Смертельно небезпечний отруйний делікатес – риба фугу

Риба фугу — дуже своєрідний делікатес, при неправильному приготуванні смертельну небезпеку, що таїть у собі. Туристи, які відвідують Японію, готові часом викласти шалені гроші за можливість спробувати фугу, щоб відчути небезпечний баланс між життям і смертю.

Серед тих, хто вже пробував фугу і тих, хто тільки мріє це зробити, існує твердження, що випробувавши її смак одного разу неодмінно прив'язуєшся до неї назавжди. Все це відбувається на тлі інформації про те, що щороку помирає до 15 осіб після вживання цього делікатесу. Щоб перевірити на практиці всі твердження і випробувати, що описуються цінителями риби фугу, почуття, доведеться розщедритися на суму близько 1000 доларів у спеціалізованому ресторані в Японії. За цю суму професійний кухар приготує делікатес за всіма необхідними правилами.

Отруйна риба фугу

Цю рибу називають по-різному, але справжня її назва – бурий скелезуб, а фугу – це назва японської страви, яку з неї готують.

Інші назви фугу:

• бурий скелезуб;
• риба-собака;
• фахак;
• діодонт;
• іглобрюх.

У довжину вона сягає 45 див, але дуже великі особини можуть зростати до 80 див. Шкіра у неї дуже тонка та еластична, здатна сильно розтягуватися. Луски практично немає. Так улаштована риба невипадково, за допомогою цих здібностей вона відлякує хижаків своїм зовнішнім виглядом. У разі небезпеки вона вбирає великий обсяг води і роздмухується як куля, при цьому на її шкірі виступають досить довгі шипи.

Однак основна небезпека, яку вона становить, полягає не в її грізному вигляді, а в смертельній отруті — тетродотоксині, який міститься в її шкірі та внутрішніх органах. Потрапивши в людський організм, ця отрута починає діяти вже за десять хвилин. Протиотрути від нього не існує і людина, що отруїлася, як правило, гине.

Цікаво, але факт — спочатку фугу не отруйна і отрута накопичується в її організмі внаслідок життєдіяльності. Їжа, якою харчується скелезуб, у тому числі різні організми, містять у собі мікроскопічні частки тетродотоксину, який і концентрується у шкірі та органах фугу.

Навіть у малих дозах отрута фугу згубна для людини, а один міліграм призводить до смерті. Один скелезуб містить таку кількість отруйної речовини, що їм можна погубити майже кілька десятків людей.

• Охотське море;
• Жовте море;
• Східнокитайське море;
• Тихий океан;
• Японське море.

Дорослі особини віддають перевагу жити на глибині до 100 метрів. Мальки скелезуба часто зустрічаються в гирлах солонуватих річок і в міру дорослішання вони йдуть далі в моря. Нерест у риби відбувається навесні. Ікру вона залишає на глибині близько 20 метрів, прикріплюючи її до скель.

Риба фугу не любить шум, воліючи жити у спокійних місцях біля тихих морських бухт, у спокійних водах.

Склад та корисні властивості отруйної риби

Як не дивно, але хімічний склад скелезуба практично ідентичний до складу звичайних риб. Більше того, він містить добрий вітамінно-мінеральний комплекс. Енергетична цінність знаходиться у діапазоні від 100 до 110 ккал. В одному скелезубі міститься близько 16 г легкого білка і 2 г жиру.

Отрута, що міститься в рибі фугу, знаходить своє застосування в медицині як складові знеболювальні препарати.

Існує, спеціально виведений вид фугу, який не містить у собі отруйної речовини. Проте попитом така риба стала користуватися. У справжньому скелезубі цінують небезпеку та ризик смертельного отруєння, а риба без отрути гострих відчуттів подарувати не може.

Застосування у кулінарії

Ще в 1958 році було видано указ у Японії про те, що кухар, який займається приготуванням риби фугу, повинен отримати ліцензію. Для цього йому необхідно скласти теоретичний іспит, а потім і практику. Не всім вдається отримати ліцензію, для якої необхідно досконало володіти наступними знаннями:

1. повне володіння інформацією про всі різновиди іглобрюхих риб;
2. знати про всі відомі способи та методи детоксикації.

Практичний іспит передбачає приготування кухарем делікатесу та особисте його вживання. Якщо кваліфікація кухаря відповідає належному рівню, він загине від отруєння.

Тільки кулінарні генії, яких буквально одиниці, володіють тонким мистецтвом обробки отруйної риби фугу.

Процес Розробка отруйної риби складається з декількох етапів:

1. Дуже швидкими та точними ударами ножа блискавично відсікаються плавці. Потім швидко відсікається ротова частина риби.
2. Спеціальним ножем «хочо» розкривається черево.
3. З ювелірною обережністю виймаються отруйні нутрощі та утилізуються.
4. Філе фугу нарізається дуже тонкими часточками, промивається під проточною водою видалення крові отрути.

У чистому вигляді рибу фугу не подають, це комплексний обід. Фугусаші - унікальна страва з нарізаних скибочок риби і покладених у вигляді будь-яких картин: птахів, метеликів та інших.Їх потрібно їсти, вмочуючи в соус з оцтом — понзу, нарізану цибулю та терту японську редьку.

Потім подається фугу зосуї - суп з рису та відвареної отруйної риби з сирим яйцем. Тільки потім подається друга страва, яку готують із обсмаженого скелезуба.

Подача страв із риби фугу

Подача рибних страв до столу має священний ритуал, згідно з яким найменш отруйні шматочки філе зі спини, подають першими. З кожною наступною стравою до столу підносять все більш і більше отруйні страви, приготовані зі шматочків, які розташовані ближче до черевця риби, яке є отруйним.

Такого ритуалу дотримуються не так. Справа в тому, що поступово переходячи від менш отруйних страв до страв з найбільш небезпечними шматочками риби, кухар спостерігає за своїми гостями і якщо у них з'являться симптоми отруєння, він повинен встигнути зупинити трапезу.

Майстерність кулінара полягає в точної дозування отрути, яке залишають у рибі у необхідній кількості для випробування гостем ейфорії, схожої на наркотичне сп'яніння. Той, хто вже пробував отруйну рибу в Японському ресторані, розповідають про відчуття оніміння кінцівок і вилиць, появу паралізуючого ефекту.

Такі відчуття тривають лише кілька секунд, але ті, хто пройшов через них, описують їх як бурю емоцій і баланс на межі життя і смерті. І практично кожен готовий випробувати їх знову.

Відрубані плавці скелезуба використовують для приготування напою, який подається на початку трапези. Роблять його із саке, в який на деякий час опускають обвуглені плавці риби фугу. Напій має галюциногенний ефект і призводить до легкого сп'яніння.

Чим небезпечна отруйна риба фугу

Нейропаралітичний токсин тетродотоксин — небезпечна отрута, яка у величезних кількостях містить у своєму організмі скелезуб. При попаданні в організм розвивається параліч дихальної системи і, як наслідок, настає смерть людини.

В основному всі отруєння рибою відбуваються лише при неправильному її приготуванні. Незважаючи на те, що кухарі, які займаються приготуванням фугу, є висококваліфікованими і отримують ліцензію, навіть вони не застраховані від помилки. Від отруєння отрутою фугу щороку в Японії гине до 15 людей, до 50 людей потрапляють до лікарень у тяжкому стані.

Симптоми та перша допомога

Перші симптоми виявляються вже через 10, максимум 15 хвилин після їди риби фугу. Чим швидше вони з'являтимуться, тим більший вміст отрути в скелезубі. Симптоматика дуже схожа на невралгічну та кардіологічну: печіння у тілі, втрата координації, запаморочення, гіпотензія. Особливо тяжкі випадки призводять до порушення свідомості, судом та смерті.

За тяжкістю отруєння можна виділити чотири ступені:

1. Нудота і блювання, поколювання та оніміння в області губ та носа.
2. Повне оніміння всіх м'язів обличчя, кінцівок та порушення координації рухів. Частковий параліч при нормальній реакції м'язів.
3. Задишка та розширення зіниць, параліч всього тіла, але свідомість залишається ясним.
4. Гіпоксія та гостра дихальна недостатність, уповільнення пульсу та зниження тиску, втрата свідомості.

Протиотрути немає. Єдина допомога, яку можна надати у разі отруєння, — підтримуюча терапія. Необхідно терміново госпіталізувати хворого, штучно підтримувати вентиляцію легень та кровообіг до припинення дії отрути.

Через 24 години серйозних наслідків вже можна не побоюватися.

Пристрасті по рибі, яка отруйніша за ціанід

Популярний японський делікатес - риба фугу - настільки отруйна, що навіть найменша помилка при її приготуванні загрожує фатальним результатом. Однак влада Токіо планує пом'якшити обмеження, згідно з якими страви з цієї риби можуть готувати лише висококваліфіковані кухарі, які мають спеціальну ліцензію.

Куніо Міура завжди використовує для приготування фугу особливі ножі: зі зручною дерев'яною ручкою і дуже гострим лезом. Перед початком роботи помічник приносить їх кухареві, діставши зі спеціального футляра.

Міура-сан, як його шанобливо називають колеги, готує фугу вже 60 років, але щоразу підходить до цього з усією можливою увагою. Будь-яка помилка може призвести до загибелі клієнта.

Фугу - дуже дороге задоволення, і цю страву можна скуштувати лише у найкращих ресторанах Японії. Скажімо, у закладі, де працює Міура-сан, ціна однієї страви починається від 120 доларів.

Втім, клієнти готові платити, оскільки знають, що фугу їм приготує кухар, який отримав спеціальну ліцензію. Цей пожовклий від часу документ, виписаний колись Міурі, висить у рамці на стіні; він свідчить про те, що його власник входить у спеціальну гільдію, якою влада Токіо дозволяє готувати і подавати фугу.

Як обдурити смерть

Спочатку процесу кухар виловлює потрібну рибу з акваріума, встановленого перед входом до ресторану. Він милосердно відносить її від своїх побратимів, а потім швидко розкриває голову колючого мешканця морських глибин, щоб витягти мозок та очі.

Вирізані частини фугу ретельно збираються і поміщаються в металеву тацю з написом "не їстівно".Потім кухар відокремлює від риби шкіру - зелену і плямисту зовні і білу зсередини - і приступає до добування нутрощів.

"Ось це найотруйніша частина", - каже Міура-сан, витягаючи з риби яєчники. Втім, печінка та кишки теж можуть бути смертельно небезпечними. "Кажуть, що вона у 200 разів отруйніша, ніж ціаністий калій", - зауважує кухар.

За даними уряду Японії, з 2000 року, покуштувавши фугу, померло 23 людини. Втім, більшість із загиблих – рибалки, які наважилися самостійно приготувати свій улов у домашніх умовах.

Представник японського міністерства охорони здоров'я не зміг згадати жодного смертельного випадку, пов'язаного з відвідуванням ресторану. Хоча, за його словами, минулого року одна жінка потрапила до лікарні, оскільки в її страві виявилося трохи печінки фугу, і це було в одному з найкращих ресторанів Токіо (не того, в якому працює Міура-сан).

Отруєння тетродотоксином, що міститься в рибі фугу, описують як швидке та гостре. Воно починається з оніміння у роті, після чого настає параліч дихальних органів та смерть. Невдалий їдок фугу залишається у свідомості до самого кінця. Протиотрути не існує.

"Цього буде достатньо, щоб убити людину", - каже Міура-сан, відрізаючи крихітний сріблястий яєчник фугу. Потім він ретельно перевіряє всі отруйні органи, викладаючи їх на тацю і переконуючись, що жодна частина не загубилася.

Після цього непридатні для їжі частини фугу закривають у спеціальному металевому контейнері, вміст якого пізніше відправлять на головний рибний ринок Токіо та спалять – разом із обрізками з інших ресторанів, де подають фугу.

Кухарська еліта

Майстерність Міури-сан дуже високо цінується.Кухарі, які готують фугу, вважають себе елітою японського кулінарного світу, конкуренція у якому дуже велика.

Міура-сан, скажімо, почав працювати помічником кухаря у 15 років. На курсах кухарів потрібно вчитися щонайменше два роки, але йому не дозволялося скласти іспит на отримання кухарської ліцензії до 20 років (у цьому віці, за японськими законами, настає повноліття). Третина з тих, хто намагається скласти іспит, провалюється.

Тому кваліфіковані кухарі вкрай незадоволені наміром влади Токіо пом'якшити обмеження на приготування фугу.

З жовтня цього року столичним ресторанам буде дозволено продавати страви з риби фугу, виготовлені з напівфабрикатів, які постачають обробні цехи.

"Ми насилу отримували ліцензії і складали дуже важкий іспит у Токіо, - каже Міура-сан. - За новими правилами, фугу можна буде готувати навіть тим, хто прийшов на одноденні курси і просто прослухав лекції. Ми витратили дуже багато грошей і часу Щоб отримати такі навички, потрібно розрізати більше 100 риб і витратити сотні тисяч ієн.

Втім, у Токіо є набагато жорсткіші обмеження на приготування фугу, ніж у багатьох інших частинах Японії. У деяких регіонах ресторанам вже тривалий час дозволялося продавати страви з заздалегідь обробленої риби.

Навіть у самій японській столиці фугу можна купити по інтернету і в деяких супермаркетах, і це ще одна причина, через яку токійська влада пішла на пом'якшення правил.

Швидше за все, тепер фугу стане доступніше, і її продаватимуть у дешевших ресторанах і закусочних.

Гра в руську рулетку

Однак похід до закладу, де подають свіжу рибу фугу, оброблену та приготовлену на місці, залишиться розкішшю. Не тільки через ціну, а й через те, що подібна страва надає шанс зіграти за обіднім столом у рулетку.

Деякі кажуть, що при вживанні м'яса фугу на губах відчувається легке поколювання через невелику кількість отрути. Втім, Міура-сан вважає, що це малоймовірно.

Він також поспішає спростувати легенду, за якою у разі смертельного отруєння клієнта традиція зобов'язує кухаря вчинити самогубство за допомогою свого ножа. Наслідком подібної помилки буде втрата ліцензії, штраф і, можливо, ув'язнення, пояснює Міура-сан.

В арсеналі кухарі – тушкована фугу, а також фугу, запечена під соусом теріяки; Однак у сьогоднішньому меню – сашими. І Міура-сан ретельно розрізає рибне філе на скибочки, розташовуючи їх, немов пелюстки хризантеми. Вони настільки тонкі, що крізь них видно візерунок на великій страві.

Сире м'ясо фугу досить жорстке, а його смак суттєво забивається соєвим соусом, що супроводжує. Рибу занурюють у киплячий на настільному пальнику бульйон, і вийдуть страву, відому в Японії як сябу-сябу. На смак, як каже старий журналістський штамп, схоже на куряче м'ясо.

Любителі фугу, однак, сказали б, що м'ясо риби має особливий смак і, що важливіше, текстуру. Японці мають багато слів для опису текстури, оскільки це важливий аспект національної кухні.

Риба ще приваблива тим, що ця сезонна страва, яку їдять узимку, і японці надають цьому особливої ​​цінності. Так само свіжовловлений вугор, або унаги, - важлива літня страва. Але що б ви думали про вугрі, до фугу йому далеко - не вистачає гостроти переживань від думки, що, поглинаючи його, ви граєте в кістки зі смертю.