Чим закушувати турецьку ракію

Гайд турецькою горілкою раки: історія, як пити, чим закушувати

Як відомо, у Туреччині з алкоголем не дуже різноманітно. Мало, дорого, та ще й практично немає нічого суто свого, автентичного, колоритного. Ну, посередні вина. Ну посереднє пиво «Ефес». З правила є лише один виняток – «Раки», алкогольний напій цікавий як за складом, так і за способом вживання, естетикою, супроводом. Загалом тема цілком гідна обговорення!

«Раки» – це турецька горілка?

Строго говорячи, з горілкою турецька раки має мало спільного. За каноном робиться вона з виноградного або – в окремих випадках – з іншого фруктового бренді. Дистилят наполягає на ароматичній сировині – в даному випадку, насінні або корені анісу, іноді інших травах та прянощах, – після чого заново переганяється. Тобто за технологією раки – скоріше лікер, тільки не підсолоджений, споріднений, наприклад, джину.

Раки - міцний алкогольний напій, поширений у Туреччині і вважається турецьким національним міцним напоєм

Основна відмінність раку від горілки, крім аромату та смаку – спосіб вживання. Раки рідко п'ють у чистому вигляді, його прийнято розбавляти. А при додаванні в міцний, насичений ефірними оліями напій холодної води проявляється так званий ефект анісового лікеру. Рідина починає опалесцювати – біліє, утворюючи нерозчинну емульсію, що досить ефектно. Отриманий від змішування раку та води в рівних кількостях коктейль називається «левове молоко», «aslan süt» це найпоширеніший спосіб вживання турецького анісового лікеру.

А чим же рак відрізняється від узо та інших самбук?

Раки готується майже як грецьке узо, п'ється, як узо, пахне, як узо і смак як узо. Найдивовижніше, що це не узо. Головна відмінність – у сировині. Для узо зараз широко використовується спирт-ректифікат, раки має робитися на дистиляті (хоча не факт, що всі виробники про це знають). До того ж більшість заводів використовує як сировину кореневища анісу, які повідомляють напою більш м'який, свіжий аромат. А для ouzo застосовується сушене насіння анісу, іноді ще й фенхель, насіння кропу тощо. Основа іншого схожого напою – італійської самбуки – квіти чорної бузини, Sambukus Nigra, аніс виступає лише допоміжним інгредієнтом. Але це – зокрема, які недосвідчений дегустатор навряд чи відрізнить у напої.

-	Раки	Узо	Самбука
Країна	Туреччина	Греція	Італія
Алкогольна основа	Виноградний, інжирний або фініковий дистилят	Спирт-ректифікат, щонайменше 20% виноградного дистиляту	Спирт-ректифікат
Інгредієнти	Корінь анісу, рідше – насіння	Насіння анісу, бадьян, фенхель та інші прянощі	Колір чорної бузини, аніс, бадьян
Солодощі	Не підсолоджується	Існують як солодкі, так і «сухі» різновиди	Солодкий лікер
Спосіб вживання	З водою та льодом	З водою та льодом	У чистому вигляді, "con mosca" або підпаленим

На відміну від решти напоїв, ароматизованих анісом, турецька раки існує у витриманих варіантах – наприклад, Black raki, яка проводить до півроку в дубовій бочці. Також зустрічаються делікатні елітні сорти, зроблені не з виноградного дистиляту, а з інжирного (incir rakisi) або фінікового.

Зрозуміло. А чому цей напій вважається суто турецьким?

«Цей божественний напій може зробити будь-кого, хто його п'є – поетом» — Мустафа Кемаль Ататюрк.

Ну мусить бути хоч один такий! Насправді, закріпив цей напій як національний батько турків – Мустафа Кемаль, аж після революції. Відомо, що рак дуже подобався першому президентові Туреччини, до того ж цей напій символізував світський характер молодої Турецької республіки, звільнення від релігійних табу. Зараз, на жаль, Туреччина рухається у регресивному напрямку, і мусульманські заборони насаджуються заново. Уряд Ердогана алкоголь повністю не заборонив, але за час свого правління підняв ціну на акциз майже вчетверо, а нещодавно хтось із високопосадовців взагалі назвав національним напоєм... айран. Коротше, Ататюрка на них нема.

Сучасний рак комерційних брендів є продуктом перегонки виноградної сировини з додаванням екстракту насіння анісу

Взагалі історія раку почалася набагато раніше. Основою став арак – поширений на Близькому Сході алкогольний напій, який робили з чого завгодно, навіть із кобилового молока, що забродило. Арак, раки – навіть звучить схоже. Османи швидко перейняли в арабів технологію, а XVII столітті навчилися наполягати арак на анісі, швидше за все, запозичивши у сусідній Греції як рецепт, і сам аніс, який добре прижився на Анатолійському півострові. У той час раки робили не турки, а іноземці, головним чином греки (що ще раз підтверджує спорідненість раки та узо), а подавали його в особливих закладах – мейхани, в які більш менш часто навідувалися і мусульмани.Вживання раку вважалося меншим гріхом, ніж розпиття вина – адже Пророк забороняв пити саме вино, а про дистилятів нічого не говорив.

До середини XX століття раки – алкогольний напій кустарного виробництва. Робили його самостійно, за рецептами, що передавались від батька до сина. І лише до 1930-х років у Ататюрка дійшли руки до того, щоби організувати промисловий випуск. Першими у світ вийшли два сорти – дорогий Kulüp та бюджетний Yeni. У 1944 році виробництво було націоналізовано та переїхало на завод «Текел». Третій, найпрестижніший сорт – Altınbaş, з'явився лише у 1970, а четвертий – Tekirdağ – у 2001. З 2004 року «Текел» – приватна компанія, державну монополію було скасовано. Наразі раки різного ступеня якості випускає безліч виробників по всій країні, а кількість сортів постійно зростає. Незважаючи на високі ціни та релігійне відродження, Туреччина випиває до 60 млн. літрів раки на рік. Що вдієш – традиція!

Хм, буду у Туреччині – обов'язково спробую!

Спробуйте, а як же! Тільки не будь-де і як потрапило, в готелі під Доширак пити раки не варто - не зрозумієте ні смаку, ні ефекту! Пройдіться в спеціальну наливайку - meyhane, - яку ви дізнаєтеся по коротеньких столиках і зовсім крихітних табуреточках, на яких сидять переважно етнічні турки, в основному - тільки чоловіки. Туристів тут зустрінеш рідко, зате – можна послухати місцевих музикантів türk sanat müziği, а іноді – з чим шайтан не жартує! - І на танець живота подивитися. Не забувайте, що турецька рака – не горілка, це напій підступний! Грань між «я ще нічого не відчуваю» і «я вже нічого не відчуваю» надзвичайно тонка, п'янієш швидко та одразу.

Атмосфера традиційної мейхані в Туреччині

Турецький поет Орхан Велі колись мрійливо вигукнув: «Стати б мені рибою та плавати в посудині з раку!».

А як пити турецьку горілку раки, щоб не облажатися?

Звичайно, ви можете справити враження на турків, кидаючи стопку за стопкою чистої раки, як справжній «російський гяур». та/або льодом, зі спеціальних склянок, званих «Ахесте». склянку випивати швидко, щоб прийти в піднесений настрій, а подальші - попивати повільно, під рясні закуски і дружню бесіду, щоб залишатися в цьому доброму стані довше.

Раки п'ють, розбавляючи крижаною водою.

Чокаючись з турком, потрібно легенько стукнути склянкою з раку об стіл, потім торкнутися краю склянки товариша по чарці, промовивши «şerefe!», тобто «за вашу честь!». Іноді до ахести з розбавленим раком подається друга склянка - з чистою водою «на запівон».şalgam suyu), Який робиться з ріпи, буряків і моркви.

А закушувати чим?

О, це найважливіше! Кажуть, у турків є ціле поняття «rakı balık yapalım» – «пити раки з рибою».Рибні страви та морепродукти є відмінним доповненням до анісової горілки (знову аналогії з греками та узо у супроводі знаменитих смажених сардин).А класика класик – це місцевий сир, що нагадує бринзу та диня.

У колі друзів раки п'ється розмірено, і є свого роду сеансом групової терапії, під час якого друзі розповідають про проблеми, а натомість отримують колективну мудрість

Ну і, звичайно, мезе – куди ж без них! Крихітні холодні закусочки з хумусом і баклажаном, бобами, перцем, горіхами, артишоками, йогуртом, мітболи, долми – кількість видів мезе зашкалює, у кожному закладі вони свої, але загалом майже всі смачні та добре поєднуються з раками.

Звучить добре. А чи сам я можу зробити раки в домашніх умовах?

Точний рецепт знайти проблематично. Такий інгредієнт, як анісовий корінь, мені знайти у продажу не вдалося. Встановив лише, що «корінь анісу, що носиться на грудях, дозволяє зберегти тверезість мислення.». А в нас цілі інші, я навіть сказав – протилежні. Але завжди можна поекспериментувати та зробити в домашніх умовах раки за рецептом узо чи самбуки, тільки не додаючи чорну бузину, цукор та інші зайві інгредієнти. Все, що знадобиться - хороший виноградний самогон та простенький дистилятор, плюс насіння анісу, яке дістати зовсім не складно.

Раки – турецька горілка (yeni raki)

Відпочиваючі на морських курортах у Туреччині за системою все включено знають, що місцеві міцні алкогольні напої типу горілки, віскі чи джина – явна погань. Бармени їх активно використовують для приготування різноманітних коктейлів. Але є в цьому короткому списку одна назва, якій можна віддати перевагу.

Це раки (yeni raki) - дистилят, отриманий від перегонки виноградної вичавки, настояний на корені або насінні анісу. Він надає напою приємного аромату і смаку, тільки пити його треба правильно.

Насіння анісу – пряність, яку використовували з давніх часів. Що стосується алкоголю, то якщо спитати старих людей, то вони можуть згадати, що у нас у країні теж продавали колись анісову горілку. Щоправда, вміст вичавки анісу в ній був у десятки разів меншим, ніж у турецькому алкоголі.

Раки (yeni raki) – національний напій Туреччини. Місцеві громадяни п'ють його, розбавляючи водою. Дві прозорі у вихідному стані рідини при змішуванні набувають молочного відтінку. Турки називають цей своєрідний коктейль молоком левиці (aslan sütü). У спеку додають до нього лід. П'ють, смакуючи, маленькими ковтками, поступово занурюючись у алкогольний кайф.

Подають раки (yeni raki) у скляному тонкому келиху з товстим денцем. Турки стукають їм по стільниці замість цокання. Чудово йде під дружню бесіду з легкою закускою типу бринзи, оливок та овочевого салату.

Коли я вперше спробував раки, його незвичайний смак мені не сподобався. Нагадав, ліки, які у дитинстві давали від кашлю. Але минуло кілька днів, і я зрозумів його незаперечні переваги, порівняно з різними коктейлями в барі.

Якщо хочеш отримати кайф, то замови офіціанту чи бармену раки та склянку води без газу. Мінімальна порція турецькою це tek (звучить як тік). Наллють вам у келих раку завтовшки на палець. Краще попросити duble (дублі). Тоді наллють у два рази більше. Вода турецькою буде su (су).

Готувати напій для використання краще самому. Фортеця нерозбавленого раку приблизно 50 градусів. Якщо пропорцію двох рідин зробити рівною, то напій вийде 25-градусний. Тож є можливість регулювати. На обід, під м'ясні та рибні страви, можна зробити міцнішим. Якщо стіл фруктовий, то слабший.До речі, у цьому випадку найкращою закускою до раку будуть тонко нарізані часточки дині.

Повірте, пити турецький національний напій краще, ніж замовляти алкогольні коктейлі. Від них жодного кайфу, тільки бурчання в животі та позиви до туалету. Раки (yeni raki) бармен наливають чистий, не розбавлений, і фортеця його якраз підходить для туристів з Росії.

Турецька раки: як, з ким і де пити анісову горілку

Існують такі ліки, які точно не пропише вам лікар за жодної недуги, але багато людей за своєю природою схильні думати, що саме цим можна вилікувати все, що завгодно. Звісно, це алкоголь.

Турецька раки та кіт. Фото: http://www.flickr.com/photos/cihankoru/

Кожен, хто хоч раз бував у Туреччині, знає, що традиційний напій — раки (він же раки, він ракія) має священний статус.

Мабуть, він лікує, але не тіло, а скоріше душу. Міцному виноградному напою, приправленому анісом, дали три поетичні назви, що відповідають різним стадіям знайомства з раками: «левове молоко» — після кількох ковтків ви, за легендою, повинні стати сміливішими, «краплі датського короля» — за схожий з аптечним смак і аромат, «молоко скаженої корови» — рогата тварина була тим, хто не знав заходи.

Виробництво турецької горілки – прибутковий бізнес: її п'ють завжди – будь-то застілля в галасливій компанії, зустріч друзів після довгої розлуки, сімейне свято чи горе розбитого серця.

Щоправда, щоб пити раки, потрібно знати місце, час та компанію. А дізнатися більше про турецькі страви і що обов'язково потрібно спробувати, будучи в Туреччині, можна тут.

Де і з ким

Коли йдеться про святкування, за столом має зібратися компанія від 6 до 8 осіб.А якщо йдеться про масштабнішу подію — весілля — застілля збере до 25 осіб.

Хорошим місцем для великої компанії в цьому випадку може стати стамбульська таверна, наприклад, Zarifi (13 Çukurlu Çeşme Sokak; +90 212 293 5480).

Ресторан Zarifi. Фото: http://www.flickr.com/photos/9581250@N07/

Гуляння супроводжуються класичною музикою у виконанні гурту музикантів, а закінчуються запальним шоу танців живота. А далеко за північ перетворюється на гарячу вечірку з танцями на столах — весело!

Але привід зібратися та випити не завжди буває щасливим. Чим заліковувати рани розбитого серця, а то й раки у колі парочки вірних друзів.

Місце зустрічі залишається незмінним — таверна, але тихіша, затишна, з легкою ненав'язливою музикою, щоб не заважати задушевній бесіді.

Наприклад Asmalı Cavit (16 Asmalimescit Caddesi, Beyoglu, Стамбул +90 212 292 4950) або Yakup (35 Asmalı Mescit Caddesi, Beyoglu, Стамбул; +90 212 249 2925).

Ресторан «Asmali Cavit». Фото: http://www.flickr.com/photos/kalyan3/

Раки-терапія

Саме такими вечорами друзі збираються разом, щоб поділитися своїми переживаннями, бідами та смутками. Ви ділитеся порадами та рішеннями з власного досвіду і кожен відпочиває від звичної щоденної рутини. Раки здатні розв'язати мову навіть мовчуну!

Турецькі раки. Фото: http://www.flickr.com/photos/evarees/

Такі зустрічі зазвичай розвиваються за однаковим сценарієм: починають із обговорення проблем побутових, а після другої-третьої справи серцеві виходять на перший план. Усі наступні випиті чарки на початок танців на столах супроводжуються політичними дебатами.

Раки й сама вже стали предметом політичних дискусій.З набранням чинності законом про обмеження продажу алкогольної продукції прем'єр-міністр Туреччини заявив, що відтепер національним напоєм варто вважати безалкогольний айран — кисломолочний напій на основі йогурту.

Це у них у крові!

У Туреччині дійсно люблять і шанують айран, хоча складно уявити компанію, яка відзначає знакову подію або задушевну бесіду за склянкою айрану. Ракія, справді, у крові кожного турка незалежно від віку, статі та соціального статусу.

Вечір з раку зазвичай починається годині о 7-й і продовжується далеко за північ. Весь цей час подають традиційні закуски – мезе, адже раки – міцний напій, 45%.

Сирна закуска

За вечерею раки можуть подавати як з м'ясними, так і рибними стравами. Але частіше, все ж таки починають із закусок (по-турецьки - мезе) - сиру фета і шматочків свіжої дині. Офіціант люб'язно запропонує відкрити вам пляшку напою, що обпалює, як тільки на столі з'являться вищезгадані явища. З цього моменту розповім докладніше.

Раки з мезе. Фото: http://www.flickr.com/photos/onurustunel/

Якщо ви вперше п'єте, замовте пляшку на 1/3 літра і попросіть налити чарку рівну приблизно одному традиційному шоту (4 cl). Досвідчені ж шанувальники раку, легко справляються з подвійним шотом (близько 8 cl). Після того, як напій буде розлитий по високих скляних келихах без ніжки схожими на чарку, вам запропонують подати воду та лід. Початківцям раджу відповідати впевнене «Так!». Раки дійсно прийнято пити з крижаною водою, правда деякі знавці вважають, що розбавлена з водою, вона втрачає свій насичений смак.

Візьміть шматочок сиру та дині, зробіть невеликий ковток ракії, не забувши вимовити тост за здоров'я присутніх за столом.

Турецька раків з водою.Фото: http://www.flickr.com/photos/m3gustafson/