М'ясо

М'ясо, скелетна поперечно-смугаста мускулатура тварини з ув'язненими або прилеглими до неї сполучнотканинними утвореннями, жиром, кістками, лімфатичними вузлами та нервами. М'ясо – один з основних у раціоні людини продуктів тваринного походження – незамінне джерело повноцінного білка, жирів, вітамінів, мінеральних речовин та інших життєво важливих елементів.

М'ясо поділяють на яловичину (від ст.-слав. яловичо – бик, корова), баранину, свинину, конину, оленину, козлятину, буйволятину, верблюжатину, м'ясо птиці (кури та курчата, індички, цесарки та ін.), м'ясо кроликів та ін. м'ясо промислових тварин (кабана, ведмедя, лося, яка та ін). Також у їжу використовують м'ясо інших тварин: плазунів (крокодилів, черепах, змій та інших.), риб (морських і прісноводних), безхребетних (иглокожих, молюсків, членистоногих) та інших. Переважне споживання посідає частку м'яса ссавців, переважно м'яса свійських тварин .

М'ясо різних вікових груп забійних тварин прийнято поділяти на м'ясо молочників, м'ясо молодняку ​​та м'ясо дорослих тварин.

До м'яса молочників відносять: туші телят, ягнят, буйволять віком від 14 діб до 3 місяців; туші верблюжать віком від 14 діб до 2 років; оленят – від 14 діб до 4 місяців; туші поросят масою 3-6 кг; козенят – від 14 діб до появи першої пари постійних різців; лошат, ослят – від 28 діб до 1 року.

До м'яса молодняку ​​належать: туші великої рогатої худоби, буйволів, яків – віком від 3 місяців до 3 років; туші дрібної рогатої худоби – до 8 місяців; туші свиней – до 10 місяців; туші коней, ослів віком від 1 року до 3 років; туші верблюдів, незалежно від статі, віком від 2 до 4 років; туші північних оленів незалежно від статі, віком від 4 місяців до 2 років.

До м'яса дорослих тварин відносяться: туші великої рогатої худоби, яків – у віці старше 3 років, дрібної рогатої худоби – старше 8 місяців; свиней – старше 10 місяців; коней, ослів – старше 3 років; верблюдів – старше 4 років; північних оленів-старше 2 років. М'ясо молочників до 14 днів до використання для харчових цілей не допускають унаслідок великого вмісту води.

Склад м'яса

До складу м'яса входять такі основні тканини: м'язова, жирова, кісткова та сполучна (судини, зв'язки, сухожилля, апоневрози та ін.). М'язова тканина – основна частина м'яса, має найбільш поживну цінність. Вміст м'язів у туші великої рогатої худоби становить 57–62%, овець – 50–60%, свиней – 40–52%, коней – 60–65%, курчат-бройлерів – 51–53%. Основні показники м'язової тканини: колір, запах, консистенція, смак.

Колір м'язів – червоний, але у різних видів забійних тварин він відрізняється значною різноманітністю відтінків. Найбільш густий червоний колір властивий м'ясу коня, у дрібної рогатої худоби м'ясо цегляно-червоного кольору, у великої рогатої худоби – малиново-червоної, у свиней та овець – світло-червоної або червонувато-сірої. Червоний колір поперечно-смугастої мускулатури обумовлений вмістом у ній білка міоглобіну (хромопротеїду, що складається з 96% білка та 4% барвника – гему).Колір залежить не тільки від виду тварини, а й від віку, статі, ступеня відгодівлі, навантаження, яке виконував м'яз, термічного стану, ступеня знекровлення, ступеня свіжості, терміну зберігання.

Запах м'яса обумовлений видовими особливостями тварини та баранина мають ароматний запах, у частинах туші біля вимені м'ясо пахне молоком; що зазнало дії низьких температур, запаху не має. Приємні смак, запах і зовнішній вигляд сприяють підвищенню апетиту і хорошому засвоєнню продукту.

Смак свіжого м'яса специфічний, злегка солодкуватий, а вареного та смаженого – ароматний, приємний. відходів надає м'ясу рибний присмак).

До основних якісних показників консистенції м'яса відносять ніжність, м'якість, соковитість. Вони багато в чому залежать від вологоутримуючої здатності; більш соковите. Консистенція парного м'яса щільна, охолодженого – пружна.

Найважливішою складовою м'язової тканини є білки. Вміст білків становить близько 20%;Білки м'язової тканини поділяють на дві групи: білки плазми (85-87%) та білки строми. Білки плазми відносяться до класу альбумінів та глобулінів, мають напіврідку консистенцію, екстрагуються холодною водою або слабкими розчинами солей і є повноцінними. Основними білками м'язової тканини є міозин та актин. Міозин має АТФ-ферментативну активність. Білок актин легко з'єднується з міозином, і утворюється білковий комплекс актоміозин, який за життя тварини відіграє велику роль у м'язових скороченнях під дією нервових імпульсів, а після забою тварини – у процесі посмертного задублення м'язів.

Екстрактивні речовини надають м'ясу специфічний смак та аромат. Азотисті екстрактивні речовини становлять 0,7% м'язової тканини. Вони некалорійні, введення в організм підвищує тонус нервової системи, і навіть деякі їх здатні посилювати відділення шлункового соку. Безазотистими екстрактивними речовинами є глікоген (тваринний крохмаль), глюкоза, молочна кислота, інозит, різні фосфорні сполуки. Глікоген витрачається під час роботи м'язів, причому він переходить у молочну кислоту. У м'язах робочих тварин (кінь, верблюд та ін.) глікогену міститься більше 1%, а в м'язах великої та дрібної рогатої худоби, свиней – менше 1%.

Вода в м'ясі знаходиться в різних формах: у вигляді моно-, ді-і тригідролів та у вигляді окису дейтерію. Висушуванням м'язової тканини можна визначити лише вільну воду; воду, пов'язану з молекулою білка, висушування визначити неможливо. Існуванням гідратносв'язаної води пояснюються багато біохімічних явищ, що відбуваються в м'ясі при зберіганні. Вміст води в м'язовій тканині змінюється в основному залежно від віку та вгодованості тварини.

Мінеральні речовини представлені макроелементами, мікроелементами та солями металів. Усього до складу тваринного організму входить до 34 елементів. Введення в організм мікроелементів з їжею має велике фізіологічне значення. до. вони входять до складу гормонів та ферментів. Загальний вміст золи у м'язовій тканині – 0,7–1,2%.

Жирова тканина в м'ясі накопичується у вигляді більших або менших відкладень у клітинах пухкої сполучної тканини. Відкладення жиру у тварин при відгодівлі відбувається за певною закономірністю: переважно жир відкладається біля внутрішніх органів, потім між м'язами та в підшкірній клітковині. Жир, що знаходиться навколо внутрішніх органів, називають внутрішнім. Він може бути навколосерцевим, околонирковим, літнім (покриває книжку), рубцевим, сорочковим (жир сальника), оточним (жир брижі). Крім внутрішнього жиру, розрізняють зовнішній жир, або підшкірний. У свиней його називають шпиком. Відкладення жиру між м'язами створює т.п. н. мармуровість м'яса, збільшує поживність та її кулінарні переваги.

Загальна маса жирової тканини в туші залежить від виду, породи, віку, статі, характеру відгодівлі, вгодованості та інших факторів. Вона може варіювати: у великої рогатої худоби – 1,5–25%, у овець – 0,6–7,5%, у свиней – 12,5–40% і більше, у курчат, індичат та кроликів – 4–10 %, гусей – 20–40%, качок – 19–27%. Ліпіди та ліпоїди (жироподібні речовини) м'яса поділяють на жири (жирні кислоти, гліцерин, фосфоліпіди, сульфоліпіди) та стерини (холестерин, лецитин).

Кісткова тканина складається з щільної основної речовини, що утворює поверхневий шар, та внутрішньої губчастої (пористої), в якій знаходиться кістковий жир.Основна речовина складається з води – 20–25%, білків – 35%, осеїнових волокон, близьких до колагенових, та мінеральних речовин – 45% (фосфорнокислий та вуглекислий кальцій). У туші великої рогатої худоби частку кісток припадає 16–20%, овець – 15–22%, свиней – 8–15%, коней – 13–15%. Кістки поділяють на трубчасті (кістки кінцівок) та губчасті (плоскі та змішані). Харчове значення трубчастих кісток вище і пов'язане із вмістом до 15-25% кісткового жиру, що забезпечує при варінні отримання жирного, ароматного, густого бульйону. З трубчастих кісток при виварюванні одержують жир і 29,6% клейдаючих речовин; з губчастих – жир та желатин.

У вузькому значенні до сполучної тканини належать сухожилля, зв'язки, фасції. Сполучнотканинні утворення мають багато різновидів – пухка сполучна та фіброзна тканина, жирова (оболонки клітин), ретикулярна, еластична, хрящова, кісткова. Вихід сполучної тканини від маси туші великої рогатої худоби становить 10–14%, овець – 8–12%, свиней – 6–8%. Сполучнотканинні утворення складаються з колагену (2%), еластину (11,6%), ліпоїдів (1%), екстрактивних речовин (0,9%) та мінеральних речовин (0,5%). Колаген та еластин відносяться до неповноцінних білків. Колаген – основний білок сполучної тканини; він входить до складу пухких і щільних сполучнотканинних утворень. У холодній воді колаген нерозчинний, під впливом води, нагрітої вище 70 ° С, він переходить у глютин і у такому вигляді засвоюється організмом людини. Властивості колагену використовуються для отримання холодців, желатину та клею. Еластін входить до складу еластичних волокон сполучнотканинних перегородок, стінок артерій. Він не розчинний ні в холодній, ні в гарячій воді, при варінні не змінюється і практично не засвоюється організмом.

Сполучнотканинні освіти сильно розвинені в м'ясі старих тварин, низької вгодованості; цих утворень більше у некастрованих тварин проти самками. Сполучна тканина, що органічно входить до складу м'яса, знижує його харчову цінність, засвоюваність і кулінарні властивості, тому що представлена ​​неповноцінними білками.

Післязабійні показники м'яса

Після забою суттєво змінюються найважливіші властивості м'яса. Напрям цих змін характеризується розпадом прижиттєвих біологічних систем, що утворюють живі тканини. Процеси розпаду обумовлені припиненням обміну речовин у неживих тканинах і переходом оборотних ферментативних біохімічних процесів у незворотні. Процес, в результаті якого м'ясо набуває нових показників, прийнято називати ферментацією або дозріванням м'яса. Руйнівна діяльність гідролітичних ферментів найбільш інтенсивно проявляється при температурі, близькій до оптимальної температури тіла тварини. М'ясо, що має температуру в товщі м'язів не нижче 35 ° С, називається парним. Біохімічні процеси, що відбуваються в м'ясі в післязабійний період, можна розділити на дві основні групи: до першої відносяться зміни білкових речовин, що зумовлюють зміни консистенції (ніжності) м'яса. Другу групу процесів становлять зміни екстрактивних речовин, що викликають утворення та накопичення продуктів і повідомляють м'ясу певний смак та аромат. В результаті витримки протягом певного часу при низьких позитивних температурах м'ясо входить у стан зрілості, що характеризується вищими харчовими перевагами. Дозріле м'ясу властиві ніжна консистенція і соковитість, приємний смак і аромат.Залежно від часу, що минає від забою, і зміни якісних показників автолітичні зміни м'яса поділяють на 3 послідовні фази: посмертне задублення, дозрівання і глибокий автоліз. ,1-7,2, то через годину після забою він знижується до 6,2-6,4, а через 24 години - до 5,6-5,8. Таке м'ясо довше зберігається і зберігає свої смакові та поживні якості. основним є температурний фактор. Так, при температурі 1–2 °С м'ясо дозріває протягом 10–14 діб, при 10-15 ° С - 4-5 діб, при 18 ° С - 3 доби.

Безпека м'яса

Для збереження якості м'яса і безпеки його використання відразу після забою та оброблення туші піддають впливу низьких температур. . М'ясо направляють на охолодження в парному стані (30-37 ° С), рідше - в остиглому (не вище 12 ° С).

Підмороженим називають м'ясо, яке в товщі м'язової тканини має температуру від –1 до –6 °С. 3 години (для баранини та м'яса птиці) до 8–10 годин (для яловичини та свинини). Тривалість зберігання підмороженого м'яса в 2-3 рази більша за охолоджене.Однофазний метод передбачає заморожування парного м'яса, а двофазний – попередньо охолодженого, при якому знижуються товарні та харчові якості м'яса. У м'ясі, замороженому в парному стані, різко гальмуються ферментативні, гідролітичні та окисні реакції, процес дозрівання триває 3-4 місяці, тому однофазним методом заморожують м'ясо, яке вважають за краще зберігати не менше 6 місяців. Заморожують м'ясо у спеціальних морозильних камерах при температурі від –23 до –35 °С залежно від виду м'яса, відносної вологості 90–92% та швидкості циркуляції повітря 2–5 м/с. Повторне заморожування м'яса не допускається.

За якістю м'яса на всіх стадіях, починаючи від прижиттєвого утримання тварини в господарствах та закінчуючи ветеринарно-санітарною експертизою та товарознавчою оцінкою якості, здійснюється ветеринарно-санітарний контроль.

Виробництво м'яса в РФ та світі

За даними ФАО, 2020 р. у світі вироблено 337,2 млн т м'яса; близько 109,2 млн. т свинини, 71,4 млн. т м'яса великої рогатої худоби, близько 133,2 млн. т м'яса птахів. У РФ, за даними Росстату, 2020 р. загальне виробництво м'яса (у живій вазі) – 15623,9 тис. т, їх 2840,4 тис. т - м'ясо великої рогатої худоби, 5472,8 тис. т - свинина, 6715,2 тис. т – м'ясо птиці.

Опубліковано 19 травня 2022 р. о 17:37 (GMT+3). Останнє оновлення 19 травня 2022 р. о 17:37 (GMT+3). Зв'язатися з редакцією