Сюрстремінг – незвичайний норвезький делікатес

Сюрстремінг – одна з найдивніших страв у світі. Незважаючи на нудотний запах, його цінують та люблять гурмани. Дізнаємося про всі особливості цього незвичайного делікатесу, і чи варто його пробувати людям, не досвідченим у високій кухні?

Що таке сюрстремінг?

Сюрстреммінг – шведська страва, яка входить до ТОП-10 найдивніших страв світу. Не кожному сподобається цей екзотичний продукт, основні його шанувальники – самі шведи та гурмани.

Назва «сюрстреммінг» перекладається зі шведської мови як квашений (sur) балтійський оселедець (strömming).

Екстремальна страва готується сьогодні не із оселедця, а із балтійської салаки. По суті, сюрстремінг – це квашена, ферментована риба, яка через особливості приготування набуває незвичайного «тухлого» запаху.

Виробництво сюрстреммінгу поставлено у Швеції на потік, тому вартість його цілком доступна – 15 євро (1055 рублів) за 400-грамову банку. В одному банку – від 10 до 12 рибок.

Смакові якості

Сюрстремінг простіше є людям із закладеним носом, тому що запах тухлятини – перше, що відштовхує людей, які вперше зіткнулися з занедбаним шведським оселедцем. Делікатес видає приблизно той самий запах, що і яйце, що протухло. Причому знавці запевняють – сморід від екстремальної страви вікінгів у рази сильніший, ніж від зіпсованих яєць.

Якщо повірити шведам на слово, то запах – нісенітниця, треба якнайшвидше приступати до поїдання ласих шматочків салаки.

У смаку сюрстреммінгу гурмани знаходять:

• ніжність;
• пряні нотки;
• гостроту;
• пікантну кислинку.

Суть і принадність страви, запевняють знавці - контраст жахливого запаху з приємним смаком.Гуру шведської кухні із задоволенням поїдають рибу, що забродила торішнього улову, насолоджуючись її зрілим смаком.

Історія появи делікатесу

Запах і смак сюрстреммінгу для недосвідченого їдця навіває думки про злидні і брудні квартали. І в цьому є раціональне зерно – з'явилося блюдо завдяки війні, яка, як відомо, пряма дорога до голоду та бідності.

Оригінальний шведський продукт придуманий у 17 столітті. І сталося це за часів війни шведів із німцями. Армією шведів на той час командував король Густав Васа. У запалі битв було втрачено стратегічне для цієї країни питання – постачання солі.

Дефіцит солі потягнув за собою ланцюжок подій:

• При засолюванні оселедця використовували набагато менше солі, ніж зазвичай.
• Процес консервації порушувався, починалося бродіння продукту.
• У разі продуктового дефіциту забродившая, неприємно пахнуча риба вживалася голодними шведами у їжу.
• Розкуштувавши «тухлятину», місцеве населення дійшло висновку – риба цілком зручноварима, вона зовсім не протухла, а лише «прокисла».
• Так як сіль навіть у відсутності війни коштувала в Європі недешево, новий метод економ-засолювання увійшов серед шведів у моду.

Після війни 17-го століття сюрстремінг почав набирати популярності, попит на нього став зростати.

У 19 столітті виробництво малосоленого оселедця було поставлено на потік – на острові Ульвен було відкрито завод Röda. Тут стали виробляти оселедець шведською. Було розроблено та закріплено чітку технологію виробництва.

Як готують національний делікатес?

Процес приготування сюрстреммінгу вимагає дотримання ряду правил та певної послідовності:

• Дрібну балтійську салаку виловлюють у квітні місяці. Переробний завод приймає щодня до 60 т салаки.
• Рибу очищають від нутрощів і відрізають плавці. Ікру та тушки відправляють далі у переробку.
• Рибу укладають у дерев'яні бочки та заливають тузлуком – соляним розчином, близьким до насичення. У його складі, окрім солі – цукор та деякі спеції, назви яких виробник не розголошує.
• Через 2-3 дні рибу перекладають у нову діжку з дуже слабким соляним розчином. Тут рибу квасять два місяці. За цей час риба збагачується тим самим сірководневим запахом, яким відрізняється готовий продукт. За час квашення тушки розм'якшуються і набувають ніжної консистенції.

Готовність продукції визначають за звуком. Якщо при стуку по бочці лунає гучний і гучний звук, а на поверхні з'являються дрібні бульбашки - продукт дійшов до готовності. Рибу, що дійшла до кондиції, укладають у бляшанки, заливають розсолом і закочують.

Як приготувати оселедець?

Сюрстремінг не той продукт, який можна купити у будь-якому магазині. Але зовсім не обов'язково їхати заради нього до Швеції. Приготувати квашений оселедець можна і в домашніх умовах.

Як приготувати аналог сюрстреммінгу:

1. Візьміть інгредієнти:
   • свіжий оселедець або салаку – 1 кг;
   • сіль – 250 г;
   • цукор – 50 г;
   • вода – 2 л.
2. Очистіть рибу від нутрощів, відріжте голову і промийте водою тушки.
3. Приготуйте тузлук. Змішайте сіль та цукор.
4. Покладіть тушки в дерев'яну або скляну ємність і залийте тузлуком.
5. Поставте у холодне місце на 2 тижні.
6. Дістаньте одну рибку, піднявши за хвіст. Якщо м'ясо легко відокремлюється від кісток, продукт можна консервувати. Закатайте рибу в стерилізовані скляні банки як звичайну консервацію.

Використання у високій кухні

Сюрстремінг колись був зіпсованим продуктом, а сьогодні це вишуканий делікатес. Щоправда, оцінити ніжність і пікантність риби, що забродила, зможуть лише справжні гурмани. Люди, які звикли до простої кухні, здаються ще на першому етапі знайомства з делікатесом – вдихнувши запах тухлої салаки.

Вживання квашеної риби по-шведськи має ряд тонкощів, дотримання яких робить страву цілком зручною, а для гурманів - вишуканою і неповторною.

Самостійно та у складі страв

Справжні цінителі оселедця, що забродить, воліють їсти її прямо з банки, заїдаючи брусницею.

Способи вживання сюрстреммінгу:

1. Сендвіч. Як основу можна використовувати житній хліб або хрусткі хлібці. Найпоширеніший спосіб вживання делікатесу – у вигляді бутерброду:
   • хліб намазують вершковим маслом;
   • кладуть зверху шматочки салаки, картопля та скибочки помідора;
   • посипають дрібно нарізаною цибулею - червоним ріпчастим або зеленим пером.
2. З відвареною картоплею. Гарнір амортизує страву, запах вареної картоплі згладжує дивний аромат квашеного оселедця. Для пікантності та естетики страву прикрашають кисло-гіркуватою ягодою – брусницею.

Гастрономічні поєднання

Квашений оселедець по-шведськи добре поєднується з:

• відвареною картоплею;
• хлібцями та коржами;
• вершковим маслом;
• м'яким сиром із козячого молока.

Бутерброди із сюрстремінгом шведи зазвичай запивають шнапсом. У крайньому випадку – квасом чи пивом, а деякі любителі віддають перевагу молоку.

Яких помилок припускаються недосвідчені дегустатори?

Типові помилки цікавих дегустаторів:

1. Неправильно розкривають консерви. Якщо відкрити консервну банку звичайним способом, то через бродіння і створюваного ним тиском вміст банки вирветься назовні.З банки б'є струмінь рідини, забризкуючи дегустатора. Щоб не стався «вибух», банку опускають у воду, і вже там роблять дірку. Потім консервну банку з рибою дістають та розкривають звичайним способом.
2. Починають їсти шведський делікатес прямо з банки. Такий варіант підходить лише для досвідчених їдців. Початківцям краще завернути рибу в лаваш, додавши до неї традиційні гастрономічні поєднання – картопля, помідори та цибуля.

Цікаві факти

Кілька цікавих фактів про незвичайний делікатес:

• У консервних банках із сюрстремінгом процес бродіння триває, тому кришки здуваються. Звичайні консерви викидають, а у випадку з квашеною рибою округло надута кришка – ознака високої якості.
• До 1998 року у Швеції діяв дивний закон короля – банки з квашеним оселедцем не можна було відкривати раніше 3-го четверга серпня. Цей день вважався Днем сюрстреммінгу, і майже в кожній шведській родині ласували цією дивною стравою.
• Рецепт, схожий на шведський сюрстремінг, популярний у Комі. Страву називають «печорським засолом» та їдять ложками.
• Сюрстремінг найбільше популярний серед жителів північно-східної Швеції, а в місті Шепсмальм навіть є музей, присвячений елітним консервам.
• Через вибухонебезпечність консервів із квашеною рибою, багато авіакомпаній світу забороняють перевозити на борту літаків сюрстремінг. У Швеції також є заборона вживання делікатесу в громадських місцях.
• Ні терміну придатності, ні дати виготовлення на банці з квашеною салакою не вказують. "Очевидно, цей продукт може псуватися скільки завгодно" - жартують наші туристи.

Відгуки спробували

Веніамін, 35 років, далекобійник, Підмосков'я. Чисто з інтересу вирішили з друзями скуштувати «делікатес», який моя дружина привезла зі Швеції. Запах нереально нудотний, здається, що поряд згнила тонна цибулі. Але якщо пересилити себе і почати їсти, то рибка зовсім нічого - пружна, ніжне м'ясо, на шматки не розвалюється. Не думаю, що мені ще раз захочеться їсти цей квашений оселедець.

Діана, 25 років, косметолог, Орел. З чоловіком їздили до Швеції, і там довелося скуштувати знаменитий делікатес. Було чуто про жахливий запах, але цікавість перемогла. Аромат у риби, і справді, приголомшливий, а смак кисло-солоний. Цікаво, що шматочки риби «шиплять» мовою – видно через бродіння. Після їжі запах тухлятини просочив волосся і одяг, у роті надовго залишився огидний присмак, а руки, скільки мили, не могли відмити від запаху.

Про те, як правильно є Сюрстреммінг, можна переглянути в наступному відео:

Сюрстремінг – класичний приклад того, як негативні обставини можна повернути на свою користь. Те, що колись являло собою зіпсований оселедець, сьогодні є національною гордістю Швеції та вишуканим делікатесом, яким лякають туристів.

Сюрстремінг: що це і з чим його їдять

Сюрстремінг — шведський делікатес, відомий своїм незвичайним запахом і смаком. Це страва з ферментованого оселедця, яке викликає в одних людей інтерес, а в інших жах. "Рамблер" докладніше розповість про цю страву у своїй статті.

Історія сюрстреммінгу починається у XVI столітті. Вважається, що шведські моряки, опинившись за умов дефіциту солі, почали ферментувати рибу, щоб зберегти її. Цей процес дозволяв рибі довго зберігатися без псування, що було важливо для тривалих морських подорожей та військових походів.

Згодом ферментований оселедець став популярним і на суші. Сюрстремінг розпочав виробництво у промислових масштабах, і став частиною шведської кулінарної культури. У Швеції навіть існує спеціальний сезон для сюрстреммінгу, який починається в третю середу серпня — це час, коли ферментований оселедець вважається готовим до вживання.

Рецепт приготування сюрстреммінгу

Процес підготовки сюрстреммінгу досить складний і триває кілька місяців. Ось основні етапи:

• Засолювання: свіжий оселедець спочатку потрошать і засолюють. Сіль допомагає рибам розпочати процес ферментації, при цьому важливо використовувати мінімальну кількість солі.
• Ферментація: засолений оселедець поміщають у бочки або спеціальні контейнери і ферментують при температурі близько 15-20°C протягом шести-восьми тижнів. Під час цього процесу в рибі розвиваються молочнокислі бактерії, які і надають їй унікального смаку і аромату.
• Консервування: по завершенні ферментації рибу розкладають по металевим банкам та герметично закривають. Місткості залишають при високій температурі на кілька місяців, щоб біохімічна переробка тривала.

Як сюрстремінг

Сюрстремінг має різкий запах, який може бути неприємний тим, хто пробує його вперше. Щоб звести до мінімуму поширення їдкого аромату, слід відкривати банку на відкритому повітрі або в приміщенні, що добре провітрюється. Традиційно оселедець їдять з коржами, вареною картоплею, сметаною, нарізаною цибулею та кропом. Ці інгредієнти пом'якшують смак риби та роблять її приємнішою. Також прийнято запивати делікатес холодним пивом або шнапсом, щоб пом'якшити його смак і нейтралізувати запах.