Класифікація риб'ячої ікри

Різновидів ікри налічується не так вже й багато, але найціннішою за своїми смаковими та поживними якостями вважаються червона і, особливо, чорна.

Насправді ікру практично будь-якої риби можна добувати і вживати, оскільки кожна ікринка несе в собі масу корисних речовин і мінералів.

Всю ікру прийнято розділяти за належністю до певного виду риб, за колірним забарвленням, способом приготування та розфасовки.

Основні види рибної ікри

За цінністю ікру прийнято розділяти п'ять основних категорій.

· Чорна ікра

Видобувається з особливо цінних осетрових видів (осетра, білуги, стерляді та севрюги). Цей різновид ікри знаходиться на самому верхньому ступені серед усіх інших рибних делікатесів.

· Червона ікра

Видобувається з представників лососевих риб (кети, нерки, кижуча, горбуші, чавичі). Ця ікра більш доступна через більш високу чисельність представників лососевих риб, але цінується значно менше чорної.

· Рожева ікра

Добувається переважно з морських чи прохідних порід риб (тріски, ряпушки, сига, минтая). В основному вживається у вигляді бутербродів або використовується для приготування різних соусів.

· Жовта або часткова ікра

Видобувається в основному з риб, що мешкають у прісноводних річках (судака, щуки, ляща, плотви), а також з таких малоцінних риб, як лобан, мойва та кефаль. Цю ікру часто називають «білою», незважаючи на те, що вона має жовтуватий відтінок. Ця ікра має невисоку ціну, а її смак значно поступається готовому продукту з цінніших порід.

· Штучна імітація ікри

Імітована ікра виробляється промисловим шляхом та є білковим продуктом.Виготовляється вона переважно з морських водоростей. На відміну від натуральної ікри, яка має щільну оболонку, а всередині водянистий вміст, сурогатна ікра складається з м'якої однорідної структури і готується із застосуванням барвників, у тому числі синтетичних.

Зазвичай цей продукт має нейтральний морський присмак.

Різновиди чорної ікри

Залежно від способу обробки чорна ікра може бути:

Зерниста осетрова ікра відразу після обробки риби ретельно протирається на решітці, в результаті чого окремі зернятка практично повністю очищаються від ястика. Ястик являє собою тонку і досить міцну плівку (оболонку), що обволікає, у вигляді невеликого мішечка, в якому знаходиться кожна окрема ікринка.

Наявність або відсутність ястика при засолюванні відіграє важливу роль для формування сорту ікри, оскільки безпосередньо впливає на якість продукту.

Паюсна ікра після обробки спійманої риби засолюється разом з ястиками, потім викладається в спеціальні корита, де просушується, а вже потім очищається і пресується в чанах.

Найбільш цінною вважається севрюжа паюсна ікра, оскільки вона не тільки дуже корисна, але має надзвичайно тонкий та ніжний смак із приємним ароматом.

Цей вид чорної ікри готується за тією ж технологією, що і звичайна, але не обробляється за допомогою кухонної солі, а заливається міцним сольовим розчином. Просолений таким чином продукт спочатку відкидається на решето, поки весь розсіл не стіче, а потім укладається в спеціальні барильця (як правило, з дуба).

Цей різновид ікри вважається винятковим делікатесом і готується для особливо урочистих випадків.

Ястична ікра відразу після розтину риби круто засолюється (разом з ястиком).У такому вигляді вона і вступає до торгової мережі. Цей різновид чорної ікри, зі зрозумілих причин, вважається найменш цінним продуктом, тому коштує набагато дешевше всіх інших. Вона може бути злегка пересоленою, так і містити занадто ущільнену консистенцію і мати не цілком товарний вигляд.

Примітно, що кожен з цих видів ікри, за винятком, мабуть, ястичної, зазвичай поділяється на три сорти: перший, другий і вищий. На ту чи іншу сортову приналежність впливає як ступінь свіжості продукту, і складність процесу засолювання.

Різні сорти чорної ікри мають різну калорійність, яка становить від 200 до 270 кілокалорій на 100 грам готового продукту.

Види чорної ікри в залежності від цінності породи

Найбільш цінною по праву вважається ікра білуж, ікринки якої мають темний сріблястий відтінок і ніжний смак з тонким горіховим ароматом.

Далі за цінністю розташовується осетрова ікра. Її ікринки за розміром трохи менше білуж і пофарбовані в жовтий або коричневий колір. За смаком ця ікра також поступається білужою, оскільки в ній відчувається невеликий присмак морських водоростей.

Ікра севрюжа має дрібні ікринки, але вона цінується досить високо. Оболонка у зерен чорного кольору, і вони чудові на смак.

Різновиди червоної ікри в залежності від цінності породи

Однією з найкращих вважається червона ікра горбуші. Її ікринки пофарбовані в соковитий оранжевий колір. За розміром зерна мають середню величину і відрізняються чудовим ароматом і відмінним смаком з трохи відчутною гіркуватістю. Тим не менш, за своїми смаковими якостями даний продукт дещо поступається кетової ікри, яка цінується значно вище.

Ікринки кетової ікри більші, також пофарбовані в яскравий помаранчевий відтінок і вкриті тоненькою еластичною плівкою.

Найбільш корисною, через унікальний набір вітамінів і мінералів, прийнято вважати ікру срібного лосося (кижуча). Його ікринки мають середній розмір, темне помаранчеве забарвлення і м'який, приємний з невеликою гіркуватістю смак.

Дуже широко поширена ікра форелі, ікринки якої мають середній розмір, але на вигляд можуть виглядати зліпленими. Окремі зерна мають рожевий або золотистий відтінок і ця ікра, зважаючи на її надмірну солоність, зазвичай подається до столу як бутерброди.

Ікра нерки користується особливою популярністю в країнах Європи, оскільки вона має дуже пікантний і своєрідний смак з легкою гіркуватістю. Ікринки у нерки невеликі, яскравого червоного кольору.

Готується червона ікра лососева за принципом чорної, але для її засолювання використовується більша кількість солі. Спочатку, як правило, ікра звільняється від ястиків, а потім поринає у міцний соляний розсіл (від 8 до 15 хвилин), якому дають повністю стекти. Після додавання консервантів готовий продукт упаковується та надходить у торговельну мережу.

Червона ікра буває лише двох сортів: першого та другого. При цьому її калорійність становить від 230 до 270 кілокалорій на 100 г готового продукту.

Цей різновид ікри виробляється виключно зернистим і вважається дієтичним, оскільки містить меншу кількість жирів. Завдяки цьому і калорійність у даного продукту як мінімум удвічі нижча, ніж у червоної ікри.

Жовта або часткова ікра

Залежно від способу приготування та обробки жовта ікра може бути ястичним і пробійний.

Як випливає з назви, ястична ікра засолюється разом із ястиками.Зазвичай вона готується за двома рецептами.

1. Спочатку сировина засолюється (від 8 до 12 діб) у спеціальних дерев'яних скринях, а потім ретельно промивається і закладається в бочки.

2. Ікра (при даному способі засолювання, як правило, використовуються риб'ячі яйця кефалі-лобану) засолюється протягом 3-4 годин у сильному розсолі, після чого протягом двох тижнів пров'язується.

Пробійна ікра спочатку звільняється від ястиків і потім просолюється. У такий спосіб готується ікра всіх прісноводних риб (судака, щуки, ляща, плотви). Готовий продукт, як правило, містить консерванти та рослинні олії.

Насправді ікра будь-якої рибної породи (у тому числі рожева та жовта) дуже поживна та корисна для здоров'я людини, оскільки містить величезну кількість вітамінів, а також макро- та мікроелементів. Проте, вибираючи продукт для столу, не слід гнатися за низькою ціною, а діяти за принципом: «нехай менше, але краще», адже розмова в цьому випадку стосується такого важливого чинника, як здоров'я.

Цікаві факти про ікру

· Раніше російські та японські виробники ікри не могли продати свій продукт через низький попит, тому вони упаковували її в дерев'яні бочки, а потім заморожували. Продавалася така ікра за безцінь, причому її просто рубали шматками.

· Федір Шаляпін був великим поціновувачем чорної ікри. Він любив намазати її на шматочок хліба, а потім запитати приготовлену в такий спосіб закуску чарочкою холодної горілки. Саме завдяки популярності артиста ікру почали подавати в російських ресторанах. У Франції шанувальники таланту великого маестро навіть відкрили «Ікорний дім», де також подавали ікру.

· Найціннішою вважається чорна ікра сторічної білуги альбіноса, яку виловлюють в Ірані.Цей делікатес називається "золотою ікрою". 100 грамів такого продукту коштує 2,5 тисячі доларів (приблизно в 40 разів дорожче за звичайну), і розфасовується ікра в ємності з чистого золота 995-ої проби.

· Косметологи стверджують, що червона ікра є чудовим засобом проти зморшок. Справа в тому, що протеїни, що містяться у великій кількості в ікрі, активізують вироблення колагену і дозволяють людям залишатися молодим. Крім того, вчені довели, що регулярне вживання ікри продовжує життя на 7 – 9 років.

Поділитись у соцмережах:

Що відомо про чорну ікру

Чорна ікра – смачний, корисний, але дорогий делікатес. Щоб знайомство з ікрою пройшло гладко, важливо вибрати якісний продукт і дотриматися всіх правил ікорного етикету. Food.ru з'ясував, чому чорна ікра така дорога, ніж крім кольору, відрізняється від червоної, як її правильно вибирати, зберігати і подавати на стіл.

Якою буває чорна ікра

Ікру темного кольору метають різні види риб, делікатесом вважається та, яку отримують з осетра, севрюги та білуги.

Особливо цінний сорт - білужа ікра. Білуга - представник осетрових, вона може виростати до шести метрів завдовжки і набирати до 600 кг ваги. Ікринки цієї риби досягають 3,5 мм у діаметрі, мають тонку та пружну оболонку. Біла ікра м'яка по текстурі, з приємним морським відтінком у смаку. Забарвлення варіюється від чорно-сірого до оливкового, ікра світліших відтінків цінується вище.

Осетрова ікра - найпоширеніший вид. Її колір може бути від темно-сірого до світло-бурштинового. У продукту насичений смак з горіховим смаком. Чим старша самка, тим більша і смачніша ікра.

Севрюжа ікра найдрібніша: розмір ікринок - 1-1,5 мм. Колір продукту зазвичай чорний або темно-сірий.Це найдоступніший вид делікатесу, проте за смаковими властивостями севрюжа ікра не поступається білужою та осетровою.

За способом приготування чорна ікра буває зернистою та паюсною. Найбільш цінною вважається перший варіант: її видобувають у процесі вилову риби. З ікри видаляють плівку, просіюють і відразу засолюють. Завдяки такому способу заготівлі ікринки залишаються цілісними та пружними, не злипаються один з одним.

Паюсну ікру заготовляють просто в мішечках, в яких вона зберігалася всередині риби. Після засолювання плівку та слиз видаляють. Така ікра має м'яку однорідну масу, вона жирніша з характерною гіркуватістю.

Користь та шкода чорної ікри

Чорна ікра цінується не лише за вишуканий смак, а й за корисні властивості. У продукті — до 30% білка, що легко засвоюється, і до 15% жиру. Чорна ікра багата на лецитин, фолієву кислоту, вітаміни, мінерали та амінокислоти.

Продукт містить багато поліненасичених жирних кислот, а також йод, кальцій та фосфор. Тому благотворно впливає на роботу головного мозку, серцево-судинної та імунної систем.

Однак вживати багато делікатесу не варто, адже він зазвичай дуже солоний. З обережністю їсти чорну ікру слід людям, які страждають від захворювань печінки та нирок, гіпертонії. Дітям до трьох років також не слід давати чорну ікру, оскільки система травлення ще недостатньо сформована, щоб впоратися з такою кількістю солі.

Як вибрати чорну ікру

Насамперед звертайте увагу на ціну: якісний продукт природного походження коштує дорого. Якщо ціна підозріло низька, швидше за все перед вами не справжня чорна ікра, а імітація.

Найважливіші показники якості ікри – смак та запах.Свіжий продукт має дуже слабкий, ледь вловимий приємний аромат моря. А ось сильний рибний запах – ознака підробленої ікри.

Смак якісної чорної ікри делікатний, з приємним післясмаком. Також допускається легка гіркуватість. Багато солі та надто гіркий смак вказують на те, що ікра неякісна або зовсім зіпсована.

Визначити якість ікри в магазині можна за звуком. Перед покупкою акуратно потрясіть банку - хороший продукт не хлюпатиме.

Як зберігати чорну ікру

Оптимальний температурний діапазон для зберігання продукту – від -2 до +2 ℃. Зберігати розкриту банку слід не довше трьох днів, інакше ікринки можуть втратити пружність і стати рідкими.

На відміну від червоної ікри, чорна погано переносить заморожування: після розморожування втрачає апетитний зовнішній вигляд і цінні смакові властивості.

Як подавати чорну ікру

Звісно, ​​кожен сам вибирає, як їсти і подавати чорну ікру на стіл. Але існують правила, дотримуючись яких ви повною мірою насолодитеся смаком делікатесу.

Подають чорну ікру в кришталевій вазі, ложка для сервірування повинна бути кістяною, перламутровою або срібною: при контакті з іншими металами ікра швидко окислюється і стає неприємною на смак.

Перед тим як поставити страву на стіл, дайте ікрі трохи зігрітися за кімнатної температури — тоді вона розкриє свій приємний смак.

Їсти ікру можна в чистому вигляді або поєднувати з іншими закусками. Найкраще компанію делікатесу складуть:

Крім того, делікатний смак продукту чудово відтіняє вершкове масло та крем-чиз. А ось із червоною ікрою чорна не терпить сусідства: насичений смак першої повністю придушить благородний та м'який смак другої.

Що можна зробити?

Дізнатися більше про інший рибний делікатес — червону ікру. Food.ru допоможе розібратися, як правильно вибрати продукт та красиво подати на святковий стіл.