Що входить до овочів?

Овочами можуть бути практично будь-які частини рослини, зокрема листя, плоди, квітки, коренеплоди, стебла, бульби, до них також зазвичай відносять гриби, що не є рослинами.

Як називають групу вегетативних овочів які мають їстівний потовщений стрижневий корінь?

Коренеплоди — це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь. До них належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, біле коріння петрушки, пастернаку, селери, хріну.

Скільки підгруп плодових овочів?

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи: гарбузові — огірки, кабачки, гарбузи, патисони, кавуни, дині; томатні— томати, баклажани, стручковий перець; бобові — соя, горох, квасоля, боби; зернові — цукрова кукурудза.

Овочі — Вікіпедія О́вочі , також горóдина (сукупно — овоче́ві культу́ри) — поняття-клас рослин (культур) і їхні певні їстівні частини (плоди, коренеплоди, насіння тощо). Овочі часто протиставляють солодким фруктам, ягодам та різноманітному насінню і спеціям. Поняття овочів та їх відмінність від фруктів … See more

Опорний конспект "Класифікація овочів"

Залежно від того, які частини рослин використовуються в їжу, овочі поділяють на дві групи:

Вегетативні

картопля, топінамбур, батат

буряки, морква, редиска, редька, ріпа, бруква; петрушка, селера, пастернак (біле коріння)

капуста біло-головкова, червоно-головкова, цвітна, савойська, брюссельська, кольрабі, брокколі

цибуля - ріпчаста, зелена, батун, порей, шалот, шнітт, слізун, багатоярусна; часник, черемша

салат (листковий, головчастий, салат-ромен, зривний, спаржевий), шпинат, щавель

кріп, чабер, острогін, хрін, базилік, меліса лимонна, коріандр, майоран, фенхель, м’ята тощо

огірки, кабачки, патисони, гарбузи, кавуни, дині

недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза

За строком достигання овочі: ранньостиглі, середньостиглі, пізньостиглі.

За способом вирощування: овочі відкритого та захищеного ґрунту(парникові, тепличні).

Згідно способів використання деякі овочі поділяють на:

• столові (що вживаються в їжу),
• технічні (використовуються для виробництва інших продуктів),
• універсальні (вживаються в їжу, та використовуються для виробництва інших продуктів)
• кормові(використовуються для годівлі худоби).

Згідно біологічної класифікації овочі поділяють на ботанічні сорти.

Класифікація овочів.

Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи: бульбоплоди — кар­топля, батат, топінамбур (рис. 1).

Рис. 1. Бульбоплоди: а — картопля; б — батат; в — топінамбур

коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, пет­рушка, селера, пастернак, хрін;

капустяні — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі (рис. 2);

цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей (рис. 3), цибуля-батун, часник;

салатно-шпинатні — салат, шпинат, щавель;

десертні — ревінь, спаржа, артишок (рис. 4);

пряні — кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи:

гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині; то­матні — томати, баклажани, стручковий переш.;

бобові — горох, квасоля, боби;

зернові — цукрова кукурудза.

Рис. 4. Десертні овочі: а — ревінь; б — спаржа; в— артишок

Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкри­того і закритого грунту, грунтові, парникові, тепличні.

Залежно від. строків дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні і пізні.

Характеристика технологічного процесу обробки овочів

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідов­них операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, проми­нання і нарізування.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при ме­ханізованій обробці. При сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сторонні домішки. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють вручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.

Миють овочі з метою видалення з поверхні їх залишків землі і піску, збільшення строків експлуатації картоплечисток, раціонального вико­ристання відходів. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у паннах з решітчастим настилом (перемішують дерев'яною кописткою, виймають металевими ковшами з отворами).

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають пони­жену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка). Обчищають їх у кар­топлечистках або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1100— 1200°С протягом 6-12 с, або обчищають вручну ножами (корінчастим, жолобковим).

Після обчищання механічним способом овочі дочищають вручну ножами жолобковим або з коротким лезом, а також за допомогою ме­ханічного пристрою.

Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб вида­лити залишки шкірочки, піску.

Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної фор­ми. Крім того, це сприяє рівномірному прогріванню й одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви.

Нарізують овочі механічним способом або вручну.

Для нарізування овочів уручну організовують робоче місце. На виробничому столі перед працівником розмішують обробну дошку з маркуванням «ОС», зліва — тару з обчищеними овочами, справа-середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструмент для фігурного нарізування овочів і тару для нарізаних овочів.