Який термін зберігання яєць у вапняному розчині?

Якщо помістити їх у банку з вапняним розчином, тоді вони точно будуть залишатися свіжими протягом кількох місяців навіть без холодильника. Ще один цікавий спосіб, який знали ще наші бабусі, полягає в зберіганні яєць в солі.

Скільки часу можна зберігати білки?

У закритій ємності білки можуть зберігатися до тижня часу. Таким чином ми сповільнюємо ріст бактерій та не даємо продукту поглинати сторонні запахи. Якщо білків залишилося дуже багато, то найкращою опцією буде заморожування.

Що таке дієтичне яйце?

Дієтичними вважаються яйця, які зберігаються не більше 7 діб від дня знесення. Столові яйця при кімнатній температурі зберігаються до 25 діб, а у холодильнику - до 120 діб. Дієтичні яйця маркуються буквою "Д" і реалізуються протягом тижня, столові - буквою "С" та реалізуються протягом 25 днів.

HACCP у закладах: як рестораторам працювати з сирими яйцями

Сире яйце — це один із найбільш небезпечних продуктів, що використовуються в закладах харчування. На шкарлупі можуть буди патогенні бактерії сальмонели, що викликають серйозні харчові отруєння. Особливо небезпечно, якщо яйце надалі використовується у сирому вигляді, наприклад у кондитерському кремі без термообробки, або як пашот, або для тартару.

Щоб уникнути ризиків отруєнь в закладах необхідно дотримуватися правил поводження з яйцями. Яких саме – розібрали з Вікторією Облак, експерткою з впровадження HACCP та засновницею консалтингової компанії для рестораторів Фабрика.UA.

Загальні правила поводження з яйцями, щоб запобігти отруєнню:

• купляти у перевірених, надійних постачальників, обов’язково з документами;

• контролювати терміни придатності;

• необроблені яйця зберігати окремо;

• використовувати один зі способів обробки яйця, про які розкажемо нижче;

• регулярно проводити лабораторні дослідження продукції із закладу.

Чотири способи, як зробити сире яйце безпечним:

1) мити та проводити дезінфекцію яєць;

2) мити та стерилізувати яйця;

3) купувати вже оброблені яйця;

4) замінити яйця на пастеризовані яєчні суміші або пастеризований білок та жовток.

Спосіб перший: миття та дезінфекція

Необроблені брудні яйця потрібно зберігати на окремому складі або в холодильнику. Для обробки яйця перекладають у пластикові бокси або гастроємності, або спеціальні відерця з отворами для миття та дезінфекції.

Тару з під яєць необхідно одразу утилізувати, і ні в якому разі не заносити в цех коробки та паперові лотки.

Спочатку яйця необхідно залити теплою водою з содою та ретельно промити. Після перекласти у іншу ємність та залити дезінфекційним розчином (найпростіший варіант – це таблетки, що містять хлор, або будь-який засіб, що рекомендований саме для обробки яєць), витримати необхідний час та знову промити.

В ідеалі для миття яєць необхідно використовувати окрему мийку, і це дійсно доцільно робити, для виробничого цеху або великої кондитерської. В умовах невеликого закладу можна використовувати ту ж саму мийку, що і для інших продуктів. Але після цього мийку та поверхні поряд потрібно ретельно вимити та продезінфікувати.

Чисті продезінфіковані яйця вже можна зберігати поруч з іншими харчовими продуктами в пластиковому боксі або гастроємності.

Не забудьте промаркувати бокси та тару, що використовується для обробленого та необробленого яйця. Цю тару вже не можна використовувати для інших продуктів.

Спосіб другий: миття яєць та стерилізація

Дезінфекцію яйця можна замінити на обробку у стерилізаторі. Після промивання яйця необхідно помістити у стерилізатор та витримати необхідну кількість хвилин (що вказано в інструкції до стерилізатора), після перекласти в чистий бокс. Це дуже зручний спосіб обробки.

Спосіб третій: купівля оброблених яєць

У такому випадку ресторатор повинен запросити інформацію у постачальника/виробника, чи ці яйця або тільки миті, або миті та дезінфіковані.

Спосіб четвертий: заміна на пастеризовані яєчні суміші або пастеризований білок та жовток

Для деяких технологічних процесів та страв можуть підійти пастеризовані рідкі білки або жовтки, або пастеризоване яйце (суміш білку та жовтку – меланж). Це найзручніший спосіб, бо нема потреби мити, дезінфікувати, окремо зберігати яйця. Але такий варіант підходить не для всіх технологічних процесів.

Що ще варто зробити ресторатору?

Необхідно як мінімум один раз на місяць проводити лабораторні дослідження продукції. Дослідження проводяться по мікробіологічним показникам (загальне мікробне число, кишкова паличка, сальмонела, дріжджі, плісняві гриби) в лабораторії, що спеціалізується саме на дослідженнях харчових продуктів.

Після проведення досліджень лабораторія видає протокол, де вказані показники продукції, і висновок чи відповідають показники нормам безпеки. Якщо у продукції виявляють кишкову паличку, сальмонелу, стафілокок, або інші небажані мікроорганізми, причинами цьому можуть бути:

• брудна тара для продуктів;

• недотримання умов та термінів зберігання швидкопсувних продуктів.

Чи залишилися у вас ще якісь питання по роботі з сирими яйцями? Які ще теми про HACCP ви хотіли б розібрати з експерткою? Пишіть в коментарях в телеграм-каналі «Реве та стогне ресторатор»

Корисні поради, статті, вебінари про ресторанний бізнес

Обробка яєць по Санпін

Яйця – цінний і поживний продукт. Але тим, хто вживає його регулярно, слід пам’ятати, що яйця вимагають ретельної попередньої підготовки.

Багато вважають, що шкаралупа надійно захищає білок і жовток від шкідливих мікроорганізмів, але це не так. Розбиваючи яйце, можна занести в нього небезпечну сальмонелу.

Правила обробки яєць встановлюються Санпіном і виражаються в наступному.

Обробка яєць, призначених для вживання в їжу, повинна здійснюватись у спеціальному приміщенні.

• Продукт поміщається в ємності, замочується і обробляється дезінфікуючим засобом.
• Розчин необхідно змінювати двічі за робочу зміну.
• Після цього яйця ретельно промиваються теплою водою – вона дозволяє змити речовини дезінфекції.
• Заключний етап – укладання яєць в окрему чисту промарковану ємність.

Обробка яєць по Санпін

проводиться з дотриманням запобіжних заходів. Потрібно уважно стежити за тим, щоб дезінфікуючий засіб не потрапляло в очі та на відкриті ділянки тіла. Працівникам видаються гумові рукавички і спецодяг.

Обов’язковим є наявність аптечки з потрібними антидотами. До роботи допускають лише повнолітні особи, які не мають алергії на препарати, призначені для обробки яєць. З кожним проводиться інструктаж по техніці безпеки, уроки з надання першої допомоги постраждалим від отруєння.

Обробка яєць – складний технологічний процес. При найменшій помилці продукт стає небезпечним для здоров’я людини. Тому сьогодні активно використовується спеціальне обладнання. Воно має кілька переваг:

• Прискорює процес обробки яєць.
• Виключає людський фактор.
• Забезпечує якісне виконання всього процесу.
• Мінімізує ризик випадкових отруєнь серед працівників харчоблоку.

Радимо прочитати дуже цікаву статтю «Рецепти з яєць для дітей»

Обробка яєць у дитячому садку

Влітку в дитячих освітніх установах зростає кількість отруєнь харчовими продуктами. Найпоширеніша причина проблем – халатність персоналу, який не дотримується норм приготування їжі.

Особливе значення має обробки яєць, яка повинна проводитися строго по Санпін. В ході її проведення шкаралупа дезінфікується у спеціальній посуді в кілька етапів. Але часто працівники їдалень і харчоблоків у дитячому садку допускають помилки.

Яйця – необхідний продукт для організму, що росте, адже в ньому міститься багато вітамінів і мікроелементів. Вони входять в перелік обов’язкового меню для дошкільнят і школярів. Але в сирому вигляді давати їх дітям не можна.

Для обробки яєць в дитячому саду повинна використовуватися маркована посуд: каструлі, сітки для промивання. При виконанні робіт слід дотримуватися особливий температурний режим.

Для очищення й обробки яєць використовуються спеціальні дезінфікуючі розчини. Їх склади відрізняються одна від одної і можуть вплинути на якість та безпеку продуктів, які потрапляють на стіл до дітей. Тому до вибору відповідного препарату потрібно підходити з усією відповідальністю.