Як видалити зябра у риби, як швидко вийняти

Чищення риби, видалення зябер і потрухів, процес малоприємний, але абсолютно необхідний. Для досвідчених кухарів розбирання риби – робоча рутина, доведена до автоматизму. У домашніх умовах, без відповідного досвіду, це заняття завдає певного клопоту.

Існує думка, що перед приготуванням морську, річкову чи озерну рибу досить просто звільнити від луски та кишок, а видаляти зябра зовсім не обов'язково. Однак, досвідчені кулінари стверджують, що це помилкове судження.

Чому необхідно видаляти зябра

Видалити зябра у риби чи це необов'язково, можна дізнатися, зрозумівши для чого вони їй, і яку функцію виконують. Зябра – це дихальний орган водних жителів. Як і всі живі організми, риби дихають, але дихають під водою, витягаючи з неї кисень за допомогою зябер. Крім цього, зябра виконують роль фільтра.

Як видалити зябра у риби – корисні поради далі. у статті.

Проковтуючи воду, риба пропускає її через тичинки та зяброві пелюстки, очищаючи від різних домішок, планктону, тину, піску і навіть живих організмів. Знаючи ці анатомічні особливості риб, навряд чи хтось захоче використати цей орган для харчування.

Однак видаляти зябра риби потрібно не завжди. Наприклад, при приготуванні рибної тушки цілком - засолювання, копчення або в'ялення - зябра не видаляються, проте перед подачею риби до столу голову з зябрами неодмінно відрізають.

Або навпаки, при приготуванні юшки зі щуки, окуня або товстолобика, риб'ячі зябра видаляються обов'язково, інакше навіть найнаваристіший рибний бульйон гірчитиме. Саме в зябрах риби знаходиться те саме вогнище неприємного запаху тину.

Інструменти для обробки риби

У будь-якого кухаря існує своя методика обробки риби і свій обробний арсенал інструментів.

Ось приблизний набір інструментів для обробки риби, який може бути корисним і на домашній кухні:

Весь кухонний інструмент для обробки риби повинен бути виготовлений з нержавіючої сталі (медичної сталі). Небажано, щоб в інструменті були присутні деталі з гуми, силікону та дерева, оскільки ці матеріали добре вбирають запахи риби, яких складно позбутися.

У 1977 р. радянськими вченими-техніками було розроблено механізм обробітку риби з одночасним видаленням зябер і стравоходу. У цьому ж році на винахід пристрою був зареєстрований патент США № 4034442. Механізм успішно використовувався на берегових та плавучих рибообробних підприємствах.

Процес видалення зябер

Видалити зябра у риби слід після попереднього очищення риби від луски. Обрізання плавників, хвоста і видалення потрухів можна зробити після виїмки зябрових дуг.

Необхідні інструменти:

• обробна дошка;
• обробний ніж для риби;
• ножиці для риби;
• рибочистка;
• щелепне захоплення.

Як це робиться покроково:

1. За допомогою щелепного захоплення або дошки з прищіпкою очистити рибу від луски, потім промити під струменем проточної води.
2. Відігнути зяброву кришку і відсікти ножицями або ножем зяброву дугу біля її кріплення до голови. Ті ж дії вчинити з іншого боку.
   
3. Повернути тушку риби черевом на себе. Знайти вуздечку, яка з'єднує зяброві дуги в місці початку стравоходу риби, і відсікти її від зябер.
4. Зябра акуратно витягти.
5. Черевце риби розпороть, випатрати кишки, видалити міхур, слиз і плівки.
6. Очищену рибу зовні та всередині промити водою і можна готувати.

Як правило, у дрібних порід риб зябра не видаляються. У середніх та великих особин, особливо у озерної та річкової риби, зябра видаляються обов'язково, тим більше якщо риб'яча голова призначається для приготування юшки.

Поради щодо видалення зябер різних порід риб

Велике значення має той факт, у якому водному середовищі риба жила. Морська, річкова, озерна або ставкова риба відрізняється між собою за різними критеріями, у тому числі і за запахом. Саме ця обставина визначає, чи варто видаляти зябра у риби чи ні.

Морська (океанічна) риба

Океанічна та морська риба практично не має неприємного запаху, особливо якщо це невелика особина типу оселедця, сайри чи скумбрії. На рибопереробному виробництві цю промислову рибу солять або коптять цілою тушкою з тельбухами і головою, без тельбухів і голови, пропонують споживачеві у свіжому або охолодженому вигляді з повним або частковим обробленням і філе.

При засолюванні та копченні цільною тушкою стороннього неприємного запаху не виникає, тому видаляти або не видаляти зябра у цієї морської риби – вирішувати самій домогосподарці.

Видалення зябер у морських риб відбувається за тією ж схемою, що була описана вище: тушку риби очищають від луски (якщо вона є), потім ножем або ножицями підрізають місця кріплення зябер до риб'ячої голови в два прийоми з обох боків і зябра акуратно виймають.

Річкова та озерна риба

Досвідчені рибалки точно знають як обробити рибу для юшки і будуть готувати її разом із головою, плавцями та хвостом. Видаляти чи не видаляти зябра у річкової риби – справа звички та власного кулінарного досвіду рибалки.

У ресторанному бізнесі найелітніші сорти річкових риб (лосось, форель, харіус або стерлядь) найчастіше використовуються на ікру, філе або стейки. У цьому випадку тушки риб піддаються повному обробленню і про зябер, як і про їх видалення, питання не ставиться. Дрібні та середні за розміром річкові риби, наприклад, лин, лящ, плотва, краснопірка або річковий карась, не вимагають видалення зябер або готуються зовсім без голови.

Ставкова риба

Популярними жителями ставкових водойм є карасі, амури, товстолобики, коропи. Ця риба живе в затінених ставках і харчується водоростями, фіто- та зоопланктоном, дрібними комахами, личинками та мотилем.

Зябра ставкових риб фільтрують велику кількість водної суспензії, піску, ряски та дрібних живих організмів, що й дає характерний різкий запах. Цю рибу використовують для смаження, копчення, соління, запікання, приготування юшки, але зябра цієї смачної ставкової риби потрібно обов'язково видаляти.

Поради щодо обробки ставкової риби на прикладі дзеркального коропа

Не кожна господиня почне обробку живого коропа, тому, якщо риба ще рухлива, то гуманніше спочатку її приспати. Для цієї мети коропа можна на деякий час винести на свіже повітря, де він просто задихнеться або вдарити по голові ручкою ножа.Потім тушку коропа обкотити дуже гарячою водою (це допоможе швидше позбутися луски), очистити і обмити.

Короп дуже слизька риба, тому щоб було зручніше видалити зябра, голову риби можна зафіксувати щелепним захопленням або прищіпкою обробної дошки. Процес підрізування зябер у ставкового коропа аналогічний (див. схему вище). Як тільки зябра будуть видалені, тушку риби випатрати, обрізати ножицями всі плавці і ще раз обмити.

Запобіжні заходи

Видалити зябра у риби і при цьому не поранитися - важливе завдання на кухні. Справа в тому, що водні жителі за всю історію своєї еволюції придбали в своєму організмі чималу кількість захисних пристроїв. У деяких порід риб на зябрах є дуже колючі і гострі шипи, а краї зябрових дуг можуть бути гострішими за бритву.

Щоб убезпечити себе від травм і порізів, при обробці риби потрібно дотримуватися кількох правил і елементарних запобіжних заходів, а саме:

• Буде зовсім не зайвим використовувати гумові рукавички. Це вбереже руки від мікротравм та в'їдливого рибного запаху.
  
• При видаленні зябер потрібно акуратно, не поспішаючи відкрити зяброву кришку і, для початку, знайти точки кріплення зябер у голові у риби.
• Не слід висмикувати зябра руками, правильніше відсікти місця кріплення спеціальним ножем або ножицями. На цьому етапі потрібно дотримуватися акуратності, оскільки йдеться про використання гострих ріжучих предметів.

Важливо витягнути зябра з риб'ячої голови повністю, не порвавши зяброві дуги. В іншому випадку процес оброблення риби може дещо затягнутися.

Кожна господиня має свої переваги у обробленні риби, які напрацьовані досвідом та перевірені «на собі».З урахуванням всього вищесказаного можна зробити однозначний висновок - видаляти зябра у риби все-таки необхідно, тим більше, що сам процес не становить великої складності і посилений кожному.

Відео про те, як видалити зябра у риби

Як вирізати зябра у риби:

Як видаляти зябра у риби: покрокове керівництво

Сьогодні багато торгових точок, в яких можна придбати морські делікатеси, пропонують покупцям не тільки свіжу рибу, а й послугу з її очищення. Продавці зазвичай просять за свою працю зовсім небагато - в середньому від 10 до 30% вартості покупки. Не бажаючи забруднити кухню лускою і прагнучи заощадити час, багато покупців із задоволенням користуються цією додатковою послугою.

Але, по-перше, подібна практика застосовується не скрізь. По-друге, якщо ви купуєте заморожену рибу, почистити її в магазині буде просто неможливо. А по-третє, якщо послуга і надається, процедура зазвичай виконується наспіх, вдома все одно доводиться позбавлятися залишків нутрощів і луски, возитися з дрібними шматками зябер, видаляти плавці.

Тому кожному, хто планує побалувати сім'ю вишуканою стравою, слід знати не лише рецепт приготування, а й те, як видаляти зябра риби.

Наша стаття про це розповість.

Чому зябра необхідно видаляти?

Відповідь на це питання проста, але спочатку зазначимо, що позбавлятися зябер потрібно не завжди. Якщо йдеться про річкову та озерну рибу, як правило, слід убезпечити себе від запаху тину. Саме в зябрах знаходиться вогнище неприємного запаху, який може вплинути ще й на смак готової страви. Тому при приготуванні окуня, товстолобика, щуки видаляти зябра необхідно завжди.

Наповнити страву неприємним присмаком можуть і зябра морських риб.Якщо ви плануєте запікати рибу цілком або класти голови у юшку, позбутися зябер потрібно обов'язково. У них може бути також різноманітне сміття: ряска, фрагменти водних рослин і навіть живність.

Виварюючись, зябра надають бульйону огидний неапетитний відтінок і зовсім непотрібні запахи. У цьому полягає відповідь питанням у тому, навіщо видаляти зябра у риби для юшки.

Процес видалення зябер

Наша покрокова інструкція допоможе вам здолати будь-які зябра. Приступати до процесу слід після очищення риби від луски. Розглянемо, як видаляти зябра у риби:

• Поверніть тушку черевом до себе. Відігніть зяброву кришку з одного боку і зробіть надріз біля лобового кріплення зябрової дуги. Для цього можна використовувати як гострий ніж, так і кулінарні ножиці.
• Зробіть те саме з другою зябрової дугою.
• Відігніть вуздечку, яка з'єднує зяброві дуги під ротом риби. Просуньте гострий ніж наскрізь, відріжте обидві зяброві дуги від вуздечки.
• Акуратно вийміть зябра.
• Промийте тушку під проточною водою, підставляючи під струмінь те місце, до якого кріпилися зяброві дуги.

Ось і вся премудрість. Якщо ви вперше задумалися про те, як видаляти зябра у риби, то найімовірніше представили складний і трудомісткий процес. Можливо, за першої спроби він таким і виявиться. Але трохи набивши руку, ви зможете легко справлятися із завданням.

Запобіжні заходи

Перед тим як видаляти зябра у риби, зверніть увагу на таке. Деякі види обзавелися безліччю захисних пристроїв. Наприклад, судак у процесі еволюції відростив гострі шипи на плавцях. Зябра також можуть мати колючі краї.

Намагаючись вирвати зябра рукою, особливо при очищенні великої риби, ви ризикуєте поранитися.Щоб цього не відбулося, оглядайте поверхню, не робіть ривків. Можна використовувати для видалення зябер навіть звичайні плоскогубці, але тягнути потрібно не за середину дуги, а за край. В іншому випадку зябра порвуться, і у вас додасться роботи: позбавлятися від рваних клаптів складніше, ніж від цільного органу.

Чи завжди треба видаляти зябра у риби?

Деяка морська риба, особливо невеликого розміру, немає різкого запаху. Можна не возитися з зябрами оселедця, скумбрії, сайри. Навіть при засолюванні повністю сторонніх запахів не виникне.

Зрозуміло, не варто витрачати час на боротьбу зі зябрами, якщо ви не плануєте використовувати в кулінарії рибні голови.