«Рибна» Іспанія: все про найкращі рибні традиції іспанської кухні

Морепродукти та риба – візитна картка іспанської кухні. Яка риба смачніша – морська чи прісноводна, які види найбільш будь-які в Іспанії, чому такий популярний тунець, і як зазвичай готують рибні продукти іспанці – розповідаємо у нашій статті

Коли я почав писати ці замітки, я був упевнений, що з текстом у мене проблем не буде: деяка самовпевненість моя базувалася на тих простих підставах, що дитинство моє не було босоногим, зате риби в ньому було скільки хочеш, бо воно пройшло в північному. портове місто Мурманськ. До того ж один мій старший приятель обіймав не останню посаду в Мурманському Інституті ПІНРО, який називається в народі просто «рибчиною конторою», а багато моїх друзів дитинства стали капітанами. А ще моє літнє дитинство фактично пройшло в морському місті Сочі з усіма наслідками.

Я більшу частину життя мав можливість спостерігати у вікно якусь акваторію: спочатку це була Кольська Затока та Чорне море, потім ми жили в Москві недалеко від ставка гольф-клубу на Довженка та річки Сетунь (для Москви і це можна вважати «великою водою») ), а зараз можу спостерігати сходи й заходи сонця, що фарбують соляні озера в немислимі кольори. Вода, як я вважав, вона всюди вода. Риба - скрізь риба. Такий набір банальностей сидів у мене в голові. Доки я не почав детально обмірковувати ці нотатки про Іспанію. І виявилося, що між Середземномор'ям та Північною Атлантикою, як сказали б в Одесі, дві великі різниці. Нам усім піде на користь порятунок від деяких помилкових міфів.

Необізнані люди думають, що глибоководна риба в морях і океанах Півночі смачніша, але її мало.А Середземноморська та південна — на смак простіше, зате її багато. Насправді все, як завжди, йде навпаки. Причому і з кількістю, і якістю.

Давайте спочатку розберемося з кількістю. Щодо північної промислової риби, то її видобувається на півночі в 20 разів більше, ніж у Південній півкулі. У Середземному морі, наприклад, погано з планктоном і риби зазнають труднощів із добуванням харчування. Є на півдні райони, де риби багато, але є й такі, де з рибою та морепродуктами просто біда. Наприклад, у деяких прибережних районах Туреччини море не народжує риби та морепродуктів, що відразу відбивається на меню в місцевих готелях та ресторанах — які завгодно овочі та хумуси, але риби обмаль. Приблизно також і справа в Росії: нам здається, що Південь - це місце, де природа народжує все вдосталь і ми поширюємо цю ж думку і на рибу, але ось згадайте радянський, та й нинішній Сочі: з місцевих морепродуктів нам завжди були обіцяні Тільки рапани, які застати в меню ресторанів було майже неможливо. А з риби — хіба тюрбо, тобто камбала. І в меню ресторанів камбала була також не частою гостею. Форель – так, але ця інша історія, фермерська рибка з господарства, нижче. А ось північні моря рибою переповнені. Ми навіть досі не всі знаємо, що там на глибині водиться і плаває. Усі знають мурманську тріску, палтуса та окуня. Мурманчани більш просунуті і знають також рибу клакач, поважають рибу капітан, знають, що тріскова печінка буває красивою та білою, а не непоказною сіркою, що ікра палтусових риб може нагадувати великі перлини та ще багато іншого, що невідомо росіянину з центральних губерній.Але я, мурманець зі стажем і званням, трохи журнал з рук не випустив від подиву, прочитавши в середині дев'яностих, що на міжнародному кулінарному конкурсі перемогло страву «Морські гребінці по-мурманськи». Які такі гребінці? Ніколи я їх у Мурманську у вічі не бачив. А є у нас там ще, виявляється, і морські їжаки. А в середині двохтисячних у наші північні води закинули краба з Далекого Сходу, тож йому в холодних водах виявилося так добре, що краб розплодився настільки, що в кожному мурманському ресторані половина меню складалася з крабів. Не знаю, правда, як зараз: крабів важко прогодувати, вони дуже ненажерливі. Доводиться вибирати: чи риба, чи краби. Ми сьогодні пишемо про рибу, тож обираємо рибу. Ось до чого я це пишу: краб, як досвідчений і ненажерливий хижак, вибрав північ і цим підтвердив наше спостереження: у південних морях з рибою складніше, її менше. А на півночі, де прохолодно і багато корму, рибі добре, і вона розмножується здорово.

Загалом, несподівано виявилося, що середземноморський достаток — не надто багато. Видів риби і морепродуктів достатньо, але ось улов і видобуток часто крихітні і цінуються дуже високо.

Так прийнято рахувати. Але і тут загальна думка знову б'є повз ціль. Будь-який кваліфікований кухар та спеціаліст з риби вам скаже, що в Іспанії та Середземномор'ї риба дуже багата на смак. Тунець, тюрбо (rodaballo), сардина, морський вовк, морський хек - якщо вам дістанеться риба дика, доросла, виловлена ​​на волі - її якість буде чудовою. Морепродукти також вражають кількістю видів та концентрованим смаком. Дуже цінуються галісійські морепродукти, білі креветки з Ла-Манги, червоні креветки з Денії. Цінуються саме якістю.

Але в іспанських магазинах ви, напевно, помітите дві дивні речі. По-перше, дуже багато риби та морепродуктів зарубіжних: лосось з Норвегії, тріска північноатлантична, креветки з Латинської Америки, а також молюски та риба з берегів Мексики, Японії, з усього світу. А по-друге, місцеві риба і морепродукти, як правило, суттєво дорожчі за всіх цих привізних, що викликає подив і навіть обурення у деяких покупців.

Тепер складіть міф перший і другий, зробіть власні висновки і вам все одразу стане зрозуміло: місцеві продукти чудові і дійсно краще за якістю багатьох аналогів, але їх просто не вистачає і, як наслідок, вони досить дорогі. Загалом малий золотник, та дорогий.

Пора нам розібратися в системі та класифікаціях. Іспанія - країна велика, омивається океаном і морями, має прісноводні річки та озера. Зрозуміло, що основна класифікація йде серед довкілля:
- прісноводні
- прохідні
- морські

Ну, із першою групою все зрозуміло. Не мучитиму вас перерахуванням видів риб, тим більше що на нас чекає окремий параграф на цю тему прісноводних. Друга група - це риби, які акваторії використовують на повну котушку, і морські, і прісні. Можуть жити скрізь, а вугор взагалі може досить довго пересуватися по суші, чим і користується іноді. Це лосось, сиг, осетрові, згаданий вугор. Життя у цих мандрівників складне, але м'ясо смачне, тому що багатокілометрові прогулянки на свіжому повітрі йдуть на користь цим рибам. Ми зараз говоримо про рибу дику, а не фермерську. І третя група - численні морські та океанічні жителі. Сьогодні ми зможемо розповісти лише про один з них, зате дуже важливе – про тунець.

Тунця часто називають королем усіх риб.Ось чому: це великий хижак, що досягає 3 метрів завдовжки і має 500 кілограмів ваги. Плаває тунець швидко і перетинає океани. Тунець готовий плисти з Каліфорнії до Японії, такі відстані його не бентежать. Тунець має унікальну підшкірну кровоносну систему — теплокровні тунці і у них червоне м'ясо, майже як у наземних тварин. Тому Тунця і записали королем усіх риб, його називають «свинею, що плаває в морі»: не в зневажливому, а зовсім навпаки — в шанобливому та поважному значенні. Дорослий тунець величезний, і його зовнішній вигляд вражає. Його туша повністю йде у справу, як і туша свині. Його використовують і з'їдають цілком. Тунець — хижак і плаває він, розвиваючи швидкість до 90 кілометрів на годину. Давньогрецьке слово, яке дало ім'я тунцю, прямо перекладається як «поспішати, мчати».

Спіймати тунця нелегко, треба знати його маршрути, явки та паролі. Завдяки японцям, які обожнюють м'ясо тунця, на нього сьогодні величезний попит. Ціни на тушу великого тунця на аукціонах доходять до божевільних величин: наприклад, у 2012 році тунець вагою 236 кілограмів було продано за 736000 доларів. Кожен кілограм м'яса таким чином обійшовся покупцеві, увага в 3000 доларів! Як же, запитаєте ви? Адже ось він, на прилавку, по 20 євро за кілограм, не кажучи вже про банки з м'ясом тунця за пару євро. Але річ у тому, що тунець тунцю різниця.

Незважаючи на охи та зітхання рибалок та екологів з приводу скорочення поголів'я тунця, індустрія лову тунців — найбільша у світі після лову креветок, загальний обсяг торгівлі — 15 мільярдів доларів на рік. Дрібного тунця ловлять мережами цілими зграями і дорощують у обгороджених акваторіях. На тунця полюють спеціальні, спеціально обладнані судна. Тунця навіть почали розводити і вже є великі успіхи у цьому напрямі.Промисловий та фермерський тунець щодо дешевих. Але є й зовсім інший тунець та інше полювання, особливо на його різновид, який іспанці називають блакитним тунцем, а японці — чорним. Це полювання ведеться так, як вели її давні мешканці Середземномор'я вже 10 000 років тому. Називається це арабським словом альмадраба, "місце, де борються". Полюють на катерах, сіті кріплять древніми якорями, витягують рибу баграми. Все йде під наглядом спеціальних інспекторів, будь-яка дрібниця важлива, навіть злити кров треба правильно. В Іспанії найзнаменитіше місце для такого лову - це затока Кадіса. Там в останній місяць квітня пропливають величезні тунці. Восени вони повертаються назад із Середземномор'я до Атлантики. Рекордного тунця спіймав Кен Фрейзер 1979 року, тунець важив 679 кілограм. Звичайно, на аукціонах за таких велетнів дають сотні тисяч доларів ще й з маркетингових, рекламних міркувань: ресторатори-покупці швидко стають знаменитостями, ресторан влаштовує шоу з риби, відвідуваність б'є рекорди. Тунець не один такий, його братами по королівській родині можна вважати рибу-меч (іспанці її й називають імператором) та блакитного марліна, великих та величних хижаків.