Желе із агар-агару

Агар-агар - це рослинний замінник желатину, що виготовляється з водоростей. Він несмачний, корисний, а ще він не додає калорійності! Тому поділяюся рецептом, як приготувати желе з агар-агару.

СКЛАД / ІНГРЕДІЄНТИ

• Виноградний сік 1
• Вода 1 Склянка
• Цукор 1/4 Склянки
• Порошок агар-агару 0,5 чайних ложки

Крок 1

Порошок агар-агару замочіть у воді на годину.

Крок 2

З'єднайте в каструлі сік, цукор та воду з порошком агар-агару.

Крок 3

На середньому вогні доведіть до кипіння. Потрібно постійно помішувати рідину, щоб розчинити агар-агар.

Крок 4

Після його розчинення дайте майбутньому желе настоятися кілька хвилин.

Крок 5

Розлийте все у підготовлені форми, додайте ягоди чи фрукти.

Крок 6

Залишіть остуджуватись на кухонному столі на 3-4 години.

Як приготувати желе з агар-агару?

Желе можна вважати ідеальним десертом: виглядає ошатно, у складі корисні фрукти-ягоди або молочні продукти, кількість цукру легко регулюється, а з приготуванням впорається навіть кулінар-початківець. Розповідаємо, як правильно зробити желе із агар-агару в домашніх умовах.

При приготуванні желе можна використовувати желатин - це додасть до готової страви амінокислоти, але вносить серйозне обмеження: десерт перестає бути вегетаріанським. І тоді на сцену виходить желе на агар-агарі.

Агар-агар виробляють з певних видів червоних морських водоростей, він багатий на клітковину, дозволяє зробити желе будь-якого ступеня фортеці і дуже швидко стабілізується. Чудовий продукт, ідеальний для фуршету, дитячого свята та заходи на свіжому повітрі.

Як розводити агар-агар для желе

Співвідношення інгредієнтів для приготування желе з агар-агару залежить від бажаної желе міцності (Shutterstock/FOTODOM)

Агар-агар продається в 3 видах: порошок (і це найкращий вибір), пластівці та висушені «нитки», які бажано перетворити на порошок за допомогою кавомолки або млина для спецій.

Співвідношення інгредієнтів для приготування желе з агар-агару залежить від бажаної желе міцності:

Дуже м'яке: 0,8 г агару на 500 мл рідини (0,16 %)

М'яке: 1,5 г агару на 500 мл рідини (0,3 %)

Щільне: 5 г агару на 500 мл (1%)

Дуже щільне: 7 г агару на 500 мл (1,4%)

Якщо спростити, то для приготування желе з агар-агар на 1 склянку (250 мл) рідини потрібно 1 год. л. (2 г) агару у порошку або 1 ст. л. (3 г) агару в пластівцях.

До речі, зважувати на електронних терезах набагато надійніше, ніж вимірювати ложками.

1. Незалежно від форми агар-агар для желе бажано спочатку розвести в невеликому обсязі води або частини тієї рідини, яку йому потрібно желювати.

2. Налийте трохи рідини в маленький сотейник і насипте до неї відмірений агар. Постійно помішуючи, доведіть суміш до кипіння і проваріть 5 – 10 хвилин, щоб агар повністю розчинився та активізувалися його желіруючі властивості.

3. Не забувайте проводити віночком або лопаткою по дну, щоб не залишити без уваги осілий агар.

4. Можна розчинити агар у мікрохвильовій печі: на це знадобляться ті ж 5 хвилин на високій потужності. Через кожну хвилину діставайте ємність (пластикову або скляну) та ретельно перемішуйте розчин.

5. Використовуйте розведений агар-агар негайно, оскільки він дуже швидко стабілізується.Якщо все ж таки агар застиг до того, як ви додали його в той продукт, з якого плануєте готувати желе, просто розігрійте розчин ще раз, але тільки до тих пір, поки він не стане рідким - варити довше не потрібно.

Виникає питання: чому б не розвести агар відразу у всьому обсязі продукту, що желюється? А тому, що суміш повинна проваритися після закипання, а більшість інгредієнтів при цьому змінюють свої властивості, і не на краще.

Желе зі сметаною на агар-агарі

У агар-агару є особливість: його желюючі властивості слабшають у жирному та кислому середовищі. Сметана одночасно є і жирним, і кислим продуктом, до того ж через присутність молочнокислих бактерій при кип'ятінні легко розпадається на сироватку та пластівці.

Щоб приготувати желе зі сметаною на агар-агар, знадобиться додатковий інгредієнт: молоко або вершки. Це та рідина, в якій вдасться без проблем розвести агар-агар. До того ж і молоко, і вершки знижують кислотність сметани, тобто працюють на посилення желюючих властивостей агар-агару.

1. При використанні в якості підсолоджувача цукрової пудри, меду (іншого сиропу) або цукрозамінників вмішайте його в сметану. А ось цукор краще додати в молоко або вершки і розчинити разом з желатином. Зверніть особливу увагу на перемішування, тому що при кипінні цукрового сиропу агар прагне осісти на дно, і якщо це допустити, частина його не візьме участі у формуванні гелю.

2. Для впевненості у міцності желе зі сметаною на агарі візьміть 5 – 7 г агару на кожні 500 мл рідини, з яких, наприклад, 400 г складе сметана, а 100 г молоко чи вершки.

3.Дістаньте сметану з холодильника і перекладіть у неглибоку миску заздалегідь, щоб вона зігрілася до кімнатної температури на момент додавання гарячого сиропу з агаром. Агар застигає дуже швидко, і в холодному «довкіллі» можуть утворитися непромішані шматочки агару.

4. Інтенсивно перемішайте до однорідності суміш сметани з розведеним агаром та виливайте у підготовлені формочки. Свіжі ягоди або шматочки фруктів можна викласти між шарами желе або прикрасити ними поверхню желе зі сметани на агарі перед подачею.

Желе з ягід на агарі

Желе з ягід на агарі вийде трохи «хрумким», більш тендітним, ніж желе на желатині. Зате застигне швидше і не танутиме при кімнатній температурі.

Однак кислі ягоди, такі як полуниця, журавлина і навіть малина, знижують здатність гелю утворювати агара. Рішення просте - збільшити його кількість до 1,2% від маси ягід за вагою. Або просто прийняти, що желе не надто щільне, що теж добре.

1. Для приготування желе з ягід на агарі ягоди бажано перетворити на більш менш однорідне пюре за допомогою блендера або товкушки. Готове ягідне пюре теж чудово підійде.

2. Навколо великих шматочків ягід у желе на агарі утворюються свого роду порожнечі, желе у цих місцях прагне розпастися. Ось чому рекомендується нарізати ягоди досить дрібно.

3. Проварювати все ягідне пюре - не дуже вдале рішення: по-перше, змінюється його смак і колір, по-друге, зменшується поживна цінність.

4. Тому розводити та активувати агар-агар бажано або у воді або у відповідному за смаком соку, або у невеликій частині ягідного пюре. Тут же добре б розчинити і цукор, дотримуючись рекомендацій, згаданих у розповіді про желе зі сметаною на агар-агарі.

5.Більшу частину ягідного пюре можна злегка підігріти — приблизно до 40°С, щоб гарячий агаровий сироп розподілився у ньому рівномірно.

Ефектно виглядає десерт, у якому ягоди оточені прозорим желе на агарі. Основою для такого желе на агарі може стати цукровий сироп будь-якого ступеня насолоди, ароматизований ваніллю або будь-якими іншими спеціями та приправами; пряний сироп, у якому відварювали груші чи персики, чи, наприклад, кокосова вода. Звичайно, для заливання підійде і желе з агару та соку з фруктів та ягід.

Не забудьте збільшити кількість агару, якщо це кислий сік - апельсиновий (і будь-який інший цитрусовий), вишневий, журавлинний. У цьому випадку ягоди - прикраса желе, але їх, як і раніше, необхідно нарізати невеликими шматочками.

Фруктове желе на агар-агарі

Багато хто знає, що неможливо приготувати желе на желатині деяких сирих фруктів через присутніх у них ферментів. Так ось, коли ми говоримо про фруктове желе на агар-агарі, до списку з ананаса, ківі, папайї та манго додаються невинні, на перший погляд, персики та інжир. Ферменти, що містяться в них, просто «перетравлюють», розщеплюють агар, і він втрачає здатність формувати гель.

Насправді це означає лише одне: не варто готувати з цих фруктів желе на агарі, поки вони сирі. Спочатку доведеться деактивувати ці ферменти. Для цього фрукти необхідно термічно обробити, наприклад, зварити в сиропі, запекти в духовці або на грилі, а потім подрібнити пюре і використовувати для приготування желе на агарі.

Можна і навпаки: подрібнити фрукти у пюре, а потім довести до кипіння та проварити.До речі, термообробка — гарна ситуація, щоб надати фруктам для желе додаткового аромату, приправивши їх ваніллю, корицею, бадяном, цедрою цитрусових або навіть чебрецем і розмарином.

Складнощі при приготуванні желе на агар-агарі

У приготуванні желе з агар-агару в домашніх умовах немає нічого складного, особливо якщо ви користуєтеся агаром гарної якості і знаєте основні правила застосування агару з різними продуктами.

Головна складність — желе з агару не завмерло. агара у вигляді пластівців Або, можливо, ви не врахували, що сік або ягідне пюре виготовлені з кислих ягід фруктів та агару треба було взяти більше. Або не врахували, що у фруктах є ферменти, що розщеплюють агар, і не дезактивували їх.

Інша причина незастиглого желе на агарі - погане розчинення (у тому числі через прилипання до дна) і недостатнє прогрівання агару. якщо кип'ятити суміш більше 10 хвилин на помірному вогні) - змінили концентрацію, і желе вийшло занадто щільним та тендітним.

До речі, надлишок рідини, яку використовували для розведення агару, може призвести до порушення пропорції.Тому найнадійніше взяти рідину із загального обсягу. Наприклад, ви плануєте приготувати желе на агарі із 700 г ягідного пюре. Розведіть агар у 200 г пюре (або замініть його водою, відповідним соком) і влийте в інше пюре.

Перш ніж почати турбуватися про те, що желе на агарі не застигло, дайте йому достатньо часу на остигання до 35°С і лише після цього вирішуйте, чи потрібно вживати заходів.

Хороша новина в тому, що желе на агар-агарі є оборотним: якщо його розтопити і знову охолодити, воно застигне. І повторювати цю операцію можна скільки завгодно.

Так що, якщо желе на агарі не застигло, просто візьміть додаткову кількість агару, змішайте його з підходящою рідиною, прогрійте на помірному вогні, перемішуючи, до кипіння, проваріть 5 хвилин і з'єднайте з розтопленим застиглим желе.

Особливості зберігання желе на агар-агар

Так, желе на агар-агар повністю стабілізується при кімнатній температурі. Але це зовсім не означає, що такий температурний режим підходить для його зберігання. Будь-які молочні продукти — сметана, вершки, молоко, а також свіжі фрукти і ягоди відносяться до продуктів, що швидко псуються, і вимагають зберігання в холодильнику. І навіть сам гель на агарі — чудове живильне середовище для різноманітних мікроорганізмів.

Так що дайте желе на агарі повністю стабілізуватися за кімнатної температури, а потім приберіть у холодильник на зберігання.

Бажано покласти форму або вази з желе на агарі в контейнер із кришкою, що щільно прилягає, або накрити ковпаком, щоб запобігти його висиханню і захистити від сторонніх ароматів, які цілком можуть бути в холодильнику.

Дістаньте желе з холодильника приблизно за 30 хвилин до подачі, щоб він встиг відновити температуру, оптимальну для дегустації.

Намагайтеся, щоб желе на агарі не перебувало при температурі 22 – 25 °С понад 2 години – така особливість зберігання желе на агар-агарі з точки зору харчової безпеки.

Заморожувати желе на агарі не варто: при заморожуванні вода розширюється, розриваючи структуру гелю, і розморожене желе вийде рідким і круп'янистим.