легень.

Після вилучення з голів і розділення, язики ретельно промиваються теплою водою на протязі 10-15хв у чані. Після промивання їх викладають на перфорований стіл, дають стекти воді 20-30хв і направляють у холодильник.

Нирки звільняють від жирової капсули, зачищають ниркові ворота від зовнішніх кров'яних судин, лімфатичних вузлів і сечоводів. Оброблені нирки складають у китаянки і транспортують в холодильник. Навколо нирковий жир направляють у жировий відділ. Нирки з патологічними змінами обов'язково оглядає ветеринарний лікар цеху.

Технологія обробки м’ясо-кісткових субпродуктів на ТОВ «Глобинський м’ясокомбінат»

Технологічна схема обробки яловичих голів

Відокремлення губ і зачищення від залишків шкури

Обвалювання нижньої щелепи

Відокремлення нижньої щелепи та зачищення від прирізей м'яса

Обвалювання черепної коробки

Розруб голови на дві частини

Видалення мозку, промивання та направлення у холодильник

Після відділення голови від туші відокремлюють роги. Після чого голови навішують на вішалки за губи кадиком донизу. Ножем знімають м'ясообрізь з великою кількістю залоз від вуха до вуха по лінії ободу. Повздовжніми надрізами вздовж обох щелепних кісток із внутрішнього боку вивертають язик, взявши рукою за його кінець, для ветеринарного огляду. Після чого відділяють, відтягнувши його донизу і розрізаючи м'язову і сполучну тканину накололо глотки і гортані. Далі відділяють м'ясо. Останнім видаляють кадик з дрібними гілками під'язикової кістки. Язик, м'ясообрізь з язика і кадик збирають окремо по кожному виду і обробляють за схемами.

Голови після цього знімають з вішалки і зачищають від залишків шкури. Це виконується вручну ножем. Потім відокремлюють губи разом з крилами носу. Далі голови розрубують вздовж на дві симетричні половини не порушуючи цілісності ділянок мозку і гіпофізу.

Із розрубаної черепної коробки виймають мозок, зачищають його, складають в один ряд у тази чи лотки і направляють у холодильник.

Голови промивають не менше 10 -15 хв. у теплій воді, а потім викладають на стелаж для стікання води протягом 10 -15 хв. Після чого голови направляють у холодильник.

Технологія обробки слизових субпродуктів

У ВРХ шлунок чотирикамерний : рубець, сітка, книжка, сичуг; а у свиней - однокамерний.

Чотирикамерні шлунки ВРХ розділяють на рубець із сіткою і сичуг із книжкою та вручну видаляють поверхневий жир.

У разі використання слизової оболонки сичугів і свинячих шлунків для виробництва ферментних препаратів їх промивають слабким струменем води температурою не вище 25°С протягом З..5с, щоб не змивався фермент.

Рубці разом із сіткою, книжкою, а також свинячі шлунки і сичуги, слизову оболонку яких не використовують на медичні цілі, після зачищення залишків жиру обшпарюють і зачищають від слизової оболонки при температурі 65..68°С : рубці протягом 6 -7 хв., книжки - 8 хв., сичуги і свинячі шлунки - 5 хв. Недостатнє та надмірне шпарення призводять до погіршення якості й збільшення тривалості обробки.