Як визначити, що перед вами ідеальний делікатес?

У чому перевага диких креветок над аквакультурними, як їх правильно готувати та чому іноді краще не готувати зовсім? Як вибрати креветки в магазині та визначити їхню якість у ресторані? «Афіша Daily» поговорила з бренд-шефом Boston Seafood & Bar Кирилом Мартиненком про всі тонкощі популярного морського делікатесу.

Бренд-шеф та керуючий партнер ресторанів Boston Seafood & Bar, Krevetka Seafood та Torro Grill

Які креветки є у Росії?

Усього у світі понад 2000 видів креветок, і всі вони їстівні. Однак лише 35 видів можна вважати промисловими – їх добувають у великих обсягах. У Росії різноманітність ще менша. Пов'язано це з географією видобутку та різними обмеженнями на ввезення.

Усі російські креветки — дикі та холодноводні. Їх ловлять на глибині понад 300 метрів великими тралами Спеціальні рибальські сітки-мішки, призначені для донного лову. . Найпопулярніша російська креветка – тихоокеанська далекосхідна, або pandalus borealis. У північних морях теж можна зустріти pandalus, але вона менша за своїх далекосхідних побратимів. Є ще креветка Берінга Більш відома в Росії як капустянка. , Гренландська Незважаючи на свою назву, мешкає в Тихому океані. , гребінчаста і чилім. Це різні види. Вони відрізняються масою, будовою, часом набирання своєї ваги. Важливо те, що ловлять їх у природному середовищі.

Аквакультурні креветки

Тепловодні креветки набагато більші. Більшу частину їх вирощують у спеціальних прісних ставках-фермах. Тепловодні креветки не просто великі - вони дуже швидко набирають вагу. По суті це корова, яка росте на забій.

Наприклад, ваннамей (вона ж — королівська креветка) лише за рік у ставку дозріває до своїх дорослих розмірів — 300–500 грамів, тоді як глибоководній далекосхідній креветці потрібно рости три–чотири роки лише до 40 грамів. Аквакультурні креветки завжди більші за дикі, але більше — не означає краще. У м'ясі глибоководних креветок вміст корисних жирів та амінокислот набагато вищий.

Завод у морі

У Росії її видобуток холодноводних креветок здійснюється великими кораблями — траулерами. Корабель перебуває у плаванні кілька місяців, тому всі етапи виробництва проходять у відкритому морі. На кораблі відварюють креветку, заморожують, фасують і зберігають у трюмах в морозильних камерах. Усього півгодини минає з моменту, як креветку спіймали та упакували, — це дуже налагоджений процес.

Шлях креветки з моря до тарілки за 3 хвилини - Антон Лялін (бізнес-партнер Кирила Мартиненко) вирушив на лов креветок

Неможливо довезти до споживача охолоджену глибоководну креветку, вона гарантовано зіпсується. Вже за дві години в продукті починаються незворотні процеси. Якщо вам хтось скаже, що на прилавку лежить охолоджена креветка, не вірте — у Москві такої точно не знайти. Якщо ви бачите креветку на льоду, то її розморозили і просто поклали на лід для краси.

Що означають цифри 50–70 та 70–90?

Це розмірний ряд, прийнятий у всьому світі. Цифри позначають приблизно креветок на кілограм. Наприклад, цифри 50-70 дають зрозуміти, що в одному кілограмі виявиться приблизно 60 особин. Чим цифра нижча, тим більша креветка. Зустрічаються тигрові креветки розміром 1–2, тобто одна креветка може важити і кілограм. Найменший розмір, 240-260 - це криль.

Як вибрати креветку у магазині?

Велика креветка вважається преміальнішою. Чим вона більша, тим дорожча. Але недобросовісні виробники користуються цим. Під час перепакування вони спеціально додають воду — збільшують крижаний шар на продукті, щоб обвісити покупців у магазині.

Помітити це легко. Лід може бути присутнім у продукті, але виключно у вигляді легкої, майже непомітної глазурі. Якщо є можливість доторкнутися до креветки, то ви відчуєте цю глазур, вона при відтаванні надає креветці легкий глянець. Креветки повинні бути сухими та розсипчастими – одна до одної. Якщо ви помітили в упаковці відчутний шар снігу чи льоду – не купуйте в жодному разі. Візуально хороша креветка має бути досить яскравою, не білястою і не ламаною – це говорить про правильне зберігання. Причіпляйтеся, коли купуєте собі креветки.

Алергія та холестерин

Завжди треба розуміти, що можна їсти, а що не можна. Ресторани, звичайно ж, мають попереджати відвідувачів про алергію, але це передусім відповідальність гостей. У багатьох морепродуктах є сильні алергени. Алергія на морський білок трапляється рідше, ніж на хітин (органічна сполука з якої складається панцир креветки). Прим. ред.). Навіть якщо креветку дуже добре почистити, залишки хітину все одно залишаться. У деяких людей алергія проявляється надто сильно, аж до набряку Квінке від однієї лише з'їденої креветки. Навіть у мене іноді сверблять руки, якщо я очистив багато креветок без рукавичок.

Взагалі, креветки - дуже корисний продукт, що містить велику кількість амінокислот, насичених жирів, омега кислот 3 і антиоксидантів. У креветках багато холестерину (189 мг на 100 г продукту), але це добрий холестерин, необхідний правильної роботи серця.Звичайно, рівно до тих пір, поки ви не приготуєте креветки на вершковому маслі – цей холестерин уже не такий корисний.

Як приготувати? І чи потрібно?

Усі холодноводні креветки продаються у варено-мороженому вигляді – їх уже відварили на кораблі, і цього цілком достатньо. Для мене ідеальний смак креветки – коли зберігається її натуральний смак та текстура. Тобто найкраще, що можна зробити з креветкою, мінімально взаємодіяти з нею. Готувати варено-морожену креветку безглуздо, її потрібно просто розморозити. Досі можна зустріти людей, які варять креветки по півгодини у пиві з лавровим листом та кропом. Не треба так робити тільки тому, що так готував ваш тато.

А тепловодна креветка, навпаки, майже завжди продається у сирому вигляді. Її можна варити, запікати, смажити.

Креветка — дуже делікатний продукт, який легко перетворити на щось сухе та несмачне. Я б не рекомендував смажити креветки на високій температурі, у тому числі на грилі та відкритому вогні – це неправильно, на мій погляд. По-перше, у вас дуже швидко згорить білок, продукт з'явиться неприємний гіркий присмак. А по-друге, контролювати рівень готовності на високих температурах дуже складно. Для мене найкращий спосіб приготувати креветки - швидко обсмажити на сковороді на невисокій температурі, або приготувати їх на пару.

Як визначити якість у ресторані?

Важко визначити в ресторані якість креветок, перш ніж вам їх принесли. Насамперед, ви повинні довіряти рівню експертизи обраного вами ресторану. Зверніть увагу на загальний стан креветки. Вона має бути щільною, з гладким панциром рожевого кольору, з необламаними вусами та приємним запахом.

Не бійтеся зелених чи синіх плям на голові, це нормально. Швидше за все, у креветки просто починала дозрівати ікра. Ще буває, що коли креветку швидко піднімають тралом, у неї лопаються судини в голові і залишаються легкі сині гематоми. Тільки чорна цілком голова має вас збентежити. Якщо креветка вся темна, і голова у неї відвалюється — від такої страви краще відмовитися. Якщо ватна креветка і розвалюється у вас в руках — швидше за все, її неправильно зберігали.

Як правильно їсти?

Деякі люди обгладують креветку цілком: висмоктують усю ікру, залишаючи від креветки лише ріжки та ніжки. Деякі їдять лише хвостик. І так і так можна, їжте, як подобається, аби процес приносив вам задоволення.

А що випити?

Пиво вважається добрим акомпанементом креветкам у всьому світі. Зараз, коли люди навчилися розумітися на винах, до креветок часто замовляють біле сухе. А до тартару з креветки ідеально підійде чарка горілки, але це скоріше у вигляді аперитиву.

Що означає креветка 250+. Креветка 250+ та її розмір

Коли на упаковці креветок вказано 250+, це означає, що в 1 кг міститься не менше 250 штук. Таким чином, розмір креветок достатньо маленькийале вони відмінно підійдуть для приготування різних страв.

Креветки такого розміру часто використовуються для додавання у супи, пасти чи легкі закуски. Вони зазвичай вже варено-мороженітому просто обдайте їх окропом або занурте на короткий час у киплячу воду зі спеціями.

Креветка 250+ означає, що в 1 кілограмі креветок буде щонайменше 250 штук. Це позначення вказує на розмір креветок - що більше число, то менше розмір.Наприклад, креветки 150/250 позначають, що 1 кг креветок буде від 150 до 250 штук. Тому, якщо ви вибираєте креветки 250+, це означає, що вони досить дрібні, підходять для закусок, прикраси страв або для салатів. При виборі креветок необхідно враховувати їх розмір, щоб підібрати потрібний варіант для приготування страв. Таким чином, при покупці креветок 250+ важливо врахувати їх розмір та призначення у конкретному рецепті або страві.

Креветки 200+ та 100/200

Якщо на упаковці вказано 200+, то 1 кг креветок може утримуватися від 100 до 200 штук. Разом з цим, крім позначення 200+, існують креветки калібру 100/200, які мають розмір від 5 до 7 см в довжину.

Такі креветки середніх розмірів підійдуть для приготування різноманітних страв. В упаковці вагою 1 кг може бути від 70 до 90 штук (для калібру 70/90) або 90 до 120 штук (для 90/120), залежно від розміру креветок.

Розуміння цифр на упаковці з креветками

Коли ви бачите на упаковці цифри типу 90/120, 70/90 або 40/60, це вказує на кількість креветок кілограма продукту. Наприклад, 90/120 означає, що в 1 кг креветок буде від 90 і більше особин.

Такі маркування допомагають визначити розмір креветок: 90/120 і більше – найдрібніші, 70/90 або 50/70 – середній розмір, а 40/60 – великі креветки. Якщо в упаковці вказано 30/40, це найбільші дикі креветки.

Добірні креветки та їх розмір

Скорочення 40/60, 50/70, 70/90 вказує на кількість креветок на 1 кг. Наприклад, 50/70 означає добірні креветки.

Такі креветки підійдуть для різних страв, їхній розмір середній і вони можуть використовуватися майже в будь-якому рецепті, що вимагає креветок.

Креветка 300+ та її застосування

Якщо ви бачите маркування 300+ на упаковці, це означає, що 1 кг міститься не менше 300 креветок. Такі креветки відмінно підійдуть для приготування різних страв, таких як супи, пасти та закуски.

Креветки 300+ найчастіше вже варено-морожені, тому для приготування потрібно лише обдати їх окропом або занурити на короткий час у киплячу воду зі спеціями.

Корисні поради та висновок

• Переконайтесящо отримуєте креветки відповідного розміру для свого рецепту.
• Приготуйте креветки згідно з рекомендаціями на упаковці, щоб зберегти їх смак та текстури.

У висновкурозуміння маркування на упаковці з креветками допоможе вам вибрати відповідний розмір для приготування страв. Тепер ви знаєте, як інтерпретувати цифри та вибрати ідеальні креветки для своїх кулінарних експериментів.