Нітрати, нітрити та способи їх вимірювання

Зміст нітратів та нітритів у продуктах харчування – одна з найактуальніших тем, пов'язаних із збереженням нашого здоров'я. Нітрати є солі азотної кислоти і є природним продуктом обмінних реакцій живого організму. Самі по собі вони не мають вираженої токсичності, але при їх відновленні (у тому числі при розморожуванні) утворюються токсичні нітрити. Саме нітрити, кількість яких перевищує допустиму норму, небезпечно впливають на організм, можуть викликати сильне отруєння і навіть сприяти утворенню ракових пухлин.

Інтенсивне використання мінеральних та органічних добрив в агрономічному секторі сільського господарства призвело до значного підвищення азотовмісних сполук у ґрунті, потрапляння їх у ґрунтові води, що сприяло зростанню кількості нітратів у сільськогосподарській та іншій рослинній продукції. Саме рослинна їжа є основним джерелом (до 70%) харчових нітратів. Набагато менше їх у воді (близько 20%), і незначна кількість сполук азотної кислоти знаходиться в м'ясній продукції та консервах (не більше 6%), тому насамперед слід контролювати рівень концентрації нітратів у продуктах рослинного походження, щоб убезпечити себе від негативних наслідків .

Особливо важливо здійснювати контроль рослинної продукції, призначеної для дієтичного та дитячого харчування.Якщо для дорослого організму денна норма споживання нітратів не повинна перевищувати 300 мг (з розрахунку 5 мг на 1 кг ваги), то для дітей не рекомендується попадання в організм більше 6 мг нітратів на добу, а для малюків, які не досягли тримісячного віку, необхідно і зовсім виключити споживання їжі, в якій можуть бути ці небезпечні сполуки.

Які ж існують способи визначення концентрації нітратів у овочах і фруктах? Зовнішній огляд плодів, ягід, вегетативної частини рослин може дати лише приблизну інформацію про кількість нітратів, що містяться в них, та й то далеко не завжди. Про надлишок цих речовин свідчать значні розміри, глянсова поверхня і дуже яскраве забарвлення плодів, більш темне нижнє листя (у вегетуючих рослин), наявність порожнин і жовті прожилки в м'якоті (кавуни), біла серцевина (коренеплоди), тріщини або восковий наліт (вино на поверхні шкірки.

Але такий метод оцінки не гарантує отримання надійної та правильної інформації, тому розроблені та застосовуються також інші способи визначення кількості нітратів. Один з них передбачає отримання інформації про якісний та напівкількісний вміст нітратів за допомогою аналітичної хімії та являє собою лабораторне дослідження, засноване на застосуванні різних реагентів (дифеніламіну, антипірину та стрептоциду, реактиву Гриса).Так, наприклад, в результаті нанесення 1%-ного розчину дифеніламіну і декількох крапель сірчаної кислоти на зріз овочів або фруктів (або ж для цієї мети готується робочий розчин з м'якоті плода) відбувається фарбування поверхні (розчину) у певний колір, інтенсивність якого безпосередньо залежить від концентрації нітратів Результат потім порівнюється зі спеціальною контрольною таблицею, згідно з якою робиться висновок про кількість нітратів, що містяться в продукті.

Найнадійніші методи визначення концентрації нітратів рослинних продуктів базуються на отриманні їх фізико-хімічних показників та включають різні варіанти досліджень, що передбачають застосування електрохімії, хроматографії, спектро- та фотометрії, хемілюмінесценції. Але для проведення подібних аналізів потрібне використання складного обладнання, що робить їх недоступними для побутового застосування. У повсякденному житті простота і точність перевірки нітратів забезпечується портативними нітрат-тестерами, що відрізняються досить високою вартістю, або доступними, але менш точними тест-смужками, застосування яких можливе лише в домашніх умовах, так як для отримання результату потрібно поміщати такий тест-смужку безпосередньо на поверхню розрізаного овочів або фруктів.

Серед сучасних нітрат-тестерів розрізняють два основні типи: цифрові та аналогові (стрілочні). Вони відрізняються компактними розмірами, ергономічною формою, невеликою вагою (не більше 100 г), простотою у використанні, швидкістю та точністю проведення вимірів. Обидва на вигляд нагадують звичний нам мобільний телефон, забезпечені кольоровим дисплеєм (цифрові) або невеликим екраном зі стрілкою-покажчиком (аналогові), можуть працювати від автономного живлення.Нітратомери аналогового типу дають показання кількісної присутності нітратів за допомогою стрілки.

Для проведення вимірів цифровим нітрат-тестером достатньо встромити зонд приладу в фрукт або овоч, що перевіряється, і почекати кілька секунд. вимірювання електропровідності досліджуваного плода (фрукта, овочів). безпосередньо залежить від концентрації солей у середовищі, тому прилад реагує також на інші подібні сполуки, в т. ч. фосфати, нітрити, хлориди, сульфати та ін. .

Сучасні нітрат-тестери крім основної (визначення рівня нітратів) можуть поєднувати в собі кілька функцій: вимірювання електромагнітного поля та рівня радіаційного фону, оцінка якості води та ін. як звичних нам, так і екзотичних плодів. що дозволяє отримувати проби одночасно в декількох точках досліджуваного продукту, а потім визначати середнє значення необхідного показника. роль нітрат-тестерів у нашому житті стає все більш значущою. та зберегти здоров'я, попереджаючи про небезпечні та неякісні продукти.

Поділитись у соцмережах: