Ступені прожарювання стейка: 7 основних видів і як їх визначити

Ті, хто люблять м'ясо, знають, що приготувати стейк правильно - ціла наука. Апетитні на вигляд шматки м'яса можуть виявитися на смак звичайною гумою. Ті, хто тільки освоює науку прожарювання стейків, губиться — в інтернеті та книгах дуже багато різноманітних порад. Одні радять перевіряти ступінь прожарювання пальцем, інші використовувати термометр, а хтось каже — це виключно талант кухаря. Розкажемо докладніше про ступені прожарювання стейків і розберемося — як визначити, якщо готували м'ясо не ви.

Ступені прожарювання м'яса - що це таке

Насамперед розберемося чому м'ясо називають стейком. У перекладі з англійської це є м'ясний шматок. Джерело – молоді бички. які відгодовують переважно зерновими кормами. Такий тип харчування призводить до того, що м'язи тварини покриваються тонкою сіткою жирової. При жарінні жирок тане, а стейк залишається соковитим і м'яким. Зіпсувати такий шматок досить складно — пересушити чи пересмажити.

Ступінь прожарювання стейка - це певна готовність м'яса, що визначається кольором та часом приготування. Усього виділяють шість ступенів прожарювання.

Важливо: варто розуміти, що чим довше м'ясо піддається температурній обробці, тим сухішим і жорсткішим воно стає. Перевірити ступінь обсмажування можна за допомогою спеціального пристрою термометра. Але досвідчені кухарі можуть зробити це простіше — натисканням пальця на шматок м'яса.

Що відбувається з м'ясом під час прожарювання

Окремо варто сказати про те. що відбувається у м'ясі під час температурної обробки. Все це найпростіші хімічні процеси.

Піджарка

Насамперед шматок м'яса покривається рум'яною скоринкою.У науці процес має назву реакції Майяра. При контакті з розпеченою поверхнею сковороди відбувається реакція між цукром та амінокислотою білка. Кінцевий продукт реакції і дає апетитну скоринку. Крім того, через нього з'являється запах, від якого течуть слинки.

Приготування

Крім утворення рум'яної смачної скоринки відбувається і приготування стейку. Основна маса волокон втрачає яскравий червоний відтінок і стає сірим. Процес пояснити просто: як тільки температура приготування перевищує 50 градусів, починається руйнування червоного пігменту. Тобто чим довше проводиться температурна обробка, тим менше рожевих ділянок буде в стейку.

Ті, хто часто готує м'ясо, знають, що при приготуванні шматок зменшується в розмірах. Це відбувається через руйнування білка та стискання волокон.

7 основних ступенів прожарювання стейка

Відразу зазначимо, що стейк – це досить товстий шматок м'яса. Усього існує понад 18 видів із різних частин туші тварини. Будь-який вид необхідно ретельно підготувати до смаження.

Основні правила:

• м'ясо не миють, але акуратно прибирають зайву вологу паперовою серветкою;
• перед смаженням стейк залишають «відпочити» на 20 хвилин. Попередньо його можна змастити з двох боків оливковою олією;
• і вже після того, як м'ясо буде приготовлене, його потрібно залишити для відпочинку. Щоб правильно розрахувати час, поділіть те, що довелося використовувати для приготування вдвічі.

Raw, Blue Rare або Extra Rare - екстра рейр

Фактично, це навіть не ступінь прожарювання, а розігрітого до умовних 50 градусів шматок сирого м'яса.Фахівці стверджують, що такого підігріву достатньо, щоб убити у сирому м'ясі всі хвороботворні бактерії (адже свіжий стейк не заморожується перед приготуванням). Дивно, але такий спосіб приготування має набагато більше шанувальників, ніж може здатися на перший погляд.

Важливо: така прожарка допустима тільки для яловичини Готувати у такий спосіб свинину не можна!

Rare - рейр або з кров'ю

Якщо ви чуєте, що страва буде з кров'ю, знайте - це образне образ. Просто при його приготуванні (t=55 градусів, час – близько 3 хвилин) в товщі стейку залишається багато червоних волокон. Але вони вже відрізняються від сирих - щільніші і менш червоні. Рідина, яку можна спостерігати всередині, не має жодного відношення до крові – це білок та вода.

Rare – відмінний варіант для пісного м'яса, де вміст жиру мінімальний. Рекомендуємо говорити таким чином філе-міньйон.

Medium Rare - слабка прожарка

По суті цей ступінь небагатьом відрізняється від попереднього. Виняток - більш висока температура всередині стейку (до 56 градусів), у процесі приготування шматок перевертають до 4 разів і час, який витрачають на приготування трохи більше - 8 хвилин. Після температурної обробки м'яса обов'язково дають відпочити – можна під фольгою. У такий спосіб краще смажити скерт, піканню чи фленк.

ВажливоДля того, щоб досягти бажаного ступеня прожарювання, стейк викладають на сковороду з товстим дном. Вона має бути добре розігріта. Не розміщуйте на ній відразу кілька шматків. Велика кількість рідини призведе до того, що м'ясо почне гаситись у своєму соку, а не смажитися.

Medium - середній ступінь прожарювання

температура приготування тут уже 60 градусів. Смажиться шматок близько п'яти хвилин з кожного боку.Після температурної обробки стейк складають відпочивати під фольгою сім хвилин. На відміну від попереднього ступеня обсмажування на зрізі, ви не побачите вже червоної зони. у такий спосіб варто готувати рибай, Нью-Йорк.

Medium Well – добре просмажений стейк

Такий варіант прожарювання стейка багато хто вважає найбезпечнішим і найсмачнішим. Це соковите і м'ясо з підсмаженою скоринкою і невеликою рожевою серцевиною. Час приготування медіум вел - 12 хвилин. Відпочивати стейк відправляють за бажанням – не більше, ніж на 2 хвилини.

Well Done - повне прожарювання

Тут уже температура обробки суттєво вища – 75 градусів, а час доходить до 18 хвилин. Дозрівати м'ясу не потрібно, його можна їсти вже одразу після зняття зі сковороди. Корочка у такого стейка пересмажена, вона щільна і сіра. Фактично випаровується весь сік, але м'ясо абсолютно готове тут взагалі немає рожевих ділянок.

Too Well Done - сильне прожарювання

Цей вид не можна віднести до класичних, але й має чимало шанувальників. Це не дивно. Якщо є люди, які готові їсти практично сире м'ясо, то чому б не бути тим. хто любить сильно пересмажене.

Що ще треба знати про стейки?

Виділимо деякі базові правила, які варто врахувати при приготуванні стейків:

• при перевертанні шматка намагайтеся не пошкодити скоринку, що утворилася. Інакше м'ясо втратить соковитість;
• на розпечену сковороду покладіть часник і гілочку розмарину - аромат буде незабутнім;
• не ігноруйте кілька хвилин, протягом яких страви «відпочиває». Це допоможе соку поступово розподілитися по всій товщі шматочка.

Наскільки гарячою має бути сковорода

Насамперед зазначимо, що для смаження стейка потрібна спеціальна сковорода — з товстим дном.Вона повинна бути добре розігріта, щоб вийшла тонка золотиста скоринка, а м'ясо не почало гасити в своєму соку. Має значення і розмір.

Порада: якщо хочете довести страву до готовності в духовці, вибирайте сковороду з жароміцною (не пластиковою) ручкою.

На якому маслі смажити? Вершковому чи оливковому.

Правила розігріву сковороди:

• розжарити - близько 3 хвилин на сильному вогні чи режимі;
• потім зменшити температуру до середнього рівня (газ або електро);
• додати масло - вершкове, оливкове або їхня суміш. Якщо стейк з прожилками жиру, від масла можна відмовитися.

Чи варто різати м'ясо відразу після прожарювання

Ні! Таким чином ви тільки дасте соку витекти і м'ясо буде менш соковитим.

Червоне м'ясо – це не кров

Ті, хто просять прожарити м'ясо сильніше, часто аргументують таке бажання тим, що не хочуть їсти сирий продукт з кров'ю. що багато хто вважає кров є білком — міоглобіном. Він використовується організмом для транспортування кисню. А з кров'ю його плутають через червоне. пігменту.

Сірий колір м'яса, який багатьом так само не подобається - це також заслуга міоглобіну.Тим не менш, саме цей білок дозволяє отримати апетитну скоринку і приємний аромат м'яса, що смажиться.

Як дізнатися, що стейк готовий?

Готовність стейку визначається його внутрішньої температури. Фахівці орієнтуються виключно цей показник. Визначити ступінь готовності можна різними способами.

Використовуємо термометр

Найточніший спосіб визначити як приготований шматок м'яса – термометр. Пристрій миттєво зчитує показання.

Як визначити ступінь прожарювання без приладів

Часто можна побачити, як кухарі пропонують визначити ступінь прожарювання стейка без термометра візуально, за допомогою долоні або пальця. Варто пам'ятати, що такий спосіб є досить сумнівним — різниця між ступенями становить від 5 до 10 градусів. Якщо робити все «на око» можна зіпсувати м'ясо. Повернути ступінь на одну назад просто не вийде.

Чи можна судити про ступінь прожарювання стейка за його кольором?

Ні, це інформативний спосіб. Зверніть увагу, що коли ви тільки зняли шматок з вогню, процес приготування не закінчено. Він продовжується за рахунок внутрішньої температури. На зовнішній вигляд можуть вплинути різні фактори - тип стейку, спосіб нарізки, особливості гриля та ін. А сам колір може змінитися на той час, коли ви викладете блюдо на тарілку.

Чи можна визначити ступінь прожарювання за допомогою пальця?

Перевірка ступеня готовності м'яса за допомогою тиску на нього пальцем? Відразу скажемо — це досить ефектний трюк, який демонструють деякі телекухарі. Насправді фахівці воліють довіритися техніці.Звичайно, ми не наголосимо на тому, що професіонал, який займається виключно приготуванням м'яса, може визначити ступінь його готовності. Але це рідкісний виняток.

Шкіра людини (особливо на пальцях) досить груба. Вона не може точно визначити температуру. Тим більше, йдеться про те, щоб у такий спосіб відрізнити різницю у 5-10 градусів.

Порада: навіть якщо ви не часто готуєте м'ясо, придбаєте корисний гаджет - термометр. Він дуже маленький і дає точні свідчення. На ринку можна знайти варіанти із намагніченими стінками. Тобто термометр ви зможете повісити на холодильник, і він завжди буде під рукою.

Правила визначення

Але якщо вам все ж таки хочеться відчути себе супер професіоналом і спробувати визначити ступінь прожарювання пальпацією - просто порівняйте пружність поверхні м'ясного шматка з пружністю власної руки. Орієнтиром буде зона біля основи великого пальця. Але для різного ступеня порівняння проводять при різному напрузі цієї зони:

• звичайне натискання на подушечку біля основи великого пальця - Rare;
• напруга м'язів за допомогою змикання великого та вказівного пальців. У такому положенні натисніть на подушечку біля основи великої - така пружність відповідає Medium Rare;
• з'єднання кінчиків великого та середнього - Medium;
• великий та безіменний палець дає напругу м'язів подушечки, що відповідає Medium Well;
• великий палець та мізинець допоможуть визначити ступінь Well Done.

Якщо ваші пальці досить чутливі, ви зможете визначити готовність м'яса з великою ймовірністю. Якщо вас остаточно заплутали, подивіться наочно — як визначити ступінь прожарювання стейка з допомогою рук.

Коли знімати м'ясо з вогню, щоб не пересмажити

Ми вже розібралися в тому, що температура – ​​ось той ключовий момент, який дозволить визначити потрібний рівень готовності м'яса. Другий момент – стек продовжує готуватись і після того, як ви знімете його з вогню. Внутрішня тільки зростатиме. Тому важливо зняти шматок із вогню трохи заздалегідь. Орієнтир – температура нижче на 2-3 градуси від необхідної. Не бійтеся - фізичні процеси обов'язково доведуть ваш стейк до готовності на тарілці. просто дайте йому відпочити, поки ви сервіруєте стіл або займаєтеся іншими справами. достатньо пари хвилин.

Висновок

Смажити м'ясо може кожен. Але що, якщо ви любите певний ступінь прожарювання? Тоді запасіться терпінням та термометром. Готуйте його вдумливо, знімайте зі сковороди трохи раніше за готовність. Обов'язково залиште блюдо трохи відпочити. Так сік розподілиться по всій товщі шматка, і він дійде до кондиції. Використовуйте корисні поради з відео нижче і ваш стейк буде смачним та соковитим.