Отруєння нітратами: симптоми та лікування, профілактика отруєнь

Літо та рання осінь – пора свіжих овочів та ягід. Але продукти рослинного походження, незважаючи на всю свою корисність, можуть становити також небезпеку для людини. Це можливо, якщо овочі містять у великій кількості хімічні сполуки нітрату. Що потрібно знати, щоб не отримати отруєння нітратами?

Чим небезпечні нітрати?

Нітрати – це амонійні солі. Вони є компонентом ґрунту та використовуються рослинами для синтезу необхідного амонію. Проте бурхлива людська діяльність людини призвела до надмірного накопичення нітратів у ґрунті. Це результат безконтрольного використання хімічних азотистих добрив — селітри.

Овочі та ягоди, що ростуть на ґрунті з високою концентрацією нітратів, активно поглинають їх. Від цього рослина росте швидше, стає більшою. При вживанні таких овочів нітрати потрапляють до організму людини.

Самі нітрати зовсім не становлять небезпеки. Введення в кров нітратів лабораторним тваринам не призвело до будь-яких порушень організму. Але при попаданні до шлунково-кишкового тракту під впливом мікрофлори нітрати відновлюються до нітритів. Саме ці речовини є небезпечними для людини.

Нітрити з'єднуються з гемоглобіном та утворюють метгемоглобін. Основна функція гемоглобіну - переносити кисень з легенів у тканини організму. Метгемоглобін не здатний виконувати цю функцію, через що тканини не отримують кисень повною мірою та розвивається кисневе голодування.

Відомо також, що у дорослих людей під дією ферменту метгемоглобін-редуктази відбувається зворотне перетворення метгемоглобіну на гемоглобін.Ось чому гостре отруєння у дорослих, хоч і зустрічається, але не так часто. Однак певна категорія людей схильніша до виникнення нітратного отруєння. Це вагітні, люди похилого віку, а також особи з анемією, патологією дихальної та серцево-судинної системи.

Але найбільш схильні до отруєння нітратами діти до трьох років, особливо в перші місяці життя. Виявляється, що у маленьких дітей фермент метгемоглобін-редуктазу слабко активний. Тобто метгемоглобін не здатний перетворитися назад на нормальний гемоглобін.

Отруєння нітратами є серйозною проблемою, особливо у сільських районах, де використання добрив поширене. Лікарі відзначають, що симптоми отруєння можуть змінюватись від легкої нудоти та головного болю до більш серйозних проявів, таких як утруднене дихання та ціаноз. Важливо пам'ятати, що нітрати можуть перетворюватися на нітрити, які є небезпечними для здоров'я, особливо для дітей та вагітних жінок. Лікування включає промивання шлунка, застосування активованого вугілля та, у важких випадках, кисневу терапію. Профілактика отруєнь полягає у дотриманні норм використання добрив, регулярному контролі якості води та продуктів харчування, а також інформуванні населення про ризики. Лікарі наполегливо рекомендують стежити за станом здоров'я та звертатися за медичною допомогою за перших ознак отруєння.

Доза нітратів, небезпечна для людини

Максимальна припустима доза нітратів для дорослої людини становить 5 мг на кг маси тіла, а для дитини не більше 50 мг.

Відносно легко, без будь-яких порушень людина здатна перенести денну дозу нітратів в 15-200 мг.Вважається, що 500 мг – це гранично допустима доза, а ось 600 мг – вже по-справжньому токсична доза для дорослого. Для отруєння немовля досить часом якихось 10 мг нітратів.

У Росії її допустима споживана середньодобова доза нітратів становить 312 мг. Хоча реально навесні вона здатна досягати 500-800 мг на добу.

На території Радянського Союзу вперше заговорили про шкоду нітратів у сімдесятих роках, коли в Узбекистані відбулося масове отруєння нітратами при вживанні кавунів, що виросли на ґрунті масивно удобреною селітрою.

Вміст нітратів у рослинах

У мінімальній кількості нітрати завжди присутні у рослинах. Однак коли концентрація перевищує допустимі рівні, рослини стають токсичними. Нітрати накопичуються головним чином коренеплодах, коренях, стеблах, черешках, великих жилках листя, шкірці. Значно меншою мірою вони концентруються у плодах. Нітратів набагато більше в зелених, незрілих плодах, ніж у стиглих. Максимальну концентрацію містять рослини під час дозрівання.

Продукти рослинного походження поділяють на три групи:

• Перша група - Продукти з високим вмістом нітратів (до 5000 мг/кг). До цієї групи відносять салат, шпинат, буряк, кріп, листову капусту, редис, зелену цибулю, дині та кавуни.
• Друга група - Продукти із середнім вмістом нітратів (300-600 мг). Сюди відносять цвітну та білокачанну капусту, кабачки, гарбуз, ріпу, редьку, хрін, моркву та огірки.
• Третя група - Продукти з низьким вмістом нітратів (10-80 мг). Сюди відносять брюссельську капусту, горох, щавель, квасолю, картопля, помідори, цибулю, фрукти та ягоди.

Отруєння нітратами — серйозна проблема, про яку багато хто говорить.Симптоми можуть змінюватись від легкої нудоти і головного болю до більш важких проявів, таких як задишка та синюшність шкіри. Особливо вразливі діти, оскільки їх організм менш стійкий до високих концентрацій нітратів. Лікування зазвичай включає промивання шлунка та підтримуючу терапію, але у важких випадках може знадобитися госпіталізація. Профілактика отруєнь полягає у дотриманні правил зберігання та обробки продуктів, особливо овочів, які можуть накопичувати нітрати. Важливо також стежити за якістю води та уникати вживання їжі із сумнівних джерел. Освіта та поінформованість населення відіграють ключову роль у запобіганні подібним випадкам.

Симптоми отруєння нітратами

Симптоми отруєння виникають, коли концентрація метгемоглобіну становить понад 15%. Про гостре отруєння нітратами свідчать такі симптоми:

• Синюшність шкіри обличчя, особливо в ділянці носогубного трикутника, нігтів, видимих ​​слизових оболонок;
• нудота з блюванням, спазматичні болі в животі;
• Пронос, часто з домішками крові;
• Збільшення розмірів печінки, її болючість при пальпації;
• Головний біль, шум у вухах, запаморочення, сонливість;
• Задишка;
• Прискорене серцебиття;
• Порушення свідомості аж до втрати.

Важливо!Отруєння нітратами у дітей протікає дуже тяжко.

Зверніть увагу: при хронічному отруєнні спостерігаються неспецифічні симптоми: слабкість, швидка стомлюваність, зниження працездатності, блідість шкіри.

Відомо також, що нітрати можуть взаємодіяти з амінами, утворюючи нітрозаміни. Ці речовини надають канцерогенну та мутагенну дії.

Водно-нітратна метгемоглобінемія у дітей

Ризику отруєння нітратами зазнають люди, які п'ють воду з децентралізованих джерел. Грунт забруднюється нітратами як хімічними добривами, а й вмістом стічних і вигрібних ям.

Нітрати проникають у ґрунтові води, а звідти у водоносний горизонт. У неглибоких свердловинах, колодязях, каптажах вода може бути з підвищеним вмістом води. Верхня допустима межа вмісту нітратів у воді – 50 гм/дм 3 . У деяких населених пунктах вміст нітратів у воді може у 10-20 разів перевищувати гранично допустиму концентрацію.

Як правило, вода з підвищеним вмістом нітратів не викликає порушень у дорослої людини, але призводить до серйозних наслідків у дітей.

Перші випадки водно-нітратної метгемоглобінемії описані в середині ХХ ст. У дітей на штучному вигодовуванні відзначалися синюшність шкіри, задишка, прискорене серцебиття. Виявилося, що суміші готували на воді із високою концентрацією нітратів. За 1949-1950 роки в США було зареєстровано 278 випадків водно-нітратної метгемоглобінемії, 39 з них призвели до смерті.

Тільки на території Росії щороку реєструються сотні випадків отруєння нітратами, деякі з них закінчуються летально. Наразі в країні здійснюється моніторинг вмісту нітратів у воді з децентралізованих джерел. Страшно уявити, якими були б показники захворюваності на водно-нітратну метгемоглобінемію, якби моніторинг не здійснювався.

Коли в дітей віком концентрація метгемоглобіну перевищує 10% — з'являються симптоми отруєння. Дитина стає млявою, відмовляється від їжі. Батьки зауважують, що шкіра малюка стає синюшною, спостерігається ціаноз носа, губ, видимих ​​слизових оболонок.У дитини розвиваються задишка та тахікардія. Блювота, діарея виникають не завжди. При тяжкій формі хвороби, коли концентрація метгемоглобіну перевищує 30%, у малюка розвиваються судоми, виникає патологічне дихання Чейн-Стокса. Тяжке отруєння може призвести до смерті.

Щоб не допустити отруєння, дітям не можна давати воду з перевищенням нітратів, готувати на цій воді їжу, суміші. Також не слід пити таку воду жінкам під час вагітності.

Лікування отруєнь нітратами

Якщо в людини спостерігаються ознаки нітратного отруєння, необхідно досягти блювання. Для цього можна дати хворому кілька склянок підсоленої води. У цей час потрібно викликати швидку допомогу. У стаціонарі хворому вводять внутрішньовенно антидот нітритосполук - розчин метиленового синього. Також призначають розчини глюкози, тіосульфату натрію та аскорбінової кислоти. При необхідності проводять оксигенотерапію. Для відновлення тканинного дихання хворому вводять кокарбоксилазу, кофермент А. Завдання лікування при отруєнні нітратами – прискорити виведення отрути з організму, усунути гіпоксію, відновити гемоглобін.

Як уберегти себе від отруєння нітратами?

Запобігти отруєнню можна, якщо знати про заходи профілактики. Слідувати їм зовсім нескладно, але це допоможе зберегти здоров'я, а іноді життя.

Ось ці прості рекомендації:

• Овочі та ягоди вживайте під час сезону, ранні недозрілі плоди містять нітрати у максимальній концентрації.
• Купуйте овочі та ягоди у магазинах, супермаркетах, де кожна партія супроводжується документами із зазначенням вмісту нітратів. Купуючи кавуни біля дороги, не можна бути впевненим у тому, що вони безпечні.
• Пам'ятайте, що нітрати у воді не пахнуть, не відчуваються на смак. Визначити їх наявність можна лише лабораторним шляхом.
• Нітратів у воді неможливо позбутися ні кип'ятінням, ні фільтрами.
• При чищенні рослини видаляйте найбільш нітратні частини: у баштанних це частина, що примикає до плодоніжки, а в огірків, буряків, редьки - обидва кінці.
• Замочуйте у воді овочі перед використанням. Цей спосіб дозволяє знизити рівень нітратів на 20-30%.
• Зниження нітратів спостерігається під час термічної обробки продуктів. Так, при варінні вдається знизити рівень нітратів в овочах приблизно на 60-80%.
• Оскільки нітрати максимально зосереджуються у шкірці овочів, її необхідно зчищати. Це стосується зокрема огірків та кабачків.

Григорова Валерія, медичний оглядач

Питання-відповідь

Як швидко вивести нітрати з організму?

Для цього випивають 2-3 склянки слабо-рожевого розчину марганцівки або підсоленої води. Після очищення шлунка приймають будь-який препарат із групи ентеросорбентів. Після припинення нудоти можна випити міцний солодкий чай із лимоном. Щоб прискорити виведення нітратів з організму, необхідно пити багато рідини!

Чим нейтралізувати нітрати в організмі?

Щоб зменшити вміст нітритів в організмі людини, треба в достатній кількості використовувати в їжу продуктів з вітаміном С (аскорбінову кислоту) і вітаміном Е, тому що вони знижують шкідливий вплив нітратів і нітритів.

Чому дорівнює токсична доза нітратів?

Людина відносно легко переносить дозу в 150-200 мг нітратів на добу, 500 мг вважається гранично допустимою нормою, а 600 мг на добу - доза, токсична для дорослої людини.

Що таке гостре отруєння нітритами?

Отруєння нітритом натрію – це або помилковий прийом їх у їжу, або порушення технології виготовлення харчових продуктів. Найвищий вміст метгемоглобіну виявляється через 2-3 години після їди, що містить нітрати.

Поради

РАДА №1

Вивчайте інформацію про вміст нітратів у продуктах. Перед покупкою овочів та фруктів звертайте увагу на їх походження та сезонність. Вибирайте продукти місцевого виробництва, оскільки вони зазвичай містять менше нітратів.

РАДА №2

Правильно готуйте овочі. Нітрати можуть переходити до нітритів при термічній обробці. Щоб зменшити їх вміст, намагайтеся варити овочі у великій кількості води та не використовувати відвар для приготування інших страв.

РАДА №3

Регулярно перевіряйте здоров'я. Якщо ви помітили симптоми отруєння нітратами, такі як біль голови, нудота або слабкість, негайно зверніться до лікаря. Швидке реагування допоможе уникнути серйозних наслідків.

РАДА №4

Зверніть увагу на умови зберігання продуктів. Зберігайте овочі та фрукти в прохолодному місці і не залишайте їх на тривалий час, оскільки це може сприяти накопиченню нітратів.

Нітрати у продуктах можуть бути корисними. За однієї умови

Слово "нітрати", як правило, викликає негативні асоціації. Але виявляється, не все так погано та небезпечно! Оглядач BBC Future пояснює, які нітрати потенційно небезпечні, а які нвжея нашему організму.

Останні заклики заборонити застосування нітратів та нітритів у виробництві шинки через ризик раку лише посилили небезпечний імідж цих речовин.

Втім, зв'язок між харчовими нітратами та здоров'ям неоднозначний.Наприклад, високий вміст природного нітрату у буряковому соку може знижувати артеріальний тиск та підвищувати м'язову активність.

Нітрати також – активний інгредієнт деяких лікарських препаратів, які прописують при стенокардії, зниженому припливі крові, що викликає біль у грудях.

Отже, чи справді нітрати настільки шкідливі?

Нітрати та нітрити, наприклад, калійна селітра та азотистокислий натрій, є природними хімічними сполуками, що містять азот та кисень. У нітратах азот пов'язані з трьома атомами кисню, а нітритах - із двома.

Обидві речовини - дозволені в харчовій промисловості консерванти, які пригнічують поширення шкідливих бактерій у беконі, шинці, салямі та деяких видах сирів.

Автор фото, Getty Images

Втім, із переробленого м'яса середньостатистичний європеєць отримує лише 5% нітратів, понад 80% – із овочів.

Нітрати та нітрити потрапляють у овочі з ґрунту, в якому вони ростуть.

Нітрати входять до складу природних мінеральних копалин, а нітрити утворюються ґрунтовими мікроорганізмами, які переробляють органічні речовини.

Зелень, наприклад, шпинат та рукола, очолюють список продуктів із вмістом нітратів, за ними йдуть сік селери та буряків, а також морква.

Овочі, вирощені органічним способом, містять трохи менше нітратів, оскільки їх удобрюють синтетичними нітратами.

Однак існує важлива відмінність між нітратами в м'ясі та в овочах, і саме від цього залежить рівень їх канцерогенності.

Чи пов'язані вони з раком?

Самі собою нітрати досить інертні, тобто вони мало вступають у хімічні реакції у організмі.Але нітрити і хімічні речовини, що походять від них - більш активні.

Більшість нітритів, з якими ми стикаємося, утворюються з нітратів під дією бактерій у ротовій порожнині. Цікаво, що використання антибактеріального ополіскувача помітно знижує їхню освіту.

Автор фото, Getty Images

Під дією кислого середовища в шлунку вони перетворюються на нітрозаміни, деякі з яких є канцерогенними та пов'язані з раком кишечника.

Але для цього потрібні аміни, хімічні речовини, які походять від аміаку та у великій кількості містяться у білкових продуктах.

Нітрозаміни також утворюються і безпосередньо в їжі під дією високої температури, наприклад, під час смаження бекону.

"Отже, шкідливими є не стільки самі нітрати або нітрити, скільки спосіб їх обробки та середовище, в якому вони знаходяться", - зазначає Кейт Аллен, виконавчий директор з питань науки та громадських справ у Всесвітньому фонді дослідження раку.

"Наприклад, нітрити у ковбасних виробах під дією температури зв'язуються з амінокислотами, утворюючи нітрозаміни - компоненти, здатні викликати рак", - додає вона.

Аллен, проте, додає, що нітрити - лише з причин, чому перероблене м'ясо сприяє раку кишечника, і частка їхнього впливу - невизначена.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото, У переробленому м'ясі нітрити під дією високої температури утворюють нітрозаміни, речовини, що викликають рак

Інші небезпечні речовини - це залізо, ПАУ (поліароматичні вуглеводні), які утворюються в копченому м'ясі, та гетероциклічні аміни, що утворюються при смаженні м'яса на відкритому вогні.Вони також сприяють розвитку пухлин.

З іншого боку, хоча Міжнародне агентство з досліджень раку класифікує перероблене м'ясо як "потенційний канцероген", ризик відносно невеликий.

У Великій Британії, наприклад, рак кишечника можливий у шести зі 100 осіб. З тих, хто щодня з'їдає 50 г переробленого м'яса (приблизно три шматки бекону), ризик підвищується лише у семи зі 100.

Можливо, навіть корисні

Але нітрити не лише шкідливі. З'являється дедалі більше свідчень, що вони корисні серцево-судинної системи та інших органів завдяки молекулам оксиду азоту.

1998 року троє американських учених отримали Нобелівську премію за відкриття значення цього газу для серцево-судинної системи.

Тепер ми знаємо, що оксид азоту розширює кровоносні судини, знижує кров'яний тиск та зміцнює організм у боротьбі з інфекціями.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото, Нітрити, що містяться, наприклад, у буряках та інших овочах, відповідають за утворення оксиду азоту, який знижує кров'яний тиск

Нестачу оксиду азоту пов'язують із хворобами серця, діабетом та еректильною дисфункцією.

Хоча оксид азоту виробляється в організмі декількома способами, його утворення з нітратів насамперед важливе для людей похилого віку, оскільки інші способи його утворення з віком знижуються.

"Важливо, що речовини, що утворюються з нітратів в овочах, не пов'язані з ризиком розвитку раку на відміну від тих, що утворюються з переробленого м'яса", - підтверджує Аманда Крос, лектор з питань епідеміології раку Імперського коледжу в Лондоні.

Автор фото, Getty Images

Нітрати в зелених овочах мають чимало користі для здоров'я і не утворюють шкідливих нітрозамінів, що викликають рак.

Овочі, насамперед, зелене листя, не містять білка, а також мають захисні компоненти, наприклад, вітамін С, поліфеноли та клітковину, які знижують утворення нітрозамінів.

Таким чином, якщо більшість нітратів у нашому раціоні походить із овочів, що сприяє утворенню оксиду азоту, вони, напевно, навіть корисні для нас.

Один із експертів у цьому питанні навіть стверджує, що багато хто з нас відчуває дефіцит нітратів і нітритів, і їх слід віднести до важливих поживних речовин, які можуть запобігти інфарктам та інсультам.

Яка кількість безпечна?

Точнісінько визначити кількість нітратів, які ми споживаємо з харчовими продуктами, практично неможливо.

"Їхній рівень може коливатися в 10 тисяч разів, і навіть у воді він дуже різний у межах допустимих 50 мг на літр", - каже епідеміолог Гюнтер Кульне з Університету Редінга.

"Це означає, що дослідження впливу нітратів на організм треба тлумачити дуже обережно, оскільки наявність нітратів часто свідчить лише про те, що людина просто їла овочі".

У 2017 році Європейський інститут з безпеки харчових продуктів (EFSA) вирахував щоденну допустиму норму нітратів (яку можна вжити без помітного ризику для здоров'я) – 235 мг для людини вагою близько 63 кг.

Але в доповіді Інституту також зазначено, що люди різного віку можуть спокійно перевищувати цю норму.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото, Оскільки вміст нітратів у харчових продуктах сильно варіюється, важко сказати, скільки нітратів щодня потрапляє в наш організм.

Споживання нітритів, зазвичай, набагато нижче (за деякими оцінками, британці загалом з'їдають 1,5 мг щодня).

Як зазначає EFSA, вплив нітритних консервантів також на безпечному рівні для всіх груп населення Європи, за винятком невеликого перевищення у дітей, які отримують багато харчових добавок.

Деякі експерти навіть стверджують, що ці норми вже застаріли, і більша кількість нітратів не лише безпечна, а й корисна.

Щоправда, йдеться лише про нітрати, які потрапляють у наш організм із овочами, а не переробленим м'ясом.

Небезпека, звісно, ​​залежить від дози. 2-9 г (2000-9000 мг) нітратів можуть бути надзвичайно токсичними, викликаючи зміни в гемоглобіні та синюшний відтінок губ та шкіри.

Але отримати таку дозу з їжею дуже складно, і можливо лише у разі отруєння забрудненою добривами водою.

Який висновок можна зробити?

Щоб ваш організм отримував "правильні" нітрати та нітрити, з'їдайте щодня принаймні п'ять порцій фруктів та овочів, а також уникайте переробленого м'яса.

Таким чином, переваги нітратів майже напевно перевищать їхні недоліки.

Прочитаютьь оригінал цієї статті англійською вы можете на сайте BBC Future

Слідкуйте за нашими новинами у Twitter і Telegram