Агар-агар чи желатин: що краще та як використовувати?

Агар-агар та желатин є желюючими добавками та застосовуються в кулінарії. Незважаючи на те, що завдання у них одне – робити желе та загущати страви, вони відрізняються за властивостями та способом отримання.

• Желатин - це продукт тваринного походження, що отримується з хрящів і сухожиль великої рогатої худоби. До його складу входять колаген та амінокислоти, що підтримують здоров'я хрящів та суглобів людини.
• Агар-агар - це желююча речовина рослинного походження. Його отримують з морських водоростей, тому продукт багатий на мінерали та йод.

Існує думка, що агар-агар корисніший, ніж желатин. Це не зовсім так, адже в обох добавках міститься велика кількість цінних поживних речовин.

Желатин підходить для створення ніжних та м'яких желейних мас, наприклад заливних страв, повітряних десертів, пудингів. Агар-агар - міцніший загусник, тому його можна використовувати для приготування желейних цукерок, пастили або мармеладу.

Також слід відзначити різницю в органолептичних властивостях: желатин має характерний присмак, при цьому страви з вмістом більш прозорі. Агар-агар має нейтральний смак, але забарвлює блюдо у темний колір.

Порівняння агар-агару та желатину

Агар-агар

Желатин

Виготовляється з рослинної сировини, підходить для вегетаріанців.

Продукт тваринного походження, не підходить для вегетаріанців

Желейна маса виходить міцнішою

Желейна маса виходить ніжною, що тане в роті.

Низька калорійність (12 ккал на 100 г)

Висока калорійність (350 ккал на 100 г)

Має нейтральний смак, підходить для будь-якої страви

Має специфічний смак, у великих дозуваннях може відчуватись у кондитерських виробах

Желейна маса має темний колір

Желейна маса прозора

Швидко застигає, не тане під час спеки

Тривалий час застигання, при спеці тане

Коштує дорожче, але витрата менша

Коштує дешевше, але витрата більша

Крім желатину і агару як загусник можуть використовуватися й інші добавки, наприклад, пектин. Його застосовують для виготовлення деяких видів кондитерських виробів: джемів, повидла або рідких мармеладів. Пектин є загусником рослинного походження, який виробляють із яблук, буряків або цитрусових. Має кислуватий смак, тому застосовується лише у певних областях кулінарії. Тому точно сказати, що корисніше і краще: желатин, пектин або агар-агар, складно. Все залежить від страви, яку ви хочете приготувати, ваших смакових уподобань та зручності використання тієї чи іншої желюючої добавки.

Чи можна замінити агар-агар на желатин і навпаки?

Таке питання часто виникає у кулінарів-початківців, адже агар-агар є досить рідкісною добавкою, а його вартість у кілька разів вища за желатин. Для приготування деяких страв дійсно можна використовувати білкову добавку замість агару, наприклад желе, мусу, джему.

У яких випадках не рекомендується заміна агар-агару на желатин:

• Для приготування десертів з делікатним смаком: зефір, пташине молоко. Желатин має специфічний смак і може відчуватися в кондитерських виробах.
• Для приготування страв з ківі, ананасу та папайї, тому що в цих фруктах міститься велика кількість ензимів, які руйнують желатин.
• Для приготування желейних цукерок, мармеладу та інших виробів із щільною гелевою структурою.

Іноді виникає необхідність замінити желатин агар-агаром, наприклад для приготування вегетаріанських страв.Така заміна допустима, але слід дотримуватися кількох рекомендацій:

• Агар «забирає» частину солодощі страви, тому в рецептах із цим желюючим варто використовувати трохи більше цукру (приблизно на 1/5).
• У страви, що містять кислі фрукти або ягоди, наприклад, апельсинове желе, необхідно додавати в 1,5 рази більше агару, оскільки при контакті з фруктовими кислотами він частково руйнується.
• Агар розчиняється при температурі 95-100 ° С, тому не підходить для приготування страв, які не можна кип'ятити: йогурт, сметана, кефір.

Як використовувати агар замість желатину: співвідношення та пропорції

Якщо ви плануєте замінити водоростевий загусник колагеновим, необхідно знати, в яких пропорціях це зробити. Зазвичай у кулінарних рецептах зазначена пропорція 1 до 4, тобто 1 г агару дорівнює 4 г желатину. Ця пропорція буде вірною, якщо використовується агар із силою гелю 600. Саме такий найчастіше можна зустріти у магазині.

Щоб замінити інші види агару желатином, слід дотримуватися таких пропорцій:

Співвідношення агар-агару до желатину

Деякі господині знають, що желатин та агар-агар взаємозамінні. Однак не можна однозначно вказати співвідношення агар-агару до желатину в грамах, не знаючи силу гелю агар-агару. В інтернеті вказується, ніби 4 грами желатину можна замінити 1 грамом агар-агару. Але ці пропорції розраховані на високосортний порошковий рослинний загусник із силою гелю 600. І найчастіше вдалою виявляється пропорція 1 до 2 (1 грам агар-агару замість 2 грамів желатину).

Варто зауважити, що не вдасться створити повноцінного желе з рослинним замінником желатину, якщо в рідині є кислота. Наприклад, використовуючи агар-агар для загусання апельсинового соку. При нагріванні із кислотою відбувається гідролітичне розщеплення.У цьому випадку рослинного загусника необхідно використовувати більше, ніж зазвичай.

Агар-агар та желатин. Співвідношення у грамах

1. Вважається, що агар-агара з силою гелю 600 знадобиться лише 1 грам замість 4 грамів желатину. Але як показує практика, все ж таки необхідно використовувати 2 грами агар-агару цього типу, щоб замінити 4 грами желатину.

Сучасний сервіс доставки Viber-повідомлень, email та СМС, що виділяється революційною крапельною автоматизацією та гнучкими тарифами.

2. Агар-агара з силою гелю 700 знадобиться 1 г замість 4,5 г желатину. Але краще замінювати 2 г агар-агару 4,5 грама желатину.

3. Агар-агара із силою гелю 800 знадобиться 1 грам замість 5 грамів желатину. Але як показує практика, все ж таки необхідно використовувати 2 грами агар-агару, щоб замінити 5 грамів желатину.

4. Агар-агара із силою гелю 900 знадобиться 1 грам замість 6 грамів желатину. Але краще заміняти 2 г агар-агару 6 грамів желатину.

5. Агар-агара з силою гелю 1000 знадобиться 1 грам замість 7 грамів желатину. Але як показує практика, все ж таки необхідно використовувати 2 грами агар-агару, щоб замінити 7 грамів желатину.

6. Агар-агара з силою гелю 1200 знадобиться 1 грам замість 8 грамів желатину. Однак найкращий результат вийде, якщо використовувати 2 г агар-агару замість 8 грамів желатину.

Класифікація агар-агару

Агар-агар пропонується не тільки в порошку, а й пластівцями. Останній набагато слабший за перший. Тому 1 столову ложку агар-агару пластівцями замінюють 0,5 чайної ложки порошкового агар-агару.

Варто відзначити, що рослинний загусник, що створюється з водоростей, буває не тільки порошковим і у вигляді пластівців, але ще й крупою, склоподібними нитками, платівками, плівками і навіть таблетками.На упаковці з агар-агаром зазвичай вказується скільки його необхідно використовувати на певну кількість рідини. Якщо цієї інформації немає, варто уточнити її у виробника або продавця.

Крім усього іншого, варто відзначити, що агар-агар буває різних сортів:
- Вищого - чисто-білого кольору;
- Першого - жовтуватого;
- Другого - насиченого пісочного відтінку.

Відмінності між сортами – здатність до загусання. Приблизно 2 чайні ложки порошку вищого ґатунку дозволяють згустити 1 літр води або будь-якої іншої некислої рідини. Агар-агару першого сорту знадобиться вже 3 чайні ложки на ту ж кількість рідини.

Рослинного загусника другого сорту необхідно щонайменше 4 чайних ложок на 1 літр некислого соку. Тому перш ніж замінювати в рецепті будь-якої страви желатин рослинною речовиною, що желює, варто перевірити силу загусання останнього. Наприклад, спробувавши зробити фруктове желе із соку.

Як вибрати правильні пропорції?

Щоб точно визначити, у яких пропорціях замінювати агар-агар желатином, слід розвести порошок у воді. Зазвичай береться 1 грам рослинного загусника на 100 мілілітрів рідини. Потім треба поставити воду з агар-агаром у каструльці на вогонь і, помішуючи, нагрівати суміш до повного розчинення крупинок від 2 до 5 хвилин.

Реєстрація доменів у Dynadot вигідна: .com – $10.99 (за тією ж ціною продовження), .info – $3.85 (продовження – $17.99). Для отримання знижки в $5 під час реєстрації потрібно ввести код: 9C7l9AB07f6H9A. $5 будуть нараховані, якщо протягом 48 годин з моменту реєстрації зробити замовлення на $10.

Після цього потрібно капнути трохи рідкого желе на тарілочку і відправити її в морозильник. Якщо крапля загусне вже через пару хвилин, значить, пропорції було обрано правильно.Зазвичай 1 грам агар-агару, розчинений у 100 мл води, створює ніжне желе. Якщо використовувати 1 грам agar-agar на 50 мл рідини, вийде стійке щільне желе.

Чим корисний agar-agar?

В даний час все більше людей відмовляється від вживання продуктів тваринного походження. І це вірно. Адже харчуючись продуктами рослинного походження, можна значно поправити здоров'я та зберегти його до похилого віку.

Желатин створюється зі шкірного покриву, кісток, копит та сухожиль тварин. З цієї причини він має неприємний запах. При кімнатній температурі желе з желатином тане. Свою форму воно зберігає лише у холодильнику. А через своє походження желатин сприяє швидкому псуванню продуктів.

Агар-агар розчиняється тільки при нагріванні його вище 90 °C. Тому желе з ним не тане на столі, адже застигає вже за 40 °C. Агар-агар створюється з червоних та бурих водоростей. Він не має запаху. Через антибактеріальні властивості він сприяє тривалому збереженню продуктів. А завдяки високому вмісту в ньому клітковини він вважається корисним для здоров'я.

Крім того, агар-агар є поживною речовиною для корисних мікроорганізмів, що мешкають у кишечнику людини. І це ще не всі корисні властивості agar-agar. З ним ще й худнуть. Розбухаючи у шлунку, ця речовина викликає почуття ситості. Тому його використовують у так званій японській дієті.