Агар-агар. Навіщо потрібний, як правильно використовувати і чим замінити?

Познайомимося з агар-агаром ближче - чи потрібно кип'ятити, скільки застигає та чим замінити! Чому не застигає зефір із агар-агаром? Чим відрізняється агар від желатину? Що таке "сила" агар-агару? Дізнаємось!

Часом, розраховуючи пригостити рідних та близьких найсмачнішим домашнім суфле на агарі, навіть досвідчені господині стикаються з невдачами – маса не застигає чи застигає не до кінця. Звичайно, подібні ситуації розчаровують, але це зовсім не привід відмовитись від рецептів з агар-агаром! Розглянемо принципи роботи з цим желюючим агентом та причини можливих непорозумінь.

Що таке агар-агар? Загущувач, стабілізатор, желюючий агент рослинного походження, що виробляється з бурих та червоних водоростей. Агар не має смаку і запаху, зарекомендований для додавання до різноманітних десертів. Що можна приготувати за допомогою агар-агару? Зефір, пташине молоко, мармелад, суфле, муси... Скільки смакот відразу приходить на думку! Але як правильно готувати з цією желюючою речовиною та уникнути помилок?

1. Як готувати з агар-агаром? ⇑

Для початку необхідно замочити порошок агару в потрібній за рецептом рідині (вона може бути як холодною, так і гарячою) і залишити до набухання приблизно на 10-15 хвилин. Набряклий агар потрібно довести до кипіння, не забуваючи постійно помішувати. Залишилося дочекатися, поки маса загусне, після чого зняти з вогню.

Важливо: Працювати з цим желюючий агент варто швидко, т.к. вже за кімнатної температури агар застигає.

Господині на замітку: Готуючи за одними рецептами, варто розвести загусник окремо, і лише потім додати до інших інгредієнтів (суфле з яєчним білком, різноманітні креми, начинки для чизкейку та ін), а у випадку з іншими можна ввести агар-агар відразу в рідину (желе, мус, холодець та ін).

Агар знайде застосування, у тому числі, і для загущення джемів. Як додати агар-агар у варення? Для цього слід розвести даний желюючий агент у воді і додати до киплячої фрукти або ягоди. Вливши потрібну вам кількість, ви вмить доведете суміш до густої консистенції, не витративши багато часу на уварювання.

Пам'ятайте: Готове блюдо з агар-агаром зовсім не обов'язково прибирати в холодильник, адже, як і було сказано раніше, застигає цю речовину, що желює, при кімнатній температурі.

2. Чому не застигає десерт із агаром? ⇑

Але могло статися і так, що ваші старання зникли дарма - десерт не застиг. Що ж робити у такій ситуації та як уникнути її повторення надалі?

Першою, що спадає на думку, можливою причиною незастиглої страви з агар-агаром може бути недоварений сироп.

Важливо: Для дії цього желюючого агента необхідно довести його до температури щонайменше 85ºC.

Якщо ви не дотрималися маси на вогні, то врятувати ваші старання може повторне кип'ятіння рідини. Але, звичайно, це може допомогти тільки в тому випадку, коли маса загущена підходить для нагрівання. Якщо ви використовували продукт, який може звернутися при кип'ятінні (наприклад, йогурт) або додали сироп у збиті яєчні білки, то сильно нагріти таку масу не вийде, а в якості альтернативи можна спробувати окремо прокип'ятити додаткову кількість агару і додати в блюдо.

Прямо протилежною причиною незастиглого суфле міг бути сироп, нагрітий до температури понад 110ºC. При перегріванні агар-агар втрачає свої властивості, що желюють.

Порада: Температура нагрівання дуже важлива при роботі з цим желюючим агентом, і якщо ви невпевнено її визначаєте, то найпростішим рішенням для вас стане покупка термометра.

Чи впевнені, що зробили все за рецептом, не проґавивши жодної деталі? На жаль, це не завжди дає гарантії на успіх.

Пам'ятайте: Різні виробники випускають різний за силою агар-агар, а від цього залежить густина підсумкового продукту.

Детальніше про маркування цього желюючого агента ми поговоримо пізніше, а зараз подумаємо - як перевірити саме ваш агар?

Господині на замітку: Перед тим, як поставити гарячу суміш застигати, зачерпніть буквально одну чайну ложку маси і приберіть на хвилину в морозильник.

Тепер ви можете подивитися на майбутню консистенцію застиглого продукту та вирішити для себе, чи достатню кількість агар-агару ви додали. Так ви не пропустите момент і виправте десерт вчасно.

3. Сила агару ⇑

Як і було сказано раніше, агар відрізняється від виробника до виробника. Звичайно, ви можете сподіватися на удачу і купувати перший агар-агар в магазині, але це може призвести до не найкращих наслідків. На що варто звернути увагу при покупці?

Важливо: Найголовнішим показником для цього загусника є його желююча сила. Перш ніж додати агар, зверніть увагу на його маркування. Цифри на упаковці, наприклад 600, 900 або 1200, позначають силу (еластичність) одержуваного гелю. Що ця цифра, то щільніше вийде желе.

Найчастіше випускають агар із силою 900, і в більшості рецептів використаний саме він.Але на ринку можна зустріти речовину з силами від 600 до 1200. Використовуючи занадто слабкий продукт, ви отримаєте занадто ніжне, як недозастиглі суфле, а готуючи з занадто сильним агаром, отримаєте надмірно пружну структуру десерту. Зрозуміло, таких проблем хочеться уникнути. Якщо ж при покупці агар-агару ви не бачите на упаковці вказівку його сили, можна спробувати знайти інформацію від виробника в інтернеті.

Пам'ятайте: У разі, коли дізнатися точну силу конкретного загусника не вдалося, найправильнішим і найпростішим рішенням буде відкласти невідомий продукт. Витративши більше часу, ви будете точно впевнені як куплений вами продукт.

Іноді трапляється так, що виробник, за великим рахунком, дурить покупця. Недобросовісні фірми змішують агар з мальтодекстрином, тим самим зменшуючи силу порошку, чи не в 5 разів. Купувати такий продукт, звісно, ​​не варто.

Джем з абрикоса з агар агаром на зиму. Порада: Звертайте увагу на склад вашого загусника – вказаний має бути лише один інгредієнт, сам агар-агар.

Врахуйте також, що згодом желююча сила агар-агару зменшується, тому рекомендується звертати увагу на термін придатності та умови зберігання продукту. Відкритий пакет з агар-агаром може зберігатися досить довго, але перед використанням його необхідно перевірити, оскільки через попадання сонячного світла та повітря агар може втратити свої властивості, що желюють.

А як перерахувати кількість агар-агару, якщо ви впевнені в його силі, але вона не збігається із використаною в рецепті?

1. Знайдіть коефіцієнт перерахунку, поділивши потрібну силу на:

• 1200 : 900 = 1,33…

1. Помножте потрібну за рецептом кількість агару на коефіцієнт:

• 3 * 1,33 = 3,99…

У результаті, щоб замінити агар-агар силою 1200 на агар із силою 900 потрібно покласти приблизно 4 грами агару замість 3.

Також, не можна не згадати фактори, що впливають на силу цієї желюючої речовини:

До продуктів із низьким рівнем pH (кислотності) відносяться кислі фрукти, ягоди і, звичайно, цитрусові. Для загущення желе з одним із цих продуктів може знадобитися на 30% більше агару, ніж для загущення звичайного солодкого сиропу.

Не варто додавати значно більше цукру, ніж зазначено у рецепті. Суміш із агаром може вийти пухкою, із твердими гранулами.

Властивості агар-агару слабшають із збільшенням кількості спирту.

4. Чим замінити агар-агар? ⇑

Бувають ситуації, коли агар-агар не вдається використовувати з тих чи інших причин - наприклад, рідина, яку ви хотіли б загуснути, в жодному разі не піддається кип'ятінню. А може, у вас просто не знайшлося в потрібний момент саме цього агента, що желює. Що ж тоді робити, чим можна замінити агар у блюді?

Желатин

Пам'ятайте: Найвідомішим замінником агар-агару на сьогоднішній день є желатин.

Цей продукт тваринного походження повсюдно використовують для приготування желе, заливного, мармеладу, суфле та багато іншого. Для того щоб замінити агар-агар желатином у рецепті, слід додати приблизно в 4-6 разів більше желатину. Сила продукту тваринного походження менша, ніж у агару, але й коштує він дешевше.

Важливо: Принцип роботи з желатином відрізняється від агар-агару і тому для заміни доведеться потрапити в рецепт.

Желатинову суміш не потрібно кип'ятити, а застигає желе з желатином значно довше, ніж з агаром – протягом кількох годин у холодильнику. То що краще: агар-агар чи желатин?

Віганський торт без яєць Чіткої відповіді на це питання не існує. Залежно від страви, яку ви готуєте, слід використовувати різні загусники.

• Желатин, на відміну від агар-агару, має характерний присмак, але не впливає на прозорість і колір готового виробу.

Якщо вам дуже важливе отримання желе з чистою, прозорою текстурою, то краще буде використовувати желатин.

• Як наслідок, перший загусник підійде для вегетаріанців, на відміну від другого.

• Більш міцна структура десерту вийде при загущенні агаром, а ніжніша і кремовіша при загущенні желатином.

Пудинги, муси, повітряні десерти та заливне краще готуватиме саме з желатином, а ось міцні цукерки, пастилу, зефір або мармелад з агар-агаром.

• Агар-агар не тане при спеці, швидко застигає при кімнатній температурі.

Збираючись готувати з желатином, не слід забувати про витрати часу на застигання страви, а також про температуру, за якої планується подавати готове желе.

• Агар-агар має більшу силу, ніж желатин, і використовується в менших кількостях.

Зрозуміло, на це також слід звертати увагу, але не забувайте і про те, що желатин обходиться в рази дешевше за агар.

Ось ми і перерахували основні відмінності між желатином і агаром, але чи можна замінити агар-агар ще чимось? На розум відразу приходять два рослинні аналоги:

Пектін

Пектин - склеювальна речовина, що міститься в яблуках, шкірці цитрусових, абрикосах, сливах та багатьох інших плодових. Найчастіше використовується для приготування джему чи варення. Як і желатин, пектин діє після повного охолодження. Його рекомендується використовувати для желе невеликої щільності. За властивостями пектин значно слабший за агар-агар, і додавати його, отже, доведеться більше. Пектин, як і агар, вводиться у киплячу рідину. Дізнайтеся більше про пектин у цій статті.

Крохмаль

Картопляний та кукурудзяний крохмаль можна використовувати у випадку, якщо планувалося використовувати агар-агар для загущення варення, конфітюру. Замінити агар у таких десертах, як пташине молоко або зефір цим загусником не вдасться. Від виду обраного вами крохмалю залежить консистенція готового продукту, також не варто забувати і про те, що у картопляного крохмалю, на відміну від кукурудзяного, є характерний присмак.

Замінюючи агар-агар будь-яким іншим желюючим агентом, завжди слід пам'ятати, що результат може виявитися несподіваним. Експериментуйте! Сприймайте кожен новий рецепт як поле для творчості, спробуйте на маленьких порціях та змінюйте будь-який рецепт під себе.

5. Агар-агар: коротко про головне ⇑

Уміння працювати з агар-агаром допоможе вам у приготуванні величезної кількості смачних десертів. Саме тому, незважаючи на можливі невдачі, навчитися готувати з цим желюючим агентом безперечно варто.Давайте перерахуємо речі, на які варто звернути увагу, якщо ви вирішили скористатися цим загусником:

1. Агар-агар можна повторно нагріти, не втративши його властивостей, що желюють.
2. Щоб агар-агар почав свою дію, необхідно довести до температури не нижче 85°C.
3. При температурі вище 110°C цей желюючий агент втрачає властивості.
4. Агар-агар відрізняється за силою желюючих якостей, при покупці слід звернути на це увагу.
5. Агар можна замінити желатином, пектином або крохмалем.
6. Не можна впевнено сказати, що краще - агар-агар або желатин.
7. Агар-агар швидко застигає за кімнатної температури.
8. Агар-агар не боїться спеки.
9. Термін придатності впливає силу желювання агару, тому на це слід намагатися звертати увагу при покупці.
10. Перевіряйте склад купленого вами загусника - там має бути тільки агар-агар.
11. Цей желюючий агент має рослинне походження та підходить вегетаріанцям.

Пташине молоко, зефір, мармелад, суфле, желе… Вивчивши деякі тонкощі і знайшовши для себе "правильний" агар-агар, ви обов'язково навчитеся готувати кожен із усіх цих чудових десертів.

Агар-агар – кулінарне застосування.

Агар-агар використовують для приготування мармеладу, зефіру, пташиного молока, желе, суфле, для отримання м'ясних та рибних заливних страв, для виготовлення морозива, соусів, маринадів, а також для освітлення напоїв.

Варто відзначити, що агар-агар абсолютно натуральний продукт, крім того він багатий на залізо і йод, також має антибактеріальну властивість, яка сприяє тривалому зберіганню страв.

Агар-агар вищого ґатунку можна придбати у нашому магазині на сторінці — Агар-агар Вищого ґатунку.

Агар-агар не має запаху та смаку і найчастіше зустрічається у вигляді порошку-муки, не розчинний у холодній воді. Потрібно розчиняти у воді температурою від 90 до 100 градусів. Застигає агар при температурі 40 градусів, а повністю утворюється в потрібну консистенцію в охолодженому вигляді нижче 30 градусів.

Чим можна замінити агар-агар?

1 чайна ложка агар-агару (з силою гелю 1200) замінює 8 чайних ложок желатину.

Агар-агар чудово замінить желатин, причому знадобиться в 3-4 разів менше, ніж звичайного пакетованого желатину. Він потужніший і дає більш щільну структуру. Виходить, що не варто переборщувати з дозуванням у рецептах.

Пропорції агар-агару

Приблизна витрата агар-агару: від 2 до 4 г (не повної 1 чайної ложки) на 150-180 мл рідини.

Перед тим, як використовувати агар-агар, варто пам'ятати:

Яку рідину та яку кислотність ви використовуєте?

Чим кислотність рідини вища, тим більше агар-агару необхідно додати. Це з тим, що кислота зменшує желирующие властивості речовин, зокрема і агар-агара. Наприклад, на 100 мл нейтральної рідини (вода, бульйон, молоко) використовуйте 0,9 - 1 г агар-агару, а на 100 мл кислої рідини (сік) додавайте 1,3 - 1,5 г агар-агару.

Яку структуру страви ви бажаєте отримати наприкінці приготування?

При нагріванні кислотних розчинів агар-агару за високих температур може здійснюватися гідролітичне розщеплення. Тому рекомендується додавати кислоту/кислоти (фруктові соки, наприклад) після розчинення агар-агар при температурах до 60 градусів.

Агар-агар додається для страв, консистенція, текстура та щільність, яких може змінюватись в залежності від рецепту або Ваших смакових уподобань. Нижче наведено необхідну кількість агар-агар для отримання текстур кінцевого продукту:

• рідка текстура - 0,8 г/500 мл (0,16%),
• м'яка текстура - 1,5 г/500 мл (0,3%),
• щільна текстура - 5 г/500 мл (1%),
• дуже щільна текстура - 7 г/500 мл (1,4%)

Які вироби та страви ви готуєте з агар-агаром?

• кондитерські вироби - 10-20 грам на 1 кг продукту
• глазурі, покриття - 10-30 грам на 1 кг продукту
• морозиво, майонези, соуси - 5-10 грам на 1 кг продукту
• для освітлення напоїв, соків – 7-15 грам на 1 кг рідини

Технологія використання агар-агару

1. Агар-агар розводять у різних гарячих рідинах, це може бути вода, бульйон, сік, молоко.
2. Після цього масу ретельно розмішують і дають настоятися 15 хвилин.
3. Далі необхідно довести рідину до кипіння, при цьому постійно помішуючи. Агар-агар повинен повністю розчинитись.
4. Після процесу кипіння, масу додають добавки ( шматочки фруктів, шоколад, спеції, зелень) і дають їй охолонути спочатку при кімнатній температурі, а далі в холодильнику.
5. Приготовлений розчин є масою досить в'язкою і прозорою.
6. Після повного охолодження він стає міцним гелем, чистим і термозворотним. Це означає, що масу можна повторно нагріти, вона перетвориться на рідину, а при подальшому застигання знову утворюється на гель.

Важливо! Для перевірки правильної дози агар-агар необхідно 1 чайну ложку приготовленої суміші помістити в морозильну камеру на 20-30 секунд. Якщо маса застигла, це пропорція правильна і є придатною для страви. Якщо маса не схопилася і не застигла, необхідно розчинити ще трохи агар-агара і влити в основну масу.

Автор статті: Антонова І.Г. (доцент КНІТУ)

Дата публікації: 29-07-2015

Дата поновлення: 10-03-2024

Власник прав на публікацію: Магазин спецій Делюкс