Перевірка безпеки з'єднання

Можливо, у вас відключені Cookie — ви не пройшли перевірку. Увімкніть Cookie у браузері!

Checking connection security

• IP: 37.19.218.164 (UA, Datacamp Limited)
• Browser: Mozilla/5.0 (X11; Linux i686) AppleWebKit/535.21 (KHTML, як Gecko) Chrome/19.0.1041.0 Safari/535.21
• Time: 2024-11-10 14:48:01
• URL: https://luding.ru/academy/sommlib/iskhodnyy-kod-iz-chego-delayut-viski/
• Request ID: 67v362p33rw9

You have JavaScript disabled - ви не збираєтеся validation. Enable JavaScript in your browser!

Maybe you have Cookie disabled — ви не збираєтеся validation. Enable Cookie in your browser!

Віскі: з чого роблять справжній склад, рецепти, бренди

Віскі – це шотландський та ірландський національний алкогольний напій. Його назва походить від гельської "uisge beatha" (скорочено "uisge"), що перекладається як "вода життя". Роблять віскі з зернового солоду, що перебродив, після чого витримують у дубових бочках.

Історія напою бренді

Імовірно, віскі був винайдений в Ірландії ще 1000 років тому і привезений до Шотландії ченцями. Принаймні перші письмові свідоцтва про шотландське виробництво віскі датуються 1494 р. Спочатку напій використовували в медицині як антисептик для внутрішнього та зовнішнього застосування.

У Північну Америку віскі потрапив разом із ірландськими та шотландськими іммігрантами, а потім поширився по всьому світу. Найбільш популярний він в Ірландії, Шотландії, США, Канаді та Японії.

Цікаво знати! Велику кількість віскі споживають в Індії, проте напій, який виробляється в країні, експортується вкрай рідко.

З чого роблять справжній віскі, склад

Віскі роблять із води, дріжджів та зерна, чого цілком достатньо для отримання відмінного напою. Найчастіше найважливішим чинником у приготуванні хорошого віскі вважається якість використовуваної води. Вона має бути м'якою, чистою, без неприємних на смак домішок, наприклад таких, як залізо.

Віскі (з чого роблять напій залежить від його передбачуваного сорту) у своєму складі може мати різні зернові культури: ячмінь, жито, пшеницю, кукурудзу, але всі види містять хоча б невелику кількість солодового ячменю, який необхідний для початку процесу бродіння. Наприклад, шотландський солодовий віскі виробляється тільки на основі ячменю, інші сорти містять ячмінь у поєднанні з пшеницею, кукурудзою, вівсом, житом.

При цьому у складі різних сортів зернові віскі знаходяться в різному співвідношенні:

• у кукурудзяному віскі міститься щонайменше 80 % кукурудзи;
• бурбон та теннесійський віскі повинні містити не менше 51% кукурудзи;
• житній – 51% і більше жита, а пшеничний – не менше 51% пшениці.

Поетапна технологія виготовлення

Віскі (з чого роблять напій у домашніх умовах, буде розказано далі у статті) на винзаводах виготовляються за певними технологіями. Але всі вони складаються із певних етапів.

Підготовка зерна

Спочатку зерно перевіряють та очищають від сторонніх частинок. Все зерно, окрім ячмінного, перемелюють. Отримане борошно змішують із водою і варять, щоб вивільнився крохмаль. У закритих ємностях це відбувається за температури 155 °С, у відкритих – при 100 °С.

Склад

Зерна ячменю складають. Спочатку його замочують для насичення водою, потім викладають у спеціальні ємності та постійно поливають протягом приблизно 3 тижнів для проростання.

Під час проростання в зерні відбуваються процеси, в результаті яких утворюється фермент амілаза, що перетворює крохмаль на цукор.

Просушування солоду

Пророслий ячмінь просушують за допомогою теплого повітря з печі. Для виробництва шотландського віскі до складу пічного палива, що використовується для просушування, входить торф, що надає майбутньому напою характерного димчастого смаку. Потім сухий солодовий ячмінь подрібнюють, як інші зерна.

Приготування сусла

Даний етап передбачає змішування солодового ячменю та вареного зерна з водою. При цьому амілаза, що утворилася в солоді, сприяє перетворенню крохмалю на цукри в інших зернах. Через декілька годинників утворюється каламутна, насичена цукром рідина, яку фільтрують для отримання сусла.

Примітка. В односолодовому шотландському віскі використовується лише ячмінний солод та вода.

Бродіння (ферментація)

Сусло переливають у ємності для ферментації (бродіння), виготовлені з дерева або нержавіючої сталі. У Шотландії використовують відкриті, Сполучені Штати – закриті ємності. Процес триває після того, як додають сусло для бродіння дріжджі. Завдяки роботі дріжджового грибка цукор у суслі перетворюється на спирт.

Дріжджі можуть бути додані у вигляді нових дріжджових клітин, що ніколи не використовувалися (процес солодкого затору) або у вигляді частини попередньої партії ферментації (процес кислого затора). Найчастіше використовується метод кислого затору, тому що він ефективний при кімнатній температурі, а його низький pH сприяє зростанню дріжджів та пригнічує ріст бактерій.

Метод солодкого затору складніше контролювати, тому щоб прискорити ферментацію і уникнути бактеріального зараження, його слід використовувати при температурах вище 27 °C.Через 3 або 4 дні кінцевий продукт ферментації є рідиною (іноді званою дистиляційним пивом), що містить близько 10% алкоголю.

Дистиляція

Продукт, що отримується після закінчення бродіння, у Шотландії часто переганяють у традиційних мідних перегінних кубах (мідь видаляє зі спирту сполуки на основі сірки, які роблять його неприємним для пиття). Рідина нагрівається таким чином, що більша частина спирту перетворюється на пару, а вода – ні. У охолодженому конденсаторі з водяним охолодженням пари спирту переходять знову в рідкий стан.

У багатьох сучасних винокурнях використовується інша технологія. Перегонний куб безперервного типу являє собою високу циліндричну колону, заповнену серією перфорованих пластин. .

Як у першому, так і в другому випадках виходить продукт з низьким вмістом алкоголю.

Витримка

У отриманий дистилят додають воду, щоб знизити вміст алкоголю до потрібного відсотка в залежності від сорту віскі. На етапі набуває свої колірні, смакові та ароматичні характеристики.

Так, у Шотландії прийнято витримувати віскі у прохолодних та вологих приміщеннях, а, наприклад, американський дозріває у тепліших та сухіших.Витримують віскі у дерев'яних дубових бочках. Найчастіше використовуються ті, у яких раніше зберігалося вино. При витримці в такій тарі віскі отримує додатковий букет ароматів та уподобань, що відрізняє один сорт від іншого. Але низка виробників використовує для витримки тільки нове дерево.

Як матеріал використовується дуб, так як це одна з небагатьох порід, в якій рідина зберігається, не витікаючи. У той же час напій може проникати в пори деревини, насичуючись додатковим ароматом і кольором. Процес старіння складний і остаточно не вивчений. Однак саме він дозволяє напою придбати його колір та смак. Строки витримки різні.

Керуючись законом, прийнятим у 1860 р., шотландський віскі слід витримувати щонайменше 3 років:

• його оригінальні сорти зберігаються у бочках 10–12 років;
• ексклюзивні – 21 р.;
• рідкісні – від 30 до 50 років.

Купажування

При виробництві часто використовується етап купажування (змішування). Він дозволяє покращити та урізноманітнити смак. Купажований односолодовий - це напій, отриманий в результаті змішування односолодових віскі з різних гуральня. Преміальний купажований шотландський віскі може містити понад 60 окремих солодових віскі, які мають бути змішані у відповідних пропорціях.

Якщо не йдеться про односолодовий напій, то купажованим називають віскі, у складі якого містяться солодові (від 15 до 40 %) та зернові спирти.

Розлив

Для зберігання зрілого віскі завжди використовуються скляні пляшки, тому що скло не впливає на смак напою. Зараз більшість винокурень оснащено спеціальним обладнанням для автоматизованого розливу: пляшки переміщуються контейнерною стрічкою, де їх наповнюють, закупорюють, маркують і поміщають у картонні коробки.

Найкращі бренди віскі у світі

Шотландська віскі випускається під багатьма брендами.

Glen Moray

Шотландський бренд, відомий з 1897 р., що робить його одним із найнадійніших виробників віскі у світі.

Craigellachie

Віскі, що випускаються під цим брендом, є досить унікальними для поціновувачів, але сподобаються і новачкам. Craigellachie може запропонувати безліч сортів віскі різної витримки та на будь-який смак.

Highland Park

Винокурня із 200-річною історією має ідеальну репутацію.

Бренд із вираженою індивідуальністю, яка проявляється у всьому – від дизайну пляшки до смаку напою.

Glenlivet

Винокурня Glenlivet у Мореї (Шотландія) виготовляє віскі з 1824 року. При виробництві напою використовує тільки солодовий ячмінь і багату на мінерали джерельну воду, що видобувається з одного і того ж джерела протягом усієї своєї історії.

Glenmorangie

Багато рецептів віскі, що випускаються під цим брендом, майже не змінюються протягом 2 століть через свою успішність.

Bowmor

Винокурня була заснована 1779 р. на острові Айлей. Під цим брендом випускаються воістину чудові напої з димним солодкуватим смаком. Для їх виробництва використовується ціла низка острівних солодів.

Speyburn

Завод, що існує з 1897 р., у своєму виробництві дотримується класичних технологій. Під брендом Speyburn випускається один із найкращих бюджетних віскі.

Найбільш вдалі сорти віскі, які виробляються під цими брендами (2021 р.):

Віскі (з чого роблять напій у різних країнах розказано далі у статті) виробляють не лише у Шотландії.

Якісні напої роблять і в інших країнах:

• "Crown Royal" (Канада);
  
• "Jack Daniel's" (США);
• "Teeling" (Ірландія);
• "Jameson" (Ірландія);
• "Jim Beam Bourbon" (штат Кентуккі, США);
• "Yamazaki" (Японія);
• а також "Nucky Thompson", "Glen Rivers", "Scotch Terrier" (Росія).

Рецепт віскі в домашніх умовах

Віскі (з чого роблять домашній напій, яке обладнання необхідно розказано далі у статті) виготовляти самостійно не складніше, ніж самогон. При цьому продукт вийде не гірше за магазинний, але значно дешевше.

Необхідне обладнання та інгредієнти

Для виготовлення віскі у домашніх умовах слід підготувати необхідне обладнання та інгредієнти.

Обладнання та компоненти

Особливості самогонного апарату для віскі:

• перегінний куб повинен мати товсте дно, що забезпечує рівномірне прогрівання густої браги і перешкоджає пригоранню;
  
• в апараті обов'язково повинні бути присутніми мідні частини, які покращують смак майбутнього напою за рахунок нейтралізації сірки;
• при використанні 20-лірового перегінного куба 10 кг сухого зерна одночасно пустити в переробку не вийде (початковий продукт доведеться поділити на 3 частини).

Крім цього знадобляться:

• пластикові ємності для бродіння з кришками, що щільно закриваються, і гідрозатворами;
• пластикова ємність для пророщування зерна;
• фільтри, дрібне сито для проціджування;
• дубова бочка місткістю близько 10 л (у невеликих бочках відбувається тісний зіткнення деревини з продуктом, тому час витримки значно скорочується);
• скляні пляшки з корками.

Інгредієнти:

• 10 кг ячмінного зерна;
• 100 г сухих пекарських дріжджів;
• 4-5 ст. л. активованого вугілля;
• вода.

Покрокова інструкція з приготування напою

Процес приготування односолодового ячмінного віскі відбувається у кілька етапів.

1. Підготовка та пророщування ячмінного зерна.
   
2. Приготування та зброджування сусла.
3. Фільтрування.
4. Перша перегонка.
5. Друга перегонка.
6. Настоювання у дубовій бочці.

Підготовка та пророщування ячмінного зерна

Зерно слід залити теплою водою, добре промити та зцідити воду (все, що знаходиться на поверхні води – це сміття, яке слід зливати).

Промивати краще кілька разів доти, поки вода, що зливається, не буде чистою:

1. Після того, як зерно добре промите, його слід залити водою і залишити на 6-8 год.
2. Після цього воду необхідно злити, а зерно на 20 хв. залити розчином харчової соди: 5 л води 1 ст. л. соди (содовий розчин можна замінити розчином перманганату калію).
3. Після цього зерно слід ретельно промити теплою водою (найзручніше це робити у ванні). Для зручності рекомендується використовувати звичайну пластикову ємність відповідного розміру, попередньо зробивши в її підставі невеликі отвори (тобто перетворити її на друшляк великого розміру).
4. Проливати зерно слід 4-5 разів на день до його проростання.

Проливний метод дозволяє швидше отримати пророщене зерно. У результаті 10 кг сухого зерна виходить близько 15 кг солоду.

Приготування та зброджування сусла

На наступному етапі зелений солод потрібно подрібнити будь-яким способом (наприклад, перемолоти в м'ясорубці). У перегонний куб залити воду (на 1 кг солоду взяти 4 л води), нагріти до 68 °С, вимкнути плиту і додати в куб відміряну кількість солоду. Після його внесення температура впаде на 2–3°. При цьому вийде ідеальна температура (близько 65 ° С), коли крохмаль перейде в цукор, необхідний для зброджування сусла.

Суміш перемішати, герметично закрити куб кришкою і залишити склад на 2 год.Після цього сусло з куба перелити у відро або іншу ємність із щільною кришкою (обов'язково повинен бути гідрозатвор) і добре охолодити до 25–30 °С. У зимовий час склад можна винести на вулицю, влітку – помістити у крижану воду.

Примітка. Це дуже важливо зробити за 2-3 години, щоб не дати розвинутися в суслі іншим не потрібним для процесу грибкам.

Після охолодження додають дріжджі: сусло, отримане з 10 кг зерна, досить внести 100 г сухих пекарських дріжджів. Примітка. Пекарські дріжджі можна замінити на спеціальні дріжджі, призначені для приготування віскі, також підійдуть спиртові дріжджі. Щодня потрібно буде відкривати ємність із брагою та все добре перемішувати. Залежно від температурного режиму брага грає приблизно 7-10 днів (іноді до 2 тижнів).

Фільтрування

Після закінчення бродіння (коли припиниться виділення вуглекислого газу через гідрозатвор) необхідно рідину профільтрувати через дрібне сито і перелити в куб. Зверху слід встановити мідну колону, яка з'єднується із самогонним апаратом.

Важливо. У зернових брагах багато сірководню, а мідь прибирає його запах, робить м'якший напій.

Перша перегонка

Перша перегонка йде без дефлегматора (тобто ректифікаційна колона відразу переходить на холодильник). Її слід здійснювати повністю до 0°, тобто продукт в останній момент перегонки повинен мати 0° фортеці. Це означає, що перша перегонка відбувається без поділу на фракції («голови», «тіло», «хвости»).

Вийде продукт загальною міцністю, приблизно 15°.

Друга перегонка

Самогонний апарат слід зібрати інакше: мідна труба, дефлегматор, холодильник, роздільна подача води.Необхідно відібрати «голови» та «тіло» (першу та середню фракції).

З 10 кг сухого зерна виходить близько 2,5 л продукту міцністю 92°. на 12-24 год. Потім продукт слід ретельно профільтрувати до прозорості і перелити в дубову бочку. З 10 кг сухого зерна виходить приблизно 4,8-5 л.

Витримка та зберігання домашнього віскі

При стабільній кімнатній температурі та великій площі зіткнення напою зі стінками дубової бочки достатньо витримати віскі домашнього приготування протягом 3 місяців.

Після цього напій слід перелити в підготовлені пляшки (краще з темного скла) і щільно їх укупорити.

Як правильно вживати напій

Віскі (з чого роблять, як і з чим вживають, можна додатково дізнатися в спеціальній літературі, присвяченій історії створення напою) п'ють як аперитив і як дижестив Його можна пити в чистому вигляді, розбавляти невеликою кількістю води або додавати в нього лід. рекомендують насолоджуватися напоєм кімнатної температури, тому що в охолодженому вигляді приглушуються його аромати.

Напій є одним з компонентів безлічі коктейлів, серед яких зустрічаються дуже прості за складом, наприклад, віскі, содова (або кола) і лід.

Напій популярний у всьому світі (чого не можна заперечувати) і виготовляється практично скрізь.

Відео про приготування віскі