Дріжджі: свіжі чи сухі

Які дріжджі використовувати в рецепті – сухі чи живі, у чому різниця і чи можна їх замінювати? Ось про це зараз і поговоримо.

Дріжджі - це мікроскопічні мікроорганізми (одноклітинні гриби), які в процесі розмноження виділяють вуглекислий газ та інші речовини, що піднімають та розпушують тісто.

Для випічки використовують 3 види дріжджів:

• свіжі пресовані
• сухі (активні та швидкорозчинні)
• дріжджові закваски (опари)

Свіжі пресовані дріжджі

Брикет сірувато-коричневого кольору, що містять близько 70% вологи. Такі дріжджі перед використанням слід розчинити у теплій воді (30-35 С) без солі. Для кращої активації не зайвим буде додати трохи цукру та борошна. Свіжі дріжджі можна зберігати в холодильнику близько 2 тижнів або в морозилці 2-3 місяці. Якщо дріжджі потемніли, пішли розлученнями або утворився наліт, їх краще викинути. Їх часто використовують для випікання хліба, ватрушок, пасок, круасанів, тобто для тіста, що вимагає тривалого або неодноразового вистоювання.

Сухі дріжджі

Поділяють на активні та швидкорозчинні (інстант). Активні дріжджі відрізняються тим, що їх потрібно хвилин на 10-15 замочувати в теплій воді з невеликою кількістю цукру. Швидкорозчинні дріжджі миттєво розчиняються (у них дрібніші гранули), їх не потрібно замочувати. Однак вони повинні бути використані протягом 2-4 днів після розкриття упаковки. Вони дуже часто використовуються для випікання хліба в хлібопічці або швидкого тіста для домашньої піци.

Дріжджова закваска (опара)

Це натуральні дріжджі, які використовуються у випічці з давніх-давен. Закваска готується із простої суміші борошна та води, яку залишають на кілька днів «киснути».У суміші починають розвиватися дріжджові суперечки. Далі закваску регулярно "підгодовують" різними видами борошна, інколи ж й іншими рослинними добавками. Частина готової опари використовується для випікання, а частина для вирощування нової порції. Хліб на такій заквасці виходить цілком особливий завдяки численним різновидам дріжджових культур, які встигли в ній оселитися. На опарі можна пекти будь-які вироби із дріжджового тіста.

А тепер про відмінності

Для випічки можна використовувати будь-який із трьох видів дріжджів, особливої ​​різниці у піднятті тесту не буде. Різниця у використанні. Насамперед — у кількості. Живих пресованих дріжджів потрібно найбільше. Сухих активних ми покладемо у 3 рази менше, ніж живих. А сухих миттєвих потрібно буде вп'ятеро менше, ніж тих же живих. Ось тут я давала всі корисні таблички за точним співвідношенням кількості дріжджів різних видів, про методи та норми введення, а також про технологію активації. Обов'язково до прочитання!

Живі дріжджі можна використовувати одразу. Тобто просто покришивши їх у тісто. Або попередньо замочивши їх у теплій воді з невеликою кількістю цукру.

Сухі активні дріжджі активувати у теплому солодкому середовищі потрібно обов'язково! Інакше вони просто не спрацюють.

Сухі моментальні дріжджі мають верхню оболонку, яку потрібно розм'якшити. Для цього їх можна змішати з мукою на півгодини.

За моїми особистими спостереженнями тісто, замішане на сухих дріжджах, підходить дещо повільніше за те, що замішується на свіжих. Тому якщо ви використовуєте сухі дріжджі, то збільшіть час вистоювання виробів приблизно в 1,5 - 2 рази.Для випічки з великою кількістю здоби (жирів), наприклад, пасок, сухі дріжджі не підійдуть - вони просто не зможуть підняти тричі таке важке тісто.

Жіночий chef є тримається в велику скриньку з невеликими пестами.

Підписуйтесь на наш канал YouTube
і приєднуйтесь до нас у соц. мережах:
ми на Facebook, в Instagram, і в Telegram

• Горгонзолу
• Все про начинки
• Все про яйця
• Агар для схуднення
• Кава романо
• Розмір та вага багатоярусних тортів
• Що робити, якщо не збилися вершки
• Чи шкідливі харчові добавки Е?
• Скільки важитиме торт?
• Перерахунок рецепту на іншу форму

Дріжджі: за та проти

Іноді ми зустрічаємо інформацію про те, що дріжджі можуть завдати шкоди організму людини та знищити корисну кишкову мікрофлору. Розбираємося, чи є підстави для таких страхів.

Для чого використовують дріжджі

Дріжджі – група з 1500 видів одноклітинних грибів. Вони розвиваються навіть без кисню і ферментують цукор на алкоголь і вуглекислий газ, запускаючи процес бродіння. З їхньою допомогою готують хліб, алкогольні напої, кефір та квас, отримують харчові добавки та ферменти.

Історія використання дріжджових штамів починається у Стародавньому Єгипті, але чисту культуру виділили лише наприкінці XIX століття. Її почали застосовувати під час виробництва пива, а 1940-х гг. на хлібних заводах штучно створені сухі закваски зайняли місце натуральних (хмелевих, солодових, житніх та інших).

У 2013 році дріжджі стали офіційним символом штату Орегон. Все просто: штат є центром пивоваріння США, а пінний напій одержують за допомогою цих мікроорганізмів.

Чи можуть дріжджі нашкодити організму

Однак поки що немає жодного науково доведеного факту, що підтверджує шкоду дріжджів для нашого організму.

Деякі види дріжджоподібних грибів справді можуть викликати захворювання. Наприклад, кандидоз, строкатий лишай та себорейний дерматит. Але тут мова про патогенні види грибів, а дріжджі не належать до таких. Навпаки, вони мають багато корисних для організму властивостей.

Ці одноклітинні гриби гинуть при 55°C, тоді як хліб та борошняні вироби випікаються за більш високої температури.

Користь дріжджів

Дріжджі містять безліч мінералів, клітковину та до 66% білка. Вони багаті на фосфор, залізо, калій, магній, цинк, вітаміни Р, Н і групи B, яким не страшні високі температури. Багато досліджень стверджують, що це перспективні пробіотики, які корисні для людини.

Вони добре засвоюються завдяки білку, а ось бездрожжевий магазинний хліб може завдати шкоди здоров'ю, оскільки його закваска може містити шкідливі домішки.

2020 р. у Швейцарії відкрився готель, в якому можна на якийсь час залишити закваску. Співробітники стежитимуть за нею та «підгодовуватимуть».

Якщо ви з якоїсь причини не їсте хліб, не переживайте, що позбавляєте себе корисних мікроелементів: дріжджові грибки все одно потраплять до організму з іншими продуктами.

Що можна зробити?

Вивчити рецепти заквасок та спробувати спекти домашній хліб із натуральних якісних інгредієнтів.